(Photo LOF - Frisée au lard)
La génétique contemporaine met en évidence l’existence de différents foyers de primo-domestication du porc au 9ème millénaire avant JC. comme l’explique Jean-Denis Vigne dans le numéro de « la Recherche » de mai.
La domestication la chicorée (Cichorium Intybus) et du pissenlit son cousin (Taraxacum officinale) est datée du 5éme millénaire par les archéologues .
Cette datation n’est pas confirmée par les généticiens. Il est permis de douter avec jcp que l’humanité a pu errer 5 millénaires avant de mettre au point la frisée au lard.
Comme à la belle époque du néolithique. Voici la recette authentique de ce plat merveilleux.
Couper la frisée en tronçons de 3 cm (Il ne faut pas lui donner l’occasion de jouer à son jeu favori de postillonner la vinaigrette sur votre chemise).
Dans le saladier faire un fonds de sauce : poivre noir + moutarde de Dijon au vin blanc + un rien d’ail + un super vinaigre de vin portugais. Y déposer la salade [pas de sel ni de gras, ils arrivent par ailleurs et utiliser des couverts à salade en bois (car ils devront subir l’épreuve de l’huile bouillante jadis réservée aux frisées et aux faux monnayeurs) 
(Photo LOF - lard salé)
Couper le lard gras salé en petits dés 0.5 cm d’arrête, le faire fondre à petit feu dans la grande poêle en remuant au passage. Attention il ne faut pas utiliser de lard demi gras ou encore moins de la poitrine, ni surtout du lard fumé. « Jamais lard tu ne grilleras, sinon tu périras et perdras jusqu’au dernier vestige de toi-même» (Nietzsche).
L’objectif de cette cuisson est d’obtenir une graisse liquide chaude et de minuscules grattons croquants.
Dresser la table car le temps entre la mise en contact de la graisse bouillante et la salade et le moment de manger doit être inférieur à 10 secondes.
Verser l’huile et les grattons sur la salade, ça grésille, gard aux projections. Remuer la salade simultanément et en poser une partie de la salade dans la poêle chaude afin de la fatiguer d’avantage.
Bien remuer. On sert chaud froid. Les « hum » qui suivent s’entendaient déjà au pied des cromlechs.
(Photo LOF - lard fondu)
Commentaires