Coing à couteau (coing à manger cru)

(Photo LOF - Le Portugal est le premier producteur de coing, il en existe de nombreuses variétés, ici une qui est excellente crue, une vraie pomme d'or)

Les pommes à couteau sont les pommes de table.
Et les coings à couteau ?
Par parenthèse, à propos de couteau, il y a une bien mauvaise nouvelle en France, la fermeture en octobre de la coutellerie suédoise Kindal, 33 avenue de l’Opéra depuis 1898 - fatal centenaire - qui succombe à une augmentation féroce de loyer
Nul ne sait si elle rouvrira.

(Photo LOF – Perceval, à Thiers, léger, bien en main, bonne lame)

Par parenthèse de parenthèse, quel est le bon couteau de poche pour manger des fruits à couteau ?
La réponse est un couteau léger, à bonne lame : le meilleur rapport légèreté / tenue en main / facile en poche, est un couteau de chez Perceval à Thiers (site internet hélas gris sur noir illisible)
Modèle « le Français ».
Excellent pour le verger.


(Photo LOF – Couteau « Le Français », manche genévrier le meilleur couteau de poche pour aller au verger)

On lit partout, même sur le site de Michel Troisgros ou chez Aprifel que le coing ne peut pas se manger cru.
C’est faux et depuis longtemps.
Il existe depuis la nuit des temps des coings à couteau.
Pline l’Ancien signale la variété Mulvian dans son histoire naturelle, pommier.com en donne deux : un caucasien (le coing vient du moyen orient) : Uganskaya, et un moderne Krymsk qui aurait un goût d’ananas.
Les Grecs appelaient le coing "la pomme de Cidon", mela kudonia, il existe une ambiguïté dans les textes et les légendes des anciens entre pomme et coing.
Il est difficile de penser que les anciens aient fait d’un fruit immangeable, dans son état de nature, le fruit sacré du mariage : celui que la terre donne à Héra pour son mariage avec Zeus.
Plutarque dit que la mariée grecque "croquait une tranche de coing pour parfumer son premier baiser".
Il ne dit pas qu'elle va à la cuisine faire cuire un coing avant d’aller au lit le bec sucré par une tartine.
Zeus avait tant aimé ce premier baiser qu’il avait confié aux Hespérides, filles d’Atlas aux solides épaules, la garde du verger d’où provenaient ces pommes d'or croquées par Héra son épouse.

(Photo LOF - faut croire les mythes, et se méfier de ce qui se raconte sur le web)

LOF n’est pas loin du verger des Hespérides, les Grecs disent qu’il est à l’extrême occident, non loin des colonnes d’Atlas, donc ici au sud du Portugal ou au Maroc, pays des coings sauvages, pays des coings merveilleux.
Les Hespérides ne sont plus, puisqu’après le vol des pommes elles furent transformées en arbres pleureurs, mais nul ici ne serait surpris de rencontrer Aeglé, Erythie ou Hespéra près du cognassier aux fruits qui ressemblent à une pomme, un rien duveteuse, belle et jaune comme de l’or.
Et qui est excellent cru,
avec une texture juteuse fondante avant totale maturité, (et non pas « les coings crus ne se consomment qu'après blettissement » comme dit Wikipédia, pouahh), aux saveurs qui vont de la groseille à la gamme des merveilleux parfums de coing,
dont la persistance en bouche est une chose rare, source d’un plaisir long long…

(Photo LOF - croquer la pomme ... d'or.
Plus le coing est cultivé dans un climat chaud, plus il est juteux et tendre donc mangeable cru,
dans les zones froides, de 4 à 8 il est dur, de texture sableuse et astringent, il n'est pas mangeable cru.
Voila tout le mystère du baiser d'Héra, elle était méridionale... )

Comments

[Rédigé par : brigitte]

je suis chez des amis pour déjeuner et justement nous parlions de la future récolte de coings !!!
Nous commençons notre réadaptation !

[Rédigé par : Clémentine]

Merci pour cette leçon de coing..! C'est un fruit que j'adore, je ne savais pas qu'il existait une variété "au couteau"!

[Rédigé par : venezia]

je n'ai plus qu'à déménager plus au sud… le parfum du coing est une vraie merveille… je me contente de apprivoiser, cuit… en faisant tous les hivers de la pate de coings (bretons)

[Rédigé par : Fincasor]

Toujours au fait des meilleurs coings à LOF ;-)

[Rédigé par : Sylvie, Rappahannock Cook & Kitchen Gardener]

Mais attention - un climat chaud: que voulez-vous dire? Chez moi, en Virginie (zone 6/7 en hiver), l'ete est tres chaud - facilement 35 C. Les coings ne sont pas juteux... Donc, faut-il un hiver doux? pourtant il faut bien une periode de repos a l'arbre: je ne me rappelle pas voir le cognassier pousser dans les tropiques (ou j'y ai passe une quinzaine d'annee)

Il n'y a pas a dire, votre article m'intrigue. Avez vous d'autres resources/textes que vous pourriez recommender pour celles qui voudraient en apprendre plus sur le coing a couteau?

Grand merci d'avance
Sylvie

[Rédigé par : ann]

Sylvie, un excellent source d'information et d'arbres : http://www.agroforestry.co.uk/ansample.html "Quinces are generally hardy to zone 4-6 (-15 to -25°C), but have a low chilling requirement (much less than most apples) - 100 to 450 hours below 7°C in order to flower." ..."In warm temperate and tropical regions, the fruits can become soft, juicy, and suitable for eating raw; but in cooler temperate areas, they do not ripen so far"

[Rédigé par : Tiuscha]

Guy Gedda (chef cuisinier, chantre de la cuisine provençale) confirme une seule recette de coing crue, une genre de mayonnaise, et je me suis laissée dire qu'on pouvait en faire un aïoli également...

[Rédigé par : VanessaV]

Superbe ce baiser au coing, cru!

[Rédigé par : MARCIN58]

Rien de plus exquis que des coings qui rejettent un sirop sous le sucre saupoudré....Souci,il faut beaucoup de fruit pour peu de sirop!

[Rédigé par : bernie]

Ton beau couteau ci-dessus est 'le Français' de chez Perceval, un Graal dans la Coutellerie que Perceval! voir ici: http://couteaux.xooit.fr/t303-Perceval-un-Graal-en-Coutellerie.htm
J'aimerais parler de Coutelia 2010: Le Salon Coutellia 2010 a surtout été la sortie du livre de Christian Lemasson: Histoire du Couteau de Laguiole, un Travail de 8 années de Recherches sur ce Couteau! Bon, en tant que passionné de couteaux et Admin de mon Forum ‘Couteaux des Gaules et d’ailleurs’
j’ai enfin ce sublime livre dans les mains et je le dévore page après page, Mr Lemasson est une locomotive de connaissances et on est entrainé dans une Histoire passsionnante, bien bien plus belle, intense et profonde sur ce couteau de laguiole, que toutes les légendes bien fades sur ce couteau mais répétées de sites en sites! beaucoup de détails et entre autres sur un couteau qui était en Aveyron depuis 200 ans déjà, la ‘jambette Stéphanoise’, un couteau à manche courbe et à lame yatagan dont le laguiole yatagan (actuel) est directement issu après s’être affranchi en 1850 de son look bec de corbin et lame bourbonnaise! voir ici déjà: http://couteaux.xooit.fr/t265-Histoire-du-Couteau-de-Laguiole.htm et ici aussi: http://couteaux.xooit.fr/t270-nos-couteaux-disparus.htm
Je ne peux que vous recomander ce livre et en attendant, bien bien à vous,
;)bernie Admin de
http://couteaux.xooit.fr/index.php

[Rédigé par : jp]

merci Bernie
pour ton commentaire et tes références
J'ai écrit à Perceval au sujet de ce couteau
(j'en ai deux, les mêmes, car je les égare souvent, je les retrouve par hasard dans mes poches )
leur site n'indique pas le poids de ce couteau qui est ultra léger
c'est un avantage énorme,
c'est pourquoi il est utile en jardinage
on passe la journée avec le couteau dans la poche il faut donc un couteau ultra léger
(comme les sécateurs, qui sont en général bien trop lourd et font mal aux avant bras)
C'est un bon couteau pour les fruits, on peut facilement l'ouvrir et le fermer d'une main, très pratique
Perceval vient de modifier un de mes couteaux, je vais essayer le manche carbone
ça m'a l'air moins fragile (dans les poches il y a toujours pas mal de choses)
je n'ai pas trouvé de couteau plus pratique pour les fruits, les salades etc
j'en suis bien satisfait

[Rédigé par : bernie]

AVIS de VOL de Couteaux!
Chers amis, vous qui fréquentez surement les brocantes à la recherche de beaux couteaux,
voulez-vous bien regarder ce lien svp, c'est très important! MERCI
http://couteaux.xooit.fr/t341-Avis-de-Vol-de-Couteaux.htm
Bernie Admin de Couteaux des Gaules et d'Ailleurs
http://couteaux.xooit.fr/index.php

[Rédigé par : bernie]

Histoire du laguiole par dates + mes conclusions:

1660: en provenance de Saint Etienne, arrivée dans nos Provinces, mais aussi en Nouvelle France, au Levant, dans les Indes d'Espagne, de 2 familles de couteaux de poche pliants, qui seront très appréciés par les populations:
1) les becs de corbin à lame bourbonnaises et manche droit se terminant en bec de corbin (ce type de couteau existe toujours aujourd'hui)
2) les Jambettes à manche courbe faisant penser à une jambe, et à lame diverses,bourbonnaise, Yatagan, à la turque. à la capucine (ce type de couteau existe toujours aujourd'hui) http://couteaux.xooit.fr/t270-nos-couteaux-disparus.htm

1820: on commence à fabriquer en Aveyron, un laguiole droit, sans décorations aucunes, au modèle bec de corbin, les manches sont en corne et sont cloutés avec de grandes rosettes proéminantes ou plates; en 1840, on ajoute un poinçon à ce couteau
Les laguioles droits seront fabriqués à Laguiole jusqu'en 1899

Arrivée à Laguiole des Couteliers Moulin (1828), Glaize et Calmels (1829), Mas (1850) et Pagès (1860), tous installés Rue de Valat

1860: naissance à Laguiole d'un laguiole selon le modèle Jambette, manche courbe et lame Yatagan
(coincidence avec l'arrivée de Pagès). C'est ce type de Laguiole qui continue toujours aujourd'hui

Deux modèles de couteaux utilisés donc pour le laguiole:
le modèle droit ou Corbin laguiole à lame bourbonnaise
le modèle courbe ou Jambette laguiole à lame Yatagan

On reste étonné, de notre point de vue actuel où les choses vont vite, du temps écoulé entre ces deux modèles! en effet, le passage du modèle corbin au modèle jambette va prendre....40 ans!!!!!
On a pas trace d'une 'curiosité créative' de mettre une lame Yatagan sur un laguiole droit, ni non plus de mettre une lame bourbonnaise sur un laguiole jambette! Non, tout est bien carré et d'une conformité étonnante....et qui continue aujourd'hui: demandez à un Coutelier actuel qui fait du laguiole de mettre un autre type de lame sur ses laguioles et vous contaterez de la stupeur genre sacrilège!
Mais j'ai déjà débattu sur ce sujet ici: http://couteaux.xooit.fr/t30-Quelques-questions-sur-les-laguioles.htm

Un Coutelier (Cognet en 1929) a pourtant mis toutes sortes de lames sur son modèle dénommé Douk Douk et cela a eu un énorme succès: http://couteaux.xooit.fr/t144-les-DOUK-DOUK.htm
Aujourd'hui les Collectionneurs sont sans cesse en recherche d'avoir toutes les variantes du Douk!

Aujourd'hui aussi où la crise frappe nos Couteliers, ne serait-il pas temps de sortir du carcan Yatagan comme unique lame du couteau de laguiole? perso j'aimerais beaucoup avoir un laguiole à lame marine, un à lame serrated et surtout, un à lame scie à bois! Ces 3 modèles intéressant toutes les activités outdoor à savoir le monde rural, forestier, militaire et scouts qui vont tous acheter alors du Swiss et de l'US
Le seul Coutelier de France qui propose un modèle pour l'outdoor est Facosa avec ses modèles Côte-à-Cote http://www.cote-a-cote.com/frameset.htm

Je ne comprendrai jamais cette obsesson d'un modèle 'unique' pour un couteau
Si j'étais Coutelier, je n'hésiterais pas 1 seconde! un modèle n'évolue pas QUE du manche, mais de la lame aussi!

Appel est lancé à nos Couteliers et Artisans

[Rédigé par : bernie]

ERRATA le site de Facosa avec ses modèles côte à côte n'existant plus, voici 2 liens où on peux les voir:
http://www.blog-couteau.com/?cat=30 et http://www.couteaux-coutellerie.com/index.php?option=com_virtuemart&Itemid=63

Je tiens aussi à signaler la parution en Mai 2012 d'un nouveau livre de Chrsitian Lemasson, cette fois que les Coutliers de St Etienne du XVIIè au XIXè et il sera fameux fameux, car leur influence sur notre Coutellerie Régionale est phénoménale!
Ici l'adresse de la Bibliothèque de mon Forum où vous trouverez des Ouvrages essentiels sur la Coutellerie:
http://couteaux.xooit.fr/f3-Bibliotheque.htm

[Rédigé par : Nelly]

Ya-t-il un danger à manger du coing de nos régions cru?

[Rédigé par : jp]

Ola Nelly, je ne sais quel est ta région et quel cultivar de coing on y cultive. Ici je traite d'un cultivar spécial : le "coing doux", d'autant plus doux qu'il est produit dans un pays de grand soleil.
(la composition du fruit varie selon le lieu de culture, ce qui est démontré ici au Portugal)
De même d'après une étude polonaise les différents cultivars de coing ont un contenu assez variable en anti oxydants.
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf304969b
On signale un effet laxatif du fruit, donc n'en mange pas trop.
Aucune toxicité du coing n'est signalée, bien au contraire, encore faut-il qu'il ne soit pas trop astringent mangé cru, dans ce cas tente le séchage avant de la manger.
Une synthèse sur le coing et la santé a été publiée il y a 4 ans par des universitaires iraniens : voici le lien sur le pdf :
http://www.academicjournals.org/journal/JMPR/article-full-text-pdf/535C45320694