La cuisine du jardin

Percebes - Pousse-pied - Goose barnacles

(Photo LOF - Pousse-pieds cuits encore chauds. Pas de temps à perdre. No time to lose the goose barnacles are still warm)

Au sud de Sines la côte d’Alentejo devient rocheuse, les falaises sont de plus en plus hautes jusqu’au cap Saint Vincent.
C’est en prenant de vrais risques que les alentejanos vont chercher sur les rochers aux marées les plus basses des pousses-pieds (s’écrit aussi pouce-pied ou poussepied) – percebes (pollicepes cornucopia)
L’animal est proche des bernacles et autres anatifes géniteurs des canards selon la croyance des Écossais qui en font grande consommation.
Il faut encore savoir qu’il en existe diverses variétés (ceux de la péninsule sont différents des pousse-pieds de sable marocains, et des canadiens de Vancouver longs et clairs moins appréciés ici ).

South of Sines the Alentejano coastline becomes rocky, the cliffs get higher & higher until they reach Cape Vincent.The Alentejanos take real risks at low tide to find goose barnacles not to be confused with barnacle geese. Goose barnacles – an odd name for an odd looking crustacean long believed to be a strange form of aquatic baby geese.

(Photo LOF - Le percebes alentejano a une belle cuisse bien dodue et copieuse dans un bas de soie noire... style Dior actuel. The Alentejan goose barnacles – (geese barnacles?) are quite chic in black to dark violet silk stockings)

Les pêcheurs-cueilleurs distinguent deux qualités : le pousse-pied de lumière (courts et charnus vivant côté soleil des roches) qui naturellement n’ont rien à voir avec le pousse pied d’ombre, filiforme maigrichon que l’amateur repoussera dédaigneusement
Et les fanatiques il y en a, surtout en Galice, qui classent le percebes portugais très haut (ça n'est pas peu dire).

There are 2 qualities : skinny thighed fellows that grow mostly in the dark and much appreciated chubby thighed wonders that grow in the sunnier areas. The Portuguese goose barnacles are highly rated especially in Galicia.

(Photo LOF - c'est la chair de la cuisse dénudée qu'on mange.You eat  the flesh of their chubby little stockinged thighs )

On en trouve dans toute la zone méditerranéenne et sur la côte Atlantique pourvu qu'il y ait des rochers et de la mer.
Heureusement, ils sont encore abondants ici et valent beaucoup moins cher qu’en Espagne ce qui permet d’en servir un kilo par personne et d’en faire un repas.
Le pousse-pied se mange à peine cuit.
Pour les cuire, on va chercher une casserole d’eau de mer, on fait bouillir avec une poignée d’algues, on y plonge les percebes. 30 secondes, un rien.
Et on mange tout de suite, encore tiède.
Avec du vin blanc bien frais dans le verre.

You can find them all along the Mediterranean and Atlantic coast as long as there are rocks and sea. Luckily they are still quite abundant here so are much less expensive than in Spain and its possible to eat a whole plate of them.

The gooses barnacle should be eaten hardly cooked. Fill a pot with sea water, bring it to a boil with some seaweed and pop in the goose barnacles. 30 seconds – is enough!

Eat them right away, just warm with a glass of white wine. Some people add garlic or bay leaves, but its best to keep it simple and protect that delicate sea flavour

(Photo LOF - Les blancs secs portugais, ici un Dao, ont des saveurs de sève de vigne qui accompagnent bien l'iode)

Certains ajoutent à l’eau de cuisson de l’ail, du laurier, mais le bouillon doit être le plus discret possible afin de garder la saveur d’iode.
Il existe des recettes de poussepied aux algues
La cuisson durci le mollusque, elle doit être très brève, c’est du gâchis de les cuisiner en paella ou en gratin.
On casse l’enveloppe chitineuse du pied qui ressemble à un bas de contention, on tire, on mange.
Un coup sur dix on éclabousse d’un jet d’eau de cuisson soit sa voisine, soit ses lunettes.

How to eat them : you break the stocking where it joins the beak and you pull it off then eat what’s inside. Half the time you will spray your dining partner or your glasses.It’s a moment best enjoyed with good friends who know how to enjoy life, an ocean breeze and the sound of the waves. A nap is almost inevitable.

(Photo LOF - c'est là, en bas, au cap Sardão, que sont les percebes.
Une cigone dans son nid est cachée dans cette photo, peux-tu la découvrir ? Its there where the rocks meet the sea that you'll find goose barnacles)

Manger le pousse-pied se fait avec du temps devant soi et une bonne tablée de bons amis sélectionnés parmi ceux qui ont compris comment il faut vivre.
On le mange sans pain, sans rien d'autre que les doigts et la joie d'être à table.
C’est un grand souffle de mer, un moment de belle vie avec le bruit des vagues.
Sieste inévitable.

(Photo LOF - Porto Covo
la dame à droite : il ronfle
la dame de gauche : pois - prononcer Pôôhichhhh - il s'est envoyé un grand plat de percebes
la dame à droite : et dans la bouteille, c'était pas des percebes...

Lady on the right : He’s snoring.  Lady on the left : pois – he just ate an enormous plate of  goose barnacles. Lady on the right : that bottle was filled with goose barnacles ???)

 

Laitue à couper - vinaigrette à la bergamote

(Photo LOF - feuille de chêne verte, vinaigrette au vinaigre de bergamote)

La laitue à couper – feuille de chêne - serait la laitue préférée des français.
Elle est de culture facile presque toute l’année au sud.
Il existe aujourd’hui des variétés sans cœur… les pauvres.
Elles n’en sont pas moins attachantes.
« Cancan » en est une, verte, sa feuille assez longue doit être coupée en deux ou trois morceaux.
Elle est bien croquante-craquante, douce un rien acidulée, facile dans la bouche, la forme de la feuille prend bien la sauce, mais sa saveur n’est pas puissante.
L’idée de lui offrir une vinaigrette plus parfumée qu’à l’ordinaire n’est pas original.
Il existe des recettes – discutables - l’associant aux agrumes.
Résultat de nos tests, ce type de salade devient un plaisir de haut vol avec une vinaigrette à la bergamote.
La vinaigrette se fait selon la règle : dans votre saladier
A / ail coupé en très petits cubes, sel, poivre, moutarde de Dijon,
B/ une cuillerée d’avare de vinaigre de bergamote (ici c’est une simple macération de bergamote et/ou de feuille de bergamotier dans du vinaigre de riz pendant au moins 1 mois ) bien remuer pour faire fondre le sel en écrasant l’ail
C/ 4 cuillerées généreuses d’huile d’olive.
Il se produit une rencontre curieuse entre l’ail, la bergamote et la verdeur de la laitue à couper dont le résultat est d’une belle élégance.
Par chance, il y avait sur la table une admirable terrine de foie de sanglier que Cécile fait avec les sangliers de leur herdade, Sesmarias do Nobres et un vin choisi par sa fille, œnologue inlassablement à la recherche des bons vins d’ici.
Et tout ça avec un beau soleil.

(Photo LOF - vinaigre de bergamote)

The World's 50 Best Restaurants

(Photo LOF- Haricots mangetout à soupe)

Jean d’Ormesson prétend que le plus petit dénominateur commun des français est leur langue.
C’est davantage leur cuisine.
Il suffit de voir la place des blogs de cuisine en français.
La France est encore le pays le plus représenté (de peu) dans le classement des 50 meilleurs restaurants du monde de Restaurant Magazine et on voit bien dans le classement l’influence prédominante de la tradition culinaire française sur la façon de juger les restaurants et de concevoir la cuisine même si les restaurants sont ailleurs.
Le 1 est en Catalogne - El Bulli - complet pour 2006.
Il ne donne pas d’accès direct aux photos de ses plats.
L’Académie qui organise la notation est largement internationale, mais la sélection des juges marginalise complètement les cuisines non latines : japonais et coréens et plus généralement représentant de ces merveilleuses cuisines fondées sur le respect et la mise en valeur minimaliste d’un produit de la nature d’une qualité irréprochable et servi à point.
Il en résulte une option d’une cuisine avant toute fabriquée, spectaculaire, architecturale et rarement jubilatoire quoiqu’en disent les déclarations d’intention d’El Bulli ou de Fat Duck.
Il ne faut pas s’étonner de voir en tête des représentants de la cuisine « moléculaire », c’est à dire synthétique illustrée par Thomas Keller (4 et 8 mondial).
Il est fascinant de lire chaque mois les recherches de Pierre Gagnaire (3 mondial), infatigable créateur, qui traite ce mois-ci des « conglomèles - fruits et légumes " artificiels ".
« L'artifice, c'est l'honneur de l'esprit humain. Viande artificielle, poisson artificiel : les fibrés sont dans les deux cas. Mais dans les fruits ? Mais dans les légumes ? Cette fois, les cellules végétales sont plutôt rondes, comme des grains de caviar, et non allongées ».
(?? comprenne qui peut)

(Photo LOF - Oseille douce)

Le classement ne comporte aucun restaurant japonais alors que chacun a souvenir des repas d’une perfection absolue et d’une beauté irréelle, de l’art de la découpe et de la sélection des produits, de la distinction des vaisselles, de la variété des saveurs extrêmement subtiles qu’on trouve au pays du soleil levant – pour prendre un exemple incontestable.
Tetsuya à Sydney (5eme mondial) a un chef japonais sert une cuisine francisée.
Le classement exprime une vision de la restauration et une tradition qui ne recouvre qu’une partie du bonheur de bien manger, une (faible) partie la connaissance de la richesse végétale et des centaines de variétés de légumes et de fruits, du savoir de leur maturité, l’expression de leur perfection.
Il est l’heure d’aller cueillir les petits pois pour midi.
(Pois Merveille de Kelvedon premier après Pâques, faire pousser dans ombre le matin, cueillir à 11 heures 30 pour un repas dans l’heure, sélectionner les gousses vertes pas totalement mûres, rejeter les verts jaunes et les gousses trop pleines, ne pas laver)

(Photo LOF- verre d'eau de cédrat vert dans la main d'Ann)

Artichauts sauce hollandaise

(Photo LOF - la belle mais triste Tichotte)

"LOF le dimanche matin
Mon cher Arti,
La mort de mon frère de Laon, Gros-vert comme on l’appelait, a été une terrible épreuve pour toute la famille.
Non seulement – humiliation – on lui a coupé la queue, mais ensuite il a été bouilli, et supplicié de la plus ignoble façon : arrachage des ses feuilles... une à une.
Notre cousin Romagna – tu sais celui qui a toujours le teint violet – dit qu’il fait partie des élus, car il a été trempé dans la sauce hollandaise , et qu’il sera peut-être proclamé bienheureux car cette hollandaise avait été dosée à point en citron, et aussi qu'il sera peut-être canonisé, car elle était faite d’un beurre à peine salé des Açores.
D’accord, c’est la meilleure façon d’être trempé mais quand même
Fassent les dieux qu’il ne nous arrive pas une chose pareille
Je t’embrasse bien affectueusement
Tichotte qui t’aime"

(Photo LOF : Arti)

"PS : Hollandaise divine sans estragon, simplement : citron beurre jaune d’œuf - réglage de la consistance qui doit être « plutôt liquide » à l’eau."

(Photo LOF - Une bonne hollandaise se fait toujours au bain-marie, outil indispensable devenu rare de nos jours)

Poire melon et canard confit

(Photo Jürgen Karpinski pour le Musée de Bale Johann Joachim Kändler : jeune femme en train de recopier une recette particulièrement savoureuse - Meissen vers 1754 - Le blog de "la cuisine du jardin" - 200000 pages vues - merci à vous)

Pour remercier ceux qui passent par ce blog voici une belle recette résultat des programmes de recherche et d’innovation des laboratoires de LOF (en général, les sud américains et les califoniens mangent le pepino cru en salade ou en fruit).
Ce plat a valu 4 « très bon » de Marie-Hélène, et 3 « oui c’est bon » d’Ann – qui pourtant à rangé dans sa tête la poire melon dans le casier « sans intérêt, pas terrible ».
Et chacun en a repris jusqu’à nettoyage du plat.
Le canard à l’orange - bof -, le canard aux pêches - hmm -, le canard aux manges - pourquoi pas - sont désormais destinés à sombrer dans les profondeurs de l’oubli
La recette consiste à faire cuire doucement des morceaux de pepino – solanum muricatum – mûr et un fond de canard (ou de veau), à découvert, environ 30 minutes de façon à réduire l’eau de végétation, marque de la poire melon à maturité.
Joindre ensuite le confit de canard désossé et terminer la cuisson à couvert le temps que l’ensemble soit bien chaud.
Le gras du confit disparaît de lui même.
Tel est le plat qu’on a servi à LOF hier soir, remarquable rencontre des arômes de melon charentais et de pêche jaune avec la musicalité de la chair du canard confit.
Et chacun - sauf le canard et les pepinos - a trouvé que ce moment valait la peine d’avoir été vécu.

(Photo LOF - pépino)

Poulet choéphore

(Photo LOF – Cette recette est une synthèse mi coq au vin  / mi-borsch mais au chou rouge et très betteravé à l’ukrainienne - ici les légumes)

Vous ne serez pas surpris en lisant mon nom, Oreste Atride-Frango, que pour moi le H5N1 n’est qu’un signe supplémentaire.
Signe que l’oubli n’a pas encore gagné les Olympiens.
Car la malédiction qui frappe aujourd’hui n’est rien d’autre qu’un coup nouveau porté aux miens par les Dieux.
J’allais écrire « je suis un poulet… » mais non, je suis un jeune coq.
J’étais.
On s’imagine toujours plus jeune qu’on est.
Vous connaissez ma vie: la récurrence du sang qui appelle le sang.
Miasma : la tache qui souille notre lignée.
Quand, recueillis sur la tombe de notre père, ma sœur et moi décidons que je dois tuer ma mère – et croyez-moi ça n’est pas une chose facile à faire, ni pour elle, ni pour moi – le cycle du sang était, pensais-je, à son paroxysme.
Moment irréel si bien rendu par la traduction d’Ariane Mnouchkine, au Théâtre du Soleil en 1990-93, des Choéphores d’Eschyle .

(Photo LOF – Le chou rouge longuement mijoté n’en perd pas pour autant son côté doux amer)

Mais non.
Il y avait encore plus rouge : ma mort et ma cuisson.
Les Immortels ont voulu que mon corps coupé en moreaux soit mis à mijoter longtemps en compagnie de lard fumé, lui aussi coupé gros, sous une épaisse couche de 2 choux rouges coupés en 4, de racines pelées et de feuilles de betteraves rouges, de 2 oignons rouges, d’une tomate rouge, d’un bouquet garni, le tout totalement immergé d’une bouteille de vin rouge d’Alentejo (syrah), couleur sang ténébreuse.
[NDLR : notez bien qu’il n’y a pas de poivron rouge, en revanche, notre héros oublie de mentionner la présence d’un panais, blanc, pour corser la sauce]
Sur la table, servi dans ces plats d’argile rouge, ni la douceur du chou rouge, exact contrepoint à la finesse de ma chair restée blanche sous ma peau sombre, ni l’Aragones de Vidigueira ne sont parvenus à faire oublier complètement la dimension tragique du destin des mortels.
Alors, vous comprenez, ces histoires de grippe, je rigole.

(Photo LOF – Oreste est un poulet-coq-héros qui a 4 pattes)

Dattes (La meilleure des)

(Photo LOF- Dattes Mazafati, bien entendu nous allons en tenter la culture vers le vieux puits, là où il y a de l’eau, là où il y a les Medjool)

Philippe, qui vient en visite à LOF, apporte des dattes.
Il avait envoyé des noyaux cet hiver qui ont déjà donné une feuille.
Des dattes Mazafati de Bam en Iran.
Débat : Mazafati ou Medjool (ou mejhoul) quelle est la meilleure ?
Philippe dit qu’il se méfie toujours un peu des Iraniens qui clament avoir les meilleures dattes et les meilleures pistaches du monde.
Pourtant, cette datte (une certifiée bio) est souple, crémeuse, et a une finale fruitée/fleurie imbattable.
La Medjool, c’est tout un monde, la californienne est maintenant au niveau des meilleures marocaines.
N’hésitez pas à donner votre préférence
Le débat est ouvert.

(Photo LOF- On sert ici les dattes avec de l’eau de bergamotte, eau forte, contrepoint aromatique parfait pour une datte fruitée)

Pommes de terre nouvelles - curry plant

(Photo LOF - Pommes de terre nouvelle au curry plant)

La pomme de terre nouvelle est jeune et belle sous sa peau fine et vite retirée, mais n’essayez pas d’entamer la conversation.
Il n’y a rien là dedans.
Pas de goût, pas de personnalité, et même sa chair appétissante devient vite inconsistante à la cuisson.
Alors, une poêlée en passant sera-t-il sa seule vocation ?
Heureusement à cet âge un rien vous habille et on est influençable.
Dans la sauteuse où la jeune personne termine de rissoler, jetez une petite branche d’hélichryse d'Italie (curry plant )
Quand on la touche, cette plante dégage un parfum de curry (spécialement après le pluie) et de rue officinale (ruta graveolens) tant appréciée des romains.
Elle est utilisée en cuisine en petites quantités, crue ou cuite
L’huile essentielle tirée de la fleur est utilisée en dermatologie et indiquée toxique au-delà des doses thérapeutiques.
Forte au nez dans le jardin, elle parfume très fort la maison.
Mais elle ne supporte pas une longue cuisson.
Elle donne un goût de maquis aux pommes de terre nouvelles.
Son parfum accompagne bien la vinaigrette à l’ail.

(Photo LOF – Immortelle de Corse ou d’Italie est bien mal nommée, certains la soupçonnent d'être un rien toxique. Il suffit de ne pas en abuser)

Petits pois du 1er avril

(Photo LOF - Les premiers petits pois de l'année)

Sous la magnificence du règne de João V (Le Magnanime) il y avait en Alentejo un chef cuisinier du nom de Manuel Miguel do Mateus-Maria Marques qui tenait le relais «Albergaria do Mimosa» à Monsaraz.
Il était né le 1er avril et chaque année ne refusait jamais une plaisanterie pour son anniversaire.
Pour bien comprendre celle qui suit, il faut savoir que le terme portugais « merda » signifie la même chose qu’en italien.
MM M-MM avait donc lancé une invitation à ses amis en ces termes « menu d’anniversaire : 5 assiettes de m. »
Tout le monde se méfiait.
Il servi 5 assiettes avec la nourriture qui dessinait habilement ses 5 initiales « M ».

(Photo LOF - Pois cuits à l'anglaise servis avec une mousse oseille-crème)

Comme il était jaloux d’une fille de salle qui le trompait avec un commis saucier, il avait bien entendu inventé les recettes les plus instables possible.
Parmi elles, les petits pois à la mousse d’oseille qui sont toujours appréciés ici.
Cette recette associe le coté acerbe de l’oseille à la douceur des premiers petits pois, sucre-acide à la romaine comme on aime ici.
De nos jours on les sert accompagnés d’une épaisse tranche de chorizo.
Et tout le monde de s'esclaffer. Vous imaginez facilement les commentaires.

(Photo LOF - cru, ça se croque bien les pois nouveaux)