(Photo LOF – Menu du réveillon de Noël 2007 à LOF)
Pas facile de ne pas dénaturer un bon foie gras, mais au contraire de le célébrer avec un parfum délicat, puissant et justifié.
La truffe noire, bien entendu,
mais aussi le basilic dont on le farci avant de le cuire sont deux amis traditionnels.
Le cédrat en est un autre.
Ici on sert le foie gras, un excellent foie de canard venu de la Navarre espagnole, en gelée de cédrat (un bouillon de veau clarifié dans lequel on cuit 5 minutes un zeste de cédrat à maturité puis gélatine,
laisser flotter quelques petits zestes blanchis).
(Photo LOF – Foie gras en gelée de cédrat)
Ann aime énormément cette rencontre, car le cédrat développe une rétro olfaction longue, riche et évoluée qui se marie avec bonheur à la suavité d’un foie de canard à exacte température (pas trop froid).
C’est un bon plat pour le réveillon de Noël,
époque où le cédratier donne ses fruits.
Ce plat évoque par ses composants venus de l’antiquité méditerranéenne les fastes lascifs et fantasmatiques de la Rome antique.
(Photo LOF – Table du réveillon de Noël 2007 à LOF)
Je ne connaissais pas cette association et chez nous, à part confits ou en Corse, il est très difficile de trouver du cédrat. Joyeux Noël !
Rédigé par : Sandra | 24/12/2007 à 18:12
Miam !
Quel agréable préambule au réveillon !
On attend la famille.
On n'aura pas de foie gras mais on sera bien.
Bon réveillon à vous.
Rédigé par : Fincasor | 24/12/2007 à 18:45
Merci Jean-Paul, je me suis senti un peu plus près de vous.
Étonnant, ton idée de servir un Rioja rouge (quoique les tanins d'un 2001 devaient être suffisament fondus) avec un chapon au vin jaune (chez moi, dans la région lyonnaise, on a la manie de les servir avec crême et morilles).
Le cédrat, c'est de la finesse garantie, bien pour équilibrer l'onctuosité du foie gras.
Vous avez toujours de superbes papillotes.
Rédigé par : Phil' | 25/12/2007 à 01:46
On peut aussi manger le foie gras avec de la confiture d'oignons, c'est bon, ça change.
Joyeux Noêl !
Rédigé par : colette | 25/12/2007 à 17:40
Jamais essayé avec du cédrat, ce doit être effectivement bien, juste tj juste comme dab.
Anne
Rédigé par : cuisine à Chambiers | 26/12/2007 à 09:18
Tres beau, effectivement. le reveillon a LOF doit etre un enchantement. Bonnes fetes de fin d'annee.
Rédigé par : gracianne | 27/12/2007 à 13:34
j'aurai bien voulu aimé être à votre table ;-)
Rédigé par : brigitte | 27/12/2007 à 19:52
Difficile de résister à une carte comme la tienne ! ici la truffe noire est un vrai luxe... parfumer un plat avec reviens à en doubler systématiquement le prix !
Rédigé par : eglantine | 29/12/2007 à 09:56
Bonjour Eglantine
j'avais lu ta note sur la truffe chinoise et surtout le prix des tuber melanosporum
le noire que les français idolatrent
et qui peut être décevante
elle est introuvable fraiche ici
en revanche on a des noires dehors grises dedans
qui ne sont donc pas des blanches comme en Italie
et qui sont plus petites que la noire
bonnes.
Rédigé par : jp | 29/12/2007 à 11:23
Comme Gracianne, je me serai bien invitée chez toi JP ;) Passes d'excellentes fêtes !
Rédigé par : Lilo | 30/12/2007 à 18:11