La cuisine du jardin

Maïs à la coque

(Photo LOF - fait chaud, je tombe la veste)

Merci Margot pour tes bonnes recettes de Maïs.
C’est au Canada qu’on mange un merveilleux maïs doux, "blé d’Inde" au Québec.
Il se mange très largement beurré, salé et poivré, sur invitation à une épluchette.
Il existe de nombreuses façons de le cuire.
Préférer une variété canadienne - actuellement au jardin Big Jim – dont on casse l’épi quand il est bien plein, le poil foncé.
On en plante tous les 15 jours de façon à en avoir tout l’été, il commence à produire fin juin sous le soleil Portugais.
La cuisson « à la coque » consiste à cuite l’épi de maïs entier dans sa pelure, sans enlever rien des feuilles qui le protège : 7 à 8 minutes en ébullition dans l'eau salée ou 6 minutes au four à vapeur à 100° centigrade.

(Photo LOF - Entier à la vapeur)

Autre variante de cuisson du maïs entier : 3 minutes au micro onde moyen par épi.
Le résultat de la cuisson entière est nettement plus intéressant que la cuisson du maïs épluché.
Le maïs reste onctueux et parfumé.
On se brûle toujours un peu les doigts à l’épluchage.
Margot ajoute « J'aime le faire tremper 30 minutes dans la pelure, et ensuite le cuire dans sa pelure sur un feu pour 20 minutes. C'est délicieux ».

(Photo LOF - Ultime minute de soleil avant la casserole, directement, tout habillé)

Mochama de thon

(Photo LOF, la mochama de atum de ce soir)

La mochama de atum (mojama de atun en espagnol) est un morceau de filet de thon salé (pas trop) et séché.
Moins salée que la viande des grisons, moins forte que la poutarge, cette viande de thon séchée est un met réellement fin, un de ces bonheurs de bouche qu’on garde pour le cocktail hour quand la chaleur finit de tomber.
Les espagnols la servent en vinaigrette à l'huile de macadamia.
Tranchée fin elle se mange comme le vent du soir, air de rien.
Avec quelques kumquats pour remettre la bouche en place entre deux verres de vinho verde bien frais.
La lumière doit traverser la tranche de mochama que la main porte à la bouche de façon à teindre l'air de ces accents de couchant rouge qui sentent déjà la fin de l'été.
Vous vous donnez du bon temps on dirait?
Oui, c'est de la belle vie ici tu sais.

(Photo LOF, Mochama en tranches fines)

Confiture de pêche-abricot

(Photo LOF - tartine de confiture pêche-abricot)

On trouve ici des grosses pêches jaunes, de type Sweet Fire, assez fermes, extrêmement parfumées, celles dont on fait la compote.
Susana en fait une confiture parfaite, goût d’abricot avec un rien de parfum d’amande de noyau (cuits avec la confiture) et une nuance homéopathique de zest d’orange – originalité tout à fait bien vue.
Elle nous en donne en échange de melons et pastèques.
Inutile de dire que l’espérance de vie d’un de ces pots de confiture se compte en jours.
Susana et Ricardo ont un tourisme rural qui ne désempli pas.

(Photo LOF - parfum d'amande, de pêche-abricot et nuance de zest d'orange)

Oeufs à la juive

(Photo LOF - Oignons)

Les œufs à la juive sont des œufs durs avec des l’oignons crus.
Sans rien d’autre qu’un peu de sel et de poivre.
Cette recette de la cuisine juive d’Europe centrale est un vrai bonheur pour autant qu’on suive la façon de les préparer :
- les œufs durs sont écrasés à la fourchette de sorte que les morceaux de blanc sont inégaux et le jaune réduit en quasi pommade
- les oignons sont des oignons blancs, doux et frais qu’on coupe en très petits cubes. Surtout on ne fait pas de hachis ou du mixi d’oignon.
Réunir les œufs et les oignons, saler, poivrer et rafraîchir.
Dosage : Un quart de gros oignon pour 3 œufs environ, 20% d'oignon en volume (1/5ème).
Cette recette ne comporte ni mayonnaise, ni acide, ni gras : Ils sont inutiles. Et c’est bon.
L’oignon fait un gros travail, tout en discrétion. C’est vraiment bon.
Idéal pour le pique nique.
Avec une tartine.
Et aussi avec un caviar doux, souple, gras à la langue.

Taboulé au citron confit

(Photo LOF- Taboulé au citron en saumure)

Excellente recette de Michèle pour 7/8 personnes :
Faire gonfler 1kg de semoule avec le jus de 6 citrons pendant 2 heures.
Remuer et égrener la semoule à l’aide d’une fourchette à plusieurs reprises durant ce temps.
Ajouter :
  5 grosses tomates pelées et épépinées.
  Des petits morceaux de concombre (1 ou 2 petits)
  1 oignon coupé très fins et un beau bouquet de persil haché
  Un quart de citron confit au sel coupé en petit morceau (c’est le secret, c’est toute la différence, c’est ce qui le rend bon)
Ne pas saler à cause du citron confit, poivrer, et ajouter 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
Rafraîchir avant de servir.

English version

Manger des légumes et des fruits

(Photo LOF - Four à pain à Caldas de Monchique)

Ce qui étonne c’est qu’on s’étonne. Prenons deux exemples :

1 - Dans la Recherche de juillet/août Nadia Daki publie « Les premiers légumes du nouveau monde » où elle rapporte les travaux de Bruce Smith du musée d’histoire naturelle de Washington.
Suite à des comptages pénélopiens il montre que « le maïs n’est pas et de loin la plus ancienne culture du nouveau monde. Cet honneur reviendrait plutôt à une banale courgette».
Quelle idée étonnante de croire que le jardinage, père de l’agriculture, commence par les céréales – la farine.
Cultiver des céréales demande une logistique élaborée - sauf du maïs doux cultivé comme légume, on ne fait pas de céréales au jardin.
Les céréales c’est déjà l’industrie, il faut un gros travail et des outils compliqués pour en faire quelque chose de mangeable… (et une énorme accumulation de savoir faire pour en faire quelque chose de bon). En revanche, tous les jardiniers savent qu’il existe une foule de végétaux cultivés dont on ne connaît aucune forme sauvage proche, ce qui démontre l’antiquité de leur culture.

(Photo E & H Manners - à table)

Cultiver des courges demande une logistique minimale de sédentaire : arrosage, sans doute taille, conservation des semences, la culture en est en revanche passionnante car elles s’interfécondent facilement. Elles se stockent bien mais il faut les cuisiner pour les manger.
Les colonisateurs de l’Amérique apportent avec eux le chou et la citrouille.
Probablement les humains (au sens d’êtres dotés d’un intelligence capable de poser la question « qu’est-ce qu’on va manger de bon ce soir ? ») ont de tous temps jardiné.
Semer, planter quelques condimentaires, tailler en passant une vigne, un cognassier, parfumer sa boisson de jus ou infusion avec des plantes préparées spécialement etc. sont des gestes élémentaires et multimillénaires.
D’où vient l’a priori que le pain est une nourriture première ? (ou universelle comme le croient les monothéismes méditerranéens).

(Photo AB - consensus)

2 - On s’étonne qu’on s’étonne, que manger majoritairement ou exclusivement sucre, farine et des graisses nuise à la santé.
C’est ce qui se passe dans les « économies de la connaissance » (qui seraient mieux nommées économies de l'oubli), comme le montre notamment l’abondance d’ouvrages de sucre et de farine sur les blogs de cuisine.
La campagne 5a10parjour lancée au Canada est surprenante car elle recourt à une simplification coloré pour aider à composer une nourriture végétale diversifiée.

(Photo LOF - Qu'est-ce que ça peut bien être ?)

On dépense une énergie colossale à faire d’énormes études statistiques qui démontrent que mal manger ne vaut rien à la santé. Plus précisément actuellement : ne pas manger légumes-fruits-salades nuit à la productivité et à l’espérance de vie.
Le site européen de l’EUFIC (complet, bien documenté, mais insistant sur la mode les hydrates de carbone …et oublieux de la formation du goût – la diététique est aussi une science variable comme le montre le retour en grâce de l’œuf) diffuse les idées actuelles sur le bon régime alimentaire : il contient aussi des pages spéciales kids et ados.

(Photo LOF- c'est pourtant bon)

Figues au miel à la néolithique

(Photo LOF - Figues moscatel branco)

Voici un beau panier de figues Moscatel Branco fraîchement cueillies (avec des gants), une portugaise d’été blanche très douce de goût, que les vrais amateurs la préfèrent un rien molle, peau résistante sur une chair coulante qui ne résiste pas à la pression.
Lidia pèle les figues car la sève corrosive du figuier peut brûler la lèvre.
L’excellent site pommier.com concorde : « Pour les palais délicats souhaitant éviter l'irritation due au suc de la queue, il vaut mieux peler la figue autour de la queue .» Le rédacteur ajoute à ce conseil « La figue est excellente contre la constipation (les prendre à jeun) », ça n’est rien de le dire.
L’humain se distingue de l’animal par sa capacité à faire pire, autrement dit il sucre la figue qui est déjà un des fruits les plus sucrés, tout comme il beurre les tartines qui accompagnement les sardines à l’huile.
Et il faut reconnaître que l’humain à bon goût.
Les modernes sophistiqués cuisent la figue fraîche avec un appareil de gras, de sucre et de miel.
Ici, à table sous les arcades, nous sortons un pot de miel crémeux de fleur d’oranger bien floral et une longue cuillère.
On pèle la figue Moscatel, on fait une croix au couteau côté pôle sud, on la fourre d’une bille de miel.
Et alors … on ne regrette pas le retour au racines primitives.
Délicatesse des parfums et richesse des textures, un côté néolithique, temps heureux qui nous a laissé des preuves toujours édifiantes de sa fascination pour les figues au miel nature et crues.
(Photos fossilien.de et LOF)

Crespéou de Tate Nini

(Photo LOF - crespéou de Taté Nini)

Quand des gens importants viennent à LOF - ce qui était le cas hier avec Alain, Catherine, Elvira, JCP, Joao, Lidia, Nico et Théau - mieux vaut ne pas passer son temps à la cuisine pour ne pas perdre une minute de leur présence.
Donc recettes froides faites la veille. A la demande d’Elvira voici une recette de déjeuner d’hier.
Le crespéou est un gâteau provençal d’omelettes servi froid.
La forme superlative du crespéou était autrefois à la carte de l’Ermitage, aux Angles dans le Gard à côté d'Avignon, sous le nom de « crespéou de Tate Nini », du temps de M. Meissonnier père. Peut-être le fils (Michel) réalise toujours de temps à autre cette recette qui figure dans le livre trésor de Louisette Bertholle "Les recettes secrètes des meilleurs restaurants de France".
(Pour 15 à 20 personnes) La veille donc, cuire à peine 9 omelettes (l’appareil à omelette se fait d’œufs, de sel poivre et fines herbes hachées fin : persil, ciboulette, estragon et une C. à moka d’eau le tout battu à la fourchette vivement en tournant pour soulever mais pas trop pour ne pas la détendre, puis verser dans une poele chaude) qu’on pose à plat sur 9 grandes assiettes et sur lesquelles on étale les garnitures suivantes :
Chiffonnade d’oseille au beurre,
fondue de tomate au thym,
épinards à la crème,
compote de poivron,
oignons mijotés en purée,
duxelles de champignons à l’échalote,
emmenthal râpé,
olives noires et câpres hachées,
la 9eme reste nature (c’est le chapeau).

(Photo LOF - contrairement à l'apparence il ne s'agit pas d'une coupe géologique destinée à la recherche pétrolière mais du crespéou de Tate Nini, avec au 8ème étage l'appartement des olives-capres, au 7éme celui d'Emmenthal, au 6eme madame la Duxelles de Champignons etc.)

Ensuite dans un grand plat à four beurré du diamètre des omelettes, verser une omelette de 4 œufs (crue) et poser les 9 omelettes dans l’ordre l’une sur l’autre.
Entre chaque omelette en guise de colle étaler une mousse de thon qui se fait de 6 filets d’anchois et 400 g. de thon à l’huile mixés dans un fonds étuvé 3 minutes d’une échalote hachées menu, de beurre et d’un demi-verre de vin blanc.
Quand la pile d’omelettes garnies collées à la mousse de thon est terminée, verser une ultime omelette (crue) de 4 œufs afin de bien emplir le plat. Cuire 20 minutes à four doux 165°, servir le lendemain froid.
Ça fait 35 œufs, pas de problèmes car depuis 15 jours les poules pondent à nouveau.
Louisette Bretholle écrit « le goût est excellent, l’aspect est intriguant… merveilleux plat pour un buffet d’été … servir avec des légumes à la Grecque ».
Chacun y trouve la dominante auquel il est sensible, l’accumulation ne donne pas une impression d’arlequin. Il faut des garnitures parfaites.
Le soir nous avons servi le reste tiède. C’est meilleur.
Qui fut Tate Nini génitrice de l’hyper omelette sédimentiforme ? Quelle tante Nicole faisait à la perfection des bons légumes du jardin et d'oeufs frais d'été cet édifice de saveurs concurrent de l’oreiller de la belle Aurore ? Le crespéou de Tate Nini en coupe est-il à l'origine du drapeau américian ?

(Photo LOF - Le crespéou est un gros gateau d'omelettes pour au moins 10 personnes, compter 3 bonnes heures de réalisation)

English version

Raifort en salade

(Photo LOF - raifort en salade)

C’est l’époque de faire son raifort au vinaigre.
Le raifort produit d'avantage qu’on en utilise en un hivers de pot au feu et bœuf en gelée.
Avec le reste de raifort râpé fin Ann fait une salade selon la recette classique.
Le raifort doit tremper dans un bouillon tiède une dizaine de minutes puis on l’égoutte et on le refroidit. La sauce se fait d’un bon vinaigre de combava (vinaigre et zest de combava macéré quelques semaines) d’huile d’olive et de crème allégée.
La recette fonctionne bien avec le radis noir piquant.

English version

Poivrons à rien

(Photo LOF – Poivrons sans rien, je veux dire "avec rien d'autre")

Le poivron à rien est un poivron normal, cueilli mur - épais et croquant - qu’on commence par peler.
Pour ce faire, on les passe 9 minutes en haut du four sous le gril.
Ensuite on laisse reposer et refroidir 5 à 10 minutes.
Un habile peleur les écorche sans problème.
Les mettre à plat dans une boite sous vide longue conservation
Les laisser quelques heures au frais (ce second repos les améliore).

(Photo LOF – Le poivron fonctionne à l’inverse du feu tricolore : vert il vaut mieux attendre, orange et rouge c’est bon, à la casserole)

Servir avec des tranches de pain grillé.
Il s’agit ici d’une approche hégélienne du poivron en vue d’atteindre l’idée pure de poivron. Et c’est très bon.
Bien entendu on peut ajouter de l’huile d’olive, et/ou du sel. Au dernier moment, à la française, tout pour le plaisir, ça n'est pas pour déplaire aux poivrons.

(Photo LOF – Poivrons surpris par un photographe indiscret rougissants de leur indécence)