La cuisine du jardin

Crème de fèves à l’origan

(Photo LOF – récolte de fèves long pod, très grandes gousses, Bela les a montrées à son beau frère, elle n’en avait jamais vu d’aussi géantes, elle ne savait pas non plus les dérober, curieux pour un pays de fèves)

Dans leur maturité, les fèves se laissent dérober sans faire de manière, elles sont plantureuses, mais leur chair n’est plus si onctueuse que du temps de leur jeunesse
La soupe leur convient bien.
Feves/origan ou feves/marjolaine le rapprochement n’est pas nouveau.
Tout le problème est de faire une soupe où l’origan est présent, mais pas dominant.
Procéder en faisant une purée des fèves sans peau, uniquement la partie verte centrale simplement cuite à l’étouffé avec un peu d’huile d’olive et un rien d’eau.
En fin de cuisson, quand elles s’écrasent bien à la fourchette, ajouter une pincée d’origan par personne
Avoir bien chaud du bouillon de veau (sinon du bouillon de poule tout fait) et verser dans la purée, mixer.
Ajouter du bouillon jusqu’à obtention d’une crème légère et mousseuse.
C’est bon, continuer à mixer et lier à l’huile d’olive, deux ou trois CàS par personne.
Cette soupe est bonne chaude, ou froide.
La tête de Patrick quand il a découvert cette soupe.

(Photo LOF - Patrick je t’assure tu avais l’air de te régaler)

Eau de nèfle

(Photo LOF – eau de nèfle du Japon)

C’est une eau de soif,
quand on travaille au jardin avec ce beau soleil…
un bon verre d’eau de nèfle bien fraîche, de la nèfle du Japon, la bibace (Eriobotrya japonica, loquat en anglais).
Elle se fait le matin d’une douzaine de nèfles pour une bouteille d’eau.
Les passer à l’eau bouillante deux minutes, les peler, supprimer les noyaux, mixer la chair avec les 75 cl d’eau, et laisser au réfrigérateur au moins deux heures.
Pour servir, passer dans une passoire fine.
Cette eau est désaltérante, car un rien acidulée
Elle a un bon goût de poire, délicat, agréable texture.

(Photo LOF, pour l’eau de nèfle préférer les variétés rondes, et non longues, à chair orange, elles sont plus douces.)

Fonds d’artichaut aux morilles

(Photo LOF - Fonds d'artichaut aux morilles)

Avant hier midi on a servir des fonds d’artichauts aux morilles.
Ann aime beaucoup cette recette qui est une variante de celle de l’Hôtellerie Alsacienne à Masevaux
La cuisine sentait la morille, c’était un bon déjeuner, sous les arcades.
Ce sont des fonds tournés débarrassés de leur foin cuits 20 minutes (ou 5 minutes d’autocuiseur) à l’eau citronnée salée sur lesquels on pose l’appareil suivant :
- Dans une casserole, couvrir les morilles (si sèches, trempées 20 minutes à l’eau chaude) bien lavées et coupées en rondelles de crème fraîche et faire réduire le tout un bon ¼ d’heure de sorte que le mélange devienne quasi pâteux.
- Dans une autre casserole cuire des oeufs brouillés traditionnels, à petit feu (4 /12 électriques) de sorte qu’ils prennent en pommade.
Mélanger les morilles dans leur crème réduite aux œufs pris et saler.
A Massevaux on ne mélange pas la réduction crème morille à des œufs brouillés, on la verse directement sur les fonds.
La rencontre de la morille et de l’artichaut est un Yalta du goût, on en parle longtemps.
En Alentejo le plat ne se sert pas avec un Riesling, mais avec ces blancs d’Estremadura portugaise, mélange de Chardonnay et d’Arinto, qui sont d’une belle puissance aromatique, se sirotent par petites gorgées jeunes et frais.
Décidément une belle journée.
Piscine à 23°

(Photo LOF - Chardonnay et d’Arinto, rencontre parfumée)

Poivrades marinières

(Photo LOF - Artichauts poivrade marinière, vraiment essayez une fois)

Vous êtes un artichaut poivrade
Vous êtes amoureux d’une moule belge.
A quoi rêvez-vous ?
Vous rêvez d’être cuit à la sauce marinière (oignons, branches de céleri, beurre, thym, laurier, vin blanc)
et elle se jettera dans tes bras
Sacré Poivrade, l’amour t’aveugle.

Poivrades au gratin

(Photo LOF - Poivrades)

L’artichaut Poivrade, artichaut violet hâtif ou précoce de Provence se prête à de nombreuses recettes dès lors qu’on supprime au couteau les feuilles dures et son sommet.
Cet artichaut a un vrai cœur d’artichaut car il tombe facilement amoureux indifféremment des parfums du sud.
Il se laisse facilement frire, confire, braiser, cuire à l’étouffé, à la poêle, à la plancha , en ragoût, en papillote, etc.
Avec les gens qui tombent amoureux tout le temps on peut laisser aller sa créativité.
Le classique est avec de ail, vin blanc, huile d’olive, cuisson à feu très doux à couvert un quart d’heure.
Chaud, tiède ou froid, peu importe comme on le mange
Déclinaison : remplacez l’ail par de la menthe
Avant hier les voici au gratin – cuisson à l’étouffé au vin blanc, passage au four en compagnie d’appareil à gratin (œufs, crème, fromages suisses râpés).
Façon de ne pas cantonner nos amis à leur perpétuel role d’amuseurs apéritifs.

(Photo LOF - Gratin d'artichauts poivrade)

Meilleurs restaurants du monde 2007

(Photo LOF - où est la meilleure table du monde ? )

Quelques mots sur le classement des 50 meilleurs restaurants du Monde 2007.
La tête du classement (d’un partisan modernisme zappeur et figmageur) est inchangée.
El Bulli sorte de futuroscope high tech où on peut manger reste n° 1 (« il évolue doucement vers la cuisine » dit René Millet).
Premier en 2002, il avait été dépassé par The French Laundry en 2003 et 2004 avant de redevenir 1° en 2005.
The French Laundry maintenant 4°, est un restaurant singulier, à la différence des Ferran Adria, Blumenthal et Gagnaire, Thomas Keller est autant jardinier que cuisinier.
Dans un article de la revue du CRFG Bev Alfeld qui est allée visiter son potager et son verger dit avoir vu 55 variétés de tomates, 5 d’aubergines, 10 variétés de figues, une belle collection de cognassiers, une multitude de petits fruits rouges (des berries) etc.
« Nous ne cultivons pas de jackfruit, des huckleberries ni de cerises » dit Scott Boggs chef jardinier (nous, oui, on a des huckelberries, fascination d’Ann : Huckleberry Finn oblige)
Avec ses chefs, il décide le soir ce qu’ils vont servir le lendemain, selon la récolte.

(Photo LOF - fleurs de myrtille)

Cette approche de la cuisine, proche des bons produits exige de la connaissance des techniques de préparation et le savoir encyclopédique de l’immense palette gustative du jardin.
Chose fascinante, c’est en Californie, pays neuf et champion de la techno qu’une équipe cosmopolite réalise une cuisine du jardin.
Thomas Keller est enfin un excellent connaisseur des arts de la table, de la porcelaine.
L’approche qualité des aliments (fraîcheur, cueillette à point, conditions parfaites de culture) + technologie + esthétique de la table entraîne une cuisine durable et respectueuse qui fonde le plaisir de bien manger dans le vaste horizon du bien vivre.
El Bulli a une approche différente de la alimentación avec ses liens sur Diageo, Lavazza, Pepsico, United Biscuits.
Le seul endroit en Europe où il est possible de faire une telle cuisine est ici au Portugal du sud, l'autre Californie … où poussent en prime les plus belles roses pour décorer notre table.

(Photo LOF - ce matin, juste éclose)

Cul d’artichaut aux olives et aux anchois

(Photo LOF - Artichaut vert globe)

Dans l’artichaut, la cuisine classique valorise le cul aussi appelé « portefeuille » dit le dictionnaire de Brice Bauderon
Cela n’est pas sans incidence sur les fantasmes et conduites associés.
La grand-mère d’Antoine de Furetières disait en 1666 que de son temps « si une jeune fille en eut mangé, on l’aurait montré du doigt… mais aujourd’hui les jeunes filles sont effrontées… »
A l’époque se vendaient encore des queues d’artichaut confites « pour exciter la vigueur des hommes »
De nos jours Aprifel dit qu’il fait pisser.
Le XVIII° siècle discute et conteste : « Le fond d’un artichaut est formé et creusé en ligne courbe, et le nom de cul ne lui convient en aucune manière » écrit Voltaire
Le XIX° banalise fond (Carême en 1822 ?) : influences du puritanisme bourgeois et aussi de la nouvelle variété d’artichaut vert (aujourd’hui appelé blanc) à cul large : le Camus de Bretagne, présentée au concours agricole de Paris en 1810
Cette variété est idéale pour qui veut en farcir le cul à la manière de nos grands-parents, car il l’a charnu et gros.
Ann sert une excellente entrée de canapés sur fond d’artichauts.
D'un côté, dessaler à l’eau puis réduire en hachis grossier dans le mixer à fines herbes une boîte d’olives vertes en saumure farcies aux anchois
De l’autre, lever les fonds de gros artichauts verts (3 par personne), les mettre immédiatement dans l’eau citronnée, les cuire 5 minutes sous pression à plat dans la cocote minute avec un peu de jus de citron, huile d’olive et un demi-verre d'eau.
Poser le hachis sur les fonds chauds, il va chauffer tout seul.
Arroser d’huile d’olive, donner un tour de moulin à poivre et manger tiède.
C’est bon.

(Photo LOF – Culs d’artichauts à la farce d’olives et d’anchois, par Ann)

Manger des fruits et légumes

(Photo LOF - salade)

Le Monde d’hier publie un entretien avec Elio Riboli (épidémiologiste à l'Imperial College de Londres ) "Les fruits et légumes sont essentiels pour la santé"
Il dit :
« La consommation de fruits et légumes en quantité suffisante permet de lutter contre les grands killers de notre siècle que sont le cancer, le diabète et les maladies cardio-vasculaires. Globalement, environ 30 % des cancers sont dus au tabac et plus de 40 % ont un lien avec une mauvaise alimentation. Un tiers d'entre eux pourraient être évités grâce à un changement de comportement alimentaire. … (ce qui n’est pas énorme)
Il préconise 700 grammes par jour de légumes et de fruits consommés crus ou cuits.
En conclusion de l’entretien : « La promotion de la "junk food" est un crime pour la santé. Mais il n'est pas possible de les interdire sur des critères toxicologiques. L'excès de cholestérol ne rentre pas dans les critères de toxicité. … »

(Photo LOF - endives à la sauce mangue, pas facile à faire sans transporter l'une ou l'autre)

Est-ce que le transport et la production de tant de végétaux ne vont pas détruire davantage la planète ?
Dans « Le courrier de l’environnement de l’INRA » n°56 un article fouillé de Barbara Redlingdhöfer « Vers une alimentation durable » étudie les conséquences de notre façon de nous alimenter sur l’environnement (pollution, énergie, GES etc.)
Extrait :
« en conclusion de tous les travaux précédents, un rôle important dans la réduction des impacts environnementaux, revient aux régimes alimentaires moins riches en produits d’origine animale que ceux pratiqués actuellement dans les pays développés. … »
Elle poursuit sur une évaluation de ce que représenterait pour la population américaine le passage à une alimentation respectant un meilleur équilibre nutritionnel …
« augmenter considérablement fruits et légumes, modérément produits laitiers, poisson, viandes maigres, diminuer considérablement matières grasses et sucre… ce qui implique une restructuration géographique, sectorielle, économique et sociale de l’agriculture ».

(Photo LOF - jardinage horizontal)

Ce sont aujourd’hui les Etats législateurs-policiers-juges qui supportent le coût des maladies, cette évolution va donc se faire.
Ce ne sera pas un bucolique retour à la campagne, au jardinage et aux plaisirs agrestes.
Le projet de ferme verticale « Vertical Farm » de Dickson Despommier - Columbia University, New York City - est une usine urbaine à produits végétaux auto productrice d’énergie et sans trace environnementale, elle est propre et écolo car on n'utilise plus la campagne, milieu largement pollué et détruit.
“The concept of vertical farming is now firmly established. The next five to ten years should be devoted to research into how to create a safe, economically viable approach to multi-story farming.”
Bonne nouvelle pour nous, car il y avait ici un projet pharaonique de serres géantes pour produire les légumes de la grande distribution européenne.

(Photo LOF - la campagne)

Artichauts crus

(Photo LOF – Artichaut violet de Romagne, beau violet sombre)

Le violet de Romagne est la meilleure variété d’artichauts à manger cru.
Presque toute la tête est comestible, pas amère, tendre avec une texture juste croquante, un léger arôme floral.
Les Italiens mangent l’artichaut cru avec du jus de citron (il faut dégager les feuilles du tour, couper le haut, tourner le pied et trancher en lamelles puis plonger immédiatement dans l’eau citronnée ou dans un saladier avec du jus de citron, sinon ils noircissent), de l’huile d’olive, du poivre noir et un peu de parmesan.
Main légère sur le parmesan si on ne veut pas perdre la subtilité de l’artichaut.
Ce sont les italiens du sud (Sicile ? peut être sous l'influence algérienne, pays où on a mangé le capitule d'un chardon sauvage) qui ont inventé l'artichaut, inconnu de l'antiquité.
Il aurait migré via Naples à la Toscane en 1466.
Il existe de nombreuses variétés de ces violets d'Italie : violet de Venise, violet de Toscane...
Le Violet est bien adapté au climat méditerranéen
Si vous le faite à partir de graines, méfiance il faudra éliminer de nombreux pieds piquants.

(Photo LOF – Artichaut cru à l’Italienne)

Gaspacho d’avocat

(Photo LOF - Fait beau)

Fait beau, on peut souper dehors.
Premiers gaspachos.
Cette recette est l’adaptation alentejana de LOF du merveilleux gaspacho d’avocat de Paul Schiff au restaurant la Hacienda de Marbella, en Andalousie voisine.
Vraiment, essayez-là, c’est facile, vite fait et quand vous l’aurez bien à votre main et à votre goût, c’est un vrai petit bonheur de midi lumineux, avec du vent dans le palmier, quand on n’a pas plus faim que ça.
Pour deux – dans le blender ou au mixer : lever la chair de 3 trois petits avocats (= 2 gros) parfaitement mûrs, une ou deux dents d’ail écrasée(s), 6 CaS d’huile d’olive, 2 CaS de vinaigre, 3 pincées d’origan, sel, eau.
On pratique un mixage avec peu d’eau pour obtenir une purée bien onctueuse, puis ajouter de l’eau jusqu’à la consistance d’une crème légère, mais pas trop liquide.
Laisser refroidir une bonne heure au réfrigérateur.
Pauk Schiff sert ce gaspacho (qu’il fait sans origan, avec des amandes fraîches pilées en purée) en tasse avec des petits cubes de chair de poivron.
Essayez-donc avec des très petits cubes de céleri branche.
C'est de la belle vie, non ?

(Photo LOF- Gaspacho d’avocat alentejano)