La cuisine du jardin

Poireaux à l’estragon en asperges - Leeks with tarragon

(Photo LOF – jeune poireau qui vient d’être repiqué)

Repiquer les poireaux est un grand jour, car les plus gros, de la taille d’un doigt de pianiste, n'iront pas au jardin mais vont faire une des meilleures entrées qui soit.
Le petit poireau de châssis se cuit dans un bouillon ou une eau salée en compagnie d’une bonne poignée d’estragon tout juste coupé.
L’estragon et le poireau, voilà des vrais copains.
C’est  un secret qu’on peut appliquer aux gros poireaux qu’on fait en poireau vinaigrette pour autant qu’ils ne soient pas d’énormes baobabs
On cuit sans couvercle dans un bouillon court, assez longtemps pour que les poireaux soient bien cuits
Il faut laisser un peu de vert, c’est important pour le goût.
A ce moment les égoutter sur un plat à asperges,
et on les sert encore chauds, comme des asperges, avec une hollandaise simple (sans estragon) ou une mayonnaise un rien crémée.
Chacun son goût.
C’est un plat  royal.
Et même, c’est pas tous les rois qui en mangent.

(Photo LOF - estragon)

When you plant out your leeks save the biggest.
Clean & trim leaving a bit of green.
Cook  baby leeks (the size of a pianist's finger) with chicken stock or salted water and a good sized handfull of freshly picked tarragon.
Just enough water to cover. No lid.
Cook until tender. This may take a while.
Drain, remove tarragon & serve the warm leeks with hollandaise sauce or mayonnaise with a bit of cream.
An appetizer fit for a king. It is also excellent with fresh fennel stems instead of tarragon

Jilos à la sauge - Scarlet eggplant with sage

(Photo LOF - Jilós, scarlet eggplant ,aubergines du Brésil bonnes à récolter)

Le jiló (Solanum gilo) - parfois aubergine du Brésil en français – est un légume à fort potentiel, il est plus présent que l’aubergine, on peut en faire quelque chose.
Souvent cuisiné au milieu de tout un monde de légumes et d’épices qui masquent sa délicatesse, très peu cultivé hors du Brésil, inconnu des meilleurs auteurs français de D. Bois, M. Pitrat à F. Gallouin qui l’ignorent totalement, parfois vendu plante décorative, jiló est vraiment un légume oublié de la patrie de la ratatouille.
Injustement oublié.
Le pauvre jiló

(Photo LOF - Jiló trop mûr : jiló amer, jiló qui a la saudade)

Il faut savoir que le jiló doit se consommer vert, il devient amer à maturité, facile à reconnaître au changement de couleur.
C’est donc trompeur de l’appeler Scarlet Eggplant, en anglais, car quand il est scarlet, il ne vaut plus rien... sauf pour le poète de la saudade Luiz Gonzaga qui chante sa tristesse égale à l'amertume du jiló
Le malheureux jiló

(Photo LOF – Jiló à la sauge et au fromage de chèvre)

Le jilo vert, pelé, coupé en rondelles, se cuit doucement, peu de temps autour de 8 minutes : 4 de chaque côté, à la poêle avec des feuilles de sauges et un peu de bouillon de légumes.
A midi les jilós étaient servis cuits à la sauge et gratinés d’une fine tranche de fromage de chèvre.
C’est une bonne idée, mais le jiló n’a pas besoin de ces complexités, ni d’excès de sel
La présentation la plus classique chez les portugais est le jiló pané, mais du Charybde salé il tombe facilement dans le Scylla huileux.
Les associations d’insertion de légumes devraient travailler davantage à lui ouvrir un vaste champ de recettes ou il brillerait de son bon petit goût de jiló
Brave ami jiló

(Photo LOF – le Jiló est une solanacée africaine {et timide} cultivée au Brésil, voici sa fleur semblable à celle de la tomate)

Cultivated in Brazil the scarlet eggplant seems to be either green or orange.
Don't ask.
The scarlet eggplant must be cooked before it ripens. Green. Otherwise it is bitter
Peel & cut into 1/2 inch slices.
Cook in a frying pan on low heat for about 8 minutes, 4 on each side in a little vegetable stock with a few fresh sage leaves. Drain.
At lunch we ate it with a just a little bit of melted goat cheese on top.
Its maybe not be worth a 12 hour flight but its more interesting than eggplant.

Courgette râpée au vinaigre de citronnelle - Grated zucchini with lemon grass vinager

(Photo LOF - citronnelle)

750 g.com organise pour l’été un concours de recettes de courgette intéressant à lire :
Sur les 43 recettes présentées ce matin, il y a 19 pâtisseries, ouvrages d’œufs et de farine (tartes, cakes, clafoutis, flans… ) qui avec les 5 gratins, lasagnes, crumbles représentent 55% de l’ensemble (4 sur 6 recettes notées 5/5 sont dans cette catégorie)
Le second groupe est les farcis et roulés (19%).
Il n’y a que 2 soupes alors que la courgette est un support idéal de soupes merveilleuses, on ne le dira jamais assez qu’elle remplace la pomme de terre dans les soupes et crèmes avec de meilleures vertus diététiques et organoleptiques.
Enfin, il y a zéro recette de courgette crue alors que les très jeunes courgettes nouvelles à la croque au sel sont un des bons moments de l’année.
Claude Lévi-Strauss place le cuit après le cru car on cuit du cru… c’est un axiome implicite de l’éthologue (comme la notion de réel) qui n’a plus lieu d’être… (comme la notion de réel), la perte de notion du cru est-elle contemporaine d’un monde du tout cuit ?
Voici une recette qui est servie à la table de LOF pour les repas froids d’été :
Peler, râper (râpe à céleri rave) des courgettes jeunes d’une douzaine de cm.
Les laisser reposer 4 heures au frais dans un peu de vinaigre de riz à la citronnelle couverts d’un film.
C’est bon.

(Photo LOF - Courgette râpée au vinaigre de citronnelle)

Peel & grate raw young zucchinis and marinate in a lemon grass vinager for 4 hours in the refrigerator
Serve chilled
Its not complicated but its good

J’aimerais pas être un oranger

(Photo LOF – petites pommes de moisson : à supprimer)

David G. Bailey aurait pu dire :
Mes observations sur la consommation de jus d’orange, de pomme, ou de pamplemousse démontrent une interaction entre la prise régulière et concomitante du jus de ces fruits, et l’absorption au niveau de l’intestin de certains médicaments, spécialement dans le cas des traitements longs (cancers, maladies cardio-vasculaires, infections, etc…).
Il conviendrait donc que les laboratoires travaillent à de nouveaux modes d’administration des molécules actives, ( sublinguale, cutanée, injectable, etc..) et que les médecins révisent les dosages et les horaires d’administration chez les patients qui s’alimentent de façon équilibrée dans la mesure où ces mêmes maladies résultent le plus souvent d’un régime pauvre en fruits dont les effets favorables dans l’alimentation sont démontrés...
Au lieu de ça David G. Bailey a dit :
"Recently, we discovered that grapefruit and these other fruit juices substantially decrease the oral absorption of certain drugs undergoing intestinal uptake transport…The concern is loss of benefit of medications essential for the treatment of serious medical conditions."
Et il conclut à la dernière conférence de l'American Chemical Society à Philadelphie (Pennsylvanie, est)
« Les résultats de l’étude clinique sont une nouvelle raison d'éviter de boire ces jus de fruits »

(Photo LOF – orangeraie d’Alvito : à arracher )

La presse diffuse
Pourquoi mettre en cause les fruits et non le mode d’administration ou de dosage des médicaments ?
Pourquoi pas chercher à adapter les drogues à ces merveilles qu’ont produit la nature et 5 millénaires de génie humain ?
L’écrasante majorité des maladies en cause résulte du mode de vie, de l’environnement et de régimes alimentaires débiles.
Avec de telles affirmations, ces fruits sont condamnés à disparaître de nos marchés et de nos vergers, car le principe de méfiance veut qu’un oranger arraché limite les risques des labos, des médecins et des malades.
Essayez donc déjà d’acheter des plants de pomelo… pour voir
Le docteur Truc Muche démontera les effets favorables de la vitamine C de synthèse  sur les traitements de l’hypertension chronique par les bêtabloquants...
C’est comme ça qu’on fera crever les fruits de la terre, et qu’on va généraliser les maladies de la nourriture-saloperie-poison.
L’agriculture intensive est en train de tuer 85% du vivant, la médecine chimique intensive aura la peau du reste, elle en à raz le bol de ces merdes de fruits qui poussent dehors, n’importe où, sans études cliniques financées par les labos...
Et les légumes, m’en parlez pas, ça tue un monde fou, c’est plein de microbes.
Ça sera bien de ne pas voir le futur.

(Photo LOF – mini kakis cueillis hier soir, c’était le bon temps )

Melon Prescott au cédrat

(Photo LOF - Charantais brodé : le melon français, variété moderne, presque toujours parfaite)

Si le prix Nobel du service rendu à l’humanité existait il aurait été donné à la longue série des améliorateurs de la variété cantaloup, français pour la plupart, qui sont arrivés à ces brodés presque toujours parfaits (du moins sous le soleil du sud) beaucoup moins sensibles à l’oïdium que leurs aînés.
Car il a toujours été difficile de trouver de bons melons à Paris
A tel point qu’on donnait cher pour trouver une merveille.
Du XVII° au début XX° ce fut le temps des cantaloups – Cantalupo -, en particulier le fameux Prescott que LOF cultive, par pure nostalgie, espérant produire un de ces plaisirs absolus qui faisait pâmer Marie Antoinette.
C’étaient à l'époque des melons de serre
L'épicurien français de 1807 rapporte
« qu’on servit chez Mlle Arnould un melon.
« Il est bien pale » dit un convive
« c’est qu’il relève de couche » dit Mlle Arnould qui s’y connaissait
Même cultivée sous un soleil puissant, si la chair de Prescott est bien fondante, hélas la variété n’a pas encore produit l’être rare qu’on oublie jamais.

(Photo LOF – « Le Melon Prescott à fond blanc, fig. 94, gros, très déprimé, à larges côtes séparées par des sinus étroits et profonds, irrégulièrement bossuées, panachées de vert foncé et de vert pale sur fond blanc ; à chair rouge orangé, juteuse, fondante. L’écorce en est épaisse. Ce melon et ses sous-variétés à fonds blanc argenté, et cantaloup parisien, sont les trois Cantaloups les plus cultivés dans la région parisienne ; leur fruit pèse 3 à 4 kilogrammes » Désiré Bois 1927)

 

Louis Noisette décrit en 1835 dans son Manuel complet du jardinier 3 variétés de Prescott consommées au début du XIX°
« Le petit Prescott hâtif noirâtre ou brun et le gros Prescott dont il existe deux sous-variétés, l'une à écorce noirâtre, ...l’autre blanchâtre presque aussi hâtive et aussi bonnes.
Il semble qu’il ait existé un Prescott gris.
Les bons cantaloups auquel on s'attache sont rares depuis longtemps.
« Les amis à l'heure présente
« Ont le naturel du melon
« II faut en éprouver cinquante
« Avant que d'en trouver un bon
aurait dit l’académicien Etienne Pavillon (et non Nicolas son oncle) si ce n’est Claude Mermet poète et notaire, parisien lui aussi.
Pour masquer l’indigence d’un fantasme jamais réalisé, les Prescott du jardin sont servis ici après avoir mariné quelques heures avec 4 gros zestes de cédrat diamonte, quelques giclées de Vodka, le tout arrosé d’une décoction corsée de bissap ou karkadé - sans sucre, c’est bien meilleur.
Le parfum de cédrat est étonnamment complémentaire à la texture et au côté douçâtre du vieux Prescott

(Photo LOF - Prescott marinés sur la table du soir )

Gombos à la crème - Okra with cream

(Photo LOF - Fleur de gombo, hermaphrodite zygomorphe au grand pétale dorsal dressé, dans 3 jours… à la casserole ma belle)

Sauf à aimer les baisers de Bulldog anglais, il faut respecter trois règles avec les gombos :
1 - Régle de Marie-Pierre Arvy : « Les gombos doivent être mangés le plus vite possible après la récolte », c’est donc d’un pas rapide qu’on se rendra du jardin à la cuisine.
2 - Régle de Filip Verheyden : « Les gombos sont remplis d’un jus qui devient visqueux si on les cuit trop longtemps. Le tout devient alors une bouillie poisseuse… »
3 - Régle de LOF, cueillir le gombo dans sa prime jeunesse et jamais plus tard qu’au début de son adolescence. Le gombo idéal évoque - proportionnellement - le sexe masculin de la statuaire grecque antique : il doit être droit, grêle et trapu
Après avoir coupé le pied du gombo pour n’en garder que la corne, cuire les gombos 2 minutes pas davantage dans beaucoup d’eau bouillante un peu salée.
Les égoutter
Les jeter sans attendre dans une poêle chaude, les crémer (crème de lait, de soja, de riz, etc.) et porter la crème à ébullition sans insister.
Inutile de saler.
Servir immédiatement.
Cette cuisson minimaliste ne peut s’appliquer qu’à des gombos jeunes, non fibreux, elle donne un gombo fondant avec une légère résistance sous la dent
C’est un légume d’une remarquable finesse, la saveur est subtile, à un niveau de plaisir largement équivalent à un bon haricot vert fin.
Le service des gombos à l’africaine (gommeux, gluants, filants, collants, salivants, visqueux, mucilagineux) et spécialement enfouis sous une épaisse couche de piment à la mode du Nigéria ou à l’indienne sous un incendie de curry, n’est pas selon nous la meilleure façon de rendre hommage à la délicatesse de nos jeunes amis.

(Photo LOF - Gombos à la crème)

Choose only fresh young okra about the size of your little finger.
Cut off the square ends and cook in a large pot of salted boiling water for 2 minutes.
Drain.
Immediately throw into a hot frying pan.
Add cream (real cream or soya or rice cream).
Bring just to a boil and remove from heat and serve.
This simple recipe works only with young non stringy okra and avoids the gooey, sticky nature of the beast.
The result is a tender, tasty vegetable equal to a fine green bean.

Filets d’anchois au vinaigre de fenouil

(photo LOF - Filets d’anchois au vinaigre de fenouil)

Le parfum d’anis, l’anéthol est ami du poisson.
Ce qui caractérise le fenouil banal (Foeniculum vulgare) en ce moment où il termine sa fleur est la note poivrée bien perceptible, et la saveur un rien âcre de la plante fraiche
Très agréable avec un Chardonnay frigo.
Les anchois au vinaigre ( bife de biqueirao em vinagre ) sont une entrée grandiose aux belles soirées de cette fin août,
quand tombe la brise de mer et que la chaleur ressort des murs
Dans cette lumière rosée qui n’en fini pas de durer
Entendons-nous bien : l’anchois au vinaigre, le vrai, c’est : filets d’anchois frais, vinaigre et sel. Point.
Pas d’ail, de piment, pas de fioritures, de parasites, d’addenda compliqués : rien que la merveilleuse expression du génie de la péninsule : anchois, vinaigre de vin blanc, sel.
Achetez-les en semi conserve, au rayon froid si vous n’avez pas le temps de lever les filets des poissons frais, devenus d’ailleurs rares chez les pêcheurs.
Couper dans les anchois au vinaigre des petits morceaux de tiges de fenouil, directement du jardin
Avec un sécateur c’est plus facile
Laisser mariner 2 ou 3 heures
En Espagne on dit tapas, ici petiscos
Pain frais «Tradicional» (miche au levain, pas très levée, à croûte solide)
Fauteuil d’osier spacieux

(photo LOF - Fenouil le soir au fond du jardin )

(photo LOF - elle sont belles ces photos de fenouil, encore une)

(photo LOF - et une petite dernière pour la route)

Jus de melon (Gália + Branco do Ribatejo)

(Photo LOF - cocktail de jus de Melons lusitaniens, parfaits au bord de la piscine)

En portugais un melon peut être soit un homme : Melão, s'il est long, soit une femme : Meloa, alors il est rond.
Les variétés qui sont dans le goût portugais sont
- le melon blanc (on ne louera jamais assez cette merveille qu’est le Branco du Ribatejo, à peau blanche à peine ondulée, à chair blanche orangée au centre, de la race des inodores, mais savoureux, roi des soupes mousse ) et
- la melone Gallia (sucrin à peau jaune à maturité et à chaire verte étonnamment fondante et sucrée, même JB qui ne jure que par ses Charentais est contraint d’en convenir : c’est le meilleur des melons... la meilleure des melones )
Ces variétés reculent hélas sous la pression du melon jaune d’Espagne - à chair blanche - des verts à chair blanche du Maroc, le charentais, qui représente la quasi totalité de la consommation française, est totalement inconnu ici
Les excellents charentais de LOF sont l’objet d’une curiosité extraterrestre au tourisme rural voisin, la très courue Herdade do Reguenguinho
Le jus de la savoureuse melone Gallia est mis en valeur par le jus du melon Branco do Ribatejo (50%-50%),
Et réciproquement.
Leur union donne un cocktail riche d’une grande suavité.
Extraire les jus à la centrifugeuse, servir frais, sans glaçons.

(Photo LOF – la melone Gallia, Meloa Gália)

Banane-pomme et amandes

(Photo LOF – même si cela n’est du goût des consommateurs, il faut récolter la banane quand elle commence à faire des taches de rousseur)

Cet hiver les habitués de ce blog ont découvert la banane macaque d’Alentejo,
voici cet été la banane-pomme : Banana Maçã en portugais (Apple banana, lady finger)  qui se prononce banan ma-sin (banan ma sein)
Belle petite banane trapue, elle prend du temps pour mûrir sur l’arbre au moins 4 mois,
elle reste plus ferme que les autres et moins sucrée,
elle a un gout de pomme verte tout à fait agréable
La banane est l’amie des fruits secs

(Photo LOF – Amande Mandaline greffée sur Myran parfait en sol argileux… excellent for pralines dit Agrofestry.org à juste titre)

La banane-pomme exprime toute sa singularité, mangée avec les premières amandes séches, qui se récoltent comme par hasard en ce moment
Ainsi naissent les grandes amours, de coïncidences impensables, de rencontres imprévisibles…
La flèche de cupidon frappe à l'aveugle

(Photo LOF – Boão : Ola Bana, j’ai des belles amandes tu sais … )

(Photo LOF – Bana : il me rend folle ce garçon
he drives me bananas...)

Brusquette de chou-fleur à l’huile de muscade

(Photo LOF – Quand elle voit un nuage Louise pense à un chou fleur, et quand tu vois un chou fleur violet Louise, tu penses à quoi ?)

Au sortir du grill, on frotte la bruquette chaude avec un morceau de parmesan demi-sec.
Puis on verse l’huile de muscade qui se fait d’une macération simple à température ambiante pendant 4 heures d’une tasse d’huile d’olive portugaise « grande école », avec ½ noix de muscade râpée et une fève tonka écrasée
Enfin, on étale des sommités de chou fleur blanchi juste ce qu’il faut pour lui donner une souplesse sans perdre complètement le croquant
Le chou-fleur doit être d’une fraicheur absolue
refroidi, mais encore tiède
et violet pour le fun

(Photo LOF - C’est une bruschetta folle par ses parfums et avec le chou-fleur d’été violet de Sicile qui devient bleu jean’s au blanchissage, source inépuisable d’explications fantastiques pour les enfants)