La cuisine du jardin

Bissap - récolte et séchage - Harvesting roselle

(Photo LOF - rosella karkadé ou bissap, Vinagreira, le calice entier après récolte)

Cette note complète les excellentes fiches de l’Université de Purdue et de la FAO
Pour savoir si le calice est bon à récolter, le tordre, si le pétiole casse d’un petit coup sec, il est mur et bon pour le panier.

(Photo LOF - le calice coupé en deux, à gauche avec le fruit, à droite fruit extrait)

Laver sous le robinet les calices entier avant de les couper.
Bien les égoutter.
Couper la base du calice, on enlève un cône d’un petit centimètre, ensuite on coupe le calice sur toute la longueur.
Le fruit tombe tout seul, il n’adhère qu’à la base.
Couper le calice en deux avec une seconde incision sur la longueur opposée.
Sécher, au soleil 3 jours suffisent, au déshydrateur 6 heures à 70°.
Conserver au sec, dans le noir.

(Photo LOF - avant séchage)

How to know if your Roselle is ready to be picked ?
Twist the calyx if the stem makes a clean break, then its ready for the basket.
Wash the calyces and then cut off the small cone at the base. Make a vertical slice to free the fruit which we don’t need.
Slice the other side so that you now have a calyx in 2 parts, dry for 3 days in the sun or the equivalent.
Store in a dry dark place.

Tomate-mozza au sel de combawa - tomatoes with kaffir lime salt

(Photo LOF – Combawa, Michelin écrit dans sa revue combawa avec un w, on peut aussi écrire combava, comme wiki )

La cosmologie des anciens Grecs résume bien le problème :
A l’origine il y a la beauté (Aphrodite) qui, au contact des choses qui sont, engendre le désir (Eros) : attraction/répulsion.
A partir de là tout se complique.
Au début il y a la tomate.
Puis le sel et l’huile d’olive.
Qui engendrent ici l’origan, et là le basilic, et là-bas la mozzarella, etc., etc.
LOF verse au dossier des rencontres faussement simples : Tomate-mozza - huile d’olive, sel de combawa.
(on peut même supprimer la mozza)
C’est pas bling bling.
C’est authentiquement cosmologique.

(Photo LOF – Pour faire le sel de combawa, râper le zeste du combawa avec une bonne râpe à parmesan, mélanger du sel fin, laisser sécher, on peut utiliser dès le lendemain. Garder dans un recipient fermé pour conserver la saveur. Attention, il y a du goût là-dedans)

Grate the peel of a kaffir lime and leave in 3 times the volume of salt overnight.
The kaffir lime really flavours the salt and is a surprizing combination with fresh sliced tomatoes. Keep in a sealed container afterwards otherwise it loses its flavour. Don't even ask why there is a photo of aphrodite's belly button.

Edamame au citron jaune vert - Edamame with lemon balm

(Photo LOF - Edamame = fine tige qui porte les gousses de soja)

La culture du soja vert est facile, il réussit mieux planté tardivement en zone 10a, mi-août, il faut l’arroser copieusement en climat méditerranéen.
Cueillir quand le grain atteint la taille d’un flageolet.

(Photo LOF - Edamame. Merci à Elodie d’avoir rapporté du Japon un sachet de semences de haricots de soja à manger vert )

La recette classique en snack, en grignotine se fait en 3 temps - saler les gousses entières et les frotter,
- cuire les gousses entières dans de l’eau bouillante salée pendant 4 minutes,
- égoutter, servir à température ambiante.
On fait sortir la fève directement dans la bouche en appuyant sur la gousse avec les doigts.
La gousse n’est pas hermétique, on peut donc améliorer la recette en parfumant l’eau de cuisson.
A midi les édamame étaient cuit avec de l'eau salée additionnée d'un beau citron Malaga cueilli vert coupé en 4.
Le résultat est meilleur qu’au seul sel.

(Photo LOF – jolie couleur)

Au Japon, les edamames se mangent très salés, avec une bière fraîche, dans le sud portugais avec un vinho verde glacé bien sec.
Il est inutile de les saler encore avant de les servir.
La fève est d’un beau vert brillant, le sel fait un gros travail, la texture croquante et l’équilibre sucre/sel en font un moment joyeux et gourmand.
Le soja est une légumineuse.

(Photo LOF – citron Malaga cueilli vert, belle et bonne variété Andalouse dont l’arbre a un port pleureur)

Edamane or green soybeans are popular in Japan eaten directly out of the pod as a snack.
Leave them in salt for 20 min, then boil for 4 minutes in salted water, let cool and then squeeze the pods and pop the shiney green beans into your mouth.
ummm.
We tried them with not yet ripe lemons cut in four and added to the water but I prefer them with a bouquet of lemon balm (Melissa officinalis) - excellent - it gives them a lemony, minty, peppery taste that goes very well with a glass of vinho verde.

Gesses à l’ail

(Photo LOF – Les gesses sèches … de l’archiduchesse etc.)

Les gesses (Spanish lentil, lathyrus sativus) sont toujours cultivées dans les vieux potagers sud portugais - merci à Dona Sofia pour ses semences - où on les appelle « chicharo ».
La latinité générique de ce mot (cicer, les pois) indique la permanence du jardin romain, en l’Espagne on dit aussi almorta d’origine arabe.
Cette légumineuse était déjà dans nos assiettes avant la sédentarité humaine.
Ces plantes, riches en protéines, faciles à sécher, à conserver et à transporter, cultivables presque partout ont séduit les premiers gourmands, donc ensuite les premiers agriculteurs.
Car la « lentille d’Espagne » est une légumineuse de bon aloi, proche du pois chiche comme saveur, mais vite cuite, et d’une texture moins coriace.
Comme la plupart des légumineuses, les gesses contiennent un principe toxique (odap pour les gesses : acide b-N-oxalyl-ab-diaminopropionique), partiellement éliminé au trempage comme le note ACQSA.
Le risque de lathyrisme, (paralysie des membres avec atteinte osseuse) suppose une consommation de gesse régulière pendant des mois, cas de figure rare pour les humains, mais possible pour les animaux domestiques, les chevaux.
Les gesses se font tremper une nuit avec un peu de bicarbonate pour les rendre plus souple.
Cuire doucement 30 minutes avec oignon, pas mal d’ail épluché, du thym, et du bouillon de bœuf,
puis couvrir et laisser reposer un quart d’heure avant d’égoutter.
Elles peuvent se manger telle qu’elle, sans gras, car elles sont fondantes (retirer l’oignon et le thym, laisser l’ail et saupoudrer de coriandre fraichement ciselée).
A la différence du pois chiche la peau se mange.
C’est pourquoi elles font souvent des soupes, mais ici tout fait soupe.
La gesse appelle le vin rouge.
Une fois de temps en temps, ça ne se refuse pas.

(Photo LOF –  gesses en fin de trempage)

Pomme-rose au rhum blanc

(Photo LOF - La pomme rose, n'est pas rose, comme le disait ma mère, Blanche, et ses tantes Violette - qui s'habillait en rose - et Rose qui s'habillait en blanc)

Les pommes roses se récoltent fin septembre dans le Sud portugais
Il semble que ce fruit vienne de Malaisie.
Les Portugais ont reproduit le malais jambu, yamun, jamun en népalais, champu en kmer, on les appelle ici jambo rosa, qui a donné jamerose aux Antilles, et bien d’autres noms comme pomme canaque en Nouvelle Calédonie.
Tout le monde dit "pomme rose", sauf en anglais, on dit parfois prune de Malabar, Malabar plum, car ce fruit évoque aussi la prune à cause de son noyau et Malabar qui fut une base portugaise .
Ce fruit, gros comme un abricot, a la texture croquante d’une pomme et en bouche un puissant goût de rose (on dit souvent que c’est un parfum, mais non c’est une saveur qui devient très présente en fin de mastication), impossible de se tromper.
On ne s’imagine pas comme ça peut être bon.
La pomme rose est à point quand elle devient molle sous le doigt.
Beaucoup de gens vous diront qu'elle est mûre si le(s) noyau(x) fai(n)t du bruit quand on secoue le fruit, mais non, c’est comme la datte, avant d’être à point, la pomme rose est plutôt sèche, elle est parfaite quand elle devient souple.
C’est alors qu’on croque dans un bouquet de roses.
Pour doubler le plaisir, remplir la cavité de la pomme rose de beurre manié avec un peu de sucre glace et du bon rhum blanc.
Geste ample pour le rhum.
C’est bon à ne plus s’écouter

(Photo LOF - Pomme-rose, hard sauce au rhum blanc)

Sauce soja – maracujà - passion fruit soja sauce

Il se fait au Japon des sauces soja aromatisées.

(Photo LOF - Kikkoman kaju ponzu yuzuka)

Une des meilleures est la ponzu yuzuka, la sauce ponzu au citron yuzu, souvent additionnée de sudachi - citron vert japonais - légèrement vinaigrée.
Ces agrumes peuvent être remplacés par le jus de lime de Mexique suivi d’une macération du zeste de ce citron vert qu’on trouve facilement.
Pour donner la touche mandarinée du yuzu compléter avec du citron de Californie ponderosa, si vous en trouvez, ou simplement avec du Poncire de Collioure.
On obtient une sauce subacide fruitée, complexe, agréable avec les poissons gras, le poulet grillé et les ceps.
Cette note propose une variante plus fruitée, japano-brésilienne, une sauce ponzu au fruit de la passion.

(Photo LOF - fruit de la passion violet, maracujà en portugais)

La mayonnaise au maracujà = fruit de la passion est une invention maudite par la peuple des gambas et autres bouquets.
On utilise de préférence pour la mayonnaise le jus du maracujà jaune.
Pour la sauce ponzu au maracujà, préférez le violet, moins juteux, mais plus sucré.
La proportion est 60% de jus de maracujà, 40 % de sauce soja, un peu de vinaigre de riz pour monter l’acidité.

(Photo LOF - Sauce ponzu au maracujà et betterave rouge)

Cette sauce est amusante avec les gambas chaudes, les poissons blancs cuits, avec les légumes comme le poivron, et les petites betteraves rouges nouvelles d’automne.

(Photo LOF - ... et les crevettes roses à la citronnelle )

In Japan they make flavoured soya sauce, one of the best is the ponzu yuzuka ; ponzu sauce with yuzu lemon often with a bit of Sudachi Japanese lime.
These difficult to find citrus fruits can be in part replaced by the juice of a Mexican lime and Californian ponderosa lemon followed by maceration with the zests.
To add a little brazilian touch try 60% passion fruit 40% soja and a little rice vinager –good with warm shrimp.
Mix it with a little mayonnaise first and its even better.

Saké au coing - Sake with quince

(Photo LOF – coing sauvage)

Essuyer un petit coing sauvage bien mûr et faire 3 profondes incisions à l’équateur et aux tropiques.
Passer le coing 2 minutes 30 au micro onde fort - Deux coings = 5 minutes.
Mettre le coing dans un verre à saké.
Verser immédiatement un bon saké de table froid sur le coing très chaud et attendre 5 minutes
D’une pierre on fait 3 coups :
- Le saké est à parfaite température (30°) de dégustation,
- il a pris un parfum doux au nez
- en bouche, il devient agréablement fruité sans gagner en sucre.
Certain(e)s aiment tant cela qu’ils (elle) mangent le coing quand le verre est terminé.
Du saké au coing on passe au coing au saké

(Photo LOF – saké de table au coing sauvage cuit)

Cette jolie boisson accompagne le très classique wok de porc noir aux coings déglacé au saké.
Qui se déguste le soir
alors que la nuit arrive déjà plus vite
et que le vent porte les bruits de la grande plaine d’Alentejo,
signe que la pluie n’est plus très loin.

(Photo LOF – sake  泡   )

Select and rub the down from a small wild quince
Make incisions at the equater and both tropics
Heat in the microwave 2 1/2 min.
Place in a glass and fill with sake
Wait 5 min.
3 in 1 : The sake is perfectly warmed at 30° by the hot quince
It has the wonderful fragrance of quince
And... some people like it so much they eat the quince before the sake is finished

Coing à couteau (coing à manger cru)

(Photo LOF - Le Portugal est le premier producteur de coing, il en existe de nombreuses variétés, ici une qui est excellente crue, une vraie pomme d'or)

Les pommes à couteau sont les pommes de table.
Et les coings à couteau ?
Par parenthèse, à propos de couteau, il y a une bien mauvaise nouvelle en France, la fermeture en octobre de la coutellerie suédoise Kindal, 33 avenue de l’Opéra depuis 1898 - fatal centenaire - qui succombe à une augmentation féroce de loyer
Nul ne sait si elle rouvrira.

(Photo LOF – Perceval, à Thiers, léger, bien en main, bonne lame)

Par parenthèse de parenthèse, quel est le bon couteau de poche pour manger des fruits à couteau ?
La réponse est un couteau léger, à bonne lame : le meilleur rapport légèreté / tenue en main / facile en poche, est un couteau de chez Perceval à Thiers (site internet hélas gris sur noir illisible)
Modèle « le Français ».
Excellent pour le verger.


(Photo LOF – Couteau « Le Français », manche genévrier le meilleur couteau de poche pour aller au verger)

On lit partout, même sur le site de Michel Troisgros ou chez Aprifel que le coing ne peut pas se manger cru.
C’est faux et depuis longtemps.
Il existe depuis la nuit des temps des coings à couteau.
Pline l’Ancien signale la variété Mulvian dans son histoire naturelle, pommier.com en donne deux : un caucasien (le coing vient du moyen orient) : Uganskaya, et un moderne Krymsk qui aurait un goût d’ananas.
Les Grecs appelaient le coing "la pomme de Cidon", mela kudonia, il existe une ambiguïté dans les textes et les légendes des anciens entre pomme et coing.
Il est difficile de penser que les anciens aient fait d’un fruit immangeable, dans son état de nature, le fruit sacré du mariage : celui que la terre donne à Héra pour son mariage avec Zeus.
Plutarque dit que la mariée grecque "croquait une tranche de coing pour parfumer son premier baiser".
Il ne dit pas qu'elle va à la cuisine faire cuire un coing avant d’aller au lit le bec sucré par une tartine.
Zeus avait tant aimé ce premier baiser qu’il avait confié aux Hespérides, filles d’Atlas aux solides épaules, la garde du verger d’où provenaient ces pommes d'or croquées par Héra son épouse.

(Photo LOF - faut croire les mythes, et se méfier de ce qui se raconte sur le web)

LOF n’est pas loin du verger des Hespérides, les Grecs disent qu’il est à l’extrême occident, non loin des colonnes d’Atlas, donc ici au sud du Portugal ou au Maroc, pays des coings sauvages, pays des coings merveilleux.
Les Hespérides ne sont plus, puisqu’après le vol des pommes elles furent transformées en arbres pleureurs, mais nul ici ne serait surpris de rencontrer Aeglé, Erythie ou Hespéra près du cognassier aux fruits qui ressemblent à une pomme, un rien duveteuse, belle et jaune comme de l’or.
Et qui est excellent cru,
avec une texture juteuse fondante avant totale maturité, (et non pas « les coings crus ne se consomment qu'après blettissement » comme dit Wikipédia, pouahh), aux saveurs qui vont de la groseille à la gamme des merveilleux parfums de coing,
dont la persistance en bouche est une chose rare, source d’un plaisir long long…

(Photo LOF - croquer la pomme ... d'or.
Plus le coing est cultivé dans un climat chaud, plus il est juteux et tendre donc mangeable cru,
dans les zones froides, de 4 à 8 il est dur, de texture sableuse et astringent, il n'est pas mangeable cru.
Voila tout le mystère du baiser d'Héra, elle était méridionale... )

Cocktail hour de vendange - Grape harvest cocktail

(Photo LOF – raisin-fraise Fragole )

Voici le cocktail hour que sert Ann en ce moment de vendange :
2/3 de verre jus de raisin frais (ova morangueiro rosé)
+ 1/3  de verre de Chablis
+  jus d’1/2 lime
+ zeste de lime.

(Photo LOF – Comment faire son jus de raisin? la centrifugeuse c’est le massacre et les pépins dans toute la cuisine, la bonne méthode : le moulin à légume)

Le jus de raisin de la variété Fragole - raisin fraise - à fruit rose mauve est fruité, aromatique et sucré, un super Chasselas
Même Afonse dit "il est bon ton raisin"
Cette variété de cépage interdit devrait être obligatoire,
il ne nécessite ni insecticide ni fongicide - rien
et les oiseaux ne le mange pas.
Bio de chez Bio non ?
Frais, Ann sert ça frais.
C’est bon
Vraiment bon.

(Photo LOF - Raisin fraise noir de variété nord portugaise indéterminée)

2/3 glass of strawberry grape juice made from freshly crushed strawberry grapes (fragole)
1/3 glass of Chablis
juice of 1/2 a lime
zest of lime
Refreshing, especially after all that grape stomping

Pruneaux aux Prunes (du Japon)

ETGA

LOF produit ses pruneaux, ils ne sont pas secs mais bien moelleux.
Il faut de belles prunes parfaites à qui on donne un séchage mesuré, Valor fait bien l’affaire sous notre climat.

(Photo LOF – pruneaux de l’année)

Ce pruneau frais et onctueux est cuit en 20 minutes
Voici une recette amusante, car à côté du pruneau sucré fondant on trouve en contrepoint un autre fruit un rien astringent - le tamarillo ou prune du Japon - cuit lui aussi, le tout est liée par la puissance d’une vanille de Tahiti et baigné dans la grande lumière d’une sauce au vin rouge d’Obidos, réduit à un sirop.
Cuire une poignée de pruneaux souples (si secs les tremper) avec autant de tamarillos pelés, coupés en deux, une gousse de vanille, du bon vin rouge (monocépage Aragones …) et deux CaS de sucre.
Doucement, jusqu’à réduction du vin à un petit fond, juste pour napper au service.
Servir froid.

(Photo LOF – Tamarillo, prune du Japon, tomate en arbre)