La cuisine du jardin

Fleurs de courgette au foie gras

(Photo LOF - Fleurs de courgette + foie gras + vapeur +       )
Rincer les fleurs de courgette, mettre dedans un cube de foie gras, passer au four à vapeur réglage 90° pendant 2 minutes.
Manger de suite.
Au moins c’est vite fait.
Avec ce foie gras chaud à la fleur de courgette un bon verre de     conviendra parfaitement, ou du     .
Après tout c’est samedi.

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Petits pois frais à l’étouffé

(Photo LOF - enfin des petits pois, des Primavil)
Le célèbre culino-test de la cuisson des petits pois n’éclaire qu’une partie du mystère de la préparation de ces amis des enfants (en effet les petits pois peuvent remplacer avantageusement les billes puisque ça ne fait pas tomber quand on marche dessus). Et le sucre ?
Faut-il oui ou non mettre un sucre ou un demi sucre dans la casserole ?
Cela se fait.
Nos légumo-tests en simple voyant donnent la préférence dans le cas des petits pois frais (autrement c’est pas bon : la fraîcheur est au petit pois ce que la bulle est au Champagne) du jardin à l’abstinence sucrière.
Préférer une cuisson à l’étouffé : disposer une chiffonnade de laitue (pas beaucoup juste un petit matelas) (choisir une laitue un rien amère, de type 4 Saisons ou Reine de Mai jeune en début de pommage) au fond d’une cocotte en gros argile d’Alentejo et les petits pois dessus.
Ni sel ni eau ni gras, l’eau de végétation et les restes d’eau de lavages sont largement suffisants.
Poser sur un feu doussissime. Cuire dix minutes à compter du premier bouillon. On chauffe d’avantage qu’on ne cuit c’est pourquoi il faut 10 minutes.
Une branche de menthe poivrée est ajoutée deux minutes avant la fin de cuisson.
En fin de cuisson commencer par ouvrir les narines au dessus de la cocotte. On ne peut pas résister.
Passer dans l’assiette et déposer immédiatement quelques pétales de beurre salé des Açores. Et le tour est joué.
(Photo LOF - petits pois juste avant de fermer le couvercle)
Et c’est pas un tour pour rien.
C’est tellement comme on n’imagine pas que ça peut être qu’il y a un revienz-y.
Ce revienz-y – la seconde cueillette – n’en n'est pas moins satisfaisant : ajouter au fond de la cocotte entre salade et petits pois une rondelle de chorizo par personne : du chorizo de Barrancos, au porc noir.
Pas trop : il est la juste pour rappeler que les pois aiment le porc.
Et c’est pas une deuxième tour pour rien.
On peut passer sa vie à faire ça.
A LOF, la chiffonnade de laitue remplace les cœurs de laitue de grand’mère. La chiffonnade évite le croquant des côtes et l’aspect miséreux du trognon cuit. La texture du petit pois mérite ce respect.
La question de poivre ou pas poivre reste dans l’attente d’un poivro-test.
(Photo LOF - Le beurre salé et les pois chauds sur l'assiette)

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Violet de Provence au vin blanc

(Photo LOF - Violets de Provence méditant sur ce qui a bien pu arriver à leur ami parti vers midi moins le quart)

Qu’entend-on par l’être humain est limité ? Par exemple : Bela – alentéjane pur sucre au sens propre - ne peut pas atteindre l’étagère où on range le chocolat.
Mais Bela utilise son intelligence, elle prend l’escabeau.
Qu’entend-on par l’intelligence de l’être humain est limitée ?
Par exemple : décrire le plaisir à manger les premier artichauts « Violet de Provence » du jardin cuits au vin blanc. Alors là, c’est pas possible : on touche à la limite de l’incommunicable.
Mais l’humain (moi) ne s’avoue pas vaincu, il court écrire la recette sur son blog, car l’expérience est reproductible.
(Photo LOF - Artichauts Violets de Provence au vin blanc)

Déjà il faut comprendre que nous avons les premières heures chaudes du midi, pleine d’une grande lumière bleue, où tout le monde cherche une ombre propice à un petit verre bien frais et au silence de la campagne.
Alors on ne traîne pas au jardin, vite coupés les petits violets sont immédiatement pelés comme des pommes puis coupés en deux.
On précipite ces jeunes gens dans une casserole préalablement mouillée de deux centimètres de vin blanc sec (du d’ici, du bon), de deux dents d’ail, de sel et d’une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Cuire entre 6 et 7 minutes (c’est comme la G7 votre taxi est toujours dans 7 minutes) de façon que les violets gardent un peu de résistance sous la dent.
Laisser refroidir.
Allez-y.
C’est quelque chose.
Vous venez de découvrir que s’il est limité pour le dire, il n’est pas limité pour le faire.
Sacré être humain.
(Photo LOF - Les artichauts ne partagent pas l'admiration de l'être humain pour les inventeurs du panier et du sécateur)

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Jeunes fèves en cosse à l’origan

(Photo LOF - avec l'apéritif, des jeunes fèves en cosse à l'origan)
Cueillir des fèves qui viennent de naître, de la taille d’un haricot vert atteint d’obésité précoce (Les jeunes fèves passent leur temps devant la télé).
Les cuire à la vapeur 7 minutes avec de l’origan.
Sur le plat les arroser d’un trait d’huile d’olive pas trop tanique.
C’est tout.
C’est tout mais c’est un tout.
C’est bon, c'est vaste : il y a dans ces jeunes fèves une amertume juste marquée et déjà un goût de fève sucrée.
L’origan donne une dimension alentéjane.
Vous dirais-je que la marjolaine, plus fruitée, fait également merveille sur ces jeunes personnes sacrifiés dans leur innocence ?
Une verre de vin blanc jeune, pas vieilli du tout dans le chène neuf, et voilà une soirée qui commence bien.

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Bacalhau Philippe II

(Photo LOF - Bacalhau pochée prête à l'emploi)

Ce Philippe II est-il le roi d’Espagne qui envahit le Portugal et s’en fit roi en 1580 ?
La bacalhau y est assaisonnée de persil et non de la coriandre traditionnelle.

Faire cuire une bonne pomme de terre à la vapeur (c’est elle qui donne tout le fondant), les oignons à la poêle doucement au début plus chaud 10 minutes plus tard et faire pocher la bacalhau 10 minutes dans une onde pure puis l’effeuiller.
Réunir les trois protagonistes dans la poêle des oignons pour donner une couleur à tout le monde.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le persil haché et un jet l'huile d'olive.
Et c’est pas rien une recette comme celle là.
Elle suppose un dessalage parfait de la morue, l’oignon n’a pas un goût vulgaire s’il est bien cuit, la bacalhau est fine et enfin le persil fait un travail discret mais efficace. On en reprend.

Naturellement quand il faut se lever de table, on réalise l’erreur de Newton qui donne la gravité universelle pour une constante. Tous les physiciens portugais savent que la gravité au même endroit augmente proportionnellement au carré la bacalhau, quelque soit la recette et toutes choses égales par ailleurs sauf le vin rouge.
(Photo LOF - Bacalhau Philippe II : ne pas oublier le persil)

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Jeunes courgettes crues au sel

(Photo LOF - La première courgette)
Les sentiments maternel ou paternel sont proches : une fierté, une émotion qui vous fait fondre, une proximité et aussi un rien d’étonnement.
La jardinière et le jardinier ressentent cette palpitation assaisonnée d’orgueil quand - enfin - les premières courgettes voient le jour, tendres, angéliques.
Alors du plus profond de nous, aux sources cachées du paganisme originel, l’image de Chronos, nous saisi, avec l’envie de les manger.
Bonne idée car les très jeunes courgettes de la taille d’un doigt (un doigt moyen, pas un gros pouce, ni un petit doigt) sont croquantes et évoque réellement ce fameux parfum de noisette que relève un micro givre de sel fin.
Il n’y a rien de plus satisfaisant que de cultiver des courgettes (sur balcon urbain, prévoir une jardinière de grande taille et choisir des non coureuses, sinon vous ne les rattraperez jamais).
Une allée d’Olhar Feliz : « Elle a passé, la jeune courgette vive et preste comme un oiseau : à la main une fleur qui brille, à la bouche un refrain nouveau. C'est peut-être la seule au monde dont le cœur au mien répondait, mais à jamais dans ma nuit profonde de mon estomac elle disparaît… »

Limequat et poisson fumé

(Photo LOF - Limequat Lakeland - Bachès - orangeraie LOF n° 26)
Les kumquats (Fortunella du nom de l’écossais Robert Fortune qui les importa en Europe) sont cultivés en pot sur les balcons lumineux car ils sont de petite taille, résistent au gel léger et produisent pendant 6 mois (novembre – avril).

Hors recettes esthétiques leur utilisation à nos tables gourmandes reste confinée au vinaigre de kumquat (macérer un mois quelques kumquats dans du vinaigre de vin blanc, c’est étrangement bon avec la salade d’épinard ou dans des mayonnaises pour crabe) et aux compotes ou confitures.
Alors, n’hésitez plus, faites le pas en avant vers le limequat.

Enfant d’un père citron vert et d’une mère japonaise Kumquat rond. (Il existe une affinité atavique entre les Portugais et les agrumes qu’ils ont diffusés dans le monde et qu’ils cultivent communément dans les jardins du sud. Les uns et les autres sont favorables aux fécondations inédites, de cette mixité joyeuse le limequat est né il y a 100 ans en Floride de la bonne idée d’associer la douceur du lime et la résistance au froid du kumquat).

(Photo LOF - Limequat)
L’usage en cuisine de votre production d’agrumes va se généraliser car dans le limequat - comme dans le cochon - tout est bon, pas trop fort, pas acide, fruité, peau un rien sucrée... coupés en fine tranches sur le poisson fumé, en deux dans d’invraisemblables tagines, en lamelles dans vos papillotes de poisson blanc à la crème, en quatre dans vos sangrias etc etc. Pour la qualité du fruit choisir « lakeland »>).
(Photo LOF - Saumon aux limequats)

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Eau de pamplemousse au thym

(Photo LOF - eau de pamplemousse jaune au thym sec)

Soyez de votre temps. Au Spring Cocktails 2005 de New-York on travaille les mélanges « less alcoholic and more casual and appropriate to outdoor drinking » – les parfums préférés d’aujourd’hui sont l’hibiscus, la lavande et le thym.
La recette d’eau rafraîchissante qui suit exige un vrai pamplemousse – on dit pamplemousse jaune (Citrus grandis) et non d’un pomélo le « rose » (Citrus paradisi).
Le pamplemousse jaune est nettement plus aromatique que le pomélo.

On utilise ½ pamplemousse coupé en 4 pour 75 cl d’eau. Laisser macérer au moins 4 heures au réfrigérateur avec une branche de thym sec (c’est important) pour le plaisir du nez.

L’eau de pamplemousse au thym est une eau légère à la bouche, avec un air de rien, elle accompagne la salade, les petits légumes, le melon au jambon bref les plaisirs des premiers jours chauds.
Mais attention sous son air léger, il y a de la permanence dans cette eau.
Le grand plaisir est de l’utiliser en eau de soif, au retour du jardin : boire, et traverser un univers d'images et de parfums.

Quand à savoir si l’eau de pamplemousse au thym combat la somnolence à la fin du repas, nos gourmandotests démontrent que oui comparativement au vin d’Evora.
(Photo LOF - Citrus grandis "Thai Chandler" Bachès LOF n°55)

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Poires au gingembre

(Photo LOF - Poires au gingembre)

Autant de cuisines, autant de recettes.
La poire et le gingembre sont de bons amis.
Mira fait les poires au gingembre au sirop, elle met beaucoup de gingembre, elle fait du gingembre aux poires.
A LOF nous aimons les poires confites au gingembre, peu de sucre (le sirop d’érable fait bien ce travail) et quelques copeaux de gingembre, on laisse infuser au frais 4 heures.

Quand aurons-nous du gingembre au jardin ? On en dit la culture facile.
Chaque jour il faut surveiller le bourgeon qui pointe au bout du rhizome… quelques semaines de serre et on va tenter l’expérience. 9 mois d’attente…le cru portugais concurrencera-t-il le jamaïcain, réputé pour son arôme délicat ?

Signalons au passage à Caroline le "First ginger whisky " spécialité du Bénin.
Qui ne rêve de ce gingembre bleu signalé par un site malgache… Poire rouge, gingembre bleu, sauce blanche… la liberté guide nos desserts.
(Photo LOF - gingembre germante)

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Cerfeuil (oeuf mimosa au )

(Photo LOF - cerfeuil ciselé)

Ciseler c’est couper fin avec des ciseaux. On cisèle dans un verre gobelet en coupant avec les ciseaux de cuisine bien affutés.
Les ciseaux coupent, ils ne hachent ni n’écrasent, ils ne broient ni de déchirent.
Le végétal ciselé conserve sa sève donc son parfum. Il est heureux.
Imaginez que vous êtes une touffe de cerfeuil, vous êtes quelqu’un de fin, de délicat, plein de qualités.
Vous aimez être cueillie le matin de votre maison douillette mi ombre, les pieds au frais.
Qu’on vous hache : il n’y a plus personne, qu’on vous mouline : vous devenez flaque, qu’on vous chauffe : adieu le plaisir, qu’on vous sèche : désespoir de la langue.
Vous êtes parfaite comme ça, toute crue, coiffée court.
(Photo LOF - Oeufs mimosa au cerfeuil)

Les œufs mimosa au cerfeuil c’est le cerfeuil froid, fraîchement ciselé avec son délicat parfum marié à l’œuf – dur (peut mieux faire).
L’œuf est à l’œuf mimosa au cerfeuil ce que l’écrin est à la bague.
Bien moutarder la mayonnaise, car sous vos petits airs de cerfeuil délicat, bien ciselé, vous ne passez pas inaperçu.
(Photo LOF - Cerfeuil)

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