Huitres chaudes à la duxelles de champignon

(Photo LOF - enfance )

Quand on allait à Nicey c’était la fête.
On arrêtait au restaurant soit à l’Ecrevisse aux Riceys soit à l’Auberge de la Seine à Polisot.
Cette grande maison était sur le bord de la Seine, avant le village peu après avoir quitté la nationale 71.
Il y avait un bar fumoir pas pour les enfants.
Et dans la salle de restaurant (le maitre d’hôtel était impressionnant) une grande fresque de vendange et la cheminée, vaste, immense.

(Photo LOF - Village stroumpf)

Quand on est gamin, on a du mal avec les champignons, surtout qu’ils évoquent des humiliations compétitives (aller aux champignons c’est entendre les autres crier « j’en ai un beau, et moi j’en ai toute une colonie etc. » alors qu’on tombe toujours sur des vieux véreux).
A l’Auberge de la Seine, on servait des filets soles « à la Ritz », roulés en paupiettes à la duxelles de champignon avec une sauce à la crème et au vin blanc des Riceys qui sont restés une image mythique d’un plaisir absolu de bouche.
A Langres où nous allions acheter du fromage il y avait Diderot.
Celui qui disait qu’ un « paradoxe n’est pas toujours fausseté ».
Puissante pensée : Oui on peut idolâtrer la duxelles et ne pas faire grand cas des champignons autres que morilles, truffes ou coprins chevelus.

(Photo LOF - Chez Felix, c'est là qu'on va aux champignons)

Fascination pour ces temps anciens de bonheurs gastronomiques absolus : plus tard l’attraction du restaurant du Monaco et Grand Canal devint irrésistible.
On y servait ces incroyables filets de soles à la Casanova (fait de filets de soles couchés sur des tagliatelles reposant à leur tour sur une couche de duxelles, le tout nappé d’une sauce crème au tokay du Frioul : Tocai Friulano et passé à la salamandre.
Merci à eux d’avoir refait ce plat pour le servir aux parents d’Ann, un soir de juin.

(Photo LOF - sec)

Ici la sole farcie à la duxelles se fait en papillote avec un blanc sec portugais, les soles atlantiques sont parfaites, les champignons abondants glissés entre les filets. Surtout ceux de chez Felix (Sesmarias dos Nobres) qui a deux vallées fraîches et profondes.

(Photo LOF - Avant d'enfourner)

Pour le blog appétit voici une recette originale d’huîtres chaudes où le hachis de ficoïde glaciale donne une texture et une saveur exactement complémentaire au démocratique champignon de Paris en duxelles.

(Photo LOF - Hors gel la ficoide devient vivace, bonne nouvelle, car on peut aussi la déguiser en huître : 1 minute au micro-onde, puis on sert avec du citron)

Ouvrir des huîtres grasses moyennes par la charnière, les détacher, vider l’eau éliminer les petits morceaux de coquille.
Par ailleurs, faire une duxelles sèche en cuisant doucement des champignons coupés très fin, mouillés d’un peu d’eau des huîtres filtrée (pour saler ) et d’un vin blanc très sec.
Disposer dans chaque coquille creuse : une huître, un peu de duxelles de champignon cuite, un peu de duxelles de feuille de ficoïde glaciale et enfin un copeau de beurre.
Passer au four chaud jusqu’à ébullition, mais pas davantage.
Servir immédiatement sur la terrasse, par ce beau soleil d’hiver.

(Photo LOF - Huitres chaudes à la duxelles de champignon de Paris et de ficoïde)