La cuisine du jardin

salade de papaye verte

(Photo LOF - Papaye verte)

La salade de papaye verte c’est « l’odeur de la papaye verte ».
C’est aussi le mystère de cette population de papayes cachées sur le tronc du papayer comme des enfants dans la robe de leur mère.
Des jolies photos pour les vœux de bonne année.
La papaye verte en salade Som Tum peut se simplifier en une simple papaye pelée et râpée fin servie avec une vinaigrette au citron vert (à la vietnamienne) et à l’ail.
On y ajoute des crevettes et ici de la coriandre… et c’est bon.
Bonne année à tous.

(Photo LOF - famille de jeunes papayes curieuses de voir ce qui se passe autour de leur arbre)

Christmas pudding

(Photo LOF - Table de Noël)

Si les Français sont férocement conservateurs, il faut reconnaître aux Anglais le sens le plus aigu de la tradition au sens de rituel.
Par exemple : Christmas pudding.
Tout le monde est d’accord, c’est pas bon, mais il faut quand même acheter celui des meilleures maisons, et confectionner at home la hard sauce.
LOF – qui sacrifie au Christmas pudding – vous livre le secret du cérémonial qui élève le C. P. à la dignité de la table de Noël

(Photo LOF - Dessert traditionnel de Noël)

Après un long séjour au bain-marie (au moins 1,5 h.) démouler le C. Pudding et le flamber d’un excellent brandy (cooking brandy), un cognac bien boisé.
Ne pas hésiter à verser d’un geste large et généreux, c’est Noël.
La hard sauce qui se fait de beurre, de sucre glace et éventuellement de poudre d’amandes et/ou d’extrait de vanille, connaît des adaptations familiales au sujet de l’essentiel : rhum ou cognac.
L’authentique H.S. des Kenny se fait avec un fort pourcentage de très vieux cognac typé extrêmement délicat, équilibré, au goût de vanille, un Pale et Dry XO de chez James Delamain va très bien ici.
Servir le C. Pudding très chaud et la H.S. très froide dans des petites assiettes un rien ridicules avec un décor tarabiscoté qui contraste avec la sobriété d’un grand verre ballon à cognac du meilleur cristal, bien lourd dans lequel on verse sans faiblesse un cognac au parfum indiscutable de pruneau et de muscade (Empereur XO Grande Champagne de chez D. Bouju) servi à peine quelques degrés en dessous de la bonne température de la pièce chauffée par un grand feu de bois.

(Photo LOF - Tel quel c'est très difficile à manger, mais avec la méthode préconisée ici, un grand renfort de hard sauce et quelque chose à boire, alors on trouve ça bon)

Mise en garde : Le cognac contient de l’alcool, comme ci-dessus usez-en avec modération.
Merry Christmas dear.

Repas de Noël

(Photo LOF - décoration de Noël)

Le succès de l’année est le livre de Mireille Guiliano « French women don't get fat » qui préconise de manger diversifié, aux repas et de ne pas rester inactif.
Elvira résume « Elle prône la modération et le plaisir, à l'opposé de la plupart des régimes rigides et culpabilisants. …Evidemment, le concept va être difficile à traduire pour la France: combien d'entre nous gardent vraiment la ligne tout en se faisant plaisir...? »
L’adaptation du régime alimentaire à une vie hypersédentaire et stressante (manger c’est compenser) signifie-t-elle moins ou davantage de plaisir ?
On a beaucoup de mal à réaliser l’importance de la dimension culturelle dans les plaisirs de la table, la pesanteur du conditionnement qui fait qu’on trouve du plaisir à manger de la viande plutôt que fruits plus variés de goûts, de textures, de couleurs, de parfums, qu’on anobli et sucre et la farine plutôt que les salades etc.
Jean Valnet dans « Traitement des maladies par les légumes les fruits et les céréales » préconise pour ce qu’il appelle « Pléthore » des fruits et légumes riches en minéraux dont les algues.
Les japonais ont développé toute une cuisine autour des algues, des plats, des soupes très fines.
Bons plaisirs.
Elles ont donc raison toute les deux : pour changer il faut vraiment le vouloir où y être contraint.

(Photo LOF - Joyeux Noël)

Huitres chaudes à la duxelles de champignon

(Photo LOF - enfance )

Quand on allait à Nicey c’était la fête.
On arrêtait au restaurant soit à l’Ecrevisse aux Riceys soit à l’Auberge de la Seine à Polisot.
Cette grande maison était sur le bord de la Seine, avant le village peu après avoir quitté la nationale 71.
Il y avait un bar fumoir pas pour les enfants.
Et dans la salle de restaurant (le maitre d’hôtel était impressionnant) une grande fresque de vendange et la cheminée, vaste, immense.

(Photo LOF - Village stroumpf)

Quand on est gamin, on a du mal avec les champignons, surtout qu’ils évoquent des humiliations compétitives (aller aux champignons c’est entendre les autres crier « j’en ai un beau, et moi j’en ai toute une colonie etc. » alors qu’on tombe toujours sur des vieux véreux).
A l’Auberge de la Seine, on servait des filets soles « à la Ritz », roulés en paupiettes à la duxelles de champignon avec une sauce à la crème et au vin blanc des Riceys qui sont restés une image mythique d’un plaisir absolu de bouche.
A Langres où nous allions acheter du fromage il y avait Diderot.
Celui qui disait qu’ un « paradoxe n’est pas toujours fausseté ».
Puissante pensée : Oui on peut idolâtrer la duxelles et ne pas faire grand cas des champignons autres que morilles, truffes ou coprins chevelus.

(Photo LOF - Chez Felix, c'est là qu'on va aux champignons)

Fascination pour ces temps anciens de bonheurs gastronomiques absolus : plus tard l’attraction du restaurant du Monaco et Grand Canal devint irrésistible.
On y servait ces incroyables filets de soles à la Casanova (fait de filets de soles couchés sur des tagliatelles reposant à leur tour sur une couche de duxelles, le tout nappé d’une sauce crème au tokay du Frioul : Tocai Friulano et passé à la salamandre.
Merci à eux d’avoir refait ce plat pour le servir aux parents d’Ann, un soir de juin.

(Photo LOF - sec)

Ici la sole farcie à la duxelles se fait en papillote avec un blanc sec portugais, les soles atlantiques sont parfaites, les champignons abondants glissés entre les filets. Surtout ceux de chez Felix (Sesmarias dos Nobres) qui a deux vallées fraîches et profondes.

(Photo LOF - Avant d'enfourner)

Pour le blog appétit voici une recette originale d’huîtres chaudes où le hachis de ficoïde glaciale donne une texture et une saveur exactement complémentaire au démocratique champignon de Paris en duxelles.

(Photo LOF - Hors gel la ficoide devient vivace, bonne nouvelle, car on peut aussi la déguiser en huître : 1 minute au micro-onde, puis on sert avec du citron)

Ouvrir des huîtres grasses moyennes par la charnière, les détacher, vider l’eau éliminer les petits morceaux de coquille.
Par ailleurs, faire une duxelles sèche en cuisant doucement des champignons coupés très fin, mouillés d’un peu d’eau des huîtres filtrée (pour saler ) et d’un vin blanc très sec.
Disposer dans chaque coquille creuse : une huître, un peu de duxelles de champignon cuite, un peu de duxelles de feuille de ficoïde glaciale et enfin un copeau de beurre.
Passer au four chaud jusqu’à ébullition, mais pas davantage.
Servir immédiatement sur la terrasse, par ce beau soleil d’hiver.

(Photo LOF - Huitres chaudes à la duxelles de champignon de Paris et de ficoïde)

Préparer un métulon

Bravo pour ton courage, Anne, n’écoute pas ton épicier, c’est impossible de manger un métulon comme un melon.
Choisir le métulon (kiwano) mûr, c’est-à-dire de couleur orange.
Ils ne mûrissent pas à l’intérieur, au jardin cela leur prend du temps.
Avant de le manger, le laver avec une brosse sous le robinet.
Avant de les préparer mets les dans un endroit frais, c'est meilleur refroidi
Le couper en deux dans le sens de la longueur.
(Photo LOF - tu prends un bon couteau, sinon il perd sa pulpe)

Un bon conseil pour ne pas se piquer les doigts : évite de les mettre sur les piquants.
Faire des incisions profondes en forme de croix oblique : 3 incisions dans chaque sens

(Photo LOF - tu fais des incisions franches, en croix obliques)

Presser les demi métulons incisés de façon à extraire la pulpe.

(Photo LOF - tu presse doucement, ça sort tout seul)

Le plus simple est de le manger additionnée au dernier moment d’un peu de sucre de canne en poudre.

(Photo LOF - pas trop de sucre c'est pour donner un rien de croquant, celui de canne fond plus lentement)

Et tandis que ton ventre sera plein, le sien sera vide.

(Photo LOF - il n'a plus l'air fier et méchant maintenant)

Turbulences du cassoulet (Supprimer les...)

(Photo LOF - LOF monde de silence et sans un souffle de vent : Kombu dans le cassoulet)

La Chine a les moyens de manger, que met-elle dans son bol ? des algues dont la production explose depuis 10 ans.
Parmi elles les laminaires (Laminaria japonica) : le kombu.
Incroyable aliment qui présente au moins 4 qualités :
- facile à conserver au sec
- excellent au goût
- soigne et prévient les dysfonctionnements de la glande thyroïde, abaisse le taux de cholestérol et de sucre : « Les fibres solubles sont généralement associées à des comportements d’hydratation (absorption, rétention, gonflement) qui influencent le transit du bol alimentaire dans l’estomac et l’intestin grêle, et qui peuvent avoir des effets hypocholestérolémiant et hypoglycémiant » écrit la Lettre d’information sur les pêches
- d’ou 4eme avantage : cuit avec deux morceaux de Kombu le cassoulet est agréablement iodé et ne provoque plus les grands vents mugissants qui nous transforment tous en Evguenie Sokolov d’un soir.
"Resterai-je immobile / sans un souffle de vent / pour animer mon corps ? "
oui.

cerises de Cayenne

(Photo LOF - presque mûre)

C’est en décembre que les cerises de Cayenne arrivent à maturité ici dans l’hémisphère nord.
Eugenia uniflora (roucaille, monki, monki kersi, pitanga, surinam cherry, red brazil cherry, cerise à côtes, cerise carrée…) est une myrtaceae qui fait un bel arbuste dans le grand sud de l’Europe.
Tous les sites qui en parlent sont d’accord pour dire qu’elle est très bonne crue – il faut la récolter bien mûre, presque noire - un rien acidulée elle a un goût épicé bien personnel.
On en fait des tartes à tomber par terre.
Ann n’a pas de mots pour dire combien elle les aime nature plutôt que cuites.
D’après Michel Lis, elles peuvent se cultiver en pot à condition de les maintenir hors gel l’hiver.

(Photo LOF - bien mûre, elle ne vivra pas longtemps si Ann passe par ici)

Suite de la note après les commentaires de Lorraine et Paolo.
Oui Lorraine, les pitangas poussent sans problème en Europe.
Tropilab les donne en zone de rusticité USDA 8 - 11. Il dit que la plante peut supporter jusqu’à – 6°, il serait donc plus prudent de dire zone 9.
Elle accepte bien la culture en pot qu’il suffit de rentrer l’hiver en période de gel.
Paolo , gourmand, qui habite la Riviera des Fleurs c’est-à-dire l’équivalent de la zone de Menton me signale la pépinière Noaro Vivai où on peut en acheter.
La reproduction par semis des noyaux demande un peu de patience (germination 2 à 3 mois).
Si tout cela est trop compliqué pour toi, tu prends l'avion de Lisbonne.
A LOF nous allons en planter une haie, car les pitangas se taillent sans problème et sont toujours verts. Merci pour l’idée de les faire en jus.

(Photo LOF - mais avant de faire du jus ils doivent terminer demûrirr, si Ann leur prête vie...)

Métulon (jus de)

(Photo LOF - Kiwano melon, métulons)

Les anglophones progressent vite dans la connaissance du métulon - en anglais kiwano - horned melon - (cucumis metuliferus)
Tout d’abord on commence à savoir que ce fruit a très peu de sucre (3% en poids) mais beaucoup de vitamine C (40%) A (6%) et du fer.
Autrement dit, un métulon qui contient entre 120 et 150 g. de jus et pulpe, donne 0.5 à 0.6 g. de vitamine C, soit la moitié de la dose quotidienne couramment recommandée. C'est beaucoup.
Nombreux sont ceux qui extraient la pulpe et le jus avec le couteau à pamplemousse (grapefruit knife).
Ici nous l’ouvrons dans le sens de la longueur et nous coupons l’intérieur des croix obliques ensuite on retourne et on presse. Toute la pulpe sort.
Il faut mixer dans la cruche à mixer à vitesse assez rapide : l’objectif est de liquéfier la pulpe, les pépins sont quasi indestructibles.
Ensuite, passer au chinois en pressant bien.
Le jus recueille s'utilise
- soit en vinaigrette (1 c.à.s de moutarde de Dijon, 3 de jus de Kiwano, sel poivre et huile d’olive)
- soit en sauce à viande pour le bœuf grillé : mixer jus de métulon, + citron vert + vert d’oignon + huile +cumin + ail écrasé
- soit en dessert la mousse de métulon au jus de lime.
Cette recette se fait à la gélatine, c'est une bonne idée.
Nous avons commencé l’exploration des cocktails.
Souvent on voit le jus de kiwano mélangé avec le jus des passions.
Le jus de métulon est bien avec l’orgeat, et possible en punch.
Les métulons valent 4$ pièce aux USA, et ici nous en avons trois grandes caisses à la cave que nul n’imaginerait payer un centime.

(Photo LOF - notre ami dans la coupe à fruits)

Cardons (gratin de)

(Photo LOF - un pied de cardon)

Les cardons (cynara cardunculus) ne sont pas des blettes (beta vulgaris).
Le cardon est l’élite du clan artichaut-chardon - thistle-like cardoon en anglais - dont il a le goût (et non celui de céleri), alors que la blette est une dérivée de betterave.
Le cardon c’est le Noël du jardinier.
"Le cardon c’est l’idée pure de l’artichaut" disait Platon.
Il se sème à la fin de l’hiver, vivote jusqu’à l’automne et, la fin de l’année venue, explose d’une végétation luxuriante.
C’est le moment où on lui noue la tête et où on l’enveloppe d’un plastic noir de façon qu’il blanchisse pendant 3 semaines.
On cuit les cardes dans un blanc (eau+sel+farine) pendant une bonne heure.
Ensuite on sert soit froid en reproduisant les accompagnements de fonds d’artichaut soit chaud au jus de canard, en gratin, à l’huile d’olive, à la moelle, aux filets de caille, à la persillade, en légume de tajine, etc.

(Photo LOF – Les tronçons de cardes après cuisson et déjà excellentes avec un petit filet d’huile d’olive)

Les épiciers marocains en proposent, car il s’en fait une grande consommation chez eux, mais les Héritier sont devenus la référence.
Nous avons testé l’argenté de Plainpalais - soyons clair : ça pique vraiment et il n'est pas adapté à l'été sec.
Ici au sud, le plein d'Espagne (sans épine = inerme) et le Puvis, réussissent très bien.
Les Portugais le cultivent pour sa fleur qui sert de coagulant du lait pour faire le fromage.
Il n’est pas rare de voir le cardon cultivé comme fleur à bouquet.
Si la plante échappe au gourmand, au fromager, au bouquet, il lui sera difficile de se soustraire au pressoir : sa graine contient une huile miraculeuse, ou aux cloneurs.

(Photo LOF -blanchimentt du pied de cardon)

Anone à la Fine Champagne

(Photo LOF - Anone bien mûre)

Anone prend 1 "n" (annona cherimona : pomme cannelle, chérimole) en allemand Annone, en prend 2.
Pourtant, elle serait baptisée du nom de l'érudit suisse Jean-Jacques d’Annone (Hans Jacob – ou Johann Jacob - d'Annone) dont le musée de Bale conserve la chocolatière. Et même si c'est de la déesse romaine Annona que lui vient son nom, il en faut 2.
Les anglophones l’appellent «Custard Apple», "pomme crémeuse", c’est évocateur.
Google trouve une note (du 30/12/2004 signée LOF) qui recommande de servir sa chair avec un whisky tourbé.
Depuis ces temps reculés, la technologie a fait des progrès, heureusement pour nous.
De nos jours on sert la chair de ce fruit au Cognac après l’avoir retirée à la petite cuillère, extrait les 24 pépins de chaque fruit, et enfin écrasée un rien humectée des quelques larmes d’une très bonne Grande Fine Champagne de chez Pétrissans (30 bis, av. Niel 17eme), par exemple.
Mais attention : pour obtenir ce dessert exceptionnel, il faut que l’anone soit parfaitement mûre, que le doigt s’y enfonce facilement, que la chair soit en crème, dans cet état de maturité abouti que Giacomo Casanova aimait chez les fromages.
Pour atteindre cette parfaite plénitude, laissez mûrir l’anone à l’intérieur : en aucun cas la mettre au frigo.

(Photo LOF - un désert de fête)