Physalis (jus de)

(Photo LOF – Physalis edulis)

Avec le solstice d’été le jardin entre en phase de production qui dépasse la capacité à manger des jardiniers et des voisins.
Habiter en dessous du 38° parallèles réduit les ardeurs de mise en conserve… car le jardin produit toute l’année de quoi remplir de plaisir l’assiette et coupe à fruits.
Tout juste congèle-t-on le basilic, les coulis de tomates et de potiron, les panais et salsifis et quelques légumes secs ou séchés (la méthode séchage+congel est excellente).
Comme en amour, quand le jardin produit il faut être créatif à la cuisine pour trouver mille façons de conserver le bonheur de la nouveauté.

(Photo LOF – abondance quotidienne de récoltes de physalis)

Les variétés de physalis recommandées sont edulis (= peruviana, joli nom de cerise ananas « Ananaskirsche » en allemand ) et pruinosa (« Strawberry tomato » fraise tomate )
Edulis est vivace ici, il passe les petits gels du matin pour autant qu’il soit protégé des vents froids ou humides dont il a horreur.
Il sont généreux, quand ils produisent, on est débordé.
Avantage particulier de ce fruit, il se conserve très bien dans son lampion, jusqu’à 6 mois.
Il doit bien être possible de le cultiver sur balcon vu son peu d’exigence.
C’est pourquoi il est difficile de comprendre sa rareté sur les marchés.
Mis à part le risotto (sans trop de parmesan) , ou le physalis sec, on ne trouve sur internet que des recettes sucrées, fin criminelle pour cette créature qui vit sous un voile et n’a qu’un goût fugitif et discret dès lors qu'on le travaille.
Quitte à la sucrer, utiliser exclusivement le sucre glace, sinon en milkshake

(Photo LOF – Physalis ayant retiré son voile et rougissante d’impudeur)

Pourtant, il est facile de commencer à faire connaissance en utilisant le jus de physalis comme condiment.
On obtient ce jus en mixant les fruits puis en passant le tout à la passoire fine.
Le jus de physalis s’emploie ... notamment :
- En vinaigrette : moutarde de Dijon sel poivre 2 C.a.s de jus de physalis et 3 C.a.s. d’huile d’olive – excellent avec la chicorée italienne à grande pomme, ou les endives
- En mayonnaise : allonger la mayonnaise de 30% en volume de jus de physalis : très bien avec les crevettes...
- En jus avec les fraises – laisser reposer une heure avant de servir
- Et dans tout ce que vous allez inventer pour ce jus discrètement exotique qui évoque des pays colorés aux tables de fruits rares.

(Photo LOF – crevette sauce mayosalis)

Comments

[Rédigé par : Leelooo]

Voila qui pique ma curiosité ! Les cultiver sur le balcon ? Cela me tente (même si mon parrallèle n'est pas le bon)! La Méthode séchage+congel : je ne connaissais pas ! A quoi peut-on l'appliquer ? Le jus de physalis : hum, j'adore le goût !

[Rédigé par : Phil']

Avec toi, J.P. le physalis se devait d'être bien "servi" (c'est-à-dire, avec goût et délicatesse).
Génial, comme toujours !

[Rédigé par : jp]

merci Leelooo de tes visites, on aime bien ton blog et comme tu es
vas y sur ton balcon, ta sauge a l'air de bien pousser

La méthode séchage + congel consiste à déshydrater avec le déshydrateur (on utilise le suisse de chez Stöckli) et non de cuire comme le fait Christine avec ses tomates séchées au four chaud alors que le bon séchage se fait longtemps à 70°+ maxi. puis à congeler au lieu de mettre dans l'huile ou de saler. Mais c'est généralisable au haricots, pois sec qu'on conserve au congel quand ils sont secs.
Le congel conserve sans gras, sans sel, sans sucre et surtout sans surcuire ni sans stériliser. C'est un gros avantage, car la juxtaposition de ses deux méthodes conserve le goût ry les qualités nutritives.

Le déshydrateur permet de faire tout un tas de choses
En ce moment on a une grosse production de concombres, hier on en a fait en chips pour l'apéritif. Tu les pelle, les épépine, les tranches des lames de 4 mm dans lesquelles tu tailles des chips que tu déshydrates (6 heures à 70°) tu sers dans l'heure. c'est croquant, bon et tout fin. Tu peux saler
si tu veux les garder. Tu congèles et tu les resèches un peu avant de les servir l'hiver suivant

Si les courgettes séchées à l'huile d'olive de Falco sont bonnes la recette ira sur la cuisine du jardin.
On la teste en ce moment.

[Rédigé par : Gracianne]

Ca fait plaisir de te relire, ca me donne envie d'aller habiter au sud du 38eme parallele et de ne plus savoir quoi faire de ma production. Le physalis en apero, tu as teste?

[Rédigé par : Phil']

Je viens seulement d'apercevoir le nom de ta sauce froide : "mayosalis", ça aussi c'est génial. Et ça sonne joliment.

[Rédigé par : plume]

Il me semble qu'on utilise une variété de physalis dans la cuisine mexicaine, ça s'appelle "tomatillo" ou un truc comme ça...
Et ça s'utilise dans les salsas, mais peut être que ça n'est pas du tout la même chose...

[Rédigé par : jp]

oui, Claire
il existe une trentaine d'espèces de physalis.
Dans cette note il s'agit de P. edulis = P. peruviana, alkékenge du Pérou.
Au Mexique on consomme le physalis violet - P. philadelphica - et un physalis vert appelé tomatillo : P. ixocarpa
Ces variétés ne sont pas bonnes crues, on les mange cuites.
Ces deux variétés poussent sans problème ici,
si tu veux en cultiver dans les Bouches du Rhone, prends garde à les abriter du vent qu'elles n'aiment pas.
Le violet est bon cuit à la vapeur servi avec de la sauce soja.

[Rédigé par : Alain]

Il y a une erreur sur la pectine. Le fruit doit en contenir beaucoup car la confiture gèle très bien, trop bien même si on la fait trop réduire.