La cuisine du jardin

Aji charp farcis

(Photo LOF - Jolis tes poivrons doux Elodie, très jolis )

« Aji charp », c’est tout ce qu’il y a écrit sur le bout d’enveloppe dans lequel étaient les graines.
C’est Elodie qui a acheté pour 3 $ ces graines de poivron doux à Cuba.
Quelle bonne idée d’offrir des graines, c’est la plus belle carte postale.
Aji c’est « le poivron » en espagnol directement du terme inca « arawak axi » «fruit piquant »
Donc, nous avons semé l’inconnu.
Chercher qui est ce poivron doux… impossible : les variétés cultivées sont innombrables les basses de données immenses et Google ne le trouve pas.
L’inconnu est un joli, brillant, se met en valeur avec son beau rouge et sa taille plutôt petite.
Fraci au bœuf (riz- bœuf- oignon) et servi chaud il déçoit.
Il ne faut pas se fier aux apparences, à chaque coup on se fait avoir.
Le lendemain, le même farci servi froid.
Interessant, la peau est fine, la chair fondante.
Il ne faut pas se fier à la première impression, ni à la seconde.

(Photo LOF - à qui se fier ?)

Melon jaune canari en chips

(Photo LOF - melon jaune "ORO" graines Vilmorin)

Le charentais n’est pas fréquent dans le Sud portugais quoiqu’on en récolte de merveilleux à LOF.
Ici les melons sont ou du Galia (bof) ou des ovales blancs, jaunes ou verts.
Le type jaune canari espagnol produit tout l’été.
Il est sucré, parfumé, juteux, riche et bien texturé.
Le jardin produit en ce moment un ovale lisse Sirocco et un semi-tardif générique de chez Vilmorin Jaune d’oro "ORO" « amarelo dourado » en Portugais.
Cultivés en plein air en terrain bien fumé, et pas trop arrosés, ces melons sont des bombes de parfums de fruit.
Yvette – pure Parisienne qui a une maison en Alentejo – disait la semaine dernière «c’est la première foi de ma vie que je mange un bon melon ».
Samedi il y avait à LOF un jaune séché en chips.
Il faut le couper des tranches de 5 mm précis très régulières, séches elles se réduisent à 0.5 mm.
On règle le déshydrateur à 70°.
Avec un séchage de 5 heures on obtient la consistance d’un raisin de Corinthe, samedi tout le monde levait les yeux au ciel, surtout Yvette.
Elle n’avait jamais imaginé un goût pareil mélange de mangue, de chasselas et de banane.
A tomber.
On parfume certains thés avec ce melon sec.
Le séchage croquant demande 10 à 12 heures.
On se rapproche alors des bananes sèches qu’on mange en chips salées sous les tropiques.
Le séchage permet de conserver le melon, on entrepose les tranches sèches au congélateur pour éviter la réhydratation.
Comme substitut du raisin de Corinthe, on le déhydrate coupé en cubes de 2x1x1 cm.
Les Brésiliens qui sont des mangeurs de melon fanatiques le deshydrate en ambiance acidulée.
Quelques gouttes de citron avant le passage au déshydrateur ne sont pas malvenues.

(Photo LOF - Pour Lorraine, les chips de melon jaune juste avant de les manger)

Margose / concombre amer

(Photo LOF - concombre amer)

Margose / concombre amer (Momordica charantia) en français également assorossie et bitter melon en anglais.
Les graines de LOF viennent du Japon (ou elle est typique de la cuisine d’Okinawa "gōyā ou nigauri" ), le résultat est joli, il s'agit d'une grimpante.
On la cultive ici en annuelle, le départ de végétation est lent en jours longs.
La fructification intervient dès que la durée du jour est inférieure à 14 heures 40.

(Photo LOF - les graines de margose sont jolies)

Le National Bitter Melon Council (NBMC) est une mine de documentation sur ce légume : "Inutile de la peler, l'ouvrir, et en extraire les graines et la pulpe non comestibles. Après l'avoir coupé en petits morceaux, le blanchir pendant quelques minutes de façon à atténuer son amertume. Il est trop amer pour être consommé cru… »
Ducrettet, semencier professionnel écrit dans son catalogue « Goût amer destiné au connaisseur et au curieux »
Elle se récolte avant maturité, et après désamérisation se cuisine chaude ou froide, en Inde à la sauce au yaourt avec des pomme de terre.

(Photo LOF - la plante est productive )

Figues fraiches

(Photo LOF - Dauphine )

Figues fraiches ?
Allez au jardin.

Cabillaud au cédrat

(Photo LOF - pétales de yucca blanchis / feuilles de cédrat / cabillaud / feuilles de cédrat / huile d'olive)

Le cabillaud – morue fraîche – en papillote aux feuilles de cédrat.
Sans sel, juste un trait d’huile d’olive et un lit de pétales de yucca blanchis.
L’agrume donne de la délicatesse.
C’était le repas de midi.
Il y a deux ans, le 16 août, on mangeait de la dorade en papillote de feuilles d’oranger.
C’est fin.
La cuisson des papillotes de poisson est simple : four 190° et 10 minutes par centimètre d’épaisseur du poisson.
A midi Joris et Dany sont venus manger.
On a pris le champagne sous un chêne liège où il y a une table sommaire de rondins.
Joris dit que le paradis sur terre c’est l’Alentejo.
Il a visité beaucoup de pays un peu partout.
Il a raison, chaque seconde est un émerveillement.
Avec le retour de la fraîcheur de la nuit, voici les cédrats qui font à nouveau des fleurs.
Août c’est une profusion dans le jardin, donc à la cuisine.
Par hasard on avait fait des petits oignons blancs hier soir.
Au vinaigre.

(Photo LOF - Vinaigrier)

Les plus gros oignons blancs sont allés cuire glacés au vin blanc.
4 heures à la sauteuse, tout doux.
Tout le monde a trouvé ça bon.

(Photo LOF - Oignons blancs glacés au vin blanc - merci à Elvira pour le set)

Avec le cabillaud il y avait des feuilles de betteraves rouges en épinard.
Jim le père d’Ann adorait ça.
Avec des œufs durs coupés fin dessus.
Il en mangeait quand il était enfant.
Et on a fini le clafoutis de physalis.
Déjà les jours sont plus courts.
Ici aussi.

(Photo LOF - faut-il publier avant ou après cuisson ? faut-il tout montrer ? )

Clafoutis aux physalis

(Photo LOF - 1 kg de fruit de physalis délampionés représente un panier de physalis lampionés)

La recette de clafoutis de Louisette Bertholle est simplement la meilleure, pas la peine de la réinventer (elle la doit à Michel Pereire).
- Mettre à préchauffer le four à 175°
- L’appareil à clafoutis se fait dans un saladier de 3 CàS de farine, 3CàS de sucre, 1 pincée de sel.
Bien y mélanger au fouet 3 œufs entiers, puis doucement en fouettant 33 dl de lait.
Terminer avec 1 CàS d’huile neutre, 2 CàS d’excellent rhum.
Laisser reposer pendant qu'on prépare les fruits.
Les proportions ci-dessus sont données pour 1 kg net de fruits (épluchés, dénoyautés) et un moule à tarte (étanche) de diamètre 20 cm.
On verse la pâte en premier, ensuite les fruits qu’on répartit uniformément.
Cuisson 40 à 45 minutes.
Démouler à froid.
Servir saupoudré de sucre glace.
Ce clafoutis n’est pas le traditionnel aux cerises qui se faisait de cerises noires sauvages, mais une transposition à la baie acidulée du physalis (edulis).
Le résultat est excellent.

(Photo LOF - Le clafoutis avant d'entrer au four)

Peche Sanguine de Savoie

(Photo LOF - Peche Sanguine de Savoie à maturité)

Parmi les pêches sanguines, la Sanguine de Savoie est une tardive qui - dans le sud portugais - arrive à maturité mi-août ( fin septembre en Ile de France).
Cette variété est réputée réussir partout, du nord au sud et effectivement, elle produit de bon cœur.
Le fruit, rond, duveteux et rouge carmin sombre, n’attire ni les oiseaux, ni les guêpes.
Il faut la manger rafraîchie et lavée, la peau n’est pas coriace : il n’est pas indispensable de la peler.
Elle demande à être cueillie à point pour être juteuse, ce qui se reconnaît à une légère souplesse sous le doigt.
Grâce à Fabienne, qui envoie des nouvelles de ses achats de pêches, on n’oublie pas d’aller au verger chaque matin vérifier leur mûrissement.
Elle a un bon goût de dernière pêche, un goût de 15 août, et une belle rétro-olfaction d'aromes musqués et d'amande amère.
On peut compenser sa faible acidité en la servant marinée au Campari.
Avec elle se clôt la saison de pêches, sans tristesse, car voici que commence celle des figues.

(Photo LOF - Sensualité de la peau des Sanguines de Savoie - Prunus persica)

Agua de pepino - eau de concombre

(Photo LOF - agua de pepino)

L’eau de concombre – agua de pepino - est une eau de soif à boire à grandes lampées.
Elle se fait de concombre mixé dans de l’eau glacée.
1 concombre pelé épépiné pour 1/2 litre d’eau + glaçon ou 75 cl d'eau glacée et 1 ou 2 citron(s) vert(s) selon le goût (on pelle le citron vert à un zest près et on le met dans le mixer avec tout le reste).
Mixer avec acharnement.
Filter le mixat à la passoire fine.
On y ajoute 4 cuillérées à soupe (ou plus) de sucre, geste qui pose problème quand on a très soif comme en ce moment.
C’est pourquoi ici on mixe en lieu et place du sucre 4 ou 5 feuilles de stévia qui pousse bien au jardin.
Sur un forum mexicain on note que l’agua de pépino avec édulcorant fait maigrir : ça marche très bien, disparue la culpabilité, on peut boire jusqu’à plus-soif.
Marie Ange ajoute de l’alfalfa, Ann la fait concentrée et y ajoute de l’eau gazeuse.
Les « aguas frescas» sont un bonheur mexicain facile à faire.
L’agua de pepino est belle, verte granny smith dépoli.
Le soir quand le soleil devient ocre rose, elle est plus belle encore.

(Photo LOF - lime de 11 heures )

Manger moins salé

(Photo LOF - Aubergines tranchées, grillées avec une vinaigrette aillée - sans sel)

Mac Donalds indique (au Portugal) la composition du Big Mac sur l’emballage.
Ce qui surprend est l’importance du sel : 2.6 g. = 46% de la ration quotidienne recommandée (qui serait donc de 5.6 g.) est-il écrit.
Le besoin quotidien en sel est estimé à 6 g. mais il varie selon l’age le poids, l’activité (transpiration)...
Les 2,6 g en question couvrent pratiquement le besoin quotidien d’un enfant de 6 ans.
Encore faut-il savoir qu’il y a un grand écart entre le besoin minimum de sel estimé à 2 g jour moyen et la ration moyenne recommandée.
L’excès de sel est clairement un danger pour la santé.
La latinité portugaise est restée grande amatrice de sel (la bacalhau est une perpétuation du poisson salé des romains).
La cuisine trop salée engendre une hypertension endémique, des décès plus fréquents par accidents vasculaires cérébraux (17 % ici) et l’ostéoporose.
Les excès de graisses alimentaires y sont aussi pour quelque chose
L’excellente étude de l’AFSSA publiée en 2002 estimait une surconsommation de sel de 25% chez les français : 8 g. moyen mais 12 g. n'est pas rare

(Photo LOF - Tomates tranchées avec huile et basilic - sans sel)

Les principaux vecteurs de sel sont : Pain et biscottes, charcuterie, plats cuisinés, fromages, snacks, biscuits, desserts, glaces, condiments, sauces, viennoiseries.
Les industriels de l’alimentation aiment le sel car il aide à la conservation, exacerbe le goût et donne soif.
Les principaux pays du monde cherchent à abaisser le niveau de sels dans les produits alimentaires industriels.
L’adoption d’une ordonnance adaptée du repas contribue avec la consommation de légumes et de fruits et à réduire de la consommation de sel.
La Belgique recommande de remplacer le sel par d'autres assaisonnements comme les épices, les herbes aromatiques.
L’aubergine cuite servie avec vinaigre, ail et huile d’olive, la tomate avec huile et basilic, la courgette grillée à la coriandre sont d’excellents antipasti sans sel.

(Photo LOF - Courgettes tranchées, grillées avec huile et coriandre - sans sel)

Pétales de Yucca à la créme

(Photo LOF - Yucca à pied d'éléphant, hier soir nous avons mangé un peu de la fleur de gauche )

Les pétales de fleurs de yucca sont une sorte d’endive d’été.
Nous consommons celles des Yucca elephantipes – Yucca éléphant dont la floraison commence en ce moment dans le Sud Portugais.
D’après les sites qui traitent de sa valeur nutritive, elle est riche en minéraux et en vitamine C antioxydante. La grappe de fleurs est imposante et peut nourrir une dizaine de personnes.
On coupe les fleurs au raz des pétales qu’on lave et cuisine.
On élimine pistil et étamines (amers, car plus riches en saponine que les pétales).

(Photo LOF - on mange les pétales des fleurs jeunes, le pistil est amer)

On peut manger les pétales crus en salade, mais il est préférable de les blanchir une minute à l’eau bouillante un peu salée.
Ensuite à vous de jouer.
La texture est celle d’une endive étuvée et l’amertume, très agréable, évoque les meilleurs chicons, un goût de chicorée, délicat.
Hier soir elles ont été servies à LOF en garniture d’entrecôtes, simplement poilées, mouillées d’un fond de veau et raisonnablement crémée.
Une merveille, un plat raffiné, un vrai bonheur.
Comme un bon plat d’endives braisées.

(Photo LOF - Pétales de fleur de yucca blanchis, sautés, mouillés au fond de veau et crèmés)

Naturellement le gratin peut être tenté, mais moins on la cuit, meilleure elle est.
Le classique du Salvador et du Costa Rica (où on les appelle "itabo" en espagnol) est de les faire en omelette à la façon dont les Portugais font les asperges sauvages.
Les oeufs brouillés sont une mise en valeur nettement plus intéressante.
Le sommet est en soupe, dans un bouillon très doux où elle vient en exact contrepoint.
L’amertume est légère, moindre que l’oseille.
Nous méditons de les présenter à l’italienne, saupoudrée de poutargue rapée fin, car l’amertume évoque les premières pointes d’asperges.
C'est la belle pleine lune d'août.
L’oeil à demi clos après ce plat rare, on se dit : youki c'est bon le yucca.

(Photo LOF - légitime fierté de la cueilleuse de fleurs de yucca)