La cuisine du jardin

Soupe poireau-chayotte

(Photo LOF - Chayotte blanche)

Le jardin fournit d’excellentes chayottes (xuxu, en portugais, cristophine…).
La chayotte se cultive facilement, mais cesse de produire au premier gel qui la tue.
Elle se cuisine comme la courgette, elle peut aussi être mangée crue et ses pousses sont bonnes servies en asperge (il en est qui en ont une grande et qui aime les regarder pousser)
Elle fait de bonnes soupes.
Ce soir en rapportant des chayottes, voici que des poireaux me font signe. « Et nous, on voudrait bien essayer le soupe « poireau chayotte »
La poireau pommes de terre est un sommet du règne des soupes (sans muscade ni autre basilic svp), mais elle exige une sélection attentive de la pomme de terre qui ne lui doit donner ni une texture trop farineuse ni un goût de vieille pomme de terre.
Avec la chayotte, la question de la texture est réglée, onctuosité assurée, quand au goût, un rien champignon des bois.
Parfait.
Pour deux gros poireaux et un bon litre de bouillon léger de volaille une demie verte et une demie blanche (grosses les chayottes).
On peut crémer avec de la créme allégée.
C’est vraiment bon.

Pomme de terre (ancêtre de la)

(Photo LOF – Ecoutez mes sœurs, notre mère à toutes, Eve, vivait tranquille au Pérou quand un jour elle fut abordée par un nommé Adam qui tenait à tout prix à croquer la pomme de terre…)

D. M. Spooner, spécialiste de l’ADN de la pomme de terre à l’ l’université de Wisconsin-Madison et 4 autres chercheurs américains viennent de publier dans le journal “Proceedings of the National Academy of Sciences” une recherche sur le génome des pommes de terre sauvages qui démontre « contrairement à toutes les hypothèses antérieures » que toutes les pommes de terres on une ancêtre unique domestiquée en une seule fois, vraisemblablement au sud du Pérou.
Quel jardinier a deviné dans le tubercule primitif le géniteur de toutes les frites ?
Les belges ont-ils franchi l’Atlantique entre le 5e et le 8e millénaire av. J.-C. ?
Telles sont les questions qui se posent aujourd’hui.
(La création de nouvelle variété de pommes de terre est facile, elle se fait par semi des graines)

Olives de table

(Photo LOF - Chez Frédérique : olives vivant leur dernière heure au sec )

La désamérisation des olives de table doit être rapide, il ne faut pas traîner de l’olivier à la table pour les trier, puis à la bassine, et enfin au bain.
Nevio dit qu’on doit les préparer entière sans les piquer, ni les fendre, comme dans le temps, à la saumure – à la niçoise.
La tradition c’est de les faire tremper à l’eau pure à température ambiante en changeant l’eau tous les jours pendant une bonne vingtaine de jours.

(Photo LOF - Auprès de notre arbre nous vivions heureuses...)

La désamérisation à la cendre de bois est celle que nous pratiquons : elle est plus lente et aléatoire que la lessive de soude.
Voici deux documents marocains bien faits sur la désamérisation et la préparation des olives de tables :
- Procédés d'élaboration des olives de table qui est bien documenté sur le dosage de la lessive - Téléchargement Olives de table PNTTA 152
- le "Guide des bonnes pratiques de fabrication des olives de table" (qui nous a fait plaisir en choisissant une photo de ce blog pour illustrer sa première page) - Téléchargement Guide bonnes pratiques fabrication olive table Ma 2007
Il faut de la bonne cendre, surtout pas de cendre de bois traités ou exposés aux pollutions (arbres de route, bois peints ou traités).
Nos chênes liéges vivent loin de tout, leur cendre tamisée mélangée à l’eau fait une bonne lessive.
On lave les olives à grande eau puis on les met dans l’eau cendrée.
Plus le dosage en cendre est élevé plus courte sera la désamérisation (comme pour la lessive de soude).
Il faut remuer tous les jours doucement.
On renouvelle la lessive de cendre 2 ou 3 fois.
Avec une lessive de cendre à 10% en poids, en 2 semaines l’amertume est partie, ce qui se constate par un changement de couleur de la chair de l'olive qui est au 3/4 de l'épaiseur.
L’olive désamérisée n’a pas beaucoup de goût, mais doit avoir une texture parfaite.

(Photo LOF - t'as vu dehors il fait soleil - je n'ai aucune amertume, j'accepte la vie comme elle est)

La conservation
Bien laver avant de mettre en conserve dans des bocaux.
On conserve soit à la saumure (eau bouillie + 100 g. de sel par litre) soit à l’huile d’olive.
Dans les deux cas, il faut aromatiser, et là… c’est la créativité sans fin.
En Alentejo on force la saumure et on aromatise 100% origan. Ann aime au sel 100% fenouil (tiges coupées en gros tronçons).
Les agrumes font de bonnes olives ail+orange+huile voilà une bonne recette, ail+limequat au sel, bien aussi.
Il est prudent de mettre un conservateur puissant : l’ail ou le thym font bien ce travail.
Quand on fait des petits bocaux, ils restent moins longtemps ouverts, c’est préférable.

(Photo LOF - il faut au moins une semaine dans la saumure avant d'y gouter )

Navets à la coriandre

(Photo LOF - navets à la coriandre)

Le pharmacien Parmentier avait compris l’intérêt alimentaire de la pomme de terre pour l'avoir observé sur lui-même.
Il obtient que Louis XVI (leader d’opinion qui n'aimait pas les pommes de terre) porte une fleur de pomme de terre à la boutonnière pour les mettre à la mode.
Le site d’aprifel (agence canadienne des fruits et légumes frais) contient des fiches nutritionnelles bien faites sur les fruits et les légumes .
Exemple le navet « Les hétérosides soufrés ou glucosinolates présents dans le navet …(en particulier les dithiolthiones et les isothiocyanates) possèdent un pouvoir anticarcinogène puissant : elles augmentent l'activité des enzymes incriminées dans la détoxication des composés carcinogènes ou favorisant les mécanismes de cancérogenèse. Les indoles, autres substances spécifiques présentes dans le navet, possèdent une influence sur le métabolisme des oestrogènes hépatiques, et pourraient avoir un effet préventif sur le cancer du sein, oestrogéno-dépendant…. »
Ces fiches proposent quelques recettes.
Les Etats qui ont une protection de la santé obligatoire et efficace supportent des coûts énormes.
La prévention est la meilleure façon de les limiter.
Le Canada utilise la pédagogique et informe des avantages d’une alimentation riche en fruits et légumes.
Jean-Marie Le Guen souhaite pour la France une promotion des légumes au moyen de taxes et subventions.
A midi : petits navets (frais cueillis, pelés et cuits un quart d’heure avec deux jeunes poireaux dans du vin blanc et du sel - cuire à feu suffisant pour que le vin réduise) servis à la coriandre (en fin de cuisson, couper le feu, mélanger la coriandre fraîche hachée et de l’huile d’olive, servir de suite), il ne faut pas tout manger au même repas, le reste se sert froid : qui dira combien c’est bon ?

(Photo LOF - navets prêts à attaquer les cancers)

Gelée de feijoa aux fruits de la passion

(Photo LOF - Maracuja)

Si on prend pour indice de qualité de bonne vie sur la planète les lieux où sont des amateurs de fruits rares et parfumés on mettra en tête la Californie, la Nouvelle Zéelande, la Floride et l’Alentejo.
A propos des excellentes feijoas, Agnés qui récolte actuellement les siennes (En France la production est bonne dans le sud et sur la façade Atlantique) s’interroge sur la confiture de feijoa.
On trouve toujours la même recette de confiture avec feijoa, eau, jus de citron - avec ou sans zest - et sucre, parfois parfumée de vanille.
Le citron a pour but de donner une acidité et d’éviter que la feijoa ne noircisse.
L’emploi de gélifiant limite l’usage du sucre.

Voici la recette de Sylvie qui a 5 feijoas dans son jardin de l'Hérault et qui fait une confiture "pur feijoa" :
"500gr de sucre cristal pour 1kg de feijoas évidées - Laisser le mélange rendre du jus au moins 3 heures
Faire cuire 1 heure à petit bouillon, en remuant de temps en temps pour ne pas que la confiture attrape.
Couper le feu et recommencer le lendemain. Mettre en bocaux."
Merci Sylvie

La gelée de feijoa est excellente.
Ludbrook House donne tous les indices extérieurs de bonheur, magnifique endroit avec des belles choses et délicieuse collection de recettes dont une gelée de feijoa – fruit sur lequel la créativité néo-zélandaise non entravée par les subventions agricoles s’exprime à merveille –.
Le jus de fruit de la passion remplace avec bonheur le citron.
On peut adapter la recette classique de gelée de feijoa d’Allyson Gofton ainsi :
pour 1.5 kg de feijoa 5 passions
Couvrir d’eau les feijoas pelées et coupées et le contenu des maracujas et faire bouillir 45-50 minutes (ou 25 minutes de chuchotement de cocote minute très doux).
Mettre à filtrer dans un linge pendant une ou deux heures de façon à recueillir le jus sans écraser les fruits.
Cuire une tasse de jus pour une tasse de sucre en écumant jusqu’à ce que la gelée prenne, ou mieux cuire avec un gélifiant en adoptant les proportions données pour la gelée de groseille.
Cette façon de faire est préférable car la gelée est moins sucrée et la feijoa, moins cuite, conserve mieux sa saveur.
Merci à Sam et Christine Ludbrook.

(Photo LOF - toutes les feijoas étant mangées, il ne reste que les maracujas à photographier...)

créme de chayotte à l'ail et au basilic

(Photo LOF - crème de chocho vert, à l'ail et au basilic)

La Chayotte verte – ça n’est pas par plaisir que je cuis avec vous dans ce bouillon de bœuf madame l’ail, vous empestez.
L’Ail : c’est la jalousie qui vous fait parler, Chocho, moi au moins les nez se tournent sur mon passage
La Chayotte verte – excusez moi, j’observe que pendant notre cuisson on mélange beaucoup de basilic feuille de laitue avec de l’huile d’olive
L’Ail : du basilic, quelle puanteur
La Chayotte verte – je rirais bien que cette liaison viennent dans notre bouillon commun, ça rabaisserait vos exhalaisons
Le mixer (mixant l’ail et la chayotte) – la ferme vous deux
Le Basilic (mixé dans l’huile d’olive) – tiens ça sent l’ail dans cette soupière, pourvu qu’on ne m’y verse pas en liaison
Le dieu des liaisons – voici que ton destin va s’accomplir misérable Balilic, le miasme (du grec miasma, la souillure qui entache des générations) qui toucha ta lignée te transforme en liaison de crème de chayotte à l’ail
Le Basilic – ainsi s’accompli la parole de l’oracle « que vous sentiez fort, ou que vous ne sentiez rien, égal sera votre destin, dans la sombre demeure de la soupière vous finirez vos jours »
Ann – pas mal ta soupe, pas mal du tout

(photo LOF - Elle en a déçu certaines... voir ci-dessous)

PS : très nombreux sont ceux d’entre vous qui veulent savoir ce qui s’est passé Alcacer à propos de l’homme qui avait « la plus grande du Portugal ».
La femme d’un éleveur de chayotte (xoxo) s’est laissé aller à des confidences dans un café d’Alcacer do Sal à propos de son mari français « il en a une incroyable, elle grimpe à toute vitesse, monte dans la cheminée et fait deux fois le tour de la maison, c'est la plus grande du Portugal» (la maison est petite il est vrai).
Il s’en suivi un défilé ininterrompu de femmes (et quelques messieurs aussi) qui voulaient non seulement voir comment cela est possible mais vérifier cum manu.
"avec la main"
La plus hardie l’y mis. (chercher "Il a eu la plus grande du Portugal" dans cette page)
La chose était piquante : c’était une chayotte.
C’est ce qu’on m’a dit.