La cuisine du jardin

Raie menthe pouliot

(photo LOF – Raie simplement cuite en papillote avec de la menthe pouliot, rien de plus)

La raie se fait ici à la menthe pouliot et c’est bon, il faut essayer, on y revient.
La raie bouclée est abondante en cette saison.
C’est Dominique qui nous a fait découvrir l’accord de la raie et de la menthe pouliot – poejo – , en Algarve, chez lui à Tavira.
Hélène cite Gordon Ramsay qui « ne poche jamais la raie afin d'éviter la perte de saveur du poisson »
Pour ½ raie moyenne (1kg) : laver la raie, la sècher, l’enfermer dans une poche double de papier sulfurisé avec de la menthe pouliot dessus et dessous.
Deux bonnes poignées.
Poser la poche bien close sur le plat de cuisson.
Nous la faisons au four mixte (micro-onde combiné avec four traditionnel à 190°) 25 minutes.
Sinon la cuire au four 35 à 40 minutes selon l’épaisseur (10 minutes par centimètre d'épaisseur).
Le plus important est de retourner la poche à mi-cuisson (c’est facile avec une poche en papier sulfurisé), sinon le haut de la raie ne sent pas la menthe.

(photo LOF – Retourner là mi-cuisson, indispensable)

En fin de cuisson, laisser reposer quelques minutes, ouvrir, écarter le peau et la menthe, servir uniquement la chair avec un filet d’huile d’olive de l’année.
C’est tout.
Le parfum de menthe n’est pas dominant, mais en juste équilibre avec la raie, tout à fait délicat.
Fin.

(Photo LOF – commune, mentha pulegium, la menthe pouliot est une menthe forte et rafraîchissante, très menthée)

Bouchée d’œufs brouillés, asperges, et poutargue

(photo LOF - Poutargue)

1 – Les œufs brouillés : absolu devoir de les faire à la mode de l’ancienne cuisine, la seule admissible : au bain-marie.
Une bonne casserole moderne et un feu électrique à 4. ½ fait l’affaire également.
Ne pas les saler : la poutargue le fera.
Ne pas crémer.
2 – Les asperges : ne pas les laisser dans l’eau froide après lavage.
Les cuire à l’eau salée, et pas trop.
Après cuisson les égoutter et les passer une dizaine de secondes dans une seconde eau chaude salée, ce bain supprime l’amertume, elles sont plus agréables ainsi.
Enfin, les couper en morceaux.
3 – La poutargue ou boutargue se râpe avec une râpe à parmesan.
Il en faut 1/2 filet pour 4, ¼ pour 2.
Les Sardes produisent une bottarga râpée tamisée qui fait merveille, car elle est desséchée à souhait.

(Photo LOF - conseil d'utilisation : "retirer la cire...")

4 – Les bouchées : on peut servir avec des toasts peu importe la croûte de feuilletage n’est la que pour la texture.
Si vous travailler des bouchées précuites, le réchauffage prend 10 minutes dans un four préchauffé à 150°
Ces bouchées ne sont pas un plat facile, car elles doivent être servies chaudes.
Il faut les faire au dernier moment.
Les asperges chaudes sont mélangées aux œufs brouillés à point (juste pris) et à la moitié de la poutargue râpée.
Ne pas trop mélanger pour respecter les asperges.
L’autre moitié de poutargue râpée est jetée sur les bouchées dressées qui doivent déborder.
Dans ce plat l’asperge va dominer, la poutargue active le goût de l’asperge, et son parfum est complémentaire.
Ce plat est étonnant.
A midi, Joris et Dany l'ont trouvé bon.

(Photo LOF - Joris et sa bouchée)

Riz au poulpe - Arroz de polvo

(Photo LOF - Arroz de polvo)

Les Italiens ont les risottos, les Espagnols la paella, les Portugais ont les arroz « les riz » dont les indiscutablement bons sont le riz de canard et le riz de poulpe : arroz de polvo .
Bons.
Les poulpes sont péchés à marée basse, selon un mystérieux cérémonial lié aux phases de lunes.
Bref, Bella en apporte de sa pêche quand les temps sont favorables.
A la différence de nombreux humains, le poulpe est simple à attendrir : huit jours de congélateur (le battre est aujourd'hui condamné par les conventions internationales).
Pour simplifier cuisez le poulpe à part, dans un bouillon riche de thym, laurier, céleri, etc.
Une heure entre la sortie du congélateur et la fin de cuisson, à petit  feu.
Ensuite il se découpe facilement en petits tronçons.
Par ailleurs dans une sauteuse faire doucement cuire des échalotes tronçonnées (ici on utilise l’oignon) un peu d’ail, des tomates épépinées et pelées (les congelées conviennent). ajoutez ensuite du vin rouge, du persil, du noir de calamar et le riz.
Le riz doit être bien immergé.
Après un quart d'heure, ajoutez le poulpe et terminez la cuisson.
On ne trouve ici que les riz locaux.
Ils sont excellents, il existe tout un choix de variétés, et une vraie gastronomie du riz.
Pour cette recette nous utilisons du riz long (riz aiguille : arroz agulha)
Le riz au poulpe se mange “malandro” : en riz "mauvais garçon" qui veut dire avec beaucoup de sauce.

(Photo LOF - Le noir de calamar, ou de seiche n'est pas obligatoire, il ajoute une touche douce et un habit tout noir, très mode)

Premières asperges

(Photo LOF – asperge)

Cet après-midi récolte les premières asperges – butées in extremis la semaine dernière avec l'apparition des plus hâtives - qui étaient excellentes en vert.
Il y avait dans le jardin une Allemande de passage qui vit en Algarve, fournisseur, venue voir Ann pour une histoire de piscine.
Elle était fascinée par les asperges.
Et aussi par le jardinier qui prenait des photos avant de glisser la gouge le long de l’asperge condamnée (en pensant à Claire – « tu arrêtes avec tes photos… »)
Elle disait que beaucoup de gens du Nord sont venus ici par ce que cette partie de l’Europe a été épargnée par Tchernobyl.
Et que ça continue, il en arrive toujours.
C’est vrai : São Luis, un village à côté d’ici, va bientôt être anglo-hollandais.
Elle disait qu’elle achetait des asperges sur son marché près de Düsseldorf, en mai.
Du temps où elle habitait le nord .
Pour rompre avec l’usage de ce blog, je vais dire « je ».
J’ai bien pensé lui offrir mon panier d’asperges.
Et puis je me suis dit qu’il faut savoir être égoïste.
Les premières asperges, c’est pas rien.
Il y a des limites.
Je l’ai emmené manger des pitangas.
Elle les a trouvés bons.
Et ce soir, à notre bonne table, les premières asperges ont été servies avec un beurre fondu dans lequel on émulsionne quelques gouttes de citron, du sel et un tour de moulin de poivre noir.
Et c’est bien ainsi.

(Photos LOF – Pour Claire)

Limoncello

(Photo LOF - bientôt dans le limoncello les amis...)

Quel alcool ?
Un alcool neutre à 90 ou plus.
Bien sur on peut utiliser du 40°, mais le plus neutre possible
Combien de citrons, Combien de temps ?
selon les recettes, on va de 6 à 18 citrons par litre d’alcool.
On macère les zestes, levés avec un zesteur fin.
La macération fréquente en Italie est un mois, mais comme on la lit chez épicurien.be on peut facilement faire moins, quelques jours.
Ici nous faisons pour un litre d’alcool, 7 à 8 citrons avec la peau bien fraîche, pas trop sèche, après 10 jours de macération (François fait 10 jours lui aussi) on jette les zestes et 2eme macération avec les zestes de 7 à 8 autres citrons, 4 ou 5 jours sont suffisants.
Le choix des citrons est important, la récolte «limoni» (décembre à avril) à demi-maturité est parfaite, les petits citrons italiens sont excellents, le Sorrente naturellement, mais aussi le Fino espagnol, qu’on trouve ici.
Il faut ajouter à la deuxième macération un ou deux zestes de variété grosse comme le Malaga, le Verna, et même essayez avec un Ponderosa, et son petit goût de cédrat. (qui inventera la limoncédrat ?)

(Photo LOF - Limoncello, la macération des zestes)

Combien de sucre – combien d’eau ?
La quantité d’eau permet d’abaisser proportionnellement le degré d’alcool.
Pour 1 litre d’alcool à 90°, 1.5 litre d’eau va donner 2.5 de liqueur à 36°.
C’est bien. L’alcool ne sert plus à rien au-delà.
Pour le sucre (du pur, blanc, neutre), on voit de 400 à 800 g. par litre de liqueur.
Les Italiens le boivent très froid et l’aiment très sucré.
Actuellement nous testons un light à 250 g. de sucre.
Il est agréable dans tous les usages reconnus en particulier le limoncello apéritif avec beaucoup de glace.
Le baba au limoncello est une arme mortelle, même au light.

(Photo LOF - Mais ils dorment par terre ? un petit baba au limocello et tu tombes)

o ceviche à notre façon

(Photo LOF - citron)

On débat de l’étymologie de ceviche : cuisson du poisson par marinade dans le jus de citron.
L’origine est-elle Américaine (siwichi en quechua) ou méditerranéenne (arabe : sikbā, Sibesh) ?
Peu importe, on comprend bien ce qui se passe dans la tête de quiconque a un citronnier en production dans sont jardin : "qu’est-ce que je vais bien pouvoir faire de tous ces citrons ?”
Les Péruviens, les Mexicains utilisent le citron vert (citrus aurantifolia) spécialement la lime mexicaine et leurs marinades sont toujours agrémentées d’oignon, de piment et d’origan.
Le poisson qui se prête bien à ce type de cuisson est un poisson dont la chair se tient bien (espadon).
L’usage est de le couper en cubes.
Le ceviche portugais se fait à la brésilienne : de filets de sardines.
A LOF on prépare le ceviche façon colin froid avec du poisson blanc (cabillaud, colin) coupé en tranche de 8 mm, rangées dans un plat plat, et mise à mariner au frigo, une nuit minimum dans du jus de citron (jaune, ou jaune et vert quand il y en a) , des rondelles de gingembre et selon l’inspiration, soit de la coriandre, soit de l’origan.
La marinade doit couvrir largement le poisson.
Pour servir : bien égoutter la marinade (le poisson ne doit pas sentir le citron) et accompagner d’une mayonnaise aux capres et cornichons en petits cubes.
Les bons citrons se récoltent en ce moment (contrairement à ce qu’on dit souvent)
Plat agréable, dont le mérite est de se préparer d’avance et de n’être ni énergivore ni calorique.

(Photo LOF - gingembre - ça y est Brigitte, ton gingembre a levé)

Filet de sanglier à la sauge

(Photo LOF - Filet de sanglier à la sauge)

Ne dites rien à vos amis sangliers, mais les sauges sont plus intéressantes qu’eux, personnages grognants au poil rêche.
Il faut rencontrer des armées de sangliers pour en trouver un au filet tendre et moelleux, alors que chez les sauges…
Parlez-moi des sauges, voilà une famille, chacune des filles a un goût pour forcer l’imaginaire.
Giacomo infatigable : Toutes les filles de la famille Salvia, il te les faut toutes.
Fascinantes créatures à l’aise partout, dans la cuisine d’été, comme dans les ragoûts hivernaux.
Elles ne se livrent pas comme ça, non, mais quand elles se livrent …
Souvenir d’une soirée à la Villa d’Este :
Raviolis à la sauge officinale crémés
On pose le parmesan râpé sur la table…
Immensité de l’imaginaire résultant.

(Photo LOF - sommité d'une sauge offerte par la délicieuse madame Noaro, parmi sa collection époustouflante de salvia... "Celle-ci se frit avant de la poser sur une brusquetta ou une salade de tomates " dit-elle quand je fermais la porte de la voiture. Il faisait un beau soleil clair.)

Ecrasées d’une fourchette attentive dans la sauce à la sauge :
Quelle fin plus sublime peux-tu rêver Pommes de terres ?

(Photo LOF - écrasez-les dans la sauce à la sauge, avec la fourchette... puis faire un petit oppidum et célébrer les mystères des rencontres inespérées)