Cardons (gratin de)

(Photo LOF - un pied de cardon)

Les cardons (cynara cardunculus) ne sont pas des blettes (beta vulgaris).
Le cardon est l’élite du clan artichaut-chardon - thistle-like cardoon en anglais - dont il a le goût (et non celui de céleri), alors que la blette est une dérivée de betterave.
Le cardon c’est le Noël du jardinier.
"Le cardon c’est l’idée pure de l’artichaut" disait Platon.
Il se sème à la fin de l’hiver, vivote jusqu’à l’automne et, la fin de l’année venue, explose d’une végétation luxuriante.
C’est le moment où on lui noue la tête et où on l’enveloppe d’un plastic noir de façon qu’il blanchisse pendant 3 semaines.
On cuit les cardes dans un blanc (eau+sel+farine) pendant une bonne heure.
Ensuite on sert soit froid en reproduisant les accompagnements de fonds d’artichaut soit chaud au jus de canard, en gratin, à l’huile d’olive, à la moelle, aux filets de caille, à la persillade, en légume de tajine, etc.

(Photo LOF – Les tronçons de cardes après cuisson et déjà excellentes avec un petit filet d’huile d’olive)

Les épiciers marocains en proposent, car il s’en fait une grande consommation chez eux, mais les Héritier sont devenus la référence.
Nous avons testé l’argenté de Plainpalais - soyons clair : ça pique vraiment et il n'est pas adapté à l'été sec.
Ici au sud, le plein d'Espagne (sans épine = inerme) et le Puvis, réussissent très bien.
Les Portugais le cultivent pour sa fleur qui sert de coagulant du lait pour faire le fromage.
Il n’est pas rare de voir le cardon cultivé comme fleur à bouquet.
Si la plante échappe au gourmand, au fromager, au bouquet, il lui sera difficile de se soustraire au pressoir : sa graine contient une huile miraculeuse, ou aux cloneurs.

(Photo LOF -blanchimentt du pied de cardon)

Comments

[Rédigé par : Anne]

En légume de tajine, ça doit être très bon! Merci pour cette belle idée.

[Rédigé par : Yesim]

Délicieux! Je vous assure...

[Rédigé par : GRANGE]

j'ai un livre de cuisine qui incrit que les feuilles sont aussi comestibles ?.

[Rédigé par : jp]

Pourquoi pas
je ne sais plus ou j'ai lu que certains mangent les fruits des cardons en artichaut (il faut avoir de bons yeux, car ils sont petits et piquants) et d'autres les pétioles de vieux plans d'artichauts en cardon
Chacun prend son plaisir à sa façon,
mais entre nous rien ne vaut le classicisme : la carde du cardon, adoucie par le blanchiment, c'est un vrai beau grand plaisir.