La cuisine du jardin

Cornichons frais du matin au vinaigre

(Photo LOF – jeune cornichon juvénile, fier de lui-même)

Les cornichons frais se préparent vers 10 heures,
on récupère tout le monde, les petits et ceux qui sont trop gros pour aller en conserve, peu importe, on les tranche en long.
Les dessaler 10 minutes au gros sel dans un chiffon en les frottant bien les uns contre les autres. 
Laver grossièrement.
Ils marinent ensuite une heure dans du vinaigre de riz coupé d’eau avec une belle branche d’aneth.
C’est tout.
Ils croquent.
C’est bon.
Il faut une charcuterie de très haut niveau, une omelette parfaite, pour accompagner ces jeunes gens, qui prennent immédiatement la première place,
qu’on attrape avec les doigts d’un geste mécanique et pressé
Ils métamorphosent la sauce gribiche en sauce croquebiche à tomber en humiliant la câpre molle au bout d’un hiver interminable dans son bocal.
Si Rajendra Pachauri, prix Nobel de la paix 2007 et président du Groupe International d’Experts sur le Climat connaissait les cornichons frais, il ne se poserait pas la question dans la Recherche de savoir comment changer nos habitudes carnivores (« il y a des changements à faire dans notre alimentation trop carnée, dans nos modes de transport, dans notre façon de consommer »)
Si le Fruit and Vegetable (F&V) Summit qui se tient actuellement à l’Unesco connaissait le cornichon frais, il ne chercherait pas à changer les usages alimentaires au niveau de l’enfance en milieu scolaire, époque noire de la vie où le cornichon frais est inaccessible.
Pour éviter la catastrophe climatique qui nous attend, les cornichons et nous, encore faudrait-il qu’on entende la voix des cornichons.

(Photo LOF – cornichons frais au vinaigre de riz, on en mange davantage que de charcuterie)

Nèfle du Japon à la rose

(Photo LOF – Roses Cécile Brunner, variété grimpante)

La nèfle du Japon pourrait devenir une merveille égale à nos poires, pêches et autres résultats de la passion des jardiniers européens du passé si un travail de sélection variétale gourmand était entrepris.
Sa culture est facile et peu exigeante en eau.
Ce fruit produit en abondance quand les autres fruitiers sont au repos.
Seule condition de réussite : pas de froid en février et un bon éclaircissement des fruits.
Elle supporte une cuisson très brève et développe alors exactement un goût de poire cuite à peine perceptible dans le fruit cru, sa chair devient fondante et gorgée d’une eau doucement sucrée.
Ce fruit présente aussi la faculté d’absorber facilement les parfums, cette recette va en surprendre plus d’un.
Ann la considère comme une gourmandise absolue, il faut essayer cela une fois dans votre vie.

(Photo LOF – le lit de roses Cécile Brunner fraiches donne envie de s’y coucher avec nos amies les nèfles du Japon )

Cueillir quelques poignées de roses : nous utilisons Cécile Brunner et non rosa centifolia, elle donne des fleurs presque sans arrêt, leur parfum est l’idée platonicienne de la rose.
Bien qu’il ne s’agisse pas d’une Damas elle à une note bien florale.
Poser un lit de roses dans une papillote en silicone puis des nèfles du Japon entières à maturité (qui se détachent facilement)
Cuire 2 minutes maximum au micro-ondes en position doux pour 8 petites nèfles ou 6 grosses
La nèfle doit se peler facilement.
Elle s’oxyde et la peau devient partiellement marron, ce qui ne modifie pas le goût.
La chair cuite est merveilleusement juteuse, on ouvre la peau en 4, et hop.

(Photo LOF - Nèfles du japon sur leur lit de roses)

Tièdes, les nèfles du Japon à la rose ont une eau faite de poire et de rose,
froides (pas glacées) c’est une bouchée de rose
une lumière colorée au parfum de rose nouvelle monte en vous,
l’aube aux doigts de rose
Homère
et le souvenir de Sappho qui dit que le sourire des boutons de rose rend le vent amoureux
Vous êtes dans le jardin de Shalimar,
réminiscence de la Perse
Shah Jahan veut cueillir toutes les roses d'Ispahan pour Nur Jahan
« Lumière de la création ».

(Photo LOF - Nèfles du japon au parfum de rose)

Huile d’olive de cueillette tardive et rouget grillé

(Photo LOF - Huille d'olive  de cueillette tardive 2008)

La maison Gallo, a fait un travail considérable sur sa gamme d’huiles d’olive.
C’est notre meilleur choix pour la qualité, la variété et le prix des huiles d’olives portugaises, sa place de leader est incontestablement méritée.
Les huiles portugaises sont d’une grande propreté, les oliveraies sont peu ou souvent pas traitées.
Par tradition, les portugais ont un penchant pour les huiles d’olives pressées à maturité, qui ont une rétro-olfaction boisée.
Souvent la production d’huile est associée à celle du vin car les temps morts de la vigne sont les temps actifs de l’olive.
Toutefois les huiles de vigneron ne sont pas si bonnes que celles de Gallo.
Même les très chères.
Gallo Grande Ecole – Grande Escolha est une très belle huile, d’un vert vivant et lumineux, équilibrée et puissante qui synthétise le goût portugais actuel.
Rien à voir avec le goût toscan : il y a une puissance et une amplitude toute atlantique dans ces azeites qu’il vous faut rapporter de vos voyages portugais.
Gallo propose des huiles millésimées, et dans la tradition d’ici une cueillette tardive – colheita tardia delicado – issue d’olives locales récoltées à pleine maturité, ronde avec une note centrale d’amande fraiche.
Une stupéfiante merveille sur un rouget grillé.

(Photo LOF - Rougets grillés)

Néfles du Japon au jasmin

(Photo LOF - Néfles du Japon au jasmin)

A chaque nouveau fruit arrivé à maturité Ann dit : voilà mon fruit préféré !
Les nèfles du Japon sont le fruit préféré d’Ann ( loquat, nêspera, Eriobotrya japonica)
Pour faire des nèfles du Japon au jasmin :
- cueillir une poignée de fleur de jasmin du jardin, la mettre dans un saladier et les sucrer.
- puis peler les nèfles du Japon, ce qui se fait en enlevant le pôle Sud avec la pointe du couteau (découper un cône) puis en tranchant sur la ligne d’un méridien et tirer la peau d’est en ouest. C’est plus facile de d’éplucher de haut en bas.
- ensuite, ouvrir, dénoyauter, déposer les oreillons de nèfles du Japon avec le jasmin et le sucre.
- couvrez. Laisser infuser quelques heures au réfrigérateur en remuant de temps à autre.

(Photo LOF - Néfle du Japon)

Ann aime beaucoup cette recette nature, en retirant les fleurs qu'on ne mange pas car elles sont trop fortes par rapport à la nèfle.
Le dessert est fin, la nèfle du Japon, même à pleine maturité, est peu fruitée, le jasmin lui apporte toute la suavité des soirées andalouses, le souvenir de Fès.
On connaît quelqu’un qui ajoute du Champagne une heure avant de consommer.
Ne le blâmons pas, il n'y a pas faute de goût

(Photo LOF - Oreillons de néfles du Japon au jasmin après marinade, sur l’assiette à dessert)

Claytone de Cuba soja citron

( Photo LOF – Pourpier d’hiver, culture très facile : ne pas semer dense)

La claytone de Cuba (de John Clayton, botaniste britannique 1694-1773) - pourpier d’hiver, claytonia perfoliata Donn ex Willd. laitue des mineurs dans l’Ouest américain d’où elle est native (et non de Cuba) était appelée autrefois aux USA : Palisot de Beauvois.
La vie d’Ambroise Marie François Joseph Palisot, Baron de Beauvois (Arras 1752 - Paris 1820) peculiarly unfortunate est peu connue.
Sympathique entomologiste passionné de coléoptère, il passe un temps fou à constituer des collections dans les forêts béninoises et ensuite américaines.
Ses collections furent détruites 4 fois de suite.
Wikipedia langue anglaise raconte sa vie.
La version française donne une mouture édulcorée.
Il collectionne aussi les plantes, étudie les organes reproducteurs des mousses dont il devient spécialiste, les plantes marines etc..
Ses spécimens se trouvent aujourd’hui partout  (Genève, Philadelphie, Londres, Amsterdam…)
Alors qu’il herborisait, la révolution française le spolie de ses biens du seul fait de son nom et le proscrit sans autre forme de respect du droit à un jugement équitable
Il s’oppose à une des abolitions de l’esclavage votée (mais non appliquée) par la Convention le 16 pluviôse an II notamment par crainte d’une invasion anglaise des Antilles françaises.
Cette mesure, pense-t-il, va engendrer catastrophe économique (« elle entraîne la destruction de nos colonies ») du fait de la concurrence avec les colonies anglaises où l’esclavage reste légal.
Rayé de la liste des proscrits en 1798, il rentre en France, devient académicien des sciences, et publie un  « Essai d'une nouvelle agrostographie : les graminées »
Enorme travail sans postérité.
Son infortune le poursuit post mortem, son nom est donné au pourpier d’hiver : plante comestible insignifiante, dépourvue de tout intérêt culinaire, y compris en potage
Tout le monde n’a pas de la chance.

( Photo LOF – La seule façon de servir le pourpier d’hiver est de le mouiller de sauce soja salée, puis d’huile d’olive et enfin de raper à la rape à carotte fine le zeste d’un citron en évitant de raper le blanc )