La cuisine du jardin

Radis long mariné

(Photo LOF - Radis long mariné au vinaigre de kumquat)

On cultive ici un radis long, rouge à chair blanche qui a le goût du green meat japonais
Il est un peu plus long que celui que nous appelons Rosé d′hiver de Paques,
doux, bien croquant et juteux
Un bon petit bonheur de chair de radis.
Voici une façon de manger ces radis à chair tendre sans sel, sans gras,
mais avec beaucoup de plaisir.
On les pèle une heure avant le repas
On les marine une heure dans du vinaigre de vin au kumquat
(vinaigre de vin dans lequel on à fait macérer des kumquats longs pendant 1 bon mois)
au moment de servir sécher le radis,
le couper en hosties confortables de 6 à 8 mm d’épaisseur
Manger tel quel

(Photo LOF - Vinaigre de Kumquat)

Blettes aux saveurs d’agrumes

(Blettes au zeste de pomelo)

Vous vous souvenez de ces blettes à l’ail qui font les bonheurs des repas aragonais
Ces deux recettes sont l’équivalent avec des saveurs d’agrumes.
Ce sont des plats hautement aromatiques dans des gammes de saveurs savantes, elles méritent d’être servies sur la table des amis d’Olhar Feliz.
Servir seuls ces légumes souverains qui écrasent les viandes de leur hauteur.
Séparer les blancs et le vert des blettes.
Bien laver
Couper les blancs en petits tronçons, faire de même avec les verts.
Faire chauffer de l’eau avec par ½ litre : 1 bouillon de poule et soit le zeste d’1/2 pomélo soit 6 feuilles de combawa cueillies au bout d’une branche
Porter à ébullition
Mettre d’abord les blancs, puis 3 minutes après les verts.
Laisser bouillir 3 minutes encore.
Egoutter

(Photo LOF - Pomelo, on dit pamplemousse)

Ann aime les blettes au pomelo nature, sans huile d’olive
Les blettes au combawa sont puissantes, excellentes, un peu d’huile d’olive ne se refuse pas selon moi.

(Blettes aux feuilles de combava)

Banane - coco

(Photo LOF - Petites bananes du jardin au lait de coco et à l’eau de fleur d’oranger)

La recette Thaï des bananes cuites avec du lait de coco, du citron vert et du sucre est bien connue, en papillote de bananier ou de papier
On fait aussi des crèmes sucrées de coco à la banane.
En Inde c’est la banane plantain qu’on cuit avec lait de coco
Pourquoi pas la banane-fruit crue et sans sucre ?
Il suffit de bananes mûres du jardin, et d’ajouter quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger au lait de coco.
On laisse macérer une petite heure.
Pas trop froid
La saveur coco ne se mélange pas vraiment avec celle de la banane, au contraire le parfum de coco vient en note de tête puis celui de la banane se développe avec une puissance… hmmm

(Photo LOF- Manger les bananes de son jardin, en Europe continentale… en février. T'y crois pas ?)

Gastronomie Française au patrimoine mondial

(Photo LOF : Bleu, blanc, rouge... à table)

Jean d’Ormesson avait écrit que ce qui restait de vraiment français c’était la langue.
C’est deux fois faux.
L’intérêt pour le plaisir de la table est propre aux francophones davantage qu’aux seuls Français dont la cuisine évolue vers des assiettes zapping et où on ne mange plus bien partout.
L’idée reprise par le Président Sarkozy d’inscrire notre gastronomie comme patrimoine culturel de l’humanité est naturellement bonne.
(s’inscrire ici au comité de soutien)
La communauté francophone d’Alentejo est composite belge, suisse, française et canadienne, à chaque rencontre on mange, on boit et on parle de ce qu’on mange de ce qu’on boit.
Nous sommes dans un pays latin, et l’intérêt pour la table est puissant dans toute la culture latine : en Italie, dans la péninsule ou en Afrique du Nord.

(Photo LOF - La quiche)

Ce qui est propre aux francophones est l’épaisseur culturelle prise par la gastronomie, formation des professionnels, littérature, recherche etc.
Sa dimension artistique, esthétique et aussi sa pratique généralisée, le nombre de macarons Michelin.
Ce qui étonne les Portugaises est que les hommes français cuisinent.
Une gastronomie c’est une culture et des produits.

(Photo LOF - Coings)

La place des vins et des fromages dans la gastronomie francophone a engendré une vaste liste d’appellations contrôlées, y  compris au Canada.
On peut tenter un test de vérification de la vitalité de l’enracinement gastronomique par une mesure objective des produits de qualité et de tradition.
Voici par pays le nombre d’appellations contrôlées européennes – il n’y a pas le vin – sur les produits de base de la cuisine, système homogène de comparaison.
AOP IGP
Fruits et légumes : Italie 49, Espagne 32, France 25, Portugal 18, Royaume Uni 1
Huiles alimentaires : Italie 36, Grèce 25, Espagne 22, France 9, Portugal 6
Fromages : France 41, Italie 30, Espagne 20, Grèce  20, Portugal 12, Royaume Uni 12
Miels, œufs et divers : Portugal 10, France 6, Espagne 3, Grèce 1, Royaume Uni 1
Produits à base de viande : Italie 28, Portugal 27, Espagne 10, France 4
Viandes et abats : France 46, Portugal 26, Espagne 13, Royaume Uni 7, Italie 2

(Photo LOF - Le Royaume Uni ne sort pas bien de ce classement, pourtant Fat duck, le Stilton et les agneaux britanniques...)

On obtient sur cet échantillon  largement représentatif :
Italie en tête (145),
France 2 (131 grâce à la volaille),
Espagne 3 (100 serait un peu mieux avec les pâtisseries),
Portugal 4 (82),
Grèce 5 (46 serait mieux avec les olives de table, sa spécialité),
Grande Bretagne (38)
C’est intéressant non ?

(Photo LOF - La cuisine portugaise n'est pas que la morue, tout comme la française est influencée par l'Afrique du Nord, l'influence Brésilienne est visible ici)

Thé gyokuro asahi à la fleur de cédrat

(Photo LOF – fleurs de cédrat)

Il pleut
Dehors tout est vert et gris
Avec des nuages bas comme de la mousse
JB va s'asseoir sur sa terrasse pour respirer la campagne humide

(Photo LOF - Gyokuro asahi : " gouttes de rosée ", un thé vert foncé, car un thé d’ombre)

Faites votre gyokuro asahi selon l’usage (eau à 60° - infusion  2 minutes - 15 grammes de thé par litre d’eau)

(Photo LOF - dans cette recette la fleur de cédrat est infusée après le thé gyokuro asahi et non avec le thé, ainsi le parfum d’agrume se superpose aux saveurs sucrées de foin mouillé, de façon stratifiée)

Après 2 bonnes minutes remuer et enlever le thé
Verser l’infusion mi-chaude dans une tasse où vous avez posé une fleur de cédrat juste cueillie

(Photo LOF – ne pas surinfuser)

Attendre une minute
Boire
C’est quelque chose non ?
Etonnant, on se croirait en hiver en Alentejo
Quand les figuiers seront grands, nous aurons notre gyokuro asahi du jardin
Comme à Uji, depuis 800 ans

(Photo LOF – en plus c’est joli )

Bruschetta de petits poireaux

(Photo LOF – L’innocence)

Attention cette note n’est pas pour les âmes sensibles :
Crus, les petits poireaux sont magnés crus.
C’est pas tout.
Les petits poireaux, pauvres petites choses, sont épluchés, lavés
et tenez-vous bien : coupés fin,
comme des ciboulettes.
La bruschetta se frotte au zeste de citron.
Ne pas mollir sur l’huile d’olive.
Sur le tombeau croquant des petits poireaux on sème du parmesan râpé.

(Photo LOF – Bruschetta de carême)

Et on mange tout de suite pour ne pas les faire souffrir plus longtemps.
C’est en Italie qu’on mange les petits poireaux (porro) crus de cette manière
Comme des jeunes oignons

(Photo LOF - Sono una lumaca italiana…)

Carpaccio de thon au cédrat

(Photo LOF – Fleur de cédrat)

Cette recette est bonne, à l’occasion fais là.
C'est un accord profond.
L’occasion c’est qu’un pêcheur ait pris un de ces beaux thons bleus à chair parfaitement lisse et délicieuse dans laquelle on peut tailler une large cœurs de filet.
Comme ce matin à Milfontes, pas chez les jeunes du fond, mais le premier, le poissonnier qui donne l’impression de ne pas être là.
Il faut aussi un beau cédrat avec des fruits à pleine maturité, des bombes de parfum.

(Photo LOF – en haut c’est une fleur de cédrat, par ce que le carpaccio de thon c’est pas photogénique)

La recette est facile, toute en goût et en texture  :
zester au zesteur fin la moitié du cédrat,
dans un bol laisser mariner ces zestes avec de la sauce soja salée japonaise.
10 à 15 minutes pas davantage
Le temps de couper et disposer le thon.
Faire le carpaccio de thon cru froid, mais surtout pas glacé.
Passer la sauce, et en mouiller le thon.
Cette recette est un voyage autour du monde.

(Photo LOF –  alors que les fleurs de cédrat, c’est beau et ça sent bon)

Les associations de Louise

(Photo LOF – bonjour Louise, c’est une bonne idée tes associations de saveurs, je veux bien jouer avec toi)

Ail et huile d'olive
Agneau et romarin
Aneth et concombre
Anone et whisky tourbé
Asperges et poutargue
Avocats et origan
Basilic et tomate
Bergamote et thé

(Photo LOF – alors on va jouer, je te dis un fruit et tu me dis « et  ...» à quoi tu l’associes ? 
-  par exemple ?
- par exemple banane et peanut butter)

Cannelle et pomme
Carotte et crème
Cédrat et foie gras
Cerfeuil et carotte
Citron confit et  laitue
Cumin et aubergine
Noix et Comté

(Photo LOF – « pomme » 
-  Ô Ciel! L'homme à la pomme, la Belle Hélène : la poire : la poire belle Hélène
elle était facile celle-là)

Fenouil et bar
Foie gras et basilic
Kaki et saké
Kumquat et vinaigre
Kombawa et poulet
Laurier et huile d’olive
Lime et rhum

(Photo LOF – mais non tu dois dire "et…cannelle",
la pomme c’est bon avec la cannelle)

Marjolaine et tomate
Menthe et fraises
Muscade et chou fleur 
Nutmeg and cauliflower
Orange et chocolat
Origan et oeuf

(Photo LOF – c’est compliqué ce jeu, moi j’aime la cannelle dans la café)

Pain chaud - huile d’olive et sel
Pernod et langoustine
Petits pois et beurre salé
Glace à la vanille et sirop d’érable
Glace au yaourt et fruit de la passion violet
Thym et moules

(Photo LOF - pêche
- aux moules ?)

à toi JCP

Jardinière petits pois nouveaux – asperges nouvelles

(Photo LOF - j'avais cueilli les petits pois murs, il ne restait que les bébés pour la photo...)

On voit bien que le Dieu des monothéistes est né dans le proche orient.
S’il était né en Europe méridionale il n’aurait pas promis le bonheur dans l’au-delà sous forme d’un verger géométrique mais d'un potager avec une table des premiers beaux jours, ses légumes nouveaux et un verre de vieux Bourgogne.
Les premiers petits pois
en jardinières avec les pointes des premières asperges coupées en petites rondelles.
Qui n’a connu ce plaisir là ne sait pas ce que c’est le plaisir.
Faire très vite cueillette, écossage des pois, récolte, pelage, lavage des asperges.
Zéro délai entre le jardin et l’assiette.
Cuisson conjointe à l’anglaise, surveillance à la seconde près (l’un et l’autre cuisent promptement… Ocius quam asparigi coquantur…disait Auguste) 
égoutter délicatement, poser sur l’assiette avec, dessus, une coquille de beurre salé.
Manger tout de suite.
Chaud.
Chacun réagit selon son rythme personnel.
Max Léglise (1924-1996) était fasciné par le silence qui suivait la dégustation d’un grand Margaux dans le bordelais.
Chez les bourguignons on s’exprime par des « mouhhh que c’est bon ».
La jardinière petits pois nouveaux – asperges nouvelles c’est une énorme tension intérieure pour savoir qui des bouchées gourmandes et des « mouhhh que c’est bon » aura la priorité.

(Photo LOF - ne redresse pas la tête ton tour viendra comme les autres...)

Pomme de terre d'Afrique ou patate d'Afrique

(Photo LOF - merci François, pour pousser ça pousse)

Désiré Bois – Les Plantes alimentaires – Phanérogames légumières Paris 1927 écrit :
"La tribu des Boussingaultiées,...  genre Boussingaultia, ne renferme qu'une seule espèce, le B. baselloides Kunth (Boussingaultie, Madeira vine , Pomme de terre ou patate d'Afrique, liane de Madère), originaire du Mexique et du Chili.
Dans les Annales de Flore et de Pomone (2e année, p. 30), Rousselon dit qu'elle a été introduite en 1842, et qu'elle fut d'abord cultivée en serre chaude où elle ne montra languissante; mais, plantée en plein air par Perrault, jardinier du domaine de Petit Val, à Sucy en Brie (Seine et Oise), elle se développa vigoureusement, au point qu'une seule plante couvrait environ 20 mètres de surface.
L'appareil souterrain est également très développé.
Il est constitué ... par des tubercules abondants, agglomérés et rameux, ... gris noirâtre extérieurement, dont la chair blanche est abondante en mucilage épais et filant.
Les tiges volubiles atteignent de 5 à 10 mètres de longueur; grêles, .. les fleurs petites, blanches, agréablement odorantes, sont disposées en grappes spiciformes, axillaires.
..le Boussingaultia est quelquefois cultivé comme grimpante ornementale.
Mais c'est surtout comme plante alimentaire qu'elle fut préconisée, pour remplacer la pomme de terre, atteinte par la maladie et qu'on craignait de voir disparaître.
Le résultat fut déplorable pour le Boussingaultia...
Mérat, dans le Bulletin des séances de la Société nationale et centrale d'Agriculture (2e série, t. 4, p. 44), déclare que la nature visqueuse des tubercules du Boussingaultia et leur saveur désagréable ne permettent pas d'en faire usage comme aliment.
Philippar, dans ce même recueil (1848, p. 425), dit de son côté qu'ils ont une saveur très fade et sont tellement abondants en mucilage, même après la cuisson, qu'il est impossible d'en manger.
Louis Tellière donne une appréciation analogue dans la Revue horticole (1869, p. 19) : « J'ai mangé des feuilles et des tubercules et j'avoue que c'était très mauvais»
On avait pensé que les feuilles pouvaient se manger comme l'épinard, .. mais si les tubercules sont sans valeur comme légume, les feuilles sont à peine mangeables.
C'est ce que j'ai moi-même constaté."

(Photo LOF - et ça enfante... Jean-Baptiste Joseph Dieudonné Boussingault (1801-1887) nous te demandons pardon )