Crespéou de Tate Nini

(Photo LOF - crespéou de Taté Nini)

Quand des gens importants viennent à LOF - ce qui était le cas hier avec Alain, Catherine, Elvira, JCP, Joao, Lidia, Nico et Théau - mieux vaut ne pas passer son temps à la cuisine pour ne pas perdre une minute de leur présence.
Donc recettes froides faites la veille. A la demande d’Elvira voici une recette de déjeuner d’hier.
Le crespéou est un gâteau provençal d’omelettes servi froid.
La forme superlative du crespéou était autrefois à la carte de l’Ermitage, aux Angles dans le Gard à côté d'Avignon, sous le nom de « crespéou de Tate Nini », du temps de M. Meissonnier père. Peut-être le fils (Michel) réalise toujours de temps à autre cette recette qui figure dans le livre trésor de Louisette Bertholle "Les recettes secrètes des meilleurs restaurants de France".
(Pour 15 à 20 personnes) La veille donc, cuire à peine 9 omelettes (l’appareil à omelette se fait d’œufs, de sel poivre et fines herbes hachées fin : persil, ciboulette, estragon et une C. à moka d’eau le tout battu à la fourchette vivement en tournant pour soulever mais pas trop pour ne pas la détendre, puis verser dans une poele chaude) qu’on pose à plat sur 9 grandes assiettes et sur lesquelles on étale les garnitures suivantes :
Chiffonnade d’oseille au beurre,
fondue de tomate au thym,
épinards à la crème,
compote de poivron,
oignons mijotés en purée,
duxelles de champignons à l’échalote,
emmenthal râpé,
olives noires et câpres hachées,
la 9eme reste nature (c’est le chapeau).

(Photo LOF - contrairement à l'apparence il ne s'agit pas d'une coupe géologique destinée à la recherche pétrolière mais du crespéou de Tate Nini, avec au 8ème étage l'appartement des olives-capres, au 7éme celui d'Emmenthal, au 6eme madame la Duxelles de Champignons etc.)

Ensuite dans un grand plat à four beurré du diamètre des omelettes, verser une omelette de 4 œufs (crue) et poser les 9 omelettes dans l’ordre l’une sur l’autre.
Entre chaque omelette en guise de colle étaler une mousse de thon qui se fait de 6 filets d’anchois et 400 g. de thon à l’huile mixés dans un fonds étuvé 3 minutes d’une échalote hachées menu, de beurre et d’un demi-verre de vin blanc.
Quand la pile d’omelettes garnies collées à la mousse de thon est terminée, verser une ultime omelette (crue) de 4 œufs afin de bien emplir le plat. Cuire 20 minutes à four doux 165°, servir le lendemain froid.
Ça fait 35 œufs, pas de problèmes car depuis 15 jours les poules pondent à nouveau.
Louisette Bretholle écrit « le goût est excellent, l’aspect est intriguant… merveilleux plat pour un buffet d’été … servir avec des légumes à la Grecque ».
Chacun y trouve la dominante auquel il est sensible, l’accumulation ne donne pas une impression d’arlequin. Il faut des garnitures parfaites.
Le soir nous avons servi le reste tiède. C’est meilleur.
Qui fut Tate Nini génitrice de l’hyper omelette sédimentiforme ? Quelle tante Nicole faisait à la perfection des bons légumes du jardin et d'oeufs frais d'été cet édifice de saveurs concurrent de l’oreiller de la belle Aurore ? Le crespéou de Tate Nini en coupe est-il à l'origine du drapeau américian ?

(Photo LOF - Le crespéou est un gros gateau d'omelettes pour au moins 10 personnes, compter 3 bonnes heures de réalisation)