La cuisine du jardin

Framboises

(Photo LOF - No comment)

Framboises / Ann / plus de framboises.
Et pourtant le jardin de LOF en produit beaucoup.
Ici dans le sud, les mettre bien à l’ombre et leur donner à boire.

(Photo LOF – Belle de Malicorne)

Crème fève-pourpier

(Photo LOF - soupe-crème de fèves fraiches au pourpier)

Quand Eliezer désherbe du pourpier, il devient un enfant qui rentre de l’école, s’installe chez sa grand mère devant une soupe au pourpier (sopa de beldroega) bien chaude.
Soupe aux haricots sec et au pourpier.
Grand mère – enfance – bonnes soupes – soupe crémeuse.
Faites cuire 15-20 minutes des fèves fraîches dérobées dans un bouillon de volaille très léger.
Compter un bol de feves pour un litre et demi d’eau.
En fin de cuisson, couper le feu, mixer bien, ajouter les feuilles de pourpier.
Attendre 2 minutes, elles vont se flétrir pendant que la crème refroidi.
Le pourpier est un agent de texture croquant-acidulé, contrepoint à l’hyperdoux de la crème de féves fraiches.
Les goûts sont tout en nuance.
Servir avec de la crème allégée (car tout le monde va en reprendre) en faisant de jolis effets de nuage.
C’est la dernière soupe chaude avant l’automne.
La chaleur arrive en Alentejo.

(Photo LOF - pourpier doré sativa haworth)

Faut-il produire son thé blanc ? (Théotest 1)

(Photo LOF - récolte de bourgeons de thé du jardin, le matin de bonne heure)

Faut-il produire son thé blanc ?
La réponse est oui.
Et toujours cette question : Pourquoi ne produit-on pas de thé frais en Europe ?
Le thé blanc est fait de bourgeons terminaux en formation, séchés ou frais.
Les thés blancs sont des thés faciles à produire, mais difficiles à réussir car il doivent infuser longtemps, un quart d’heure est bien (tester l'infusion), davantage ils deviennent amers.

(Photo LOF - pour déterminer si le temps d'infusion est suffisant, tester l'infusion après un quart d'heure)

Le dosage doit être suffisant, mais non excessif.
L’eau irréprochable.
Ce qui est incroyable avec l’infusion de thé blanc est la rétrolfaction grandiose.
Les thés blancs sont au thé ce que les Pouilly Fumé secs sont au vin, des sortes de recordmen de la surprise.
Ces infusions claires, anodines au nez, vous prennent tout entier car elles ont déjà ce qu’il faut de tannique et une gamme de parfums non floraux mais jeunes et frais.
Diorella , fragrances vertes, matins de printemps.
Mariage Frères parle de « parfum de fleurs blanches », image intéressante (quoique les parfums de fleurs blanches sont légion et n’ont rien à voir : de la tubéreuse à la Dame de nuit – qui commencent en ce moment), il poursuit dans la description de son « Ivory Himalaya » « une harmonie de saveur pour conjuguer ailleurs et maintenant – un prodige».
Rien de plus facile à produire qu’un thé blanc puisqu’il s’agit du thé dans son état le plus frais.
Y a-t-il une différence entre le thé blanc sec et le thé blanc frais cueilli ?
Oui, l’infusion demande moins de thé, elle est plus énergique, bien vivante.
Y a-t-il une différence entre l’infusion le thé blanc sec et le thé blanc frais cueilli ?
Oui, ça vaut vraiment la peine.
Le thé blanc de LOF est superlatif, l’infusion très lumineuse donne une rétro olfaction tenace – très long épanouissement progressif - principalement composée ne notes d’agrumes, peau de cédrat, verdeur avec une composante distincte douce comme le pétale de feijoa.
On comprend que certains thé blancs de Chine valent des fortunes.
Bien entendu le thé blanc produit ici n’a rien à voir avec ceux d’Inde ou du Népal.

(Photo LOF - infusion en tisanière, permet de surveiller et de comparer la couleur et facilite la dégustation)

Y a-t-il un secret du thé blanc frais cueilli ?
Aller dans le jardin de thé le matin à 7 heures, quand le soleil est juste arrivé pour chasser la rosée mais n’a pas encore commencé le travail.
Flétrir deux jours au soleil
D'après les diététiciens, le thé blanc ou vert serait le plus bénéfique pour la santé. Le bourgeon de thé est la partie de la plante la plus active et dont la composition est la plus variable selon l’heure de la journée.

(Photo LOF - infusion de thé frais)

Courgettes Saint Jacques aux algues

(Photo LOF - courgettes et carottes déguisées en Saint Jacques)

Faire un très court bouillon avec un mélange à parts égales d’algues brunes wakame, kombu, hijiki et d’un peu de sake sec.
Y cuire des enfants carottes à peine tirées de leur demeure couleur corail de Saint Jacques, le temps qu’elles deviennent moitié fondante, puis des rondelles épaisses de courgettes jeunes et absolument fraîches, pelées, de la taille de petites noix de Saint Jacques coupées en deux.
Cuire peu de temps, car elles doivent encore rester encore résistantes à la dent.
Il faut une carotte-corail qui donne une impression de fondant-glissant et une courgette-noix de SJ qui demande le secours des molaires.
Bref, faut pas faire n’importe comment.
Servir tiède dans des coquilles de Saint Jacques avec un peu de jus de cuisson algué en ajoutant un rien de sauce soja et d’huile d’olive.
Amusante entrée pour soirée chaude.
Merci aux courgettes qui sont, dès le plus jeune age, douées d’un bon sens du jeu , quoiqu'a priori peu expressives.

(Photo LOF - c'est fait voici l'époque de la courgette nouvelle, à manger crues, grosses comme le doigt avec de la poudre de thé macha salée et de l'huile d'olive pour accompagner le pastis)

Bigarreaux

(Photo LOF – bigarreaux Délice de Malicorne, admiration de nos voisins... )

Comment manger les cerises, bigarreaux, burlats, etc. ?
Dès qu’on les voit, se précipiter sur l’arbre et hop, hop, etc.

(Photo LOF
le bigarreau de gauche : "vous avez un beau trou
le bigarreau de droite : "non seulement j’ai un beau trou car je ne suis pas traité, mais de plus on me mangera sur l’arbre)

Fèves à la sauge

(Photo LOF : à midi retour du jardin : des fèves et de la sauge... quelques feuilles suffiront)

Merci Gracianne de rappeler que les fèves sont indigestes si elles ne sont pas pelées.
En Alentejo les systèmes digestifs ont des rares capacités d’assimilation (et les "favas de azeite" sont une version légère des fèves au saindoux qui se font toujours ici).
Dérober les fèves : enlever la peau, la robe de la fève extraite de la gousse.
La fève s’aime nue, et jeune - vieillissante elle devient farineuse.
La « Célébration de la fève », parue chez Robert Morel parlait de toute la dimension intime de cette robe qu’on déshabille, car la robe légère enlevée c’est tout un appareil de rotondités évocatrices et d’appendices suggestifs qu’exhibe la fève, avec sa chair bien verte et ferme qui suscite le désir.
Pour bien dérober la fève on met les fèves sorties de la gousse une minute - pas plus - dans l’eau bouillante, puis on les rafraîchi à l’eau froide ensuite on dérobe en incisant le côté et en pressant la fève.
Gros gain de temps.
La sauge n’est pas une personne facile, elle aime la solitude, pas de mélange (sauf l’ail et l’huile d’olive qu’elle domine).
La rencontre de la sauge et de la fève est un épanouissement réciproque.
Les italiens cuisinent les haricots ainsi.
La fève sans sauge est fadasse, la sauge est rayonnante avec la fève..
On cuit doucement les fèves dérobées avec 4 ou 5 feuilles de sauges pour deux personnes (et un peu d’eau et d’huile d’olive).
Pas trop de sauge.
Toutes les façons d’être ensemble sont bonnes pour elles deux : en soupe, en velouté , en crème, en sauce (JB – quel merveilleux cuisinier - nous a servi hier des haricots flageolets à la créme féves-sauge-ail , un bonheur avec son carré d’agneau), en gratin, en ragoût, en purée, crues à la croque au sel avec la sauge ciselée, en raviolis, en briques, en lasagnes, en salade, etc.
La présence de jambon, lard, cochonnailles diverses est-elle obligatoire ? non, le goût de fumé notamment complique le travail de la sauge.
L’ail ? oui de préférence cuit séparément, en chemise. Ecraser la purée d’ail cuit dans la préparation.
L’huile d’olive ? Indispensable, au moins pour la cuisson ou la liaison.
La vichyssoise de fèves à la sauge se lie à la crème fraîche ou au yaourt.

(Photo LOF : fèves dérobées avant la cuisson du ragoût avec la sauge, un peu d'ail, d'huile d'olive et un rien d'eau)

Féves façon Alentejo

(Photo LOF - Favas alentejanas)

Recette paysanne, cette façon de faire les fèves et une célébration des parfums de la campagne en mai.
Les fèves écossées, mais non pelées, sont mijotées à couvert une quarantaine de minutes avec peu d'eau, de l'huile d'olive, de l'ail tranché fin et du sel.
Attention la fève ne supporte pas d'attendre quand on l'a tirée de sa gousse.
Pendant cette lente cuisson, on va chercher de la menthe (pouillot) et des feuilles de coriandre.
On cisèle le tout.
Une minute avant de servir, on mélange menthe et coriandre avec les fèves.
Il y a dans cette recette une alchimie de parfums qui vous racontera mes grands espaces du sud.
Certains ajoutent de l'oignon frais, du blanc doux, aux fèves dès le début de la cuisson.
Ici nous ajoutons des culs d'artichaut tranchés en lamelles.
Ces fèves se mangent ou chaudes ou froides.
Quand vous servez froides, n'hésitez pas à donner une bonne bénédiction d'huile d'olive tannique.
C'est bon.

(Photo LOF - Féves. Il en existe beaucoup de variétés. On récolte quand elles sont grosses et elles sont à point quand l'attache de la fève à la cosse ne laisse pas encore une cicatrice foncée sur la féve)

eau aux fleurs d’oranger

(Photo LOF - quelques feurs, pas trop)

Une eau simple, un goût connu, une belle eau de printemps.
Le matin, aller vers un ami oranger couvert de fleurs, respirer, s’émerveiller, encore.
Couper un petit bouquet de feuilles et de fleurs, pas trop de fleurs, 4 ou 5 pour une cruche.
Une goutte de jus d’orange peut donner un rien d’acidité, mais très peu.
Le mettre dans le broc à eau, puis verser l’eau.
Servir frais, pas froid - C’est une eau qui délasse.
Pour éviter de traiter les orangers, la bonne idée est d’en peindre le tronc d’insecticide, du blanc insecticide – il protège aussi le tronc du soleil.
Dans une grande Herdade de l’intérieur le blanc était teinté à l’ocre. Couleur de la maison.
Si vous voulez les peindre de toutes les couleurs, libre à vous.
De toute façon, ça donne soif,
d’une eau simple, d’une belle eau de printemps

(Photo LOF - ici tout le monde boit l'eau à température de la pièce : fraiche, pas froide)

AAP 2006

(Photo LOF - Violet de Romagne à l'ail et au vin blanc)

Ann‘s Artichoke Party c’est quelque chose.
Votre reporteur narrateur est désolé, mais il a posé l’appareil photo et fait comme tout le monde, à table, et sus aux artichs.
L’Artichoke Party d’Ann est un repas d’artichauts, c’était jeudi dernier.
Il faut une foule nombreuse d’amis sûrs et de fanatiques.
Entrée : violet de Romagne à l’ail et au vin blanc, il y a une version à l’origan, mais pas cette année.
Plat : Pyramide de bretons aux trois sauces : vinaigrette – hollandaise simple – et hollandaise à l’estragon.

(Photo PF - Les pieds d'artichauts mutilés le jour de l'AAP écoutent au loin les bruits de table où leurs enfants font la java avec des Hollandaises... déchéance)

Hollandaise à l’estragon frais ajouté au dernier moment : mixer très fin de façon qu’il n’en reste qu’une invisible poussière.
Cette sauce est un sommet absolu (à tel point que les convives cessent d’effeuiller pour tartiner la hollandaise sur du pain frais et les artichs se désespèrent), elle se fait de beurre des Açores demi-sel chauffé au bain-marie (qui se dit « bain Maria » en portugais)
Le sel donne soif.
Donc on boit du vin d'Alentejo
donc débat (sur les artichs, dont en bon français à la fin on ne sauce pas coeur, mais le cul ; sur la mort de Catherine de Médicis qui serait morte d'une indigestion d'artichauts d'après Pierre de l'Estoile, sur l'impitoyable chasse à ceux qui piquent, sur le semis qui se fait directement en pôt de 7, comme pour son cousin le cardon, sur Ann qui les cuit à point, sur l'origine arabe de cette plante - al kharshuf - dont on ne connait pas de forme sauvage, etc. etc. ) suivi d'une sieste.
Non seulement votre reporteur narrateur n’a pas pris de photos, mais il n’a pas assisté à la fin de l’AAP
J’étais pas le seul.

(Photo JCP - Luis tente de tirer les participants aux AAP 2006 de la sieste. Bonne chance)

Oranges passion

(Photo LOF -
- l'Orange de droite : Je t'aime à la passion
- sa copine : ne parle pas de malheur)

Ici (comme au Maroc et en Andalousie) on aime l’orange sucrée.
Et on se bat pour avoir des oranges le plus tard dans la saison.
Cette belle année avec ses pluies régulièrement espacées est parfaite pour conserver les oranges sur les orangers, arbres buveurs.
La variété préférée est la navel « baia » qu’on pèle au couteau comme une pomme et qu’on tranche.
Une merveille de fruit, on peut facilement en manger 3 ou 4.
Actuellement les dernières baias font des desserts époustouflants.
L’absence d’acidité limite toutefois l’expression complète des saveurs fruitées.
Avec votre navel ajoutez le contenu d’un fruit de la passion, deux si elle est grosse.
Laisser reposer une demi-heure.
Goûtez.
Alors ? ça vaut la peine non ?

(Photo LOF - Navel et jus de fruit de la passion)