La cuisine du jardin

Pois gourmands en véronèse

(Photo LOF - pois mange tout)

Le pois gourmand (mange-tout [eat all] snap peas, sugar peas, snow peas) peut se manger cru. La cuisson lui donne ce goût sucré qui fait son charme.
Jeune il se cuit 6 minutes à la vapeur, plus mur 7.
Etalés sur l’assiette on les mouille de quelques larmes de vinaigre balsamique, d’un givre de sel et d’huile d’olive. Cela donne ce qu’il est convenu d’appeler des pois gourmand en carpaccio.
Comme la sole, le pois gourmand suscite la référence artistique.
« Convenu d’appeler» car l’assiette est uniformément verte et du relief mouillé des T shirt de plage.
Donc rien à voir avec Vittore Carpaccio (1472-1526) laborieux peintre renaissant spécialisé dans les scènes religieuses ou tout le monde est vêtu de rouge plat dieu, anges, vierge et oiseaux compris, le plus souvent en drapés qui ignorent la Soupline.
Etalement de rouge obsessionnel qui valut le nom de baptême des assiettes de bœuf tranché fin à l’huile d’olive.
(Photo ac-besançon - Vittore Carpaccio jeune femme en rouge cherchant un restaurant dans le guide rouge)
Les pois gourmands servis ainsi devraient en toute rigueur être dits «à la Véronèse ».
Car non seulement un vert soyeux domine mais Paolo Véronèse (1528-1588) – compatriote de Carpaccio - a une capacité de suggestion largement supérieure à son aîné.
Or ça n’est pas l’œil qui regarde mais l’imagination comme on le sait depuis les grecs antiques.
(Photo RMN - Paolo Veronese Bella Nani Louvres)
Pour résumer, quand vous faites un carpaccio de mange-tout il est correct de dire en les posant sur la table « et voici un véronèse de montre-pas-tout».
(Photo LOF - pois gourmands)

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Laitue et pommes de terre nouvelles sautées

(Photo LOF : Laitue et pommes de terre nouvelles sautées)

Considérez le syllogisme suivant :
Majeure : Toute laitue aime l’eau,
Mineure : Aucune pomme de terre n’aiment l’eau
ergo : Toutes laitues aiment les pomme de terre…
ça cloche mais c’est vrai. Autrement dit : les amis de nos ennemis peuvent être nos amis, surtout sautées.

Reprenons : la laitue de printemps Reine de mai - Rainha de maio – est une fille réservée, toute en douceur mais elle a une faiblesse : la douche. Un bon arrosage et elle ne se sent plus de bonheur.
D’ailleurs Venus, Déesse sortie des eaux, n’a-t-elle pas métamorphosé son bel Adonis en laitue ?

Justement cette nuit enfin le ciel nous envoie une belle et grande pluie. Donc au repas : laitue.
La pomme de terre nouvelle d’avantage encore que la pomme de terre vieillissante n’aime pas l’eau. On la pelle, on la passe deux secondes sous l’eau, on la séche et on fait sauter dans un peu d’huile d’olive sans rien d’autre.

Juste un peu de sel après le sopalinage dégraissant.
La pomme de terre nouvelle cuite de la sorte donne une croustille légère, à peine cassante, quasi pannée.
Bref de quoi accompagner sans brutalité la tendresse de la reine (de Mai). Ne pas oublier l’ail dans la vinaigrette.
(Photo LOF : Laitue Reine de mai)

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Régime crétois

(Photo LOF - Tamarin, ce fruit pousse au sud du Portugal)

Le Journal International de Médecine, publie un article du Dr Odile Biechler qui commente une étude (Trichopoulou A et coll : « Modified mediterranean diet and survival : EPIC-elderly prospective cohort study. » Br Med J 2005) réalisée sur 8 ans et sur 520000 européens visant à évaluer l’impact d’un régime crétois chez des sujets âgés.

C’est une première sur une aussi grande échelle.
L’étude démontre une nette et impressionnante corrélation entre une alimentation type crétois et une baisse de mortalité globale (peu d’acides gras saturés beaucoup d’insaturés).

Elle écrit « La variante européenne du régime crétois qui apporte d’importants bénéfices en espérance de vie est caractérisée par d’importants apports en fruits et légumes et par une consommation riche en acides gars polyinsaturés. ».
Le régime « crétois » se compose de beaucoup de fruits, légumes et céréales, de l’huile d’olive, du poisson peu de viande, de produits laitiers, un peu de vin.
Bien sûr il ne s’agit pas d’une bonne nouvelle pour nos amis fruits et légumes, mais elle motive les jardiniers-cuisiniers à persévérer dans le bon chemin.
(Photo LOF - Patisson, ici barete de padre - bonnet de curé)

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Cressonnette du Maroc et œuf mollet

(Photo LOF - Cressonnette du Maroc aux oeufs mollets)

La cressonnette est une vraie salade du sud, croquante et savoureuse.
Si bien qu’on hésite à ailler la vinaigrette. Pas d’ail donc.

En revanche la servir avec un camarade tout en douceur la rend encore plus fringante : un œuf .

Le comble de la douceur chez l’œuf est la cuisson mollet 3 ½ minutes ou 4 à la vapeur.

Pas question de laisser durcir, madame la Cressonnette l’aime à demi résitant. Chacun ses goûts.
Dans le domaine de l’œuf mollet la grande différence entre le XXIeme siécle et le néolithique est l’invention par Cristel de la casserole à cuire les œufs mollets à la vapeur.
(Photo LOF : digne disciple de Denis Papin)

Ajouter à l’eau 4 dents d’ail pour parfumer la vapeur, elles donnent une présence à l’œuf.
Après cuisson, poser l’œuf sur la cressonnette.
Divin moment pour nos deux amis.
Certain le font avec les asperges. Mais avec la cressonnette, c’est autre chose. Tout y est : ça croque, ça coule, c’est dur, c’est mou, c’est doux, c’est un rien salé, et acétique, bref tout.
Ajouter un grand ciel bleu et un petit air frais qui vient de la mer...

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Fleurs de courgette au Pont l’Evêque

(Photo LOF - les dernières avant de terminer le plat)
JCP vient chercher des artichauts.
Ce un légume - pourtant méditerranéen - ne se consomme pas ici. On doit donc produire largement pour les amis.
On fait le tour du jardin, et voici encore des fleurs de courgette. La courgette est généreuse. JCP les aime.
Pour changer nous décidons de les manger au fromage.
Il suffit de glisser un cube de bon fromage dans la fleur de courgette – aujourd’hui du Pont l’Evêque – puis on passe 4 minutes au four préchauffé à 220° ans un plat huilé.
Sans doute un Maroilles ou un Livarot ferait aussi bien l'affaire car ils sont doux.
Il ne faut pas que le fromage fonde, il doit être chaud et coulant pas plus.
Prévoir un peu de pain entre les fleurs.
JCP souhaite que cette recette soit sur le blog car il la trouve épatante. Un rien l’enchante.

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Pourpier en salade

(Photo LOF - Pourpier)

Le pourpier - en anglais purslane, c’est plus joli - voilà quelqu’un qui ne laisse pas indifférent le jardinier-cuisinier.
C’est un « je ne t’aime pas – viens ».
Je ne t’aime pas car c’est une mauvaise herbe envahissante et un viens par ce que c’est bon (on dit aussi qu’il serait utile pour maigrir et plien d'omega 3…).

Il y a pourpier et pourpier. C’est un gros sachet de pourpier turc offert par Yesim qui nous alimente depuis deux ans.
Cette graine turque donne un pourpier assez large, de bonne saveur et bien résistant à la montée en graine.

Notez que la Turquie est aussi une « je ne t’aime pas – viens ». « Viens » à cause de ses semences et ses bons légumes méditerranéens et aussi de cette sauce au yaourt que pratique le moyen orient avec le pourpier : Ail, yaourt et sel.
Servi frais, ça croque juste ce qu’il faut.
Quand aux soupes de pourpier… on y reviendra ( la soupe de pourpier appartient à ma catégorie préférée, la "je t'aime, viens").
(Photo LOF - Pourpier en salade)

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Fraises nouvelles au citron

(Photo LOF - Fraises en mélange au citron)

Robert Courtine (du nom de plume « La Reynière » chroniqueur au Monde et écrivain de gastronomie mort il y a 7 ans) disait aimer les fraises nouvelles avec un trait de jus de citron – tout simplement.

Il aimait aussi qu’on ne serve pas les grosses fraises entières, mais coupées en petits morceaux de taille compatible avec la cuillère.

Notre gourmando-test de la coupe de fraise arrosée d’un jus de citron n’avait pas donné une conclusion positive. Pourtant l’idée n’est pas sotte : les fraises nouvelles (en ce moment) n’ont pas assez vu le soleil pour être sucrée, ce sont des pré-ados sans saveur : le citron les avantage (sauf Everest qui est toujours savoureuse); et Courtine n’est pas le seul à les aimer ainsi.
Enfin grâce au blog d'Ester voici portée à la connaissance générale une suite de variations sur la fraise au citron précédée d’un aveu : c’est comme ça qu’elle les aime.

Pour bien faire les fraises au citron (je cite) « Préparer la salade de fraises au moins une heure à l'avance », les détailler en morceaux comestibles, citronez d’une main légère. Laisser reposer au frais.
Citrono-test fait ; un citron jeune (ceux qui ont la peau épaisse) moins acide et plus fruité est heureux de verser son jus sur les fraises.

Ester ajoute une herbe aromatique (menthe, basilic-citron) et un rien de poivre moulu (mon grand-père le faisait aussi, comme au Laos). Ici on ne sucre pas.
Et ça marche.

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