Olives de table

(Photo LOF - Chez Frédérique : olives vivant leur dernière heure au sec )

La désamérisation des olives de table doit être rapide, il ne faut pas traîner de l’olivier à la table pour les trier, puis à la bassine, et enfin au bain.
Nevio dit qu’on doit les préparer entière sans les piquer, ni les fendre, comme dans le temps, à la saumure – à la niçoise.
La tradition c’est de les faire tremper à l’eau pure à température ambiante en changeant l’eau tous les jours pendant une bonne vingtaine de jours.

(Photo LOF - Auprès de notre arbre nous vivions heureuses...)

La désamérisation à la cendre de bois est celle que nous pratiquons : elle est plus lente et aléatoire que la lessive de soude.
Voici deux documents marocains bien faits sur la désamérisation et la préparation des olives de tables :
- Procédés d'élaboration des olives de table qui est bien documenté sur le dosage de la lessive - Téléchargement Olives de table PNTTA 152
- le "Guide des bonnes pratiques de fabrication des olives de table" (qui nous a fait plaisir en choisissant une photo de ce blog pour illustrer sa première page) - Téléchargement Guide bonnes pratiques fabrication olive table Ma 2007
Il faut de la bonne cendre, surtout pas de cendre de bois traités ou exposés aux pollutions (arbres de route, bois peints ou traités).
Nos chênes liéges vivent loin de tout, leur cendre tamisée mélangée à l’eau fait une bonne lessive.
On lave les olives à grande eau puis on les met dans l’eau cendrée.
Plus le dosage en cendre est élevé plus courte sera la désamérisation (comme pour la lessive de soude).
Il faut remuer tous les jours doucement.
On renouvelle la lessive de cendre 2 ou 3 fois.
Avec une lessive de cendre à 10% en poids, en 2 semaines l’amertume est partie, ce qui se constate par un changement de couleur de la chair de l'olive qui est au 3/4 de l'épaiseur.
L’olive désamérisée n’a pas beaucoup de goût, mais doit avoir une texture parfaite.

(Photo LOF - t'as vu dehors il fait soleil - je n'ai aucune amertume, j'accepte la vie comme elle est)

La conservation
Bien laver avant de mettre en conserve dans des bocaux.
On conserve soit à la saumure (eau bouillie + 100 g. de sel par litre) soit à l’huile d’olive.
Dans les deux cas, il faut aromatiser, et là… c’est la créativité sans fin.
En Alentejo on force la saumure et on aromatise 100% origan. Ann aime au sel 100% fenouil (tiges coupées en gros tronçons).
Les agrumes font de bonnes olives ail+orange+huile voilà une bonne recette, ail+limequat au sel, bien aussi.
Il est prudent de mettre un conservateur puissant : l’ail ou le thym font bien ce travail.
Quand on fait des petits bocaux, ils restent moins longtemps ouverts, c’est préférable.

(Photo LOF - il faut au moins une semaine dans la saumure avant d'y gouter )

Comments

[Rédigé par : Fincasor Twillartee]

Et in arcadia vos !
Des olives maintenant !
Me reviennent à l'esprit de belles pages de Giono racontant la récolte des olives dans ses quelques arbres en haute provence...
Mais dois-je comprendre à votre description que l'olive préparée, n'a pas de gout en elle-même, et que c'est la préparation dans laquelle elle mitonne qui fait toute sa saveur ?

... oui. Les réglages sont peu nombreux; l'olive a une texture - qu'il ne faut pas détruire par cette maladie qui les rend moles et par un traitement trop long - et une amertume. On peut en laisser un peu, les modernes les aiment amères. Le traitement à la cendre et une légère fermentation lui donne une saveur douce comparée au traitement radical à la soude. Mais tout est dans les aromates. Je viens d'en manger à l'ail+orange+thym. C'est pas rien.

[Rédigé par : Phil]

Géniale -- et ô combien ancienne -- cette idée d'employer de la cendre !
Jadis, on ne pouvait s'en passer, pour tout une foule d'usages. Bref, plus basique, il n'y avait pas !

[Rédigé par : bonaventure]

sans olives ça jamais....

[Rédigé par : MarieSo]

Bonjour,
Pourriez-vous m'indiquer les quantités de cendre à utiliser pour la désamérisation des olives ? Mon olivier est archi chargé de fruits bien mûrs, et cela me ferait mal au coeur de ne rien en faire. Merci par avance pour votre réponse. MarieSo

[Rédigé par : jp]

Bonjour Marie-So
Certains font un mélange cendre tamisée et eau légèrement pateux, pour moi considérant que la cendre à deux fonctions ( 1/ abrasif doux de la protection cireuse de l'olive, 2 / savon )un mélange de 1 volume de cendre pour 10 volumes d'eau est suffisant.
Il est indispensable si on vent désamériser vite de :
- remuer de temps en temps (chaque jour au moins)
- changer l'eau + cendre tous les 3 jours
- quand on change l'eau, un rinçage à l'eau claire est utile
- désamériser en ambiance la moins froide possible (ici la maison est à 21°)
Actuellement j'en suis à la 4e eau + cendre et la désamérisation n'est pas terminée.
Il en faudra une autre encore. Peut-être deux.

[Rédigé par : jupiter]

je suis content, au moins le processus de conservation des olives est bien expliqué et traditionnel.
je n'ai pas pu faire mes olives vertes "cassées" au fenouil cette année, les olives ont été repiquées par la mouche lors du redoux de cet automne, elles sont toutes tombées au sol, dommage
dans mon petit coin de provence , la plupart des gens ont laissé les olives au sol et dans les arbres, elles étaient trop moches pour faire de l'huile

[Rédigé par : joselou]

j'ai la recette de 1kl de cendre pour 1kl d'olives, si on change tous les 3 jours c'est une quantité de cendre faramineuse qu'il faut!autant dire que les grillades doivent précéder en conséquences pdt l'été!j'ai fait à la cendre et cassées!c'est bien aussi.Quand on voit la quantité de soude qu'il faut et qu'on ingère avec les olives du commerce on peut prendre le temps de faire notre propre préparation!mis à part chez quelques artisants provençaux qui en ont de qualité et à l'ancienne...

[Rédigé par : jp]

1 kg de cendre pour 1 kg d'olive c'est possible mais ça me parait beaucoup et de toute façon suffisant pour tout le processus.
Tu peux faire la première lessive un peut plus chargée en cendre pour avoir un effet abrasif, mais ensuite je fais des lessives pas trop pateuses.
oui la cendre et cassée c'est le plus facile,
et ça va assez vite si tu les fait dans une pièce chauffée