Olives en saumure

(Photo LOF - Un quart de pondérosa et le bocal est déjà bien rempli... Les olives vont avoir peur)

René est un Suisse de l’étranger.
Il a choisi de vivre au sud du Portugal. Il y vit bien, mais reclus : il est allergique à l’ail.
Le 4 mars c’était la journée des français de l’étranger, événement inventé par le sénat français (les français à l’étranger y ont des représentants, ceci justifie cela).
Le même jour arrive au courrier « Le Revenu Français » qui teste tous les mois des pays où s’expatrier de France pour payer moins d’impôts, avec calcul précis de l’économie fiscale et études de cas (ce mois-ci l'Italie).
Le journal conseille de toujours faire un test de quelques mois avant de s’installer.
René, tu aurais du suivre ce conseil.

(Photo LOF - Il faut une dizaine de jours de macération avant de se régaler des olives, on peut aussi aromatiser des olives en saumure du commerce)

Il faut toujours avoir un bocal d’olives sans ail, ce qui n’est pas facile, car l’ail a une fonction de conservateur naturel des saumures (saumure à 110 g de sel par litre d'eau pour les olives).
Alors ail fenouil, ail thym, ail origan, ail citron…
Deux dents d’ail suffisent, pour le reste on ne compte pas…
Olivier dit : olives ail-fenouil avec le poisson, olives ail-agrume avec le poulet, olives ail-thym laurier avec le porc, olives ail-origan avec la pizza.
Pour les olives parfumées aux agrumes le ponderosa lemon , citronnier dont le fruit ne contient quasiment pas de jus, qui produit ici en février / mars donne un parfum doux et puissant aux olives.
C’est un beau gros californien.
Actuellement on met en pots les dernières olives - desamérisées à la cendre de chêne liège - et les derniers ponderosas – bien inutiles sans elles.
On peut aussi préparer les olives en saumure au genièvre, à la mangue (fort et vraiment réservé aux amateurs), à la cardamone, au romarin, à la sauge, au clou de girofle (très peu), à l’anis étoilé (Badiane) … et simplement au sel qui sont les meilleures pour la tapenade au basilic.
Ce sont les dernières soirées avec un feu de bois, donc terminé le lavage des olives.
Jean-Bernard a nettoyé sa cheminée, il dit qu’elle a fini sont travail pour cette année.
Il est marié avec une Suisse : Isabelle - pas allergique au chocolat.

(Photo LOF - ail fenouil - classique / passe partout / bon)

Comments

[Rédigé par : Mijo]

Je veux que tu me serves ces olives à l'apéro quand je vais venir vous voir.

[Rédigé par : jp]

Mijo, si tu veux manger ces olives, fais ton sac et part tout de suite
on t'attend
Elles ont un grand succès, c'est bon, surtout le fenouil qui n'est pas utilisé ici bien qu'on en trouve partout dans la campagne

[Rédigé par : Phil]

Ma grand-mère Dionízia réussissait toujours ses olives en saumure, toutefois je ne me souviens pas qu'elle utilisait de l'ail (si ce n'est pour colmater les micro-fissures des plats en terre cuite, bien sûr).
Elle les incisait une à une, comme les chataîgnes, leur réservant ses meilleurs aromates (de catégorie "forts") brindilles entières d'origan, feuilles de laurier et rondelles de citron, puis elle les conservait dans un grand pot de terre (vernissé à l'intérieur) aux faux airs d'amphore. Je n'oublierai jamais ce vieux "pote alentejano" qui cachait les olives les plus délicatement parfumées sous une couche de moisissure protectrice. Tout ça était entreposé au frais et dans l'obscurité, tout simplement.

[Rédigé par : jp]

Merci Philippe de cette évocation du pot d'olives de ta grand-mère.
On doit retirer l'amertume des olives pour les rendre comestibles.
L'amertume est soluble.Il faut donc les laver. Mias l'olive est protégée par l'enduit cireux qui est sur sa peau. L'eau ne pénètre pas dans l'olive sauf à lui ouvrir un passage.
Deux méthodes, laver la peau jusqu'à la rendre perméable, ou bien faire une incision.
La première méthode est la plus commune, tu laves à la soude diluée. C'est radical et rapide mais tu enlèves aussi beaucoup de goût d'olive. Olive industrielle : pas de goût.
Autre méthode lavage à la cendre + eau (potasse) avec brassage régulier pour augmenter l'effet abrasif de ce savon. C'est notre méthode il faut plusieurs eaux cendreuses et une cendre de bois non traité, comme on a ici.
Enfin l'autre méthode qui est courante ici , l'incision. Selon moi elle permet de laver la chair de l'olive surtout autour de l'incision et pas dans toute l'olive, donc le fruit garde toujours un rien d'amertume et une consistance hétérogène. De même, l'incision permet au sel de mieux entrer dans l'olive et la rend plus salée.
Ici les alentjanos aiment bien le salé et un peu d'amertume. Ils ajoutent toujours l'origan.
Nous aimons le goût très fin que donne la longue macération dans l'eau cendrée, et nous ne forçons pas le sel, d'ailleurs on lave toujours les olives avant de les servir - ce qui est sacrilège ici.

[Rédigé par : Phil]

Sacrilège, de rincer les olives ? Pas chez ceux qui ont un palais, les autres iront grossir les rangs déjà bien fournis des hypertendus soumis au dur régime hyposodé.
Les tribunaux du Saint Office appartiennent à un passé révolu, mais au Portugal, on aime toujours jeter des anathèmes sur tout...

[Rédigé par : jp]

Les romains salaient beaucoup. Avec leur garum à tout bout de champ, je les soupçonne surtout d'aimer le sel. La bacalhau c'est du sel et du poisson, comme du temps de l'empire romain. Eliezer, la jardinier, 30 ans en bonne santé tension artérielle 17-11... a été mis sous bêta bloquant. Dans sa casa do jardinhero sel huile d'olive ail et vinaigre, la trilogie de l'assiette des latins que sont restés les alentéjanos.
J'oublie l'origan, qui est un stimulateur cardiaque vraiment fort.

[Rédigé par : Luna]

que peut on faire avec la saumure qui reste? (saumure genre celle de tramier)