Scorsonères au fond de veau

(Photo LOF - Scorsonère nom féminin, pourquoi ? Salsifi est masculin pourquoi ? vivement la transposition du droit européen aux langues des Etats membres)

Philippe aime les scorsonères. Les noirs – le géant de Russie – pas les blancs, les salsifis dont le goût est moins prononcé.
Les scorsonères ont un abord ingrat. Le manteau râpeux et collant, mode SDF.
Pelez-les bien.
Cuire 7 minutes à la vapeur (100°), où mieux dans un blanc (eau, sel, farine une c.à.soupe, citron) 10 minutes d’ébullition – bien cuit ne gâte rien. Le blanc est hélas l’ennemi de la cocotte minute, qui s’enrhume dès qu’elle le contient (soupape qui coule, bave etc.)
On a pour habitude d’en faire des gratins ou un accompagnement du bœuf.
Préférez-les sans fromage qui masque la finesse du goût, et avec la douceur du veau.
Poêler à sec les scorsonères cuites (dans une poêle antiadhésive), ajouter des escalopes de veau coupées en petits cubes et cuites 5 minutes à la poêle.
Enfin mouiller d’un fond de veau et de Martini extra dry.
On crème un peu.
C’est d’un classicisme absolu, un sommet de saveurs combinées, pour autant que vos scorsonères soient fraiches.
Une belle vie quoi.

(Photo LOF - c'est bon)