La cuisine du jardin

Frisée aux croutons

(Photo LOF – frisée aux croutons à l’ail)

Le jardinier est un homme, pas un surhomme.
D’après Nietzsche le surhomme maîtrise sa patience,
il laisse croître la frisée et une dizaine de jours avant de la consommer,
il lui met un pot de fleur sur la tête, ou un lien afin de la blanchir pour qu’elle soit tendre et d’un goût délicat.
Le surhomme d’Alentejo est un jaillissement créatif, sa frisée aux croûtons à l’ail est un plat complet, avec lardons, œufs, vinaigres rares …

(Photo LOF – les plans de frisée sont au deuxième rang)

Mais voilà, le jardinier est humain : trop humain,
il en a marre de saliver en passant devant le châssis ou les enfants frisées qui n’ont pas été repiqués ont bonne mine,
alors d’un bon coup de sécateur il les emporte à la cuisine.
Les ayant lavés, il les tranche en petits morceaux pendant qu’une tartine de pain dore au grille pain.
Les deux faces de cette tartine grillée seront frottées à l’ail, puis refroidiront pendant qu’on fait la sauce :
moutarde de Dijon, vinaigre de vin, sel, poivre, remuer et enfin huile d’olive.
C’est juste avant de servir que la tartine est réduite en petits cubes du 1cm d’arête, pas davantage.
Quand on dit la tartine, c’est soit une grande tartine soit deux petites par personne.
Et il s’en moque le jardinier de ne pas être un surhomme,
il est heureux avec sa frisée aux croûtons.
Il aime ça lui.

(Photo LOF – Anima L4 : ce monocépage de la variété italienne Sangiovese de José Abreu Lopes da Mota Capitão à Torrão est une petite merveille, il a surpris les quelques portugais qui en ont bu, c’est un vin de bonheur. Un petit verre après la frisée aux croûtons, et le beau soleil, la vie est belle )

Chips de jicama au vinaigre

(Photo LOF - Jicama)

L’idée est de Lorraine : sécher des tranches de jicama pour en faire des chips croquants
Il faut poser sur le plateau du déshydrateur des tranches de 2mm de jicama, les sécher 8 heures à 70°.
C’est bien croquant, la texture est intéressante, mais le goût sucré a presque disparu.
La bonne idée est de faire tomber des gouttes de vinaigre sur ces chips, comme les Anglais font avec les chips de pomme de terre.
Pas trop bien sûr, juste pour donner une petite acidité et un parfum
Alors c’est bon.

(Photo LOF - Chips de jicama, juste avant le vinaigre)

Clafoutis aux pitangas

(Photo LOF - Clafoutis aux pitangas)

Cette recette est pour toi, Lorraine
Il y a deux ans, nous récoltions les premières cerises de Cayenne de LOF.
Tu avais mis un commentaire :
« Huuuuuuuummmmm, les pitangas! Ca me rappelle le Brésil !!
Les jus de pitanga !
Les feuilles de l'arbre sont très parfumées et sont traditionnellement en relation avec les rites religieux du Candomblé du folklore afrobrésilien.
Je savais pas que ça pouvait pousser en Europe.
Vous en avez chez vous au Portugal ? »
Comme tu l’as vu depuis, ça pousse même bien
Et voici que tu écris samedi : « Miam miam le clafoutis ! »
Alors que nous mangions …
du clafoutis de pitangas
Maintenant la production est abondante.
Tu fais un appareil à clafoutis dans lequel tu doubles la proportion de sucre et la proportion de rhum blanc
en 40 minutes c’est cuit,
tu cuis 20 minutes à 170° et ensuite 20 minutes à 150°
C’est bon, c’est épicé,
le plus long est d’enlever les noyaux, au dénoyauteur à cerise, puis au couteau
Les mains couvertes de sang de pitangas…

(Photo LOF - Pitangas)

Radis Green Meat rémoulade

(Photo LOF - radis Green meat)

Le radis Green meat est une variété de radis du nord de la Chine parfaitement heureux en saison fraîche (maturité 2 mois après semis, Ducrettet dis de ne pas semer avant le 15 juillet, ça dépend où, ici - sud portugais - on sème en octobre).
C’est une sorte de radis noir à chair claire mais vert aux épaules et blanc sous le ceinture.
Croquant, juteux, iI n’est pas piquant, son goût est entre le radis d’Europe et le chou rave
Bon.
Les orientaux le mangent cuit ou cru.
Cru coupé en cube : c’est moins de CO2.
Mais comme l’homme est imparfait, vous ajouterez une bonne sauce rémoulade après les avoirs pelés puis râpés à la grille moyenne.
Incorrigible non ?

Feijoa au genièvre

( Photo LOF - En portugais la feijoa est appelée goiaba-ananás, en anglais Pineapple Guava. Comme la goyage, la feijoa émet un parfum puissant, quand au goût d’ananas (ou de fraise) il est moins présent que la gamme des épices – girofle - et des térebinthes de l'ester methyl benzoate )

Cette recette est pour toi Mijo,
Comment as-tu pu savoir que nous aimons le Cognac ?
Rien ne le laisse deviner
Merci.
C’est très beau ce que tu as écrit sur l’Alentejo.
On est tristes de ne pas avoir été là
On vous attend dès que tu reviens avec tous les Mijoteurs.
Il est des rencontres pas faciles, mais on y arrivera.
Ce blog a signalé des rencontres amusantes : les anones et le whisky tourbé, les kakis au saké, les goyaves au rhum blanc…
et voici une autre rencontre subtile : feijoa et genièvre

(Photo LOF – Feijoa au genièvre – mon dictionnaire dit « nom féminin », et effectivement on trouve ce fruit au féminin, le masculin est employé pour l’arbre)

On pèle la feijoa, on la tranche et on la mélange au genièvre dans un saladier, il faut peu de genièvre, juste pour mouiller le fruit.
Le goût de la feijoa est puissant, il rappelle un peu le pin, l’alcool de genièvre n’intervient que comme une toile de fond, un vent léger sur la feijoa, leur rencontre est étonnante, comme évidente.
Grand et bon moment que cette recette.
Tu verras Mijo...

(Photo LOF – Genièvre )

Tarte aux cerises (d’Australie et de Cayenne)

(Photo LOF – Cerises d’Austalie, l’arbre en est couvert)

Les cerises d’automne sont ici deux variétés d’Eugenia, qui sont des Myrtaceae tropicales et non des cerises au sens propre qui sont des prunus.

(Photo LOF – Bonheur de se retrouver entre amies pour un voyage à la cuisine)

Les cerises d’Australie (eugenia myrtifolia aussi syzygium paniculatum) ont une production abondante.
Elles ont une jolie couleur pourpre.

(Photo LOF – Tout le monde est radieux sur un coussin moelleux)

Ce fruit est intéressant pour sa texture et son arôme est léger, floral, il n’a aucune acidité.
La cuisson ne détruit pas son intérêt, l’arôme est un peu renforcé et tout à fait subtil.
La cerise d’Australie se laisse dénoyauter facilement, elle ne fait pas de jus à la cuisson, autant dire que c’est un bonheur pour faire des tartes sur pâte sablée (30 minutes au four à 200°) qu’on saupoudre d’une fine mousseline de sucre glace.

(Photo LOF – Nos amies après cuisson)

La pitanga, cerise de Cayenne (cereza de Cayena en Portugais) est maintenant appelée cerise du Surinam (Eugenia uniflora).
Elle conserve une acidité à pleine maturité, elle est agréablement aromatique.
Elle n’a rien de facile à dénoyauter, d’autant plus que ces fruits ont souvent deux noyaux.
Elle dégage du jus à la cuisson.
Cuite, elle est beaucoup moins acide.
Elle fait des tartes recommandables ainsi que des clafoutis rougissants.

(Photo LOF – Tarte aux pitangas avant cuisson)

Topinambours (cuire les)

(Photo LOF – Légume d’une grande finesse, le topinambour se prête à la recherche de l’accord des vins et des mets – Coteaux d’Aix monocépage Ugni blanc de Gilles Letellier)

Traditionellement on cuit les topinambours entiers dans la braise.
Chef Simon donne 3 cuissons classiques : sauté, à l’eau et étuvé au beurre, crémé.
On peut mieux faire : ce qui est délicat est que - trop cuit, il devient désagréablement friable, - pas assez cuit, il est dur.
La cuisson au micro-onde s’impose, elle évite de sur-cuire l’extérieur et de sous-cuire l’intérieur.
Qui plus est, il faut les cuire sur un lit épais de branches et/ou de feuilles de céleri de façon à les rendre digestes.
Recouvrir d’une pellicule micro-onde, le plat en terre ou verre où les topinambours pelés lavés sont déposés avec deux CAS d’eau.
Pas de sel.
Le temps de cuisson est égal à 75 à 80% (selon la fraîcheur du tubercule) du temps de cuisson des pommes de terre indiqué dans le mode d’emploi de votre micro-ondes .

(Photo LOF – Une cuisson appropriée rend le topinambour digeste)

Le temps de cuisson des micro-ondes est directement proportionnel au poids : 10 minutes pour 600 grammes donnent 5 minutes pour 300 grammes.
Ce qui simplifie les calculs.
Servez-les simplement avec une hollandaise éventuellement un rien parfumée d’un hachis d’estragon frais.

(Photo LOF – Taupinambours Helianthus tuberosus : Ann, a longtemps cru que les topinambours - ses compatriotes - n’existaient pas vu leur nom improbable.
Aujourd’hui, elle affirme que cette plante a fait péter les Français pendant la Seconde Guerre mondiale pour se venger d’avoir été débaptisée du joli nom de « Canada » donné par Marc Lescarbot en échange du nom d’une tribu Sud américaine.
Lescarbot « voulait du mal » aux Français qui avaient modifié le nom de son légume « au goût de carde ».
Y sont-ils pour quelque chose ?
Si effectivement quelques malheureux anthropophages amazoniens « Tupibambas ou Tupinambaos» (en portugais, Topinamboux ou topinambaux en français) furent exhibés à Paris simultanément à l’importation d'helianthus tuberosus, c’est le suédois Linnée qui cru ridiculement le tournesol de Nouvelle Ecosse venu du Brésil.
Selon elle, le topinambour serait sans effet sur les Anglais qui pourtant le nomment artichaut de Jérusalem par une erreur encore plus grossière puisqu’il s’agit de la déformation d’ «artichaut girasol » qui veut dire tournesol en italien.
En réalité, ils le nomment souvent du mot français « fuseau ».
Ann prétend que les Anglais ne pètent pas.
Elle affirme encore que les Portugais ne sont pas la cible venteuse des topinambours, car ils n’ont pas déformé son nom en disant correctement “girasol batateiro”.
Ce qui n’est pas tout à fait vrai, car ils disent aussi “tupinambo”.
Quant à affirmer, ma pauvre Ann, que les Allemands le fuient comme un être souterrain et nordique - “Que creusent ces taupes in Hambourg ?” - c’est pure délire puisqu’ils le nomment simplement - et par erreur manifeste - “pomme de terre” : Erdäpfel )

Pois patate au beurre

(Photo LOF – Pois patate et patates en l’air)

Ne regrette pas François, les pois cochon - fruits immatures du jicama aux multiples noms - sont aussi sucrées que les pois mange-tout, mais autrement plus coriaces, pour tout dire beaucoup moins intéressants
bien que récoltés dans leur jeune âge,
que cuits à l’anglaise (dans l’eau bouillante salée)
et servis avec un bon beurre… de Normandie.
Et bien que dotés de qualités diététiques

(Photo LOF – Pois patate)

Tortilla aux hoffes

(Photo LOF - tes enfants Brigitte)

Cette tortilla se fait de la façon classique avec la terrible difficulté de retourner la tortilla à mi-cuisson : mi-crêpe mi-omelette.
Au lieu de pomme de terre, on utilise des pommes en l’air (hoffe, masako, pomme Edward, air potato)
Grace à Brigitte le jardin de LOF en produit d’excellentes en ce moment, tout droit venues de Guyanne Française.
Dans cette recette elles se cuisent en allumettes, comme les pommes de terre, un petit quart d’heure à feu moyen dans l’huile d’olive avec les oignons, il faut les mettre directement dans la poêle, car elles s’oxydent rapidement
Elles prennent une magnifique couleur jaune et dorent joliment.
Tout l’intérêt de cette tortilla est la texture des hoffes - leur goût est en effet relativement effacé -
d’une part la pomme en l’air ne s’émiette pas après cuisson, c’est donc plus facile de battre la tortilla,
d’autre part elle n’a pas le grain farineux de la pomme de terre, elle est toute en onctuosité.
Enfin, la pomme en l’air a un goût qui s’accorde bien avec le trait de vinaigre blanc de riz dont vous bénissez la tortilla.
Brigitte, on leur a encore parlé de toi avant de les peler.

(Photo LOF - oignons)

Chips de jicama au citron vert

(Photo LOF - Chips de jicama au citron vert)

On lit que la chair du jicama « rappelle celle des châtaignes d'eau ».
Seule la texture est comparable.
Le goût est à peu près celui du petit pois cru avec la même saveur un peu sucrée.
Les chips de jicama crus – peler sans concession puis passer à la mandoline réglée à 2 mm - sont servis arrosés de jus de citron vert et d’huile d’olive,
en entrée diététique :
Riche en vitamine C, aucun gras, ni sodium, ni hydrates de carbone.
Peter D'Adamo – qui change le destin de vos gênes avec une alimentation adaptée au type sanguin – dit qu’il remplace la pomme de terre pour les régimes et le déconseille au groupe sanguin AB
Ann l’aime cuit : il reste ferme et prend le goût de pousse de bambou.
Les Mexicains et les orientaux le servent soit en mélange dans des salades composées, soit cuit avec une bonne dose d’épices corsées.
Voir mexican potato et singkamas dans google image
C’est à la Toussaint qu’on le récolte, comme au Mexique où il fait partie des nourritures de la fête des morts avec la canne à sucre, la tangerine, et l’arachide.
Ce qui me fait penser qu’il faut aller récolter des cannes à sucre.

(Photo LOF – Tubercule de Jicama)