Quelle mayonnaise pour quelles asperges ?

(Photo LOF – et toi, quelle est ta mayonnaise préférée ?)

Voici un vaste sujet.
D'une part, il faut considérer l’asperge – blanche et douce, verte fragile et falote, violette évoquant l’amande fraîche – et d’autre part adapter le degré d’acidité et de moutarde de la mayonnaise qui ne doit pas être réduite à une fonction de texture.
Dans tous les cas, la règle est d’employeur une huile neutre, de saler avec minimalisme.
Ces considérations valent aussi pour les mayonnaises crèmées allégées - si on peut dire - à la crème fraîche battue.

(Photo LOF - mayonnaise à la ciboulette, un classique de l’asperge)

En troisième lieu, la recherche gourmande a travaillé l’accord de saveur avec les mayonnaises aromatisées.
Une goutte de sauce à l’anchois leur donne une tonalité latine, les empereurs et sénateurs romains les aimaient beaucoup.
Un peu de muscade râpée et c’est Versailles sous Louis XVI.

(Photo LOF - mayonnaise au fruit de la passion pour l’asperge à la brésilienne)

Le vinaigre de cerise peut apporter de la jovialité à l’asperge verte, celui de riz à la mandarine à l’asperge violette.
Parfumer une mayonnaise classique avec un rien de Worcestershire sauce donne une tonalité britannique aux blanches.
De même, la mayonnaise au cresson alénois, garden cress, lepidium sativum ( hacher fin le cresson alénois au hachoir à persil et mélanger à la sauce avant de servir, attention ne pas en mettre trop) donne des résultats convaincants avec les blanches variété Argenteuil en faisait défiler dans la mémoire de l’aspergophage le souvenir des vertes prairies du Devon.

(Photo LOF - mayonnaise au cresson alénois)

Comments

[Rédigé par : CoinCoin]

Très instructif ce billet, merci !

[Rédigé par : brigitte]

Aux fruits de la passion naturellement pour moi, mais aïe où sont les asperges !!
Besoin de tes conseils pour une huile aromatisée aux combavas : zestes, feuilles ? quelle huile ? je suis tout ouïe; merci

[Rédigé par : jp]

bonjour Brigitte
j'ai fait du vinaigre de combava
avec les zestes
il est bon avec la laitue
mais ne se conserve pas plus de 6 mois avec la bonne saveur de combava
je vais faire des essais avec de l'huile d'olive
ce que j'avais noté est qu'il ne faut pas en mettre trop
on trouve ici de l'huile de mange qui est trop forte
on croise nos expériences ?
jp

[Rédigé par : virginie]

bien que le thèeme soit la mayonaise, je me permets de suggérer la sauce yogourth grec- ciboulette. Elle peut être relevé d'une cuillère de moutarde forte et l'acidité du yogourth renforcée par un trait de citron.

Se marie avec les sperges blanches et vertes.

Virginie

[Rédigé par : jp]

merci Virginie
j'aime bien aussi cette sauce yaourt ciboulette que je fias au vinaigre et non au citron

[Rédigé par : Caroline]

Alors là, pour moi c'est une idée de génie que de varier la mayo selon l'asperge !

On m'a appris dans ma jeunesse que l'asperge était bonne parce qu'elle coûtait cher ! Bon, soit... Mais je n'ai jamais vu là un argument suffisant.
On me l'a fait manger à la française : avec l'éternelle "sauce mousseline". C'est fade. Et du coup, ça fait des années que j'ai laissé l'asperge sur le bord de la route.

C'est la première fois que je vois envisager à titre principal la question de l'accompagnement. Et pour moi, ça change tout !

Je suis prête à adorer l'asperge pourvu qu'elle soit bien mariée, et qu'on essaie diverses versions de mayo. Merci jp, moi qui ne me croyais pas du tout passionnée par l'asperge, ça m'inspire des nouvelles envies. Et plein d'idées, franchement merci. J'espère que tu referas des articles sur l'asperge (et sur les fèves aussi, si tu peux).

[Rédigé par : venezia]

je vais être un peu hors sujet mais tant pis. J'aime bien les asperges avec une sauce "mimosa"( nom de mon cru, mais pas la recette, familiale, banale et délicieuse): œuf dur passé à la moulinette dans une vinaigrette à l'huile d'olive. Personnellement, j'ajoute souvent une pointe de curry de Madras '(c'est à dire sans tonalité de cumin).

[Rédigé par : colette]

Anne Sophie PIC, chef 3 étoiles
cuisine les asperges avec de l'anis vert, qu'en penses-tu ?