La cuisine du jardin

Thé noir (faire son)

(Photo LOF – Première production de thé fermenté du jardin – excellente, à ne pas y croire, ça sent bon le thé, un automne qui s'annonce bien)

Quel dommage que Hans soit parti en Allemagne avant hier, et pour 3 semaines…
Lui qui a 80 théiers du Rwuanda, mais ne produit pas encore son thé…
Parce qu’à LOF on fait notre thé de five o'clock tea, et c’est pas par ce que c’est notre thé, mais il est bon.
Il est fier le jardinier
Pour ceux qui veulent faire leur thé :
attention, le théier (camellia chinensis) n’aime pas le soleil du sud, sous les tropiques, aux Açores, il y a souvent des nuages, ici c’est hard, le soleil direct du 15 juin au 15 août le tue.
Il faut donc le faire pousser à l’ombre, le chêne-liège est parfait, le figuier aussi.

(Photo LOF - Le thé fermenté s'infuse avec une eau bien chaude)

(Photo LOF – Essai d’infusion de notre thé noir afin de trouver le bon degré de fermentation)

Ensuite la cueillette de fin août, le regain est belle et généreuse, c’est vraiment le bon moment pour faire du thé fermenté, du thé noir.
On cueille le matin, bourgeon + 1 feuille fait un thé léger de 4 heures, + 2 feuilles fera le thé du matin avec la récolte de septembre.

(Photo LOF – belle feuille du thé de regain, thé de septembre, nous faisons une cueillette « Pekoe + 1 feuille »)

On laisse flétrir jusqu’à l’après-midi.
Ensuite on roule en écrasant bien entre ses mains, il faut faire cela par petits paquets de 9 à 10 feuilles, après avoir enlevé le reste de tige.
Ainsi on casse les feuilles et on presse bien pour briser les cellules.
La fermentation se fait en laissant les feuilles roulées-cassées dans le noir, sur un plateau pendant 3 jours.
Il faut une épaisseur minimum – on ne doit pas voir le plateau - sinon le thé séche avant d’avoir fermenté.

(Photo LOF – Fermentation du thé écrasé-roulé dans les paumes de main)

Avant de mettre en boîte on le fait sécher quelques heures au soleil.
C’est facile.
A la différence du thé blanc, on infuse à l’eau bouillante, 4 ou 5 minutes quand il est est frais.
Et alors, c’est bon.
Il nous reste à expérimenter le thé jaune, le thé vert, le thé fumé, les pu-erh compressés et le demi fermenté

(Photo LOF – non loin les bergamotes mûrissent, pour faire l’earl grey, contrairement à l’affirmation péremptoire de wikipedia la meilleure bergamote est celle d’Alentejo, on s'en doute)

Concombre-citron

(Photo LOF - Concombre-citron, lemon cucumber ou apple cucumber)

Ne vient pas te plaindre Dany, tu étais prévenue, tu l’a fait, tu n’as pas aimé,
maintenant tu apportes des malheureux concombres-cirons trop mûrs pour qu’on les mettre dans la catégorie « pas bon » de la cuisine du jardin.
C’est vrai qu’ils sont très vite trop mûrs
C’est vrai qu’on ne peut pas faire grand-chose de ces concombres
Même avec de la bonne volonté
Ils ne sont pas positivement mauvais, la saveur est pauvre, la chair mince et un rien molle, la peau est dure, comment dire ? C'est pas bon.
Samuel Wilson de Mechanicsville en Pennsylvanie aurait été le premier à diffuser cette variété aux USA dans son catalogue de graine de 1894 où elle est toujours vendue comme variété spécialement adaptée aux régions à été court
Naturellement en Alentejo, il faisait encore 30° cet après midi, avec notre été qui finit en octobre, ça produit énormément, ça envahit
Leur succès serait du à un bon marketing, ils ont toujours la presse avec eux.

Raisin-fraise

(Photo LOF - Fragole, Fraise rosé un excellent raison de table)

Strawberry grape, fragole, raisin fraise est un bon candidat pour la pergola ou le balcon, la végétation est puissante, la culture durable (il ne demande aucun traitement anti maladie) et le raisin de table est abondant, savoureux... amusant.
Ce sont des vignes américaines de type vitis labrusca où leurs hybrides.
On en trouve encore facilement au Portugal - uva morangueiro, muito frutado, uma delicia - où il s’en fait toujours du vin dans le Trás-os-Montes - sa commercialisation serait autorisée aux Açores sous le nom de vinho de cheiro - comme en Italie, comme à La Réunion dans les Hauts - malgré les interdits
Ce sont des vins légers extrêmement aromatiques qui sont typiquement à boire, à température du puits, dans le sud, l’été dehors, à l’ombre.

(Photo LOF - Le cépage Isabelle, victime d'un ostracisme européen, se cache dans l'ombre)

La variété noire Isabelle qu’on appelle aussi raisin framboise, raisin cassis, est la plus fréquente, la grume a des petits pépins, sa peau est épaisse et un peu acre avant maturité, c’est un avantage, car les oiseaux l’évitent.
Elle fait partie des variétés interdites depuis le 24 janvier 1935 par la loi française de l’inoubliable ministre-sénateur radical de la Haute-Marne Émile Cassez - interdit européanisé comme il se doit.
On a, bien entendu, trouvé d’excellentes raisons médicales pour justifier cette mesure de protectionnisme.
On affuble toujours ce cépage ostracisé d’une odeur « de renard », à table le fruit à un goût étonnant, puissant, fruité que la comparaison avec la fraise réduit au banal, il inonde la bouche d’une palette de saveur qui rappelle la complexité des huiles d’olive vieillissantes.
La variété rosée – qu’on peut se procurer en Grande Bretagne – est la plus intéressante comme raisin de dessert, pas trop sucré on y trouve des goûts de noix, d'anone, des arômes floraux.
Un vrai bon plaisir.

(Photo LOF - Isabelle en plein soleil )

Melon à chair blanche, compote de quetsche

(Photo LOF – Petit déjeuner : melon galia à chair blanche, compote de quetsche)

Les premiers melons que nous avons cultivés en Alentejo étaient des charentais brodés, la meilleure réussite : l’hybride «Bingo».
Les cantaloups ne sont pas appréciés ici, on aime les chairs blanches ou vertes.
Et puis le goût évolue… 5 ans plus tard, les charentais servent de cadeaux aux visiteurs, où à JB qui ne mange qu’eux, Louise aussi les aime bien.
Pour le jaune canari, pas de problème, Siroco le rond donne un excellent résultat.
Pour les chairs blanches à peau blanche Branco du Ribatejo demande à être mise en place assez tard, il n’aime pas le froid; les chairs blanches à peau verte sont faciles, la merveille est le noir tardif qui se conserve jusqu'au repas du Nouvel an.
Le Galia à chair verte, melon délicat, n’est ni facile ni bon chaque année.
Il aiment une mi-ombre, doit être consommé sans attendre à pleine maturité
Vilmorin a sélectionné une variété de bonne taille et sans défaut.
Le Galia à chair blanche est un bon complice de la compote de quetsche à la vanille

(Photo LOF - le melon orange à chair blanche, aime se faire voir dans la lumière du soir)

Bruschette (axiomatique de la) – Bruschettologie 2

(Photo LOF – ail )

La vie du bruschettophage est semée de pièges.
Le pire : l’ail, ou le citron si vous l’utilisez à la place de l’ail.
Ni l’un ni l’autre ne doit être vieux, avoir traîné longtemps dans un placard, car vite ils deviennent forts, prennent mauvais goût, il les faut jeunes et impeccables.
Second pont aux ânes des bruschettophiles : la bruschetta garnie de cubes de tomate fraîche : bruschetta col pomodoro – quelle pomodoro ?
Partout on lit « une Italienne » …
l’olivette Roma ne donne qu’un plaisir atténué au bruschettologue : Cœur de bœuf est le meilleur rapport saveur/texture, bien sûr on peut faire joli avec des tomates de couleur, German green, Orange queen, etc.,
mais on revient toujours à Cœur de bœuf.

(Photo LOF – Tomate Coeur de boeuf )

Faut-il peler la tomate ?
Certaine la passe même au micro-onde une trentaine de secondes
Les bruschettologistes n’ont pas tranché le débat, les deux se fait ou se font.
Enfin, le bruschetteur sait qu’on ne termine (car cela se passe à la fin) pas notre amie au gros sel, mais toujours au sel fin, ni au poivre blanc, mais toujours au poivre noir
Telle est axiomatique actuelle de la bruschettologie.

(Photo LOF – Tomate Orange queen )

Quick gaspacho

(2007 - Year of The Mango)

Quick, its too hot to spend time in the kitchen – a little gaspacho.
Recipe for 2 with one really big sweet tomato (rose, brandywine, pink caspian, pink girl etc.)
Peel with a tomato peeler, take out the seeds and put in the blender with 1 tablespoon of red wine vinager, 1 tbsp of mango olive oil, 2 tbsp of strong olive oil.
You don’t need salt.
Serve with an ice cube or 2.

(Photo LOF - Tomate, parfum de mangue, vinaigre, c'est tout)

Vite fait, car il fait chaud, une petite entrée pour midi
Dosage pour une grosse tomate pas acide (rose, brandywine, pink caspian, pink girl etc.)
Peler avec l’économe à tomate, épénier, mettre dans le blender avec 1 CAS de vinaigre de vin (pas du balsamique), 1 CAS d’huile d’olive parfumée à la mangue, 2 CAS d’huile d’olive tanique.
Le sel n’apporte rien.
Servir avec des glaçons.
C’est tout
Ann aime bien ce mini gaspacho.

Tomates sèchées - dried tomatoes

(Photo LOF - Tomates yellow pear séchées, ce matin, après une nuit au déshydrateur)

Pas si simple les tomates séchées.
Tout d’abord, en l’absence de déshydrateur, le séchage au soleil demande 2 à 3 jours minimum et des protections antimouche afin maintenir des tomates propres dans un léger courant d’air non poussiéreux.
Les tomates séchées au soleil ne sont pas meilleures que les autres, mais moins énergivore.
Le four n’est pas idéal : il chauffe la maison, il les cuit, il demande une longue surveillance.
Pour obtenir des sèches mais souples il faut 10 à 12 heures de courant d’air à 70°.
Utiliser des tomates de jardin, mûres, lavées, essuyées et nature : c’est une mauvaise idée d’ajouter du sucre, du sel, du basilic, des herbes
La tomate c'est bon si c'est bon.
Il ne faut pas déshydrater n’importe quelle variété de tomate, choisir des variétés pauvres en eau et au goût équilibré, sinon il ne reste qu’une momie de tomate, qui sent la momie et pas la tomate, c’est spécialement le cas avec Cœur de bœuf, Roma - pas assez acide - donne un résultat mauvais.

(Photo LOF - Tomates séchées nature)

Nous ne déshydratons que des petites tomates (tomates cerise).
Les Tunisiens qui sèchent au soleil utilisent de la tomate en grappe un rien plus grosse.
University of California donne avec raison yellow pear comme la meilleure à déshydrater, les rouges de diamètre 2.5 cm environ (il ne faut pas déhydrater des demi-tomates trop épaisses) sont très bien aussi.
Ces mini tomates ont des petites graines et une peau fine qui ne gênent pas la mastication, au contraire.
Inutile de les monder.
Pour finir, la conservation des tomates séchées fait courir un sérieux risque mortel de botulisme si, comme on le lit souvent, - y compris sous de grandes signatures - on les met dans l’huile avec l’ail ou d’herbes fraîches sans acidification préalable et prolongée de ces condiments.
Si on aime les tomates sèches avec huile et ail ou herbes, il faut tout bonnement les ajouter au moment de servir.
Après séchage, conserver au sec, dans l’obscurité à une température de 4 à 5° C, autrement dit au frigo.
On peut également congeler.
Les tomates séchées sont parfaites quant elles ont la consistance souple d’un raisin de Corinthe.
On les cuisine dans les risottos - arroz de tomate – dans les tagines, et dans les cakes salés.

(Photo LOF - les mêmes avant la mise en sachet)

Maracujas au sucre

(Photo LOF - Fruits de la passion d'Alentejo)

Elivira est satisfaite du succès de sont site agrégateur de cuisine lusophone cozinhas do mundo car il permet des rencontres gourmandes mondialisées sans domination d’une tradition culinaire locale à la différence son équivalent davantage français que francophone blog appétit
Toute variété est source de découverte de plaisirs nouveaux.
Passiflora edulis - maracuja, fruit de la passion, fruta da paixão - a une végétation envahissante, il faut normalement les tailler comme la vigne : constituer un bois porteur puis tailler à deux yeux, mais on est rapidement débordé.
Elle peut être cultivée sans problème dans le grand sud européen et en Afrique du Nord pour autant de la protéger des vents froids ou humides.

(Photo LOF - Le fruit de la passion est à parfaite maturité quand sa peau prend l'aspect d'une balle de golf)

C’est un vrai bon fruit de la cuisine et des boissons d’été, parfumé et d’une plaisante acidité.
Dès l’age de 3 ans la production de fruits devient abondante, le premier pied planté à LOF donne un petit panier tous les jours depuis cette semaine.
Cela va durer un mois.
Inutile de dire que nous avons multiplié le nombre de pieds.
On ne les cueille pas, on les ramasse, à maturité elles tombent sans se blesser.
Le site lusophone brésilien maracuja.com donne une soixantaine de recettes, salées/sucrées/boisson, à base de maracuja
Hier soir Flaco, dont c’est le fruit préféré est venu faire un festin, il les préfère au sucre roux.
On les ouvre comme un œuf à la coque, un peu de sucre et le tour est joué, on les mange avec une cuillère à oeuf.
Compter 6 à 8 par gourmand.
Naturellement qu’une goutte de rhum ambré ne fait pas de mal à l’affaire.

(Photo LOF - Flaco aime les fruits de la passion au sucre roux avec une goutte de rhum)

Pastèque à chair jaune Sungold

(Photo LOF - Pastèque Sungold à chair jaune)

Parmi les pastèques à chair jaune, Sungold (watermelon citrullus lanatus Sun Gold) est un hybride F1 tout à fait intéressant pour sa résistance au fusarium, à l’anthracnose et pour sa bonne tenue dans les fortes chaleurs - y compris dans le nord.
Il s’agit d’une petite pastèque, crée en 1983 inscrite en 1988 au catalogue européen commun des variétés des espèces de légumes
Elle est hâtive et produit depuis début août dans nos jardins en-dessous du 38° parallèle.
Sa chair jaune est moins sucrée que Mountain sweet yellow ou Janosik, elle est en revanche savoureuse et bien équilibrée sous réserve de ne pas la glacer au frigo, mais de la rafraîchir simplement dans l’eau.
Est-ce par ce que sa chair est jaune qu’on lui trouve un petit goût d’ananas ?
En mangeant ce plaisir d’été, à midi, on songe à la vacuité d’une démonstration en double aveugle dans la mesure où tout le plaisir de ces pastèques à chair jaune est la vue de leur belle couleur lumineuse et la transparence de leur chair dans le soleil.

(Photo LOF - chair jaune, croquante, avec un petit goût d'ananas)

Canapés d’aubergine à la crotte de goeland

(Photo LOF - faire une crotte en plein vol, oui, mais viser le canapé d'aubergine c'est une autre paire de manches)

Blogzira a publié un livre de recettes pour enfants "O Livro das Receitas Nojentas" qui lui a valu de passer à la télévision.
Voici un plat de la même veine, à la crotte d’oiseau
Bien entendu, c’est bon.

(Photo LOF - La crotte d'oiseau sent le basilic, c'est bien connu

Faire cuire dans une sauteuse des rondelles d’aubergine de 1 cm d’épaisseur.
5 minutes de chaque côté.
Si vous disposez d’aubergines Pingtung Long, non acides, à peau très fine inutile de les peler, sinon pour l’aubergine classique, enlever la peau
Quand elles sont bien souples, les dégraisser sur un papier absorbant.
La crotte se fait en mixant bien fin : des pignons, de la feta, de l’huile d’olive et du basilic
Crottez les canapés
Manger avec les doigts en interdisant bien qu’on mette son doigt dans la crotte.

(Photo LOF - Aubergine Pingtung Long, excellente variété pour les canapés, et la ratatouille)