Blettes au verjus

(Photo LOF – Cardes de blette, elles sont jeunes et belles, la cuisse ferme et blanche, on en mangerait…  mais elles n’ont pas grand-chose à donner…)

La côte de blette - swisschard, Lamar, not cardoon (Cynara cardunculus) or artichoke thistle – blette à cardes est souvent confondue avec le cardon.
Le roi des légumes, le légume de Noël.
Pourtant la pauvre blette ne joue pas dans la même cour.
Cette confusion vaut à cette malheureuse d’être la plupart du temps trop cuite 40 minutes c’est beaucoup trop et cuisinée de façon banale

(Photo LOF – Cardes et vert de Blonde à carde blanche )

Voici une recette qui n’utilise que la carde, pas le vert
La meilleure variété pour produire une carde large et goûteuse est la Blonde à carde blanche
Tronçonner les cardes - tronçon de 1 cm jamais davantage, les blanchir à l’eau salée bouillante 4 minutes.
Les égoutter et les mettre à revenir dans un poêle avec un peu de matière grasse de sorte qu’elles terminent de cuire et prennent un rien de couleur.
Dégalcer au verjus de raisin vert, frais de préférence, crèmer (crème de lait, de soja, etc.)
donner quelques bouillons à la crème pour la réduire tout en tournant
Couper le feu, saler, poivrer
Il est indispensable de passer par la phase déglaçage pour obtenir des cardes de blette à la crème présentables, un déglaçage acide donne un bon résultat
à vrai dire assez inattendu
pour des blettes...

(Photo LOF – Eclaircir la vigne, voilà venu l’époque de faire son verjus… )

Comments

[Rédigé par : Phil']

C'est sacrément malin, ça, because l'acidité du verjus est idéalement neutre, ce qui ne modifie pas la saveur (peu marquée) de ce légume, comme un vinaigre ou bien du jus de citron pourraient le faire. Me trompé-je, maître ?

[Rédigé par : Phil']

Mon dernier commentaire a pû manquer de clarté. Par "acidité neutre" je faisais référence à son goût discrêt, pas au PH du verjus, lequel ne peut pas être neutre.