La cuisine du jardin

Jus de pastèque / orgeat

(Photo LOF – Siphon de pastèque au sirop d’orgeat)

« Fait chaud, fait soleil.
Voilà le temps que j’aime.
Un bon conseil, ne te prive pas de boire, pompe, fais travailler tes racines, comme quand t’étais petite.
Je pèse de plus en plus lourd.
Ma sœur aînée est à la cuisine.
On lui a coupé une tranche et sa chair centrifugée, finement passée a terminé en jus dans le siphon, avec du sirop d’orgeat.
Elle dit que le siphon est très agréable quand il fait chaud, ça picote.
Ensuite tu passes une bonne heure au frigo, ça fait du bien.
Après tu vas à la piscine, tout le monde te regarde
J’ai hâte d’aller à la cuisine moi aussi »
Mémoire d’une Pastèque – Chapitre II « Une adolescence sans histoire »

(Photo LOF – Jus de pastèque au sirop d’orgeat)

Couteau à pastèque

(Photo LOF - Quel couteau utiliser pour une coupe nette et sans danger de la pastèque ?)

C’est par la recherche et l’innovation que les humains progressent.
Entre le paléolithique ancien, froid et ignorant qui cueillait sur l’arbre sans discernement de merveilleux fruits mûrs à point, ses incroyables fricassées de champignons des bois suivis de longues siestes à l’ombre et le temps présent surchauffé, éclairé par le dogmatisme, le fanatisme, la violence, et les nourritures énergétiques 100% purs hydrates de carbone + conservateur, que d’avancées de la connaissance et de la technologie.
Mais les traits du génie humain ne feraient rien progresser du tout si les blogs ne diffusaient la connaissance : But de cette note.
La pastèque est un être de la catégorie dure dehors, molle dedans (plus nombreuse qu’on croit).
Sa singularité est d’être grosse et sphérique, donc pas facile à couper.
Couper net la pastèque exige une lame longue et rigide, mais aussi pas large avec une bonne prise en main et un bout pointu.
L’opposé d’une guillotine.
La lame large du watermelon knife américain en forme de couteau à pain (croute dure / mie molle) est impossible à diriger, son bout carré ne permet pas de percer la pastèque pour démarrer la coupe exactement au pole nord de notre amie.
Autrement dit un silex.
Il faut donc innover.

(Photo LOF - Fiskekniv dag Helle
O poignard pas assez pointu
On va te rendre si pointu
Que vraiment on n’aura point eu
Un poignard à ce point pointu
Puck, La Grande Duchesse Geroldstein Acte III scene IV)

Observons et raisonnons par analogie.
Toutes les lames longues et pas larges sont souples, car destinées aux filets de poisson, au jambon, etc. bref à des univers mollement homogènes.
Il existe un poisson non homogène qui n’est d’ailleurs pas un poisson, bref la baleine.
Peau dure, gras mou.
Allons en Norvège, pays où on découpe les baleines comme d’autres découpent les pastèques.
Quel couteau de chez Helle utilise-t-on ?
Le fiskekniv pardi : « God gammeldags fiskekniv », comme on dit.
Pour voir, tranchons la pastèque du jardin au couteau à baleine fiskekniv.
Ça marche, la coupe est parfaite, droite, facile, sans risque de dérapage incontrôlé.
Voilà comment par la procédure : observons - réfléchissons – expérimentons + communiquons notre savoir via les blogs, l’humain pourra, quand les baleines auront disparu, dans les radieux et très chauds temps futurs manger des tranches de pastèque aussi nettes que des tranches de camembert.

(Photo LOF - quelle belle tranche)

Courgettes sèches dans l’huile

(Photo LOF - Chez Flaco des rondelles de courgettes sèchent au plafond)

La momification des courgettes exige soit un déshydrateur soit le courage de Flaco qui en fait des guirlandes suspendues à son plafond
Quand les rondelles de courgette sont sèches, mettre en place la logistique suivante :
- Une table dehors avec et un dessous-de-plat isolant, une bouteille de vinaigre, une pelle en bois et un bocal propre dans lequel vous avez mis soit un peu d’origan, soit de l’ail soit du thym soit encore des zestes de citron.
- Faire chauffer une grande sauteuse, quand elle est très chaude, se rendre dehors, et y jeter du vinaigre qui se met à bouillir puis immédiatement les courgettes sèches et remuer avec la pelle en bois jusqu’à absorption.
Il en faut assez pour que la courgette passe de l’état de sec à celui de souple, mais pas à celui de baba au rhum.
- Ranger les courgettes souples dans le bocal.
Incroyable, mais on peut en ranger beaucoup dans ce petit espace, c'est l'intérêt de cette recette qui permet d'écluser la surproduction de courgettes usuelle en juillet.
- Renouveler l’opération jusqu’à ce que le bocal soit plein
- Terminer en versant dans le bocal une excellente huile d’olive.

(Photo LOF - Rondelles de courgettes sortant du déshydrateur)

Laisser reposer quelques semaines avant de consommer.
Une amie courgette disait "après l'épreuve de ce régime amaigrissant et ce maudit bain de vinaigre quel plaisir de se gorger d'huile..."
Un ami mangeur de courgette disait "même si les courgettes ne sont pas des prix Nobel, dans l'huile à l'origan elles se laissent manger"

(Photo LOF - Rondelles de courgettes avec origan dans leur bocal après la terrible épreuve du vinaigre bouillant... )

Olives en saumure servies dans l’huile d’olive au basilic parfumée à l’origan

(Photo LOF - les olives façon Yeshim)

Sherlock Holmes (buvant du Porto blanc bien frais dans un joli verre à vin) - L’opercule de vos olives est noir, elles ont donc été désamérisées à la cendre. Elles proviennent à coup sûr de la production de ce blog d’Alentejo qui donne également la recette de l’huile d’olive au basilic et la méthode de séchage de l’origan dans lesquels elles baignent.
John H. Watson : Ma foi, voilà qui est exact ! ce sont des olives en saumures de LOF parfumées au ponderosa, un gros citron californien qui pousse en bas de l’escalier du jardin, bravo Holmes, je suis allé leur rendre visite la semaine dernière
S. Holmes : Il y a une demie heure vous avez préparé un demi-bol d’huile d’olive au basilic dans laquelle vous avez saupoudré quelques pincées d’origan tout juste séché.
Dr Watson : Exact, cela aussi, par ailleurs il faut dessaler les olives une dizaine de minutes dans l’eau froide, puis les sécher avant de les mettre dans l’huile d’olive parfumée au basilic raisonnablement additionnée d’origan quelques minutes avant de servir
S. Holmes : C’est Yeshim qui est venue à LOF la semaine dernière et qui a réalisé cette excellente recette qui vous a donné l’idée
Dr Watson : Yeshim... (le docteur lève les yeux au ciel en sirotant son verre)
Holmes : Vous avez immédiatement reproduit la recette de Yeshim en rentrant chez vous, et dans votre précipitation à manger les olives vous avez cassé un petit morceau d’émail de votre seconce prémolaire inférieure gauche, ce que j’ai observé en arrivant
Watson : bien vu Holmes, mercredi je les ai mangées avec du pastis en écoutant les chasseurs jouer du cor dans le jardin.
Holmes : et vous avez terminé le ravier d’olives à l’huile de basilic et à l’origan en sauçant avec des bons gros morceaux de pain…
Watson : Comment l'avez-vous deviné, aux taches sur ma chemise ?
Holmes : auriez-vous un peu de pain Watson ?

(Photo LOF - Origan sec)

Confiture de physalis

(photo LOF - bonne confiture de physalis)

- Je crois que la meilleure façon de manger le physalis sucré est nappé de chocolat
bof
- Pourquoi pas gelée de physalis ?
Parce que le jus de physalis n’a pas de pectine et ne gélifie pas, et surtout parce que le parfum du physalis est dans la pulpe et la peau. Si on supprime la pulpe et la peau, alors il ne reste qu’un jus discret, beaucoup moins acidulé et parfumé que le fruit.
- Et la confiture ?
Elle se fait en ajoutant de la pectine. Si l’un d’entre vous tente un mélange de fruit pectinophore et de physalis, (coing-physalis, pomme-physalis…) svp qu’il le dise. Les coings ne sont encore pas mûrs, les pommes, n’en parlons pas. L’expérience est pour plus tard. Il est inutile d’ajouter un acidifiant.

(photo LOF - tu m'entends? non, t'as la tête dans un lampion)

- C’est bon ?
Oui c’est très bon.
- Et la compote ?
Biensûr pourquoi pas la compote ?
- Comment tu aseptises les pots de confiture ?
Tu les passes 10 minutes au four à 100°.
- Est-ce que le physalis a une placentation axile ?
Oui bon, maintenant ça suffit.



(photo LOF - Allée qui monte à la serre, en bas des physalis. A l'abri du vent, la production est généreuse)
En suite de note la recette de confiture physalis-jus de pomme de Lilo.

Risotto physalis - estragon

(Photo LOF - Rosotto physalis / estragon)

5 plantes de physalis font la joie de l’été .
Le physalis - cape gooseberry - se cultiver en annuelle en zone tempérée, on trouve de la graine partout.
Un conseil si vous le cultivez : mangez-le mûr, jamais vert, car il est toxique.
C’est sans doute à cause de sa nature timide, toujours caché dans son calice accrescent, que le physalis est considéré comme un être voué à la déco, aux seconds rôles.
Erreur, non seulement il est bourré de bonnes vitamines et de phosphore, mais surtout il est bon.
Il en pousse beaucoup ici, ce qui ouvre le champ aux physalisotests.
Ces tests démontrent que le physalis sec a nettement plus de goût et de tenue que le physalis frais.
Le physalis sec (expensives berries, pas golden pour rien) s’obtient au déshydrateur ou en séchage naturel à l’abri des mouches.
On le coupe en deux avant séchage : au déshydrateur compter 7 heures à 70°.
Comme le raisin sec, on le mange tel quel - Élodie qui est ici adore ça – ou après trempage.
Voici une recette qui connaît un grand succès : en risotto.
Faire un risotto selon la méthode usuelle (dans une poêle : pour 1 oignon en petits morceaux cuit dans 4 C.à.S. d’huile d’olive, verser le riz spécial, mélanger jusqu’à ce que le riz soit transparent, verser un petit bol de physalis secs, ensuite cuire 20 minutes en ajoutant louche par louche et dès que la riz a bu 1.5 litre de bouillon de volaille et 3 verres de vin blanc sec)
Et au moment de servir, mélanger avec de l’estragon ciselé.
Parmesan facultatif, sinon discret.

(Photo LOF - estragon, ami du physalis, qui l'eut cru ?)

Faire son huile d’olive au basilic / Make your own Basil flavoured olive oil

(Photo LOF - Fleurs de basilic, les sommités fleuries contiennent davantage de principes aromatiques que les feuilles, il faut donc se réjouir quand le basilic monte en fleurs. Basil blossoms, the flowered tips are even more aromatic than the leaves. )

Il y a une méthode à suivre (si si ) pour faire une bonne huile d’olive au basilic.
Il faut d’abord avoir de l’huile d’olive que fait le père de Joao, tous les jours on se réjouit qu’il en reste dans la bombonne.
On pratique en deux temps (proportions pour une bouteille d’huile)
1° temps : Aller cueillir une poignée (10)de sommités fleuries de basilic le matin quand le jour se lève et que le soleil vient juste de sécher ces fleurs odorantes.
Ce sont les fleurs qui concentrent le maximum d’essence, pas les feuilles.
Ensuite les mettre dans votre huile à parfumer.
Boucher le flacon et mettre 10 jours dans un endroit sombre.

There is a method to making your own basil flavored olive oil .First you need a good olive oil, we adore the one that João’s father makes or Ouro do Tua, an organic olive oil both are excellent.

There are 2 steps, here are the proportions for a bottle of olive oil 75cl.

1. Pick a bunch of basil in flower. Early in the morning when the sun is up and has just had the time to dry the perfumed blossoms. It’s the flowers that are most scented, not the leaves. Put 10 flowered stem tops in your olive oil. Close the bottle and leave it in a dark cool place for 10 days.

(Photo LOF - Reposée à l'ombre, dans un lieu propice au recueillement, votre huile de basilic acquiert un parfum puissant.Kept in a cool dark place your basilic oil will acquire an incredible flavour)

2e étape : Ceuillir 10 belles feuilles de basilic et les ajouter à l’huile ou il y a les fleurs.
Laisser infuser 10 jours, toujours dans l'obscurité.
Filter.
Cette recette fait une bonne huile de basilic qui se conserve bien.
L’huile de basilic est amie du bar en papillote, des soupes de légumes et du fromage, le mascarpone spécialement.
Le basilic fait la vie douce à toi et à ton intestin.
Calmant, il prédispose à la sieste et à l’optimisme.

 

2. Pick 10 lovely leaves of basil. Remove the flowers and add the leaves. Leave it once again for 10 days in a dark cool place. Then remove the leaves, filter and you now have a fabulous basil oil that you can use with fish, salads, cheeses …

When your fresh basil is gone in the winter you can remember those sunny summer days.
(Photo LOF - finir avec une dizaine de feuilles pour donner une note herbeuse et acidulée.Finish  with 10 leaves to give it a grassy sharper taste )

Espuma d’aronie – Chokeberry mousse

(Photo LOF - Aronia melanocarpa Vicking)

Attention pole de compétitivité : recette techno.
Les espumas sont des mousses ultralégères, chaudes ou froides, salées ou sucrées, le plus souvent liées à la gélatine dont Ferran Adrià d'El Bullì est le maître.
Le site espumas de chez Isi permet d’en réaliser facilement, sous réserve d’avoir le matériel qui est simple d’utilisation.
1 / Tentez l’impossible.
Aronia melanocarpa, l’aronie noire, aronée noire au Canada, la black chokeberry est une plante de l’ écozone paléarctique appréciée en zone 3a : résiste à – 35°.
Plantez la en zone 10 ( + 32° en ce moment).
Elle est heureuse comme une ontarienne au Portugal, et dès début juillet (2 mois d’avance) elle se couvre de fruits magnifiques que nul oiseau n’ose approcher.
En effet, il savent qu’elle doit sont nom de « baie étrangleuse » à sa réputation de les étouffer.
C’est plante pousse partout où le sol n'est pas détrempé, y compris les balcons. Elle ne craint pas l’air des villes et est somptueuse en automne.
Choississez la variété Viking car les fruits ne sont ni trop tanniques ni trop acide, à maturité ils ont un goût entre le bleuet et le cassis, sont gros et savoureux.

(Photo LOF - Espuma = mousse - Mousse d'aronie noire, conserver un peu de sirop pour verser sur la mousse)

2 / faites un sirop (pour 4 poignées de fruits ajouter 5 C.à S. de sucre, écraser, laisser reposer 24 heures ou cuire quelques minutes)
3 / mélanger 200 ml de yaourt + 200 ml de crème épaisse + 6 C. à S. de sirop.
Passer à la passoire fine.
4 / verser le tout dans un iSi Gourmet Whip bien froid, mettre en pression, conserver au froid.
Quand on sert, on verse le reste du sirop sur cette mousse acidulomyrtillocassissodorante.
On peut faire la même chose avec des myrtilles, du cassis...

(Photo LOF - iSi Gourmet Whip est une bombe à crème pour faire soi-même des espumas, le gaz sous pression donne des mousses plus mousseuses que le batteur )

cueillir l’origan (Il est temps de )

(Photo LOF – Origan)

L’origan, en français « marjolaine sauvage » origanum vulgare (il en existe de nombreuses variétés proches (o. floribundum et o. glandulosum se rencontrent au sud du Portugal comme en Afrique du Nord) est une méditérranéenne .
Avec l’ail, la menthe pouillot et la coriandre – c’est un incontournable de la cuisine d’Alentejo.
Ici, on ne cultive pas l’origan, on le récolte.
L’origan cultivé qui se trouve au jardin intrigue les voisins.
Pourquoi faire pousser un origan différent alors que les forêts sont pleines d’origan si parfumé?
Début juillet est la période idéale pour aller couper les pousses d’origan.
Dans les sous-bois, on le repère facilement à sa sommité fleurie verte pâle et blanche parfois un peu mauve.
Il est indifférent au sol, y compris argileux.
C’est la fleur sèche qu’on émiette sur la pizza, le potage, le gaspacho d’ici, les caracois, le ragoût, etc.
Après cueillette (couper les plus belles tiges, ne pas arracher) on l‘effeuille, on réunit les tiges en bouquets qu’on fait sécher la tête en bas dans un endroit sombre et ventilé.
Quand les bouquets sont secs - quelques semaines plus tard - on récolte les sommités qu’on passe en bocal clos.

(Photo LOF – Les bouquets mis à sécher sentent bon)

La marjolaine (origanum majorana) a des fleurs violettes, son parfum est plus discret et tire vers la lavande.
On la récolte comme l’origan.
Les deux plantes sont différentes.
La marjolaine doit être utilisée avec mesure , elle est rapidement vagotonique.
L’origan est un condiment sain et puissant dont le principe aromatique est proche du thym.
Il contient aussi du camphre.
Un bouquet est largement suffisant pour une année.

(Photo LOF – Marjolaine)

Verseuse à huile d’olive ( ? Où acheter une bonne)

(Photo LOF : flacons de cuisine)

Arbre de décision :
Objectif huile d’olive en filet fin sur l’assiette + pas de tache sur la table + ni doigts gras
1 - Verseuse ou bouchon verseur ?
Bouchon verseur si vous achetez l’huile d’olive en bouteille. C’est le choix italien. Impossible de trouver une verseuse de ce nom à Rome expérience faite il y a quinze jours.
2 – Pour ceux qui achètent l’huile en bidons, bombonnes (Mode portugaise et espagnole), où qui ont la chance d'avoir une grande jarre de l'huile du père de Joao : verseuse métal ou verre ?
Métal : Pas facile à nettoyer et tendance à mal couper la goutte.
Verre : facile à nettoyer. Verre
3 – Haute, sphérique ou tronconique ?
La meilleure est un produit espagnol en forme d’erlenmayer bien stable qui ne goutte que dans l’assiette, pas sur les doigts pas sur la table.
4 – Où trouver la taille qui me convient dans les verseuses-erlenmeyer ?
A Lisbonne, rayon cuisine du grand magasin El Corte Ingles (tous les taxis savent y aller).
C’est le meilleur rayon de verseuses à huile d’olive in the world.

(Photo LOF : Erlenmeyer à huile d'olive)

Nota : (Richard August Carl Emil Erlenmeyer (1825 – 1909) aimait à ce point les tomates-moza à l’huile d’olive que pour dissimuler une bouteille d’huile dans son laboratoire il inventa d’utiliser une verseuse à huile d’olive à la place des tubes à essai)