La cuisine du jardin

Orange à la liqueur

(Photo LOF - Vila Nova de Milfontes le 30 décembre)

Le restaurant à Fateixa de Vila Nova de Milfontes est fréquenté pour ses lulas da casa et ses oranges pelées à cru à la liqueur.

(Photo LOF - Restaurante à Fateixa )

L’orange est une Navel locale c'est-à-dire sans acidité.

Devant vous, on lui coupe la calotte arctique et on incise la calotte antarctique qu’on laisse en place, et on lui pique une fourchette solide dans le nombril
Ensuite d’une lame tangente au fruit le restaurateur léve des copeaux de peau sans laisser trace de blanc

Toujours l’orange piquée dans la fourchette tenue au dessus de l’assiette, on léve un a un les quartiers, à cru.
Enfin, le trognon est pressé contre une cuiller pour tirer le jus.
La note finale est de verser sur l’orange toute fraiche une rasade de licor Beirão

L’inventeur de cet agréable dessert vient de Lousã où elle est produite.
Cette liqueur de plantes a une dominante d’anis et d’eucalyptus.

Belle manière de faire
pour ce petit plaisir parfumé sur la terrasse,
avec ce bon soleil d’hiver,
en regardant les nuages de mouettes

Quel vinaigre pour les huîtres ?

(Photo LOF – Vinaigre de Xeres pour les plattes)

Le vinaigre d’échalote est-il la panacée des vinaigres à huître ?
Un vinaigre aromatique : au citron (au zeste de citron), au limequat ou mieux un vinaigre aux pitangas (cerises de Cayenne macérées 2 semaines dans du vinaigre de riz) épicé donne un résultat intéressant sur les huîtres grasses : les spéciales.
Un vinaigre de Xérés, à l’espagnol, avec son goût de bois fait merveille sur les plattes.
Quant à la pleine mer…, rien ne vaut un jus de citron
Quelle variété de citron ?
Quelle maturité ?
Vous le saurez au prochain épisode de notre programme
« compétitivité : priorité à la recherche »

(Photo LOF – au vinaigre de pitangas pour les grasses)

Consommé de perdrix

(Photo LOF - où poser les Christmas crackers quand on sert le consommé à l'assiette ? voila une bonne question)

C’est une bonne idée de commencer un réveillon par un consommé, car c’est bon et tout le monde l’aime.
Le consommé est un bouillon de viande + carottes, panais (peu), navets, poireaux, bouquet garni (avec romarin et une poignée de baies de myrte dans le cas de la perdrix) et sel.
Il n’est pas interdit d’ajouter à la cuisson des champignons sauf les trompettes qui teintent.
L’avantage du consommé de perdrix (compter 3 perdrix au moins pour 5 personnes) auquel on ajoute traditionnellement une poule faisane est de faire un bouillon peu gras, il se dégraisse facilement après quelques heures de réfrigérateur.
La question à se poser est de savoir si on le clarifie à l’ancienne mode ou non - on obtient alors un bouillon brillant magnifique.
On le sert à l’assiette juste au moment de s’asseoir à table à la lumière de la bougie ... y laisser plonger une cuillère d’argent alors que monte doucement un petit nuage de vapeur parfumée.
Mais clarifier le consommé c’est aussi supprimer du goût
On se contentera de le filtrer à travers un linge préalablement rincé pour éviter un éventuel souvenir chimique de produit de lessive.
Avant de servir, lors du dernier bouillon on ajoute
- facultativement 5 minutes avant la fin de l’ébullition des truffes en tranches, seul corps étranger tolérable dans un joli consommé de gibier
- obligatoirement 3 minutes avant la fin de l’ébullition un Porto blanc extra dry, il faut être exigent sur la qualité de ce vin, ne pas transiger.
Pas de vin.
Pas de croûtons qui sont pour les bouillons de poisson ou de bœuf.
Ni de vermicelle ou tapioca qui sont pour le bouillon de volaille

(Photo LOF - table de réveillon)

Foie gras en gelée de cédrat

(Photo LOF – Menu du réveillon de Noël 2007 à LOF)

Pas facile de ne pas dénaturer un bon foie gras, mais au contraire de le célébrer avec un parfum délicat, puissant et justifié.
La truffe noire, bien entendu,
mais aussi le basilic dont on le farci avant de le cuire sont deux amis traditionnels.
Le cédrat en est un autre.
Ici on sert le foie gras, un excellent foie de canard venu de la Navarre espagnole, en gelée de cédrat (un bouillon de veau clarifié dans lequel on cuit 5 minutes un zeste de cédrat à maturité puis gélatine,
laisser flotter quelques petits zestes blanchis).

(Photo LOF – Foie gras en gelée de cédrat)

Ann aime énormément cette rencontre, car le cédrat développe une rétro olfaction longue, riche et évoluée qui se marie avec bonheur à la suavité d’un foie de canard à exacte température (pas trop froid).
C’est un bon plat pour le réveillon de Noël,
époque où le cédratier donne ses fruits.
Ce plat évoque par ses composants venus de l’antiquité méditerranéenne les fastes lascifs et fantasmatiques de la Rome antique.

(Photo LOF – Table du réveillon de Noël 2007 à LOF)

Faire mûrir des fruits

(Photo LOF - Yokooo on va murir...)

Les fruits ont en commun avec nous (c’est un humain qui écrit) : certains écoutent ce qu’on leur dit, d’autres s’en moquent.
Les fruits non-climactériques (ananas, cerises, les agrumes, le raisin…) ne mûrissent pas après la cueillette.
Si on les cueille trop verts, c’est terminé.
Les autres, les climactériques, murissent dans des conditions de température (en général au dessus de 15°) et de luminosité suffisantes si un quelqu’un leur dit tout le bonheur être mûr.
Un fruit mûr dégage de l’éthylène qui déclenche une réaction de jalousie et d’intérêt chez les fruits verts capables de comprendre son discours.
Dès lors ils murissent

(Photo LOF - entre climactériques on se comprend...même si on est verts mais mûrs)

A la différence des humains, les fruits de même catégorie - sous des apparences disparates - parlent la même langue, le coing par exemple, l’anone, la goyave ont un langage que tous les fruits verts comprennent, même les bananes.
(Les Portuguais n’ont pas une haute idée des bananes, dire à quelqu’un qu’il est une banane signifie "il n’y a rien là-dedans").
Pourtant, les bananes sont des fruits attentifs, ouverts sur le monde, attachants.
Autrement dit, pour faire mûrir les bananes et des papayes récoltées ce matin, on les enferme dans un sac en papier ( les sacs d’hivernage blancs sont parfaits pour faire mûrir les fruits ) avec des coings mûrs, des anones et des pommes mûres.
Ainsi, nous aurons des bananes du jardin à point pour Noêl.
Produire ses bananes – sans aucun traitement ni fongicide, ni insecticide … ça marche - est un rare bonheur.
Essayez de trouver des bananes bio pour voir.

(Photo LOF - on comprend rien à ce qu'ils disent, on a été cueillies trop vertes, et on le restera)

Tatin de goyaves au parfum d’agrume

(Photo LOF - Poncire de Colioure)

Pour Brigitte et son panier de goyaves
Première idée : La goyave rend un peu d’eau à la cuisson, donc la cuisson four 220 ° en deux temps lui convient
15 à 20 minutes pâte en dessous, comme une tarte normale, et
15 à 20 minutes à l’envers, en tatin, pâte au dessus, dans un plat de porcelaine à four.
On range comme on peut des quartiers de goyave (3 par personne) – pelée épépinée avec attention, car les pépins sont durs – sur une pâte brisée posée dans un plat beurré sucré.
On met un peu de beurre et du sucre sur chaque lit de goyave.
Deuxième idée, la chair de goyave ne fond pas en compote, elle reste ferme, il convient donc de cuire à part, dans une casserole sans rien, deux ou trois goyaves qu’on écrase à la fourchette et qu’on mélange avec les quartiers quand on les a rangés.

(Photo LOF - cette cuisson se fait en deux temps, au four : temps 1 pâte en dessous, les goyaves coupées en quartiers, sucrées et un rien beurrées sont recouvertes de zestes d'agrume, essence côté goyave, puis le tout est couvert et mis à cuire)

Troisième idée, la goyave - comme dit JB – ça promet beaucoup (au nez) mais ça ne donne pas grand-chose (à la bouche).
Dans la phase 1 (cuisson pâte en dessous) tu couvres ta tarte de zestes d’agrume tournés côté goyave et tu couvres le tout de façon que la goyave prenne le parfum de l’agrume choisi.
Ces zestes sont enlevés quand tu retournes la tarte, à mi-cuisson.
Nous utilisons des gros agrumes, car ils donnent des gros zestes…
Poncire de Colioure, le choix est grand : l’ugli fruit, le pamplemousse – jaune pas la pomelo - va également.

(Photo LOF - deuxième temps de la cuisson, la tarte cuit à l'envers, sans les zestes d'agrume)

Quatrième idée : se sert chaud avec de l’eau fraiche additionnée de jus de lime.
C’est fin, tu vas voir.
La pâte caramélisée donne un bon effet de croquant contrepoint de la goyave,
le parfum d’agrume est bien présent et donne de l’élégance.

(Photo LOF - un dessert agréable avec des saveurs et des textures)

Créme de goyave

(Photo LOF – actuellement, tous les jours récolte de goyaves)

Tu peux commencer avec cette recette, Brigitte :
Pour 2 :
2 goyaves pelées épépinées (d’un coup de cuillère à café),
la chair d’un avocat (ici cette année les avocatiers sont vraiment couverts d’avocats),
1 yahourt nature,
2 doses à gin (soit 70 ml ou 7cl) de sirop de canne à la vanille (c’est du sirop de canne dans lequel tu mets une gousse de vanille Tahiti et tu la laisse dormir dans la bouteille)
Tu mixes bien bien, longtemps
Jusqu’à obtention d’une crème qui ressemble à un la texture d’un flanc
Oncteux
Tu laisses une bonne heure au frigo
Tu présentes dans des petits pots
C’est bon
Ça sent la goyave, tu sens ?

Pitangas à l’eau de vie

(Photo LOF - Pitangas à l’eau de vie)

En voilà une bonne recette
Il y en aura à LOF le soir de Noël, tellement c’est bon, et le jus mélangé au champagne…
Ce sont des cerises de Cayenne (pitanga, cerise de Tahiti, en anglais Surinam Cherry, Brazilian Cherry, Cayenne Cherry - eugenia uniflora)
Ceuillies à parfaite maturité,
Rangées dans des petits pots avec de l’eau de vie de fruits à 50°
Marinées dans le noir pendant 3 semaines
Et vous ajoutez 3 CAS de sucre pour un pôt comme sur la photo en bas
C’est naturellement épicé, bon,
et l’eau de vie aux pitangas est d’un beau rouge

(Photo LOF - Pitangas vert, puis jaune, puis rouge foncé bon à manger)

Pitanga veut dire rouge en langue Tupi, peuple du littoral brésilien
La récolte (en ce moment décembre-janvier au sud du Portugal) est abondante cette année.
La variante pitanga au rhum est admise.
La production est divisée en avec noyau et sans noyau
Ce qui ne modifie pas le goût contrairement aux cerises griottes.

(Photo LOF - J'ai même rencontré des pitangas heureux)

Sole à l’origan

(Photo LOF - Sole à l’origan)

Avec le beau temps les pécheurs rapportent abondance de poisson tous les matins
Les linguados, grosses soles – 1.3 kg – font un bon repas pour deux.
Le poissonnier de Vila Nova de Milfontes, enlève la peau et les vide.
La cuisson se fait sans gras, sans rien, au four sur un tapis anti adhérent
1 minute par mm d’épaisseur au four 190°
Ensuite, on lève les filets, et c’est seulement sur l’assiette qu’on laisse tomber un semi d’origan et qu’on fait un gros trait d’huile d’olive
Sans sel.
Sans poivre.
Sans rien d’autre que le parfum de l’océan à la mode de l’Alentejo,
ça s’essaie.

(Photo LOF – Garder son origan vert ? il suffit de le conserver dans un placard sombre.)

Cotelettes d’agneau et coulemelles au myrte

(Photo LOF - myrte)

Comment vous dire ?
Comment vous dire comme c’est bon, de dire des conneries à table sous le bon soleil d’Alentejo, chaud…
de rire avec Loïc qui dit au téléphone qu’il fait froid à Paris, ils ont un ciel de neige,
d’Isabelle en Suisse qui se gèle,
des Belges qui sont sous la tempête et …
des Canadiens n’en parlons pas.
Désolé Lamar.
Et on chante que notre misère est moins triste au soleil.
La campagne est pleine de paniers de coulemelles géantes avec un goût de sous bois d’automne.

(Photo LOF - coulemelles)

On les sert à LOF à la crème (quand elles ont rendu leur eau, réduire de la crème de soja et lier au jaune d’œuf hors du feu, refroidies)
et aussi cuites avec un sachet rempli de graines de myrte et un filet d’huile d’olive en fin de cuisson...
Ce champignon délicat ne supporte pas ail et persil qui le tuent

(Photo LOF - coulemelles et cueilleuse de champignons)

Myrtus communis - la plante d’Aphrodite -
Les coulemelles sont une garniture amusante des côtelettes des agneaux d’ici cuites au four (11 minutes à 220° sur un lit de baies et de branches de myrte)
Repas du sud.

(Photo LOF - côtelettes sur lit de myrte, branches et baies)

Le myrte donne une distinction méditerranéenne à cette viande savoureuse.
Comment vous dire la culpabilité qu’on a a ne pas se sentir coupable ?
Pendant ce temps le modèle de développement finlandais démontre chaque jour sa supériorité économique.
Ben voyons.

(Photo LOF - côtelettes au sortir du four sur lit de myrte)