La cuisine du jardin

Patate aquatique (liseron d'eau) au saké

(Photo LOF – patate aquatique, épinard d’eau)

Tout d'abord, présentons ce légume d’été qui a une tendance fâcheuse à changer de nom sans doute pour fuir les persécutions humaines.
En Asie du sud, elle porte mille noms locaux
On la trouve aujourd’hui sous le nom de liseron d’eau (généralement en anglais : Chinese waterspinash, du portugais espinafre d’agua avec l’apostrophe à la brésilienne ), elle a longtemps été appelée patate aquatique, nom qui lui va bien puisqu’elle est une sœur de la patate douce.
Avec la FAO, les Canadiens francophones ont bien fait de conserver le terme.
Dans « les légumes du Canada » Derek B. Munro et Ernest Small en parlent comme d’une étrangère, et soulignent son travail anti cholestérol.
En latin botanique elle a aussi changé de nom de Convolvulus repens, joli nom qui la décrit bien, elle est devenue Ipomoea repens Roth,  Ipomoea reptans Poiret,  Ipomoea subdentata Miq. Ipomoea reptans sensu J.W. Parham in Dept. Agr. Fiji Bull. 35.
C’est une constante de traiter notre amie de tous les noms, les occidentaux la considèrent comme une dangereuse invasive car elle est presque aussi envahissante qu’eux.
D’après issg.org dans des conditions favorables la plante peut produire 250 tonnes par an et par hectare de biomasse, chaque plante produit environ 200 graines par saison.
Désiré Bois a tenté sa culture en région parisienne : trop froid.
Ici, au jardin, elle se développe à partir de fin juin, quand la température dépasse 24°, le mot développement doit se lire comme envahissement puisqu’une tige peut aller jusqu’à 20 m dans son pays.
Cultivée dans l’eau, elle demande une eau à plus de 22°
Les asiatiques (Indochine, sud de la Chine, etc.) la mangent.
Elle est apréciée comme un légume délicat, les jeunes pousses fraiches font d’excellentes salades, douces, un peu comme le pourpier.
On cuit les feuilles et les tiges coupées ensemble en tronçons de 2 cm pour en faire un légume vert apréciable avec cet avantage sur l’épinard d’hiver qu’elle a une texture demi croquante, intéressante.

(Photo LOF – dans une poêle tout juste huilée, cuire un peu d’ail écrasé, ajouter rapidement les feuilles et tiges tranchées de patate aquatique, et en fin de cuisson, couper le feu et mouiller au saké japonais. Saler à peine)

Aromatiser la ratatouille

(Photo LOF - enveloppes filtres de chez Mariage, plusieurs tailles, parfaite pour placer les condiments)

Difficile de cuire la ratatouille (les plats mijotés, les crèmes...) sans retrouver des petits bouts de romarin, de thym, etc. dans son assiette
La ratatouille surtout, car il lui faut du romarin qui perd ses feuilles si facilement et de l’anis étoilé qui reste dur
Il suffit d'enfermer toutes les aromatiques dans un sac pour avoir la paix.
Les enveloppes filtres de Mariage Frères qui sont faites pour le thé, peuvent cuire des heures sans se déchirer
Elles constituent des sachets pratiques pour y mettre les aromatiques de la ratatouille
On peut ensuite les enlever d’un coup, facile.
Si le rat Ratatouille l’avait su…

(Photo LOF – le romarin frais… le Roméo de Juliette Ratatouille)

Ficoïde en huître … fumée

(Photo LOF – Ficoide glaciale, la passion de Maloud )

La recette de la ficoïde glaciale en huître est depuis longtemps sur ce blog
Jean-Bernard, JB, aime beaucoup se faire un plaisir d’huîtres du jardin.
C’est lui qui a inventé, la ficoïde en huître fumée.
Les sommités de ficoïdes sont cuites 3 minutes à l’eau salée puis rincées à l’eau froide et mises à refroidir.
L’idée de JB est de les servir salées au sel fumé des Indiens Salish moulu fin, ce qui leur donne un goût fumé, bien vu.
Ensuite nous les servons avec quelques gouttes d’huile d’olive, pour imiter les Smoked Oysters in Oil…

(Photo LOF – Sel fumé des indiens Salish )

C’est tout à fait surprenant
On en reprend une autre immédiatement
Comme les vraies

(Photo LOF – la passion de JB )

JB les sert avec une goutte de vinaigre de tomate.
Il adore ça.
Il vous reste à essayer de servir les ficoïdes glaciales au sel fumé avec du cream cheese, selon le bon usage.

(Photo LOF – Ficoide glaciale en huitre …fumée )

Soupe au citron (froide ou chaude)

(Photo LOF – Courgette Anissa F1 – merci à Vilmorin d’avoir choisi LOF pour tester cette variété nouvelle. Production rapide, pas d’oïdium pour l’instant, résistance au soleil, port dressé, fruits bien visibles, fermes, bonne tenue à la cuisson)

Courgettes = Bonne soupe froide au citron non traité
1 – Verser un litre d’eau dans la cocote minute, ajouter deux cubes de bouillon de poule.
Peler les courgettes, les couper en tronçons dans la cocotte de façon que les tronçons dépassent de 5cm le niveau de l’eau.
Cuire 7 minutes sous pression.
Arrêter la cuisson en mettant la cocotte sous le robinet d’eau froide.
2 – Ouvrir la cocotte, saupoudrer de curcuma (açafrão da Índia) couper en 4 le ou les citron(s) entier(s) et le(s) mettre dans la cuisson toujours chaude.
Refermer.
Laisser refroidir le tout une petite heure.
Donc, on ne cuit pas les citrons.
N’employer qu’un citron si la soupe est servie chaude
En mettre 2 si la soupe est servie froide
3 – Retirer les morceaux de citron, mettre un peu de curcuma - Açafrão da Índia en Portugais - et de la crème (de lait ou de soja, ne pas mollir sur la crème) puis bien mixer
4 – Mettre à rafraîchir la soupe froide ou à réchauffer la soupe chaude
5 – Servir avec un rien de zeste de citron rapé à la rape plate ou à la microplane
au dernier moment


(Photo LOF – soupe froide au citron, les proportions donnée ici sont pour des beaux citrons de maturité moyenne )

Toute la difficulté de cette crème est de bien proportionner la quantité d’eau pour obtenir une soupe ni trop liquide ni trop épaisse
Si vous la réussissez crémeuse à souhait tout le monde dira hooo elle est bonne cette soupe
et originale
La cuisson à la cocotte minute – autocuiseur – est économique, CO2 favorable, et fait de la bonne soupe.
La soupe froide de lime et la soupe froide de combava se font avec la même méthode et les mêmes proportions, en fin de recette être avare de zeste de combava pour la soupe froide de combava et généreux en zeste de lime pour la soupe froide éponyme.

(Photo LOF – la fleur de notre nouvelle amie)

Blettes au verjus

(Photo LOF – Cardes de blette, elles sont jeunes et belles, la cuisse ferme et blanche, on en mangerait…  mais elles n’ont pas grand-chose à donner…)

La côte de blette - swisschard, Lamar, not cardoon (Cynara cardunculus) or artichoke thistle – blette à cardes est souvent confondue avec le cardon.
Le roi des légumes, le légume de Noël.
Pourtant la pauvre blette ne joue pas dans la même cour.
Cette confusion vaut à cette malheureuse d’être la plupart du temps trop cuite 40 minutes c’est beaucoup trop et cuisinée de façon banale

(Photo LOF – Cardes et vert de Blonde à carde blanche )

Voici une recette qui n’utilise que la carde, pas le vert
La meilleure variété pour produire une carde large et goûteuse est la Blonde à carde blanche
Tronçonner les cardes - tronçon de 1 cm jamais davantage, les blanchir à l’eau salée bouillante 4 minutes.
Les égoutter et les mettre à revenir dans un poêle avec un peu de matière grasse de sorte qu’elles terminent de cuire et prennent un rien de couleur.
Dégalcer au verjus de raisin vert, frais de préférence, crèmer (crème de lait, de soja, etc.)
donner quelques bouillons à la crème pour la réduire tout en tournant
Couper le feu, saler, poivrer
Il est indispensable de passer par la phase déglaçage pour obtenir des cardes de blette à la crème présentables, un déglaçage acide donne un bon résultat
à vrai dire assez inattendu
pour des blettes...

(Photo LOF – Eclaircir la vigne, voilà venu l’époque de faire son verjus… )

Aubergine au citron - Eggplant with lenom

(Photo LOF – Aubergine au citron)

C’est la recette d'aubergine préférée d’Ann, mise en ligne comme promis pour jcp
Elle se fait avec des produits frais, non traités.
L’aubergine jeune, se coupe en rondelles de 6 à 7 mm
On les cuit dans une poêle anti adhésive sans aucun corps gras, sans rien, quelques minutes de chaque côté, sans les brûler.
Ensuite on presse un citron sur les rondelles d’aubergine qui finissent de cuire dans la poêle chaude
Le jus de citron bouillant va être absorbé par l’aubergine et s’évaporer
Compter un citron moyen pour une aubergine
puis couper le reste du citron pressé dans la poêle en gros morceaux
A ce moment, couper le feu.
Ensuite seulement, verser un peu de bonne huile d’olive, pas trop
Saler – peu
Laisser refroidir.
Le contact de l’aubergine et du citron dure tout au plus 5 minutes
Retirer les rondelles d’aubergine cuites,
et les servir après complet refroidissement,
mais pas au réfrigérateur
Manger sous les arcades
en regardant le bleu du ciel et le blanc du mur sous le soleil
avec un petit pain aux olives et un verre de vinho verde
très frais
Quelle belle vie


(Photo LOF – Fleur d’aubergine)

Eggplant with lenom
2-3 small fresh not too ripe eggplant
1-2 untreated lemons
Cut the eggplant into ¼ inch (6mm) round slices and put them in a non stick frying pan with nothing else – no  oil. Cook a few minutes each side without burning.
Squeeze a lemon over the slices as they finish cooking.
The lemon juice will be absorbed by the eggplant and evaporate with the heat.
Cut the lemon into big pieces and throw in the frying pan.
Quickly take the pan of the burner.
Now you can dribble a bit of olive oil over them and add a bit of salt.
Cover the frying pan and let stand.
Remove the lemon.
Serve.

(Photo LOF - Eggplant - Aubergine)

Gelée de Karkadé

(Photo LOF – on récolte le calice une dizaine de jours après la fleur, qui est bien celle d'un hybiscus...)

Non seulement l’oseille de Guinée est un légume conseillé mais aussi  les bienfaits de l’infusion de calices de fleur - bissap - (anti cholestérol, protection vasculaire, etc.)  sont confirmés par des études récentes.
C’est un anti-oxydant aussi puissant que le thé vert et qui ne contient pas de théine.
On peut donc en boire le soir et en donner aux enfants.
L’excellente fiche de l’université de Purdue (Lafayette, Indiana) donne quelques autres vertus supposées comme la cicatrisation, et la diminution des séquelles de l’ivresse…
C’est pourquoi on peut s’étonner qu’elle ne soit pas plus consommée en dehors des pays de production (elle pousse très bien ici au sud du Portugal, mais n’y est pas cultivée... )
En cuisine, mis à part le jus frais sur le riz - introuvable dans le commerce - ses utilisations sont sucrées.

(Photo LOF – Gelée de karkadé, comparable à la gelée de canneberge - cranberry, à essayer avec du rôti de dinde froid tranché fin ... une merveille )

La gelée de karkadé qui est servie à LOF a exactement le goût et l’apparence de la gelée de canneberge d’où l’idée de l’utiliser de la même façon.
Pour faire une gelée de karkadé, bouillir 5 minutes 2 CàS de karkadé pour 1 l. d’eau.
Ajouter de l’agar-agar en fin de cuisson permet de gagner du temps, mais il faut savoir que la baselle contient naturellement 3% de pectine, elle peut très bien servir de gélifiant.
Cette gelée, sans sel ni sucre, accompagne la volaille froide.
On en fait aussi des entrées froides de haricots grains frais en gelée à qui elle apporte son bon petit goût et une acidité émoustillante.
C’est une gelée amusante, on croirait une infame jelly anglaise, mais non c’est une vraie bonne gelée.

(Photo LOF – haricots grain frais à la gelée de karkadé )

Karkadé à la fraise (eau de )

(Photo LOF - Karkadé ou Karkadé à la fraise)

Il est temps, en juillet, de sécher les calices d’oseille de Guinée, la roselle ou karkadé (vinagreira ou caruru-azedo en portugais) dont on fait le karkadé ou karkadeh - hibiscus tea – nommé joliment ici água da Jamaica : eau de la Jamaïque.
On sert à LOF une variante tout à fait intéressante.
Une eau bien agréable et belle pour les jours de grand soleil.
Verser sur une bonne CAS de fleurs séchées 1.5 litre d’eau bouillante.
Ajouter une grande tasse de fraises mûres et parfumées.
Les fraises Mount Everest, aromatiques et fruitées, conviennent parfaitement pour cette eau.
Laisser infuser ¼ d’heure en remuant de temps à autres
Filtrer.
Mettre à rafraichir, servir froid.
C’est bon.
C’est beau avec un maillot rouge
et des grands verres.
Il n’y a aucune raison d’ajouter du sucre

(Photo LOF – oseille Guinée, le calice de la fleur)

Les eaux de karkadé sont toute une famille.
La fraise est le parfum le plus valorisant, mais il existe des amateurs d’eau de karkadé à la pêche (remplacer les fraises par 2 pêches jaunes coupées en cubes)
On les parfume en Afrique d’aromatiques usuelles : menthe, citron vert, etc. et jus de fruits
Le soir à Cocktail Hour une eau de karkadé pour teinter un verre de Pouilly ou de Maçon blanc est du meilleur effet, et plus tard elle donne d’étonnants longs drinks avec les alcools.

(Photo LOF – belle couleur...)

Comment sécher l’origan ?

(Photo LOF - déshydrateur)

La récolte de l’origan est terminée pour 2008
La période de la fleur est passée.
Comment sécher votre origan ?
A - sommités coupées placées 6 heures au déhydrateur à 40°
B - éfeuillé en bouquets, tête en bas, 4 semaines dans le placard sombre à l’abri des courants d’air
La bonne réponse est B
Qui a répondu B gagne une année d’origan parfumé, souple sous le doigt, merveilleux sur la soupe de tomate, de fèves ou de chou fleur, sur les salades, sur le jambon à l’huile d’olive et sur le gaspacho.
S’ils en offrent un bouquet à l’être désiré ils parviendront rapidement à leur fin.
Les A ont non seulement alourdi le bilan carbone de l’humanité, mais subiront un an d’origan à texture de vieux foin et à odeur de poussière.
S’ils en donnent une pincée à l’être désiré ils auront en retour mépris et éternuements.
Fallait pas se tromper.

(Photo LOF - origan en bouquet prêt à sécher)

Quelle crème pour les bleuets ?

(Photo LOF - bleuets, myrtilles)

Vous êtes un bleuet ( = une myrtille).
Vous avez un rêve dans la vie, une attirance, un désir, une envie, une quête, une unique raison d’être : la crème fraiche.
Mais pas n’importe quelle crème fraiche car bien que simple vous êtes quelqu’un de raffiné, une personne délicate et éduquée.
Pas la Chantilly, non, pas une crème à goût de vanille, horreur.
Non-sens.
Pas non plus la crème simple, la coulante, la liquide, superficielle pour tout dire
Pas l’épaisse, compacte, pensante, lourdingue
Non.
Votre idéal c’est la whipping cream
Toute en nuance : la 40%
La crème à battre, mais pas battue
Pas la torturée, nuageuse, fuyante, superficielle, absente
La demi concentrée,
la double simple qui est onctueuse et présente mais reste leste et conserve juste ce qu’il faut de distance
La douce avec un rien de consistance pour que le soyeux soit perceptible mais évanescent, le velouté confortable,
La compacité douillette.
Rassurez-vous, vous êtes parfaitement normal (e)
ça se passera très bien.

(Photo LOF - bleuets, myrtilles plus proches de la rencontre avec la crème)