Vichyssoise

(Photo LOF - Vichyssoise)

Attention sommet des tables d'été que cette soupe qui immigra chaude de France, (Potage Bonne Femme, Potage Parmentier) pour Amérique où elle connu une incroyable mode – bien qu’imprononçable par des anglophones - : “It has been more than overdone on American restaurant menus, although a good Vichyssoise is delicious.” dit le «Cookbook for Bill and Rebecca » dont elle revient froide mi XX° siècle.
Car la soupe froide n’était pas à la mode jusqu’au XX°, ''Le livre des soupes et des potages'' – la référence – de Jules Gouffé (1875) ne mentionne aucune soupe froide, et la crème de poireau est liée à la Béchamelle.
C’est le très créatif chef Louis Diat (1885-1957), né à Vichy, qui eut le trait de génie de servir glacée cette purée crèmée en 1917 pour l’ouverture du Ritz-Carlton de New York, avec en mémoire la soupe au poireau de sa mère Annette Alajoinine Diat.
La Vichyssoise est une poireaux-pommes de terre richement liée à la crème fraîche, parfumée à la ciboulette et servie glacée.
Diat ajoutait du poivre blanc au moment de la liaison
Il faut savoir respecter les œuvres abouties, la Vichyssoise est une sorte de Parthénon de la soupe froide. La grande mère d'Ann la servait l'été au bord du lac George, et elle était toujours au menu du Royal Ottawa Golf Club il y a quelques années.
Voici les proportions pour 4 tasses anglaises à oreilles.
Blancs de poireau (pas de vert, la vichyssoise est blanche, comme une robe d’été) 350g (les faire tomber à feu doux, juste les déraidir),
Pomme de terre à soupe de première qualité – surtout pas de goût de terre – pelées tranchées : 250 g.
Ensuite 750g de bouillon de poule dégraissé.
Cuire 40 minutes à feu très doux puis refroidir en posant la cocotte dans l’eau froide.
(Raymond Oliver cuisait les ingrédients sans bouillon et termine uniquement à la crème. Il était d’une époque crémeuse).
Mixer, poivrer au poivre blanc, passer avec une passoire fine dans une soupière glacée au réfrigérateur.
Glacer au réfrigérateur au moins 2 heures, lier au mixer avec 250 ml de crème épaisse froide au moment de servir.
Terminer avec deux CàS de ciboulette coupée fin.
On sert dans des assiettes ou des tasses glacées.
Il y a bien entendu des dissidents de la vichyssoise qu’il convient de ne pas écouter, même si l’auteur de cette note substitue parfois le blanc de courgette à la PdT.
De toute façon, on n’emploie ni la patate douce ni l’oignon surtout pas de bouquet garni et encore moins de muscade
Le débat cerfeuil / ciboulette est admis par la scolastique vichyssoise.
Diat utilise la ciboulette dans sa recette originale.
Bonne chance au cerfeuil.

(Photo LOF - Poireaux)