Brèdes chouchou au foie gras

(Photo LOF - Pousses de chouchou en asperges)

D’un côté de jardin avec les chayottes en pleine forme (elles vont produire jusqu’au gel, s’il gèle cet hiver) et de l’autre les sites culinaires de la Réunion.
Dorian dit « Tout est bon dans le chouchou, la racine (patate chouchou), les feuilles (brédes chouchou) et les fruits (chouchou). Et même la tige (paille chouchou) pour faire des chapeaux »
Les cuisiniers patients essaieront aussi les boutons floraux (quand ils sont de la taille d’un petit pois) au vinaigre coupé d’eau, comme des câpres, c’est juste croquant comme il faut.
Les pousses de chayottes se cuisinent comme les asperges, et les jeunes feuilles en épinard : « en brédes » (brède vient de l’indien brette « feuille comestible » explique Sandrine Vélia avec la photo de jeunes brédes chouchou).
(Autant dire "brède", le jardinier du sud n’obtient pas facilement des épinards, il faut vraiment chercher un endroit froid où les forcer en pot bien à l’ombre)
La cuisine de la Réunion est un aboutissement post-moderne : il y a le raffinement des Français, la diversité du multiculturalisme et la variété des produits d’une île qui a tous les climats.
La chayotte est appréciée en brédes. Les pointes des jeunes pousses sont délicates mais n’ont pas autant de goût que les jeunes feuilles.
Cuites à l’eau salée 5 minutes, elles sont d’une délicatesse rare. Servez-les tièdes avec des copeaux de foie gras et un rien d’huile d’olive.
Ça vaut la peine d’essayer.

(Photo LOF - Pousses de chayotte, cette plante est envahissante, c'est un double plaisir de la tailler)

Comments

[Rédigé par : Phil]

Au Portugal (surtout en Alentejo, je crois) on apprécie particulièrement ce type de "pousses" ou "tendrons", qu'ils soient de navets ou de chou, pour les plus employés.
Ils font une garniture à la fois originale et très classique à tous les sens du terme, car couramment servis sur les tables des XVIIe et XVIIIe siècles. L'ogre barroque était féru de ces délices succulents !
En outre, ce terme de "brède" fait penser au terme portugais "brota" (du verbe "brotar" pousser, émerger, surgir). Voir les chapelles dédiées à Nossa Senhora das Brotas, qui sont comme éparpillées à travers la campagne alentéjane.

[Rédigé par : barret fabrice]

les brèdes chouchous ne doit pas systématiquement être cuite à l'eau. Préférez de l'huile de tournesol dans laquelle vous ferez revenir vos brèdes jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir (flétrissement complet) Les créoles ne manqueront pas re rajouter une pointe d'ail et beaucoup de piment. Fabrice