La cuisine du jardin

Jus de grenade pour tout le monde

(Photo LOF - Grenade)

Le dernier numéro de Fruit Gardener ( revue de l’association California Rare Fruit Growers) donne un panorama impressionnant des variétés de grenades.
Depuis les importants investissements de Lynda Resnick dans son verger californien (2500 ha) et dans la production et la promotion (publications scientifiques, fabrication et commercialisation du jus frais) du jus de grenade, nul ne peut douter du futur radieux de la grenade.
Tapez pomegranate dans news.google US, vous verrez.
Voici ce qu’on lit hier matin - Dec 30, 2006 dans le Kansas City infoZine sous le titre « Grenade fruit du jour » : ”According to some studies, drinking pomegranate juice can be better for you than red wine, green tea, or cranberry and orange juice.”
Il n’y a pas une semaine qu’une publication médicale ne démontre l’influence positive du jus de grenade sur toutes les maladies, en ce moment cancer du poumon et de la prostate, depuis deux ans système artériel et veineux et surtout vieillissement, etc. en première ligne de la recherche les Universités de Californie et d’Israël
Mis à part le Portugal (merveilleux pays où on plante toujours des orangers) on arrache les orangers partout : trop gros consommateurs d’eau douce.
Parfois on substitue la mandarine dont le jus est encore demandé.
Mais manque d’eau douce oblige voici le conditionnement marketing au jus de grenade qui accompagne les cultures sur sols pauvres irrigués aux eaux saumâtres.
Les producteurs de vin peuvent se méfier, on ne va pas tarder à arracher la vigne

(Photo LOF - Jus de grenade frais, bon si la grenade est bien mûre, pellée et débarrassée des tissus amers, encore faut-il cueillir à maturité, car la grenade ne mûrit que sur l'arbre)

Quand Lynda Resnick s’est lancée dans l’aventure, on craignait la surproduction.
La semaine dernière dans le Bradeton Herald on crie à la pénurie “Supermarkets can't keep pomegranate juices in stock. Farmers can't grow the fruits fast enough. They are everywhere - in shampoo, on lobster dinners, in beer, even on Christmas wreathes…. pomegranates have become a national phenomenon. ..It's an unexpected surge in popularity for a fruit that has its roots in ancient Persia and took nearly 4,000 years to make its way into mainstream America … "Clearly, pomegranate has staked a claim in the market as the top superfruit of the year."
La substitution va se produire en Europe ou les gros producteurs d’oranges sont à cours d’eau douce (Israël, Espagne).
Pourtant, la grenade la plus produite aux USA (Wonderfull) n’est pas la meilleure.
Notez qu’on trouvait difficilement la meilleure orange à jus, la Maltaise de Tunisie aussi appelée « Portugaise »
Un bon conseil, dégustez votre jus d’orange et commencez maintenant vos collections d’orangers, dans 10 ans ce sera un arbre rare.
Qui veut parier qu'on va bientôt découvrir des vertus thérapeutiques extraordinaires aux dattes, pitayas et sapotes ?

(Photo LOF - Fleur de grenade, la qualité des fruits exige un effleurage manuel)

Sommes-nous encore faits pour réveillonner ?

(Photo LOF - table de réveillon)

D’une part : la généralisation du mode de vie consommateur/transporté et du comportement zappeur nous donne l’habitude de plaisirs changeants, fugaces, désocialisés.
L’économie de la connaissance nous engraisse à force de rester assis et nos régimes alimentaires se simplifient.

(Photo LOF - 1999, le dernier réveillon en France)

D’autre part, des milliers d’années durant nos parents ont passé leur temps à hiérarchiser des plaisirs solides et à les perfectionner.
Ainsi en est-il de manger ensemble, acte social fondateur et codifié, dans toutes les civilisations.
La tendance étant de marquer les fêtes par des bombances richissimes et céremonielles.
Lamarck posait l’hypothèse suivante :
« l'emploi plus fréquent et soutenu d'un organe quelconque fortifie peu à peu cet organe, le développe, l'agrandit et lui donne une puissance proportionnée à la durée de cet emploi, tandis que le défaut constant d'usage de tel organe l'affaiblit insensiblement, le détériore, diminue progressivement ses facultés et finit par le faire disparaître."
Hypothése qui a pu être vérifiée par une superbe mangue, présentée à la fin du réveillon de Noël toujours vivante le surlendemain.

(Photo LOF - 2006, réveillon à LOF)

Crème de main de bouddha

(Photo LOF - Crème au cédrat)

Dany et Joris sont venus à midi.
Par cette belle journée, nous avons mangé dehors, il faisait chaud.
Dans une semaine c’est Noël.
Quel bonheur de vivre ici.
Dany a bien aimé la crème de main de bouddha.
Voici la façon dont elle était faite.
Tirer le zeste d’un cédrat digitata (Citrus medica L. var. digitata / sarcodactylis) - en anglais Japanese fingered citron - Finger citron - et couper tous les doigts en rondelles fines.
Un petit cédrat suffit pour ½ litre de lait entier, si vous en avez des gros utiliser ½ main de bouddha.
Faire chauffer doucement le lait, les zestes et des doigts, ajouter - si vous en avez - deux feuilles de ce cédratier finement ciselées.
Mélanger bien 4 jaunes d’œufs et 70g de sucre, incorporez doucement au lait, tourner sur le feu (électricité entre 5 et 6) jusqu’à début d’épaississement.
Remuer sans arrêt.
Ne surtout pas laisser bouillir.
Reposer cette sauce une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain matin, mettre en pots en passant avec une passoire fine.
Cuire au bain marie ½ heure four à 200°.
Servir bien rafraîchi.
C’est une façon de profiter du parfum merveilleux de ce fruit productif, qui, à la façon des Indiens, favorise l’enrichissement de tous ceux qui le placent à côté de leur carte Visa.

(Photo LOF - poignée de mains de bouddha)

Espuma sucrée avocat pomelo

(Photo LOF - avocats)

Cette espuma peut ne pas s’espumer, alors on la sert en simple crème : en effet quand on la mixe, elle s’allège naturellement.
Prenez deux petits avocats que vous ouvrez et dont vous extrayez la chair mûre à la cuillère.
Ajouter dans le bol à mixer 250 g. de yaourt nature battu et le jus d’un "pamplemousse jaune", un peu de sirop de canne ou d’érable à votre goût (ici c’est très peu) ou simplement quelques feuilles de stévia
Mixer.
C’est prêt.

(Photo LOF - Pomelo Duncan, ce pomelo est réservé aux jus, il est plein de pépins)

Pourquoi du "pamplemousse jaune" ?
Plus exactement du pomelo jaune ?
Parce que le rose, « Star Ruby », n’a pas autant de saveur agréablement fraiche.
Le générique est « Duncan »,  son jus a une amertume marquée et délicieuse dès lors qu’on le consomme bien froid.
Si vous avez « Oroblanco » (Sweetie) qui serait le croisement pomelo-pamplemousse n’hésitez pas, il est d’un équilibre amertume-acidité qui convient bien ici.

(Photo LOF - Oroblanco, pomelo doux, très parfumé)

Dans la crème présentée ici l’amertume est fortement atténuée par l’avocat, personnage doucereux qui ne craint pas le sucre.
La saveur et le parfum du pomelo sont toujours bien présents.
Cette crème avocat-pomelo aurait pu se faire salée, évoquant les salades pomélo avocat crabe au bord de la plage.
Sucrée, servie froide, elle constitue un dessert léger, d’une jolie couleur sous le beau soleil de décembre.
Thierry Marx du Château Cordeillan-Bages sert une crème de petits pois au milieu d’une espuma de pomelo.
L'association des saveurs est de la même veine.
On peut aussi déstructurer cette recette.
Ce que nous n’avons pas fait, car la lumière est si belle le midi qu’on ne s’attarde pas en cuisine.

(Photo LOF - Espuma avocat / jus de pomelo, liée au yaourt)

Huile aromatique au citron - Azeite de limão

(Photo LOF - Ce citron, gros comme un pamplemousse, est un ponderosa, son zeste est moins amer et moins incisif que le citron jaune, jeune l'essence est un rien douce)

Esterelle cherchait à faire de l’huile de mandarine.
Raisonnant par analogie les laboratoires du pole de compétitivité de LOF ont passé en revue les recettes d’Olio Aromatico al Limone qui se fait en Italie de zestes de 2 limoni ovales di Sorrento (IGP - indicazione geografica protetta), particulièrement riche en essence aromatique que l’on macère 3 semaines dans 1/2 l d’huile d’olive extra vergine le plus souvent avec une branche de sauge.
Les blog italiens reproduisent la même recette en insistant sur la propreté des instruments, le besoin de prendre uniquement le zeste et non le blanc de la peau du citron bio non traité.
Certains écrasent les zestes.
Le temps de macération est invariablement 3 semaines.
William Ledeuil rencontré par Ester préconise d’utiliser une huile tièdie et de macérer 2 heures, indifféremment de l’agrume retenu.
A l’heure du bilan, la préférence ira à la méthode brésilienne modifiée.

(Photo LOF - La macération)

Elle est à son sommet en faisant macérer le zeste d’un demi-citron américain ponderosa à peine mûr (il doit avoir des traces de vert léger) c'est-à-dire l’équivalent d’un beau citron normal dans un bocal à couvercle hermétique avec 1dl d’huile d’olive puissante et verte.
Le citron doit être lavé et le zeste, levé au zesteur fin, coupé en petits morceaux.
Le bocal fermé est mis à macérer 3 jours au frais dans le noir (éventuellement l’envelopper).
Les plus belles fourchettes gourmandes d’Alentejo littoral on testé hier soir l’azeite de limão de LOF.
Un filet de cette huile sur les dernières courgettes grillées.
(Les Italiens la recommande avec le poisson grillé)
Silence
Merci Ester

(Photo LOF - le zesteur de chez Rösle fait des zestes fins et peu épais, parfaits pour libérer l'essence)

2006 : mauvaise année pour l’olive

(Photo LOF - Olives de table au fenouil)

Joao écrit « Pas de bonnes nouvelles pour l'huile : les grosses pluies de cette année ont fait que les olives n'arrivent pas à maturité, et les olives tombent au sol toute verte. Pour résumer, l'huile d'olive 2007 sera médiocre, et nous avons décidé de ne pas en produire. Nous avons encore celle de 2006 (la tienne) en stock, à l'abri de la lumière et à tº contrôlée. Elle est en parfaite condition de conservation »
Tu comprends pourquoi nos olives tombent Marie-Sophie, et pourquoi celles qui restent deviennent molles ?
A LOF, beaucoup d’olives sont tombées et il semble bien que la saison est catastrophique en Provence également
Sauf un arbre, c’est un vieil olivier qui date du temps où il y avait une ferme, plus de 70 ans.
Il nous donne des olives parfaites, sans une piqûre de mouche.
La désamérisation a pris presque 3 semaines.
Elles sont dans la saumure depuis cet après-midi.
Avec du fenouil frais du jardin.

(Photo LOF - 2006 pluies réchauffement ... et très peu d'huile d'olive)