La cuisine du jardin

Eau de cédrat + jus de canneberge

(Photo LOF – Eau de cédrat = eau + cédrat)

Tout le monde connait l’eau de cédrat.
Pas « l’eau de fleurs de cédrat » de chez Guerlain, pas l’eau de vie Corse … la pure fruit de LOF , celle qu’on sert à table sous les arcades.
Elle se fait d’un cédrat jeune (vert c’est très bien, pas trop fort) qu’on met dans la cruche à eau le soir et qu’on sert bien fraîche le lendemain midi.
Il s’agit d’une eau excellente au repas, elle accompagne bien les repas de soleil, c’est une bonne amie de l’huile d’olive.
Le cédratier – citrus medica - est un arbre (relativement) qui pousse facilement si les hivers sont doux.

(Photo LOF – Cocktail eau de cédrat + jus de canneberge)

Comment en faire un délicieux cocktail pour le cocktail hour ?
Au terme d’une longue série de cédrotests – en double aveugle il va de soi – la dernière étude portant sur une population de deux personnes sélectionnées de façon aléatoire (le chat a refusé de participer) les résultats ne manqueront pas de surprendre :
Le mélange 50% jus de canneberge (le jus de canneberge est lui-même une dilution 5 fois eau / pur jus de canneberge) + 50% eau de cédrat recueille dans 85.2 % des cas l’expression (admirative) « humm c’est très bon » et dans les autres cas en quantités sensiblement égales « ça vaut la peine » « je vais en reprendre » « ça se laisse boire » et « qu’est-ce que c’est bien ici »

(Photo LOF – Cédrat encore vert : bon pour l’eau)

Mayonnaise au jus de fruits de la passion

(Photo LOF - Mayonnaise + crème + jus de fruit de la passion avec les maracujas du jardin...)

La « Maionese de Maracujá » se fait de jus de fruit de la passion (le jaune si possible, sinon l’autre -edulis) travaillé à la cuillère dans une passoire tamis fin.
C’est la seule façon d’extraire un maximum de jus.
Il faut compter volume égal de jus et de crème fraîche.
On pourrait penser que c’est beaucoup de fruit, mais non, sinon on n’a pas ce bon petit goût de passion.
(Goûter le mélange crème + jus de maracuja, fameux)
Ensuite on mélange la crème passionnée à un volume égal de mayonnaise.
Une mayonnaise montée avec une huile pas trop parfumée est préférable, éviter l'olive.
Et c’est bon.
Au Brésil on sucre.
A LOF on ne sucre pas (il n’y a pas d’ostracisme, cet après-midi on a taillé des cannes à sucre pour le repiquage de printemps, naturellement on en mâchouille des morceaux, c’est bon, c’est sucré).
La mayo-maracuja c’est bien avec des crustacés froids, avec du fenouil cru, des endives crues et avec des petits navets cuits le temps de le dire au vin blanc + huile d’olive.
C’est une mayo de soleil, pas du tout défilé de mode, facile et rapidement adoptée.

(Photo LOF - Mayonnaise passionnée avec navets pochés, passionnant)

Fortunat

(Photo LOF - le dernier catalogue Fortunat, largement corné après deux jours)

Fortunat est une entreprise de vente par correspondance de matériel de cuisine.
Des sites de matériel de cuisine, il y en a beaucoup des très riches comme Staub avec Paul Bocuse, des très beaux des très bien comme lagostina et sa recette de clafoutis au fromage de chèvre, aux olives et au thym … des précieux avec du matériel de rêve.
Mais n’empêche qu’on le feuillette le petit catalogue Fortunat avec un plaisir d’enfant dans un magasin de jouets. Ça n’est pas Dehillerin c’est plus lyonnais, plus facétieux.
Ça n’est pas le choix de Patiwizz, incroyable boutique sur le web
Le catalogue Fortunat, c’est un catalogue papier, comme dans le temps, qui va du véritable garde-manger pour conserver les fromages comme dans le temps, à l’abri des souris et des mouches… aux outils les plus inattendus (éplucheur vertical à asperges, moules à tout…)
Le dernier reçu, cette semaine, présente tout l’outillage pour faire du beurre, c’est Caroline qui va être heureuse.

(Photo web - "Cuisiner avec amour" et aussi avec du bon matériel)

Chicorée sauvage – fromage de chèvre

(Photo LOF – Chicorée sauvage s’apprêtant à pommer)

Il y a au jardin des chicorées sauvages à grandes pommes hautes dont le pied de chaque feuille est d’une blancheur et d’un croquant qui forcent l’admiration.
Un rien amer, un goût d’amande fraîche.
L’Italie.
La sauce est toujours une vinaigrette au citron.
Un citron à peine mûr, peu acide.
Et l’huile d’olive du père de Joao, la meilleure.
Chez les distributeurs français, heureusement nombreux au Portugal, arrivent des fromages de chèvre mi affinés dans leur perfection onctueuse.
La rencontre de leur saveur certaine et de leur texture complexe (du crémeux au brisant) avec le croquant franc et la fraîcheur de l’italienne a quelque chose de merveilleux.
C’est bon l’Europe.

(Photo LOF – Chicorée sauvage ayant rencontré des petites lamelles de fromage de chèvre et s’apprêtant à de faire manger)

Asperges, citron en saumure et poutargue

(Photo LOF - asperge : Etre craintif qui se dissimule pour mieux échapper à la gouge...)

Il faut 3 ans pour produire ses asperges à partir du semi (quoique Ducrettet vend maintenant une F1 : "GIJNLIM F1" précoce et répulsive...)
Pour la première année, la production est faible et irrégulière, mais suffisante pour qu’on cherche à diversifier la façon de les servir.
La première affinité de l’asperge c’est beurre ou crème avec tendance œufs.
Papillesetpupilles donne un must de cette tendance avec ses « Petits flans d'asperges au curry et chantilly aux herbes »
Seconde affinité : le citron.
Chacun sait que l’asperge vinaigrette, la toute bête, n’est est pas moins exigeante : vinaigrette au citron ou rien.
Le must chez Sandra avec un velouté d’asperges au zest de citron (améliorable en utilisant comme liaison une chayotte ou une courgette).
Partant sur cette piste du citron on a servi hier soir à LOF d'incroyables asperges au citron confit et à la poutargue à partir de la recette du site des Aventuriers du Goût : miam-miam.com
C’est un très grand plat.
Un accord subtil, un de ces moments où on s’arrête au milieu de la bouchée pour que tout son être communique avec l’espace infiniment grand de l'harmonie.
Une dilatation de l'instant sous l'empire de la saveur.
Bref, ici on blanchit les asperges avant de terminer leur cuisson dans l’huile d’olive chauffée doucement en compagnie du citron en saumure son compère.
La poutargue doit être bien sèche, on la réduit en poudre avec un mouli-persil, enfin on sert avec un excellent porto blanc très sec juste frais.
"Qui n’a pas vécu le moment de l'asperge à la poutargue et au citron confit, ne sait pas ce que c’est que la douceur de manger" disait l'évêque d’Autun

(Photo LOF - asperges. Désolé, hier c'était trop bon, on a pas fait de photo)

Premières fraises 2006

(Photo LOF, premier bol de fraises cette semaine)

ni poivre, ni vin de Chambertin, ou de Vidigueira, ni sucre, ni sirop, ni crème, ni citron, ni menthe...
Adieu Lérina, Margot, Melba, Tosca...
Juste nos doigts, les fraises et nous.
Avec quoi prends-tu tes fraises ? avec du plaisir
C’est comme un premier baiser
Un plaisir si ample
On n’y croit pas
Comment un fruit peut-il avoir une telle puissance émotive ?

(Photo ? – La cueillette des fraises est un bon moment pour le jardinier)

Salade de poulpe

(Photo LOF - Soleil, salade de poulpe, bonheur)

Souvenir des poulpes grillés des îles grecques.
Comment cuire le poulpe pour qu’il ne soir pas caoutchouteux ?
Le sujet a fait couler beaucoup d’encre, c’est le cas de le dire.
Lidia nous a donné le truc : congelez-le. 24 heures dans le congélateur, le tour est joué.
On le décongèle et ensuite soit on le grille, soit on le court-bouillonne 30 minutes après blanchement des tentacules de 10 minutes ou bien 25 minutes à la cocotte minute.
Ici souvent on frit ensemble poulpe coupé et oignon avant de laisser refroidir.
Nous préférons le court bouillon. Quand c’est cuit, égoutter, puis arroser d’huile d’olive et laisser longtemps refroidir.
Par ailleurs, tranchez des pickles (Ann ajoute des cornichons à la russe) et un oignon blanc frais en petits cubes.
Mélanger le tout au poulpe reposé.
Deux ou trois giclées de vinaigre, c’est tout.
En Alentejo pas de salada de polvo sans coriandre.
La vraie bonne idée c’est l’oignon blanc tout frais (souvent on dit aussi de cuire un oignon avec le poulpe, car poulpe et oignon ont le même temps de cuisson, mais c’est pas bon).
L’idée contestable c’est la tomate.

(Photo LOF - il se fait ici une salade de poulpe séché à l'air puis grillé. Pure merveille. Mais tendance à muscler la machoire)

Fruit de la passion au parfait à la vanille.

Photo LOF – Fruit de la passion, comme un oeuf à la coque avec quelques copeaux de parfait à la vanille)

On nous aurait dit qu’un jour on mangerait les fruits de la passion du jardin…
Le 16 janvier, à Télématin faisait l’éloge du fruit de la passion de la Réunion, un climat particulier, un sol, un goût, etc.. L
es nôtres n’étaient pas encore mûrs.
Il ne pouvait donc pas comparer.
Maintenant, ils sont mûrs.
Et alors… bons. On va en exporter à la Réunion.
Ce sont des passiflora edulis, toutes bêtes.
Elles se détachent facilement à maturité.
Ensuite il faut les laisser un jour ou deux se reposer et prendre quelques rides.
La ride est un bon signe de maturité chez elles aussi.
La culture est facile, voire envahissante
Les brésiliens ont inventé mille façons de les manger. et de les boire : ils font une mayonnaise crémée dans la quelle on ajoute 1/3 en volume de jus de fruit de la passion. Très parfumée.
Le mieux, c’est comme ça, avec rien.
Utilisez une cuillère à œuf, une Eilöffel, on croirait que c’est fait pour.
N’écoutez pas ceux qui poivre, qui cannelle…
Des bonheurs comme ça, c’est à danser.

(photo LOF - facile à cultiver pourvu de les mettre à l'abri du vent)

Olives en saumure

(Photo LOF - Un quart de pondérosa et le bocal est déjà bien rempli... Les olives vont avoir peur)

René est un Suisse de l’étranger.
Il a choisi de vivre au sud du Portugal. Il y vit bien, mais reclus : il est allergique à l’ail.
Le 4 mars c’était la journée des français de l’étranger, événement inventé par le sénat français (les français à l’étranger y ont des représentants, ceci justifie cela).
Le même jour arrive au courrier « Le Revenu Français » qui teste tous les mois des pays où s’expatrier de France pour payer moins d’impôts, avec calcul précis de l’économie fiscale et études de cas (ce mois-ci l'Italie).
Le journal conseille de toujours faire un test de quelques mois avant de s’installer.
René, tu aurais du suivre ce conseil.

(Photo LOF - Il faut une dizaine de jours de macération avant de se régaler des olives, on peut aussi aromatiser des olives en saumure du commerce)

Il faut toujours avoir un bocal d’olives sans ail, ce qui n’est pas facile, car l’ail a une fonction de conservateur naturel des saumures (saumure à 110 g de sel par litre d'eau pour les olives).
Alors ail fenouil, ail thym, ail origan, ail citron…
Deux dents d’ail suffisent, pour le reste on ne compte pas…
Olivier dit : olives ail-fenouil avec le poisson, olives ail-agrume avec le poulet, olives ail-thym laurier avec le porc, olives ail-origan avec la pizza.
Pour les olives parfumées aux agrumes le ponderosa lemon , citronnier dont le fruit ne contient quasiment pas de jus, qui produit ici en février / mars donne un parfum doux et puissant aux olives.
C’est un beau gros californien.
Actuellement on met en pots les dernières olives - desamérisées à la cendre de chêne liège - et les derniers ponderosas – bien inutiles sans elles.
On peut aussi préparer les olives en saumure au genièvre, à la mangue (fort et vraiment réservé aux amateurs), à la cardamone, au romarin, à la sauge, au clou de girofle (très peu), à l’anis étoilé (Badiane) … et simplement au sel qui sont les meilleures pour la tapenade au basilic.
Ce sont les dernières soirées avec un feu de bois, donc terminé le lavage des olives.
Jean-Bernard a nettoyé sa cheminée, il dit qu’elle a fini sont travail pour cette année.
Il est marié avec une Suisse : Isabelle - pas allergique au chocolat.

(Photo LOF - ail fenouil - classique / passe partout / bon)