La cuisine du jardin

Cocktail de fruits à la liqueur de merda

(Photo LOF – Et pourquoi pas parfumer notre cocktail de fruit à la licor de merda ? après tout c’est le 1° avril )

A midi, le cocktail de fruit était fait de papaye, de jus de pamplemousse, et de mangue… parfumé d’une bonne rasade de licor de merda.
Le tout passé au blender
et servi frais.

(Photo LOF – Licor de merda)

La liqueur de merda est une spécialité portugaise et dont les parfums dominants sont la vanille et le cacao.
Licor signifie "liqueur"
Elle est bienvenue pour donner un arôme de tropique… quand le soleil se cache.

(Photo LOF – La licor de merda est faite « à partir d’extraits de diverses merdas de confiance » dit la notice)

Confiture d’orange douce

(Photo LOF - confiture d'orange de Filip Verheyden)

Voici J-C la recette de confiture d’orange que tu m’as demandée.
C’est celle du livre (en 3 jolis petits volumes : Le produit, la base, le plat) de Filip Verheyden et de Tony Le Duc pour la photo chez Horamus.
Ann s’en sert tout le temps, ces livres sont excellents.
C'est notre confiture du matin actuellement.
C’est donc une recette belge de confiture d’orange qui n’est pas pour l’orange amère - la bigarade - mais pour toutes les autres.
Extrait de « la base » :
« 1 kg d'oranges non traitées, 1 litre d'eau, 1.5 kg de sucre S2 (semoule fin), 1 filet de whisky au choix…
Peler les oranges à vif.
Couper la partie blanche de la pelure, pour qu'il ne reste que le zeste.
Couper le zeste en petites lamelles et la chair d'orange en petits morceaux.
Cuire la chair et le zeste durant 2 heures dans 1 litre d'eau bouillante et laisser reposer durant 12 heures.
Y ajouter le sucre, le jus de citron et le whisky et laisser mijoter 30 minutes jusqu'à obtention d'une confiture épaisse.
Verser la confiture chaude dans les bocaux et laisser refroidir.
La confiture d'orange peut, mais ne doit pas obligatoirement être parfumée au whisky ou autre alcool distillé. En alternative au whisky, on peut utiliser du rhum blanc, triple sec ou autres liqueurs à base d'orange.
Pour toutes les confitures, utiliser de très larges casseroles basses afin que l'eau s'évapore bien et que la confiture s'épaississe aisément durant la cuisson. »

(Photo LOF - orange Cram navel, très douce)

Mangue au vin - Mangos in red wine

Cette recette est dédiée à Désiré Bois qui aimait les mangues macérées dans le vin, qui "eut le plaisir d’en manger pendant toute la traversée, sur le bateau qui le ramenait de Singapour..."
Peler la mangue bien mûre, lever la chair en copeaux, sucrer légèrement, couvrir la mangue crue de vin rouge (pas blanc).
Servir frais après une nuit de réfrigérateur
Utiliser un excellent vin moderne de type Parker /Rolland, ne pas hésiter sur la qualité.
Attention c’est simple, mais alors, c’est bon.

(Photo LOF – Mangue au vin - Mangos in wine)

Peel and cut the mango into bite size pieces.
Add a little sugar, add an excellent modern wine.
Refrigerate overnight and enjoy !
Beware, this is really delicious.

(Photo LOF - Une autre photo du panier , pour Vanessa)

Tajine Poulet/Cardons

(Photo LOF - Derniers cardons de l’hiver, charnus, privés de lumière le pied est blanc et tendre, utiliser un plastic noir perforé)

La cuisson des cardons ne souffre aucune variante : le cardon, pelé tranché gros, se cuit dans un blanc : eau, un peu de farine, sel, un peu de jus de citron – mixer – et enfin huile (d’olive) pour éviter le contact avec l’air (les lyonnais utilisent du gras de veau ).
Cuire 4 heures à petit feu, à peine quelques bouillons.
Attention ça déborde facilement, utiliser une cocotte haute.
En fin de cuisson le cardon doite être fondant mais non ratatiné, il faut surveiller.

(Photo LOF - Tajine poulet/cardons, cédrat en saumure/origan)

Philippe, qui aime venir à LOF, est amateur de cardons.
Dimanche on a servi un tagine où le poulet avait cuit doucement dans la seule compagnie de cédrat en saumure ( peau d'¼ de cédrat) et un rien d’eau - pas de gras, pas de sel : le poulet et le cédrat en saumure se suffisent - .
Puis 15 minutes avant de servir on ajoute les cardons cuits égouttés et quelques pincées du bon origan d’ici.
Cédrat confit en saumure et origan… rencontre amoureuse.
Il y a dans ce plat comme un vent venu de l’Atlas, un vent doux et parfumé.
Inutile de dire que ça sauçait autour de la table…

(Photo LOF - Origan et cédrat en saumure)

(Photo LOF - Avec cédrat et origan sur saveur de fond d’artichaut : Pétalos del Bierzo 2005. Notation Parker : 90/100, 5 cœurs chez 1855.com 
Alvaro Palacios fait d’un cépage local de Galice, le Mencia, un vin époustouflant, complètement ailleurs, qui développe crescendo des parfums d’artichaut cru, de fleurs nocturnes puis d’épices de marché marocain – ouvrir la bouteille deux heures avant de passer à table. Réserver l'heure qui suit la sortie de table à des activités méditatives.)

Kumquatcello

(Photo LOF - Servir le kumquatcello très frais et tenir raisonnablement éloigné de Lidya)

Les amateurs de limoncello tiennent les autres agrumecello pour inférieurs.
Le limoncello tient sa suprématie de la puissance de son goût qui permet un service très froid, et de 2.2 millénaires de présence du citron en Italie, pays de la jubilation gustative.
Certains disent du bien de l’orangecello, quant au kumquat, son introduction en Mediterranée est trop récente pour que la gourmandise méridionale ait normalisé tous ses emplois.
Car il ne s’agit pas de la liqueur de kumquat qu’on trouve à Corfou mais bien d’un cello.
Vous pratiquerez comme pour le limoncello, dans un bocal mettre ½ litre de l’alcool à 95° alimentaire ou 1l de l’alcool à fruit à 50°.
Remplir de kumquats autant qu’on peut, de sorte que les derniers soient juste à la surface.
Laisser le bocal fermé 3 semaines dans le noir.
Si vous employez de l’alcool à 50° vous pouvez remplacer les kumquats par d’autres que vous laissez mariner une semaine supplémentaire.

(Photo LOF - Kumquats de LOF - Connaissez-vous Hélène du Mas de l'Arbre ? grande productrice de kumquat )

Ensuite, vous ajouter un sirop pour réduire le degré d’alcool vers 30°, pour ½ l d’alcool à 95°, 1 litre de sirop, pour 1 litre d’alcool à 50 un bon demi-litre de sirop.
Le dosage en sucre peut aller de 250 g à 600 g par litre de kumquatcello fini c’est à dire dans les deux cas ci-dessus de 375 g à 1200 g de sucre.
Le kumquatcello se sucre dans une fourchette plus étroite que le limoncello, inutile de trop sucrer le light à 250 g. est bien, subtil, doux.
Servir bien froid.
Moins agressif que la Mandarine Impériale dans le Champagne, raffiné et original, bien dans le vinho verde, bien nature avec glace, bien sur le parfait vanille, on peut lui trouver 1000 usages.
L’abus de kumquatcello est dangereux pour la santé, n’est-ce-pas Lidya … ("adoro, adoro, " et 2 heures de sieste)

(Photo LOF - avec du vinho verde)

Pan incliné à asperges

(Photo LOF – pan incliné à asperge et artichaut)

Le plat à asperges est une invention sans doute aussi ancienne que l’asperge.
Car il n’y a rien de plus pénible que de servir ces malheureuses baignant dans une flaque incertaine.
La pince à asperge… plus délicat - car expérience faite - il est difficile d’en trouver une bonne.
Nous utilisons un antique modèle anglais précis et inoffensif, mais introuvable.

(Photo LOF – pince à asperge)

La question principale est : Assiette à asperge ou pan incliné à asperge ?
L’assiette à asperge … a un séparateur qui permet d’isoler la sauce d’un côté et nos amies de l’autre, ainsi peuvent-elles perdre un peu d’eau sans que la sauce n’en soit souillée.
Hélas elle est strictement horizontale et ne permet pas de rouler l’asperge dans les profondeurs de la sauce.
Le pan incliné à asperge permet de concentrer la sauce dans un creux propice, et sous réserve de pans inclinés crantés de régler l’inclinaison de l’assiette de sorte que la profondeur soit toujours optimale.
Car le plaisir de saucer - tabou de l’enfance - est une composante majeure de rituel gourmand des asperges et des artichauts.
Et il ne faut pas le rater.

(Photo LOF – pan incliné pour asperges et artichauts)

Salade de fèves nouvelles /champignons

(Photo LOF – fèves nouvelles, les cueillir toutes fines)

Voici une salade qu’Ann aime bien : des toutes jeunes fèves (en gousse, des bébés) cuites 5 minutes à l’eau salée bouillante et sans couvercle, des champignons de couche crus en julienne.
La sauce : un jus de citron, du sel, de poivre noir, de l’huile d’olive.
Il faut une huile irréprochable (la reserva de chez Gallo)
On sert tous les ingrédients frais sauf les fèves qui doivent être tièdes.
Ne pas hésiter à les prendre bien fines.

(Photo LOF – cette salade est bien équilibrée en saveurs et en texture, bonne plus subtile qu'avec des haricots verts)

Salada de favas bébés com cogumelos crus
Cozinhar as favas bébés durante 5 minutos, cortar os cogumelos crus às tiras.
Molho : sumo de limão, sal, pimenta preta, e azeite
Misturar tudo frio, excepto as favas ainda tépidas
E muito bom.
Também e posivel substituir os cagumelos por queijo seco de cabra como se faz em Italia.

(Photo LOF – avec un blanc sec, sec – vinho branco seco, seco)

2007 année de la mangue

A l’occasion de l’année de la mangue (mangifera indica L.), le CRFG – California Rare Fruit Growers – (la meilleure association d’amateur de vergers subtropicaux, à laquelle LOF adhère) organise un concours « mangomanie de photos ».
C’est le moment de raconter vos bonnes histoires de mangue.
Ce sont les Portugais - toujours friands de bons fruits - qui ont fait connaître ce fruit indien à travers le monde ('manga' en portugais, généralement « mango ») depuis Goa.
La mangue est un fruit qui déclenche des folies gourmandomaniaques.
On dit que l’empereur mogol Akbar, qui régnait sur l’Inde de 1555 à 1605 planta près de Darbhanga un des plus grands vergers de tous les temps : 100000 manguiers.
Nous aurons du mal à concourir, car notre manguier a été cassé par le vent en octobre dernier et repousse à peine.

(Photo LOF - mangue le matin, bon travail au jardin)

Purée d’asperge garnie de julienne de céleri

(Photo LOF – Asparagus officinalis production abondante, donc soupe)

On imagine mal la place des soupes et potages sur les tables des fines fourchettes du 17° au 19° siècle.
Jules Gouffé qui fait figurer sous son nom « ancien officier de bouche du Jockey-club de Paris » publie en 1872 « Le livre des soupes et des potages contenant plus de 400 recettes de potages français et étrangers ».
Cette somme donne une vision rétrospective de la grande époque des soupières.
On est impressionné par la place que tient l’asperge, légume que la fin du 18° appréciait beaucoup.
Le livre de Gouffé donne la recette du «potage Marie-Antoinette» (une gelée d’asperge coupée en gros dés, servie dans une purée-crème de poule) qu’on imagine bien dans un Sèvres printanier.

(Photo LOF – soupe d’asperge à la julienne de céleri-rave, aurait du être plus verte faute d’épinards, sans indicence sur le goût)

Extrait de ce livre : la purée d’asperges vertes garnie de julienne de céleri-rave.
1 – Peler 1 petit kg d’asperges vertes, garder la partie tendre en cherchant où l’asperge casse facilement et laisse entrer le couteau.
Les laver, couper en gros tronçons, les blanchir 3 minutes à l’eau bouillante. Egoutter
2 – Cuire 25 minutes dans 1 litre de bouillon de poule : 120 g. de mie de pain, les asperges blanchies, quelques feuilles d’épinard pour colorer en vert.
Mixer. Hors du feu crémer abondamment. Remixer.
3 – Pendant que les asperges cuisent faire frissonner une julienne d’un demi céleri rave 10 minutes à tout petit feu dans un bouillon de poulet, le céleri doit conserver une texture un rien résistante sous la dent.
Egoutter en fin de cuisson.
Il ne faut pas trop de céleri, il faut qu’on en rencontre quelques brins dans chaque cuillerée, pas davantage.
4 - Dans la soupière préchauffée à l’eau chaude, mélanger la purée crémée d’asperge et la julienne.
Servir.
Inutile de dire l'enchantement du moment qui suit.
Cuite avec peu de mie de pain, cette purée peut être servie froide.

(Photo LOF – Vie quotidienne des asperges : Le père, la mère et les enfants, à gauche la voisine vient se plaindre que les enfants font du bruit)

Verre à moutarde

(Photo LOF - Ami moutardier immigré)

Différence entre un résident de France et un ancien résident de France :
Le fond d’inquiétude change : finie la crainte de l’administration - notamment fiscale - (« angoisse de la boîte à lettres ») mais « où trouver de la moutarde forte de Dijon ? » et plus encore « celle au vin blanc ? »
Point commun : Comment éviter de se faire envahir par les verres à moutarde qu’on conserve systématiquement ?
La parole est à Thomas d’Aquin
Praeterea. « Bonne idée de la maison Maille de mettre sa moutarde dans un emballage utile et durable même s’il est gros consommateur d’énergie et lourd à transporter, la moutarde, c’est la moutarde, on ne peut pas l’emballer n’importe comment »
Ad secundum « Bonne idée, que de vendre ainsi la moutarde et son verre à travers le monde, mission civilisatrice (mais que fait donc Amora ? ) »
Sed contra « Les verres à moutarde de chez Maille ont toujours la forme de verre à moutarde et non de verre à boire qu’on a envie de mettre sur la table »
Respondeo « Prions pour que Maille rachète la manufacture de cristal Saint Louis,ou l'inverse»
Ad primum ergo dicendum « et qu’ensuite Maille installe des pompes à moutarde dans les épiceries du monde entier afin que nous puissions aller en vélo y remplir nos antiques moutardiers durables »
Ad tertium dicendum « à moins que SEB achète Maille et lance la machine à faire de la moutarde fraîche au vin blanc aligoté dans toutes les cuisines du monde »

(Photo LOF - Envahisseur)