La cuisine du jardin

Eau de goyave

(Photo LOF - Goyave pirifera à chair rose)

La récolte de la goyave commence.
Elle fructifie sans difficulté en Alentejo littoral sous réserve de lui donner de l'eau, elle aime boire.
La Goyave (Psidium guajava) est une recordwoman de la vitamine C sous réserve de la consommer rapidement et crue.
La singularité de la goyave est de contenir des petits pépins très durs.
L’eau de goyave permet de tirer profit de la dureté de ces graines puisqu’elle se fait des goyaves pelées coupées (3 pour un demi-litre d’eau) mixées avec de l’eau fraîche.
Les graines sortent entières de l’épreuve.
Il suffit ensuite de verser à travers une passoire.
Comme en Inde, on sert avec un peu de jus de citron vert, sans sucre.
Boisson facile qui donne un plaisir immédiat en ces temps de changement d’heure où l’apéritif devient furtif.
Le triomphe de la goyave est le lassi, ne pas mollir sur la goyave

(Photo LOF – C’est quand la peau jaunit que la goyave est mûre – et non "mature", terme de marine)

Peler une figue de Barbarie

(Photo LOF – Figue de Barbarie , petits yeux malicieux… « les cils groupés par coussinets sur les figues de Barbarie sont férocement barbelés. Gare aux doigts trop confiants en cette espèce de velours ! Au moindre contact, ils sont lardés de harpons qui défient notre patience à les extraire » Jean-Henri Fabre Souvenirs entomologiques)

Désiré Bois écrit (article Opuntia dans « Les fruits ») : « on sait qu’avant de consommer la Figue de Barbarie, il faut la peler soigneusement pour la débarrasser de ses sétules piquantes et pénétrantes »
et supertoinette « Les segments sont parsemés de légères protubérances d’où émergent les glochides, fines épines de quelques millimètres munies de minuscules écailles en forme d'hameçons qui peuvent s’implanter dans la peau et sont très difficiles à retirer »
Bref : on ne touche pas la figue de Barbarie avec ses doigts nus.
Principe de précaution : cette règle doit être généralisée aux fruits désétulisés ou déglochidisés (facile à faire on frotte bien dans un chiffon … qu’on jette ensuite) du commerce : il suffit qu’il en reste une…
Comment les peler ?

1 - Piquer la figue avec une fourchette


2 - Trancher les extrémités


3 - Ouvrir la peau sans couper la chair


4 - Lever la chair avec une cuillère à soupe


5 - Jeter la peau sans y toucher

6 – On dit le plus grand bien de ce fruit - dont la récolte vient de commencer - et de ses dérivés.
C'est bon.

Jamón de Jabugo - Feria del Jamon - Aracena

Autant le dire tout de suite : Ça n’est pas de la cuisine du jardin, et ce sera une douleur pour ceux de Paris, d’York, de Bayonne et de Parme.
Car le 20 octobre c’était la foire au jambon pata negra à Aracena, pèlerinage où on se doit d’aller acheter son Jamón de Jabugo pour l’hiver.

(Photo LOF - Aracena : la spatialité et la temporalité jambonisés : girouette en forme de jambon)

C’est un moment dans la vie où votre être tout entier se dit que si la transcendance existe, le jambon en est une preuve.
Aracena est à la Denominación de Origen Jamón de Huelva ce que Nuits Saint Georges est au Bourgogne, alors que Jabugo, petit village magnifique et perché en est le Chambertin.
El jamón ibérico de la Sierra de Aracena se conoce en España como el “jamón de Jabugo”.
Il faut saluer l’intelligence des Andalous qui ont eu l’idée de faire cette foire au moment précis où tombent les châtaignes, la forêt dans ces hauteurs est sublime, du vert au jaune elle dégrade toute la gamme des mordorés dans des saturations variant de presque rien dans la brume du matin au n’en jetez plus au soleil de midi.
Et là, dans ce cadre grandiose l’Andalousie de la Sierra de Aracena et du Picos d’Aroche est radicalement spacieuse : il faut prendre la route qui va de Barencos à la N433 par Sierra de las Contiendas - à vous couper le souffle, nous l’avons faite samedi avec Gilles et Maryse) dans l’herbe humide aux odeurs d’automne qui évoquent irrésistiblement le Jura ou l’Ontario.
Le sol est couvert de glands de chênes (belota).
Le porc noir en fait des festins et transforme sa graisse en un condensé puissamment aromatique congruent au point sublime de la charcuterie.

(Photo LOF - tous les porcs rêvent de finir ici, mais seuls certains élus...)

La montée à Jabugo, village où on produit le meilleur jambon au monde, est une sorte de cantique à la forêt, à l’automne et à la gourmandise humaine.

(Photo LOF - Jambon de Jabugo)

Le serrano - jamón ibérico - se mange en tranches très fines.
Il s’organise ici des compétitions du plus fin coupeur, la coupe se fait à la main.

(Photo LOF - tout dans la finesse)

On doit toujours préférer des jambons « reserva » ou « grande réserve » vieillis au minimum 3 ans.
La variété des saveurs va du banal au sidéral (comme celles des Maroilles ou des Comtés).
Les tranches (copeaux aux allures de vitraux, brefs et incertains) sont déposées sur le plat comme un voile, sans superposition excessive.
Il faut apprécier le jambon gras à la manière d’un marbre à la veine aléatoire et ludique.

(Photo LOF - Vestale en train d'écrite une ode au jambon derrière un voile immaculé de lard)

Le rituel est de les saisir du doigt et de le manger doucement (car l’heure n’est plus à l’élégance ou à la retenue) bien mastiqué de façon à lui faire rendre sa puissance longtemps.
Laisser s’épanouir une rétro-olfaction majestueuse, terrienne et affirmative.
La complexité de la palette aromatique est totalement cohérente : typiquement espagnole car ces parfums sont le symétrique des nuances d’ocres, de lie de vin et de sang de bœuf qui caractérisent la peinture (la sensibilité) ibérico-andalouse.
Reprendre la respiration d’une gorgée de Rioja
Pas de pain : des châtaignes - Castaños y jamón
Parler
Ecouter
Encore un plat de jambon
prolonger la soirée…
on ne veut pas que ces moments là aient une fin.

(Photo LOF - Vengeance des gros : gagner son poids de jambon)

Scorsonères ou salsifis ?

(Photo LOF - Bien blanc, délicat au gout d'amande et de champignon : le salsifis noir)

Cette note ne doit pas être lue par les personnes sensibles.
Paul Bocuse écrit (page 369) « Salsifis ou scorsonères : racines identiques, l’une blanche, l’autre noire extérieurement, de deux plantes différentes »
C’est faux.
Elles ne sont pas identiques : le scorsonère (scorzonera hispanica L.) ou salsifis noir est meilleur que le blanc.
Bien meilleur, plus fin, plus blanc, plus moeleux.
C’est tout.
Et puis ne venez pas nous raconter que le salsifis a un petit gout d'huitre.
Enfin.

(Photo LOF - qui a pu confondre cet être élégant, fin, - ci-dessus magnifiques scorsonères sortant de terre - avec le salsifis grisonnant dès qu'on le pelle, profusion végétale désordonnée, et disons-le facilement fibreux - ci-dessous ?)

Soupe poireau – patate douce à chair blanche

(Photo LOF – La patate douce est une personne doucereuse et attirante quand elle fait les yeux doux, même si elle n'a aucune chance au prix Nobel)

Tous les jardiniers-gourmands sudistes d’ici, d’Afrique du Nord, et du Proche Orient (dont 20 millions de francophones) suivent le cycle patatoïde.
Cristophine (ou chayotte) de décembre à mars, pommes de terres d’avril à juillet, (courgettes en été), patates douces d’octobre à décembre.
Ces légumes, bien que de familles différentes, sont à leur point successivement permettant une continuité féculente fraîche : ils acceptent les mêmes recettes.
La patate douce locale que nous récoltons en ce moment est une variété à chair claire, presque blanche, à peau violet/parme qui ressemble trait pour trait à la kumara rouge des Maoris - red kumara - qui fait ces frites légères orgueil de la Nouvelle Zeelande et de LOF.
Le mot patate aurait une étymologie pacifique selon Dauzat et d’autres (de la langue arouak) ou sud américaine quechua selon l’anonyme de wiktionary
Sur ce blog il a été question de la soupe poireau/chayotte.
Avant hier soir il y avait poireau - patate douce à chair blanche, un rien crèmée + pincée de cerfeuil.
Mrs. Johnson et son amie Claire ont dit "wow !"
Traduction : waouh !
Excellente soupe également servie froide en vichyssoise.

(Photo LOF – soupe poireau /patate douce à chair blanche, avec quelques étoiles de cerfeuil, wow !)

Scrosonères - mayonnaise

(Photo LOF - scorsonères)

En attendant les salsifis (tragopogon porrifolius) la récolte des scorsonères (black salsify, scorzonera hispanica) a commencé.
Discrète, cette plante est insignifiante en surface, difficile à arracher, sali les doigts quand on la pelle, perd sa blancheur si on ne la citronne, demande à être cuite longuement - 90 à 120 minutes - dans un blanc (bouillon + une CAS de farine) qui déborde systématiquement, et enfin a signé un accord avec le syndicat des vendeurs de conserves de cantines scolaires pour en dégoûter les humains dès leur plus jeune age .
Sous ces abords défavorables se cache un être délicat, d’un goût fin.
Dans sa perfection, elle est cuisinée dans sa fraîche jeunesse, il faut la cuire juste pour qu'elle garde son moelleux, voilà le mot.
Et dès la cuisson terminée, la manger sans lui imposer le froid et noir tombeau du réfrigérateur.
La conserve l'humilie, elle perd beaucoup de son goût mi-noix mi-artichaut.
Le service classique est au fond veau à la crème.
Philippe (redoutable manger de scorsonère) dit « Ah là là... ne me parles pas des scorsonères j'adore ça, avec le jus d'un poulet rôti, c'est très délicat ».
Jibé – Lyonnais – les appelle comme chez lui « doigts de morts », il les aime avec du jus de rôti de porc.
La scorsonère est amie de la roquette , de la coriandre, de la muscade (en bavarois rapé cuit mixé), des truffes … elle se sert en tronçons, en soupe, en purée, en quiche et tout simplement en salade, encore un peu tiède, à la sauce mayonnaise.
Une mayonnaise juste dosée en vinaigre et moutardée comme il faut.
Comme à midi.
Et c’est pas rien dans un vie.

(Photo LOF - salade de scorsonères à la mayonnaise)

Souchet grillé

(Photo LOF - frais grillés voici des souchets pour l'apéritif du soir)

Les Espagnols font grand cas du souchet comestible (cyperus esculentus L ou cyperus tuberosus Pursh) yellow nut sedge.
Ils ont raison.
Il s’agit d’un petit rhizome de la taille des cacahouètes au parfum d’amande, excellent.
Il a tout d’une amande, mais ça n’est pas une noix.
Il existe à Valence une AOC de souchet "chufa" en espagnol, on en fait les mêmes utilisations que l'amande.
Il est délicat, et agréable, notamment avec le pastis.
La récolte du souchet a commencé à LOF, on cultive cette douceur dans toute l’Afrique du nord et le sud de la péninsule.
Les souchets récoltés sont bien malaxés dans du gros sel pour les débarrasser de la terre et de leur peau, puis lavés à 3 eaux.
Ensuite on les sèche au soleil, 3 ou 4 jours.
On peut les consommer grillés au four (20 minutes grill 170° remuer de temps en temps), à la poêle, c’est ainsi qu’on les aime croquants.
D’autres les laissent tremper 24 heures et les aiment plus souples.
Le goût du souchet est amande-noisette-macadamia un rien sucré.
On peut le saler, et aussi le passer dans le caramel, comme les amandes.
On en fait aussi une huile riche en triglycéride dont les Espagnols font un bienfait universel y compris cosmétique. On la dit supérieure à l’huile d’olive .
Une prochaine note traitera de l’orgeat (horchata de chufa de Valencia) de souchet, grand moment dans la vie sous nos latitudes, sommet du bonheur pour les souchomanes.

(Photo LOF - la forme végétative du souchet est celle d'une mauvaise herbe, la preuve encore qu'il ne faut pas se fier aux apparences)

Gelée de palmier abricot (butia capitata)

(Photo LOF - Fruits du palmier-abricot)

Butia capitata est appelée «palmier à gelées» ou palmier abricot (jelly palm).
Et il le mérite.
Il produit des grappes de fruits qui sont mûrs en ce moment.
Le fruit est mûr quand il se détache.
On en fait le plus couramment de la gelée sucrée.
La recette donnée par le National Center for Home Food Preservation (quelle bonne idée de faire un centre de promotion de cuisine à la maison avec toutes ces recettes ) est classique à ceci près qu’il ne faut pas mettre de colorant.
Le décantage est utile mais le jus de butia exprimé au torchon reste un rien voilé.

(Photo LOF - yogourt à la gelée de butia : très bon)

La gelée a un goût dominant de bonbon tutti-frutti-reviens-y, amusant.
Dénoyauté (s’aider d’un dénoyauteur à olives) et centrifugé, le butia donne un jus mousseux qui fait des sorbets parfaitement compétitifs avec ceux des agrumes.
Le fruit est bon cru, tout le monde l’apprécie ainsi.
Cuit, il devient fibreux et prend un petit goût d’abricot, il est moins agréable à consommer.
Ainsi les tajines d’agneau au butia sont excellentes, mais il faut retirer les fruits au moment de servir.
Ce fruit est acide, il fait un porc à l’aigre doux tout à fait recommandable avec le porco preto d'Alentejo.

(Photo LOF - pour un litre de jus, compter un bon panier de fruits)

Espuma kaki - grenade

(Photo LOF - Grenade, nouveau fruit miracle)

La chair du kaki est idéale pour faire des espumas de fruits sans produits laitiers.
Extraire du kaki mur uniquement la chair gélatineuse, éviter de laisser de la peau.
Cette gélatine prête à l’emploi présente l’avantage d’avoir un goût quasi neutre et de mettre en valeur les saveurs comme dans un lassi.
Ensuite à vous de jouer : Pour un siphon d’un demi-litre un gros kaki suffit.
On ajoute un jus de ce qui est disponible au verger ou à l’orangeraie et on mixe.
L’émulsion prend la texture d’une mayonnaise.
Ne pas sucrer, passer dans le siphon et laisser reposer au froid.
Hier l’espuma était au jus de grenade (jus de 2 grenades moyennes pour 1 gros kaki).
Le parfum de grenade est bien mis en valeur.
On sucre dans l’assiette, à la cassonade, juste pour donner un croquant.
Le jus de grenade est à la mode aux USA et en Grande Bretagne depuis que Lynda Resnick a lancé sa plantation de 2500 ha. en Californie.
Les laboratoires qu’elle a financés trouvent au jus de grenade des propriétés quasi miraculeuses contre les maux du vieillissement (cancer de la peau, de la prostate, débouche les artères, etc.)
ça tombe bien puisque d’un côté la dégradation de notre environnement est cause de nombreuses maladies, mais de l’autre le grenadier est un arbre qui accepte les conditions arides que généralise le réchauffement du climat.
Grâce à la grenade, nous vivrons donc plus longtemps et pourrons polluer davantage avec bonne conscience.

(Photo LOF - Espuma kaki - grenade)

Eplucher une grenade / How to peel a pomegranate

(Photo LOF – Grenade ouverte, Cut pomegranate)

Eplucher une grenade comme ça, sans savoir : Bonjour les taches sur le chemise, les lunettes sucrées, bonjour les mains qui poissent, bonjour les petits bouts de peau jaune et amère qu’il faut enlever un par un.
Il y a pourtant une méthode facile, propre, et rapide.
Elle est dans le dernier numéro de « Fruit Gardener », magazine du CRFG.
Couper la peau de la grenade de façon à la séparer en 4 quartiers.

Peel a pomegranate when you don’t know what you are doing means spots on your shirt, sticky glasses, stained hands... Hello itsy bitsy bitter yellow bits of skin that you have to take off one by one.

There is however an easy, fast and clean way to do it that we found in the CRFG Fruit Gardener.

Score the pomegranate peel so that you can separate it into four quarters.

(Photo LOF – Etape n°1, la seule où la grenade peut attaquer d'un jet de jus, inciser avec précaution. First step and the only one where you may be attacked by a spray of juice –proceed with caution)

Plonger le quartier dans un saladier d’eau fraîche et séparer les grains en les roulant.
Les grains se détachent sans peine et tombent au fond.
Le tégument amer monte à la surface.
A la fin on élimine tout ce qui flotte, on filtre et il reste les grains prêts à être travaillés ou consommés.
C’est tout.
On utilise ici ces grains pour faire le jus en les pressant dans un chinois
La solution du presse-agrumes donne un jus plus amer.
Le jus frais vendu aux USA est fait au pressoir avec une pression limitée pour obtenir un jus pas trop amer.
La méthode « sous l’eau » a aussi l’avantage de ne pas poisser les mains.

 

Sink a pomegranate quarter into the sink or a salad bowl filled with water and separate the seeds from the rest with your fingers. The seeds come out easily and fall to the bottom. The bitter yellow skin floats to the top where its easy to skim it off. Drain the water and - voila ! - a bowl full of pomegranate seeds ready to be eaten.

That’s it !

We use the seeds that we don’t eat,  for juice. If you put them in a potato ricer its works perfectly.

(Photo LOF – le bon coule, le mauvais flotte, la main est propre. The good stuff sinks, the bad stuff floats)