La cuisine du jardin

Pêche Andromède

(Photo LOF – pêche Andromède)

La pêche Andromède arrive à maturité ici, comme au nord, mi juillet.
La production dure 3 semaines.
Delbard dit qu’il s’agit d’une variété de pêche « vraie : à peau duveteuse, un noyau libre et une chair tendre »
Ce fruit est pour l’amateur de pêche une perfection, très belle, avec une peau de velours, la joue carmin, elle sent bon, et quand on y croque…
une eau, un sucre, un goût, la chair blanche devient d’un rouge marqué autour du noyau.

(Photo LOF – la chair est blanche, et juteuse, et parfumé et sucrée et... )

Bref, l’idée pure de la pêche
Il faut la cueillir à point et la manger de suite, doucement rafraîchie dans l’eau froide.

(Photo LOF
– derrière ce filet on est en prison
– tais-toi donc s’il n’y avait pas ce filet tu serais dans le ventre d’un oiseau depuis longtemps, et il vaut mieux que tu finisses dans le mien)

Salade de ficoide glaciale (folha-de-gelo)

(Photo LOF - La ficoide glaciale : Noel en juillet)

Pauvre ficoïde glaciale (mesembryanthemum crystallinum - herbe à la glace - folha-de-gelo - common iceplant or ice plant) : que ne dit-on pas de toi ?
Les portugais te considèrent comme une occupante étrangère « espécie não autóctone »,
les Espagnols, comme potentiellement dangereuse,
les Californiens t’accusent d’augmenter la salinité du sol,
les Australiens te disent invasive, tu serais venue du désert de Namibie, pour ralentir la croissance de la luzerne et empoisonner le bétail avec des oxalates, phantasme jamais démontré...
Rarement on te sait comestible (fruits, feuilles et graines) à la rigueur dans les pays chauds, et comme substitut d’épinard … en cas de famine
Suppléante : tes feuilles peuvent aussi remplacer… le savon
Au pire on suggère de faire tes bourgeons en pickles, comme des cornichons...
Les francophones sont moins négatifs…

(Photo LOF - échalote : la ficoide "a une saveur particulière" dit Désiré Bois, une saveur salée... appliquez-lui les mêmes traitements que les huîtres)

Les Français te protègent en Corse et font de toi des gélules amincissantes,
mais ils disent bien des sottises :
par exemple que ton goût est acidulé, alors qu’il est délicatement salé,
que ta texture est ferme alors que tes feuilles et tes extrémités sont simplement charnues, et sonores quand on te mâche.
Pire, ils te traitent de "légume de décoration » et te donnent le rôle de papier peint, de faire-valoir
Au mieux tu es marginalisée comme garniture de côte de bœuf ou de brochette de gambas voir en salade fatiguée « confite »
Depuis qu’il a mangé ici des ficoides en huître froide JB fonce chercher de la ficoïde au jardin à chaque visite…
Hier midi Malou, la célèbre Malou, et Antonio ont repris de la salade de ficoïde.
Voici la sauce : un peu d’échalotte grise fraîche coupée très fin, 1/2 jus de citron, moutarde de Dijon, sel, poivre blanc (bien mélanger le tout) puis huile d’olive.
Malou, qui aime cette salade, a demandé qu’elle figure dans le blog « la cuisine du jardin ».

(Photo LOF - la feuille peut devenir grande si la ficoide - ici vivace - est arrosée)

Melon Ogen

(Photo LOF – Melon Ogen)

Le Jerusalem Post signale le 60° anniversaire du kibbutz Ha'ogen, qui est l’inventeur des melons de poche « Ogen » il y a de cela une quarantaine d’années.
Ce melon présente l’avantage de ne pas se tailler, de produire des fruits de petite taille qui constituent une portion idéale pour une personne et enfin d’être bien adapté aux climats sous le 38° parallèle, maturité rapide en 80 jours environ, production pendant 2 mois.
Un pied d’Ogen donne facilement une vingtaine de melons, à partir du 20 juillet.

(Photo LOF – Ce melon se mange mûr, à la cuillère)

Le melon a une peau lisse, il est orange-ocre à maturité.
La chair verte pâle avec un anneau orange au centre a une texture fondante, il se mange à la cuillère, c’est un melon extrêmement juteux et doucement sucré.
Il n’a pas de parfum, le goût léger rappelle le galia avec effectivement des notes de banane, de fruits tropicaux mûrs.
Dans la mesure où le goût n’est pas insistant, il se marie bien avec des quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger (Ann), d’eau de rose ou de Kumquatcello…
C’est un melon de désert à ne pas manger trop froid.

(Photo LOF – Alors Philippe, tu te souviens ?)

bruschetta – (bruschettologie 1)

(Photo LOF - bruschetta garnie tomate sauge)

Il y a le plaisir de la nouveauté, de la découverte, la recherche de la transgression…
et il y a aussi le plaisir de l’immuable perfection.
Ainsi, on doit être d’une rigueur absolue dans les procédures et les dosages des omelettes, de la vinaigrette, des pâtes, de la pâte à chou et de la bruschetta.
On doit respecter l’ordre
1 – Toaster une tranche de pain
2 – Frotter l’ail sur le pain toasté chaud
3.1 – verser un trait d’huile sur la bruschetta
3.2 – éventuellement garnir, c’est la bruschetta col, "avec"
4 - saler poivrer
La bruschetta de base saute l’étape 3.2.
Sur le 1, on trouve des recommandations diverses de toaster au four, à la plaque, au gril , au bbq…
Les Italiens aiment la bruschetta un rien charbonnée, pour nous, elle se fait au toaster, juste colorée.
Le pain, est un bon pain blanc, bien levé, coupé en tranche de 12 et 15 mm.
Au delà elle devient une éponge, en deçà elle casse quand on frotte
Une bonne bruschetta fait 4 ou 5 bouchées.
La bruschetta n’est pas un sandwich chaud

(Photo LOF - avec du blanc ou du rouge, mais avec du bon)

Sur le 2, on doit procéder ainsi : couper le gousse d’ail en deux à l’équateur, frotter du côté de la coupe.
C’est dès cette étape que la classification classique du règne la bruschetta se divise en embranchements majeurs dans lesquels se classent les rangs secondaires de garnitures et d’assaisonnement
Le sous règne dominant est celui des bruschette frottées à l’ail
le sous règne des bruschette frottées aux agrumes, en premier lieu au citron frais ( le citron de Californie étant le meilleur) se rencontre souvent ici
(Ann pense le plus grand bien de la bruschetta frottée au gingembre quand elle est garnie de roquette).

(Photo LOF - Le zeste du ponderosa -citron de Californie- frotté sur la bruschetta fonctionne comme l'ail, subtil avec la sauge ou la tomate)

Sur le 3, il faut bien entendu choisir une huile excellente et ne pas trop en verser.
La question débattue depuis l’invention du pain est de savoir si la bruschetta garnie s’huile avant de recevoir les cubes de tomates ou bien si on huile les cubes de tomates avant de les placer sur le bruschetta.
Huiler la bruschetta systématiquement avant d’y déposer les cubes de garniture dans leur pureté et leur fraîcheur : sagesse.
Sur le 4, sel poivre, il faut toujours que ce soit l’étape ultime.
Par exemple, on ne sale ni ne poivre la garniture avant de la mettre sur la bruschetta (sinon les légumes rendent de l’eau), on sale le tout à la fin et juste avant de manger on poivre.
Le poivre noir, du moulin, concassé pas trop fin.

(Photo LOF - toujours finir avec le sel et le poivre)

Betteraves Tonda di Chioggia en salade

(Photo LOF - Betterave tonda di Chioggia)

Deux fois pas an nous faisons une petite ligne de « bietola da orto » tonda di Chioggia, betterave rouge Italienne rose-lie de vin strié blanc.
Les Tonda di Chioggia sont comme les matriochka, les poupées gigognes russes.
Ces poupées évoqueraient la fertilité.
On pourrait très bien dire qu’elles font penser à l’égoïsme : dans moi il y a moi et toujours moi aussi loin qu’on va.
Cocarde, cible : regardez-moi, c’est moi que vla.
D’où l’émotion de couper une Tonda di Chioggia,
beaucoup moins forte quand elle est cuite.
Il faut les cuire une ½ heure, alors les cercles s’estompent.
On les tranche en rondelles, et quand elles sont encore chaudes on les mange avec du beurre salé, des copeaux de fromage et du persil.
Simplement
Egoistement

(Photo LOF - en Italie c'est du Parmesan, au Portugal c'est du Parmesão )

Carioca de limao

(Photo LOF - carioca de limao)

Sophie boit un carioca de limao (« écorce de citron ») à la fin du repas
C’est une infusion (5 minutes) de zestes de citron, un "thé de citron" comme on dit ici
Il faut 2 ou 3 zestes par tasse à thé
C’est bon, le sucre n’a rien de nécessaire.
On peut aussi faire le carioca de limao
comme un thé glacé
Il faut faire une infusion forte, qu’on verse sur des glaçons.
C’est un joli nom « carioca de limao »
La couleur est belle : choisir un verre bien transparent et brillant…
Certains ajoutent un peu d'eau de fleur d'oranger.
Comme dans le tonic Schweppes, pour faire une étonnante boisson d'été.

(Photo LOF - carioca de limao galcé)

Fruits du fuchsia de Mangellan

(Photo LOF - fleurs du fuchsia de Mangellan)

Maria de Fuchsia Magalhães
Agroforestry Research Trust
UK Ingletera
LOF 5 juillet 2007

Chère Maman,
Tu ne peux pas savoir ta chance de vivre dans notre bon Royaume arrosé, ici, bien que planté à l’ombre, je redoute tant la chaleur, ce grand ciel bleu d’où tombe cette terrible chaleur comme une masse silencieuse…
calor, muit’ calor
Les goyaves, mes voisines, n’en peuvent plus de joie,
les orchidées qui sont à mes côtés trouvent les matins frais, alors que je suffoque déjà.
Ha bien sûr mes fruits sont sucrés, on vient me les cueillir de bonne heure, les humains les coupent dans le yaourt, ils les trouvent juteux, naturellement, ils n’ont pas de pépins comme ces goyaves prétentieuses.
Et puis en ce pays où les oiseaux ne mangent que les fruits rouges, ils ne les voient pas, trompés qu’ils sont par mes fleurs...
Regarde cette photo, mes cerises sont quasi invisibles...



(Photo LOF - sur cette photo une cerise de fuchsia est cachée, saurais-tu la découvrir ?)

Mais vois-tu, chère Maman, je regrette que nos ancêtres ne se sont pas adonnés avec ces humains à la sélection variétale, car nous leur donnerions des fruits davantage parfumés et plus forts en goût de myrtille et de rose.
De quoi clore le bec des goyaves
J’arrête là, la brise de l’océan est si faible que je ne parviens pas à bouger une feuille
Tu me manques
Ton Fernão de Fuchsia Magalhães

(Photo LOF - le fruit du fuchsia de Mangellan est comme une cerise longue et cauteleuse, d'une saveur douce et amusante, le web est muet sur ses qualités et sa composition - à consommer bien mûr)

Courgettes à la sauge

(Photo LOF – Sauge italienne à frire / cadeau de Mme Noaro)

Hacher dans la machine à hacher le persil de l’ail nouveau, et de la sauge, si possible cette grosse sauge italienne à frire.
Ajouter une bonne huile d’olive
Couper les courgettes en lamelles de 4 ou 5 mm
Les cuire dans une poêle anti adhésive chaude sans cesser de les tourner, cela prend 4 ou 5 minutes
Retirer la poêle du feu, verser le mélange huile sauge ail, remuer doucement.
Cette méthode permet de chauffer la sauge et l’ail sans les cuire.
C’est une bonne méthode,
toutes les courgettes vous le diront.

(Photo LOF – courgettes à la sauge et à l’ail)

Grosses prunes demi-séches

(Photo LOF – Prune Delbarazur®strival, ce prunier est donné tardif dans le nord - récolte du 1er au 15 septembre, très productif dans le sud il a une maturité 1ere quinzaine de juillet )

Les prunes modernes ont bonne mine, mais ne sont valent pas les prunes d’avant
Alors pour retrouver la prune d’enfance, car la prune est un fruit d’enfance,
passez ces grosses prunes rondes 14 heures au déshydrateur à 70°, coupées en deux, face coupée en haut.
On obtient ainsi une prune au goût de tarte aux prunes, plus souple qu’un pruneau.
On a le droit de les rouler, encore chaudes, dans un peu de sucre cristallisé,
celui qui a de gros cristaux,
qui croque.
Vous me suivez

(Photo LOF - grosses prunes après 14 heures de déshydratation, la cuisson les défait, elles rendent beaucoup d’eau, la déshydratation non)

Chou fleur sauce indienne - Cove flor molho das Indias

(Photo LOF - citronelle, cha principe)

Nos cours de portugais avec Paola sont consacrés pour 99% du temps à parler de jardinage et de cuisine, car Paola a un jardin et est gourmande.
Tout cela en portugais, 3eme langue européenne la plus parlée dans le monde
Ci-dessous notre devoir de la semaine dernière.
La semaine prochaine c’est sur le thème des courgettes.
C’est un chou fleur sauce safran et gingembre.
Le chou fleur est blanchi 6 minutes, puis cuit 3 minutes avec du safran, de la citronnelle (deux tiges), 4 rondelles de gingembre, un bol de bouillon, après cuisson lier à la crème.
Le safran n’est pas du safran (en portugais aussi les deux se disent acafraõ), mais du safran d’Inde – curcuma longa , en anglais turmeric
La citronnelle n’est pas de la citronnelle, ni de la citronnelle aurone mais de la citronnelle de l'Inde en anglais lemon grass
C'est une honorable façon de servir les derniers choux-fleurs.

(Photo LOF - chou fleur safran/citronelle, cove for com acafraõ e cha principe)

Cove flor molho das Indias
Fernanda Botelho tem rãzao.
Ela escreve na revista “Jardims“ de Junho “cha principe combina muito bem com... gengibre“
E também muilto saboroso com acafraõ e cove flor.
1 - Ferver a flor da cove 6 minutos em agua sem sal.
Retirar da agua e escorrer.
2 - Colocar a cove flor na panela e juntar 4 rodelas de gengibre, 2 pedaços do inicio do caule do cha principe, acafraõ das Indias, ½ pacote de natas, 1/2 cubo do caldo de galinha.
Ferver 3 minutos e agitar a panela.
E bom.