La cuisine du jardin

Poisson au four traditionnel

(Photo LOF - whisky tourbé se demandant comment il va faire pour tomber en rosée sur le sar acheté ce matin)
Une lecture superficielle du décret du 18 germinal an III laisse penser que le système métrique est né de la recherche d’un étalon universel.
En réalité, à la manière du droit européen, ce texte résulte d’une alliance de lobbys : les fabricants de fours traditionnels, les poissonniers et le distillateurs de whisky.
Il existe en effet une bonne approximation dans la formule suivante « en four traditionnel le temps de cuisson du poisson est d’une minute par millimètre d’épaisseur ».
Pour ceux qui peinent avec le calcul mental : 2 centimètres d’épaisseur = 20 minutes. A 190° position haut+bas, four préchauffé.
Les fours mixtes traditionnels + micro onde diminue de 20% le temps de cuisson et en améliore l'homogénéité.
Si le lobby des marchands de crustacés avait réussit à s’imposer le mètre mesurerait 2 mètres. En effet les crustacés (langouste, langoustine…) – ouverts en deux – se cuisent environ 5 minutes par centimètre d'épaisseur.
Le homard, le sar, demandent à être humidifiés d’une rosée de bon whisky tourbé à l’entrée et à la sortie du four. L’algue et la tourbe ont une affinité gustative qui évoque les grands vents de l’Atlantique.
Enfin en four traditionnel, le papier d’aluminium posé sur la lèchefrite en guise d’huile est idéal pour la cuisson des iodés dont l’huile d'olive altère le parfum.
(Photo LOF - Sar au four au wisky tourbé)

Coalgan

(Photo LOF - Coalgan)
Le Coalgan figure dans toutes les pharmacies de base, les trousses de voyage.
Cette ouate hémostatique d’alginate de calcium est un extrait de laminaires d’où son nom facile à mémoriser.
Il ne sert pas qu’au nez. Il est indispensable d’en avoir un paquet dans le tiroir de la cuisine.
Coupure, piqûre, égratignure : le produit stoppe immédiatement le saignement, il agit comme coagulant et cicatrisant.
Caolgan fini le sang.
Une pharmacienne de Strasbourg m’a dit avoir sauvé la vie d’un randonneur qui avait fait une chute sur des rochers du Lavandou grâce au Coalgan toujours présent dans son sac.
Le coalgan ne dispense pas de désinfecter la coupure.

Jus de citron

(Photo LOF - Citron jaune)

La suavité est au jus de citron (citrus lemon) ce que l’expérience est aux humains, une question de temps.

Jeune, la peau épaisse et encore verdelet, le citron donne un jus court et acide – remarquable verdelli italien dans l’eau fraiche -, vieillissant le jus devient fruité, la peau lisse et fine.

Un bon citron (arbre bien arrosé, côté soleil, cueilli à maturité) doit vieillir au moins 15 jours dans la corbeille de fruit avant de livrer un jus optimum.

Il supporte un vieillissement de plusieurs mois mais qui n’apporte pas une bonification sensible.
La variété Meyer (peau lisse, fine et un rien orange) est la moins acide, le citron habituel des marchés est l’Eureka, personnage bien en chair, d’une forme régulière.
(Photo LOF - piquer le bout du citron d'un geste souple la main décrivant une courbe douce)

Pour faire un jus de citron on le pique 3 fois l’extrémité avec une fourchette, du côté opposé à son attache, là où il a une sorte de nombril – on ne pique jamais n’importe où en plein dans le ventre avec n’importe quoi pourvu que ça pique.
Les dents de la fourchette suivent la courbe du citron, allez y bien à fond. Puis on presse.

Cette méthode - validée par l'association contre la torture des citrons - permet d’extraire le jus sans les pépins, la main propre, et de conserver le citron quelques jours au frais.
(Photo LOF - La fourchette "tu vas voir, maintenant elle va te presser, ça chatouille" - Le citron "ouille ouille")

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Eau de fenouil

(Photo LOF - il va faire beau aujourd'hui, faut penser à faire de l'eau de fenouil pour servir avec la dorade)
Le marchand de légumes a dit « pour qu’un fenouil ait du goût il doit avoir le cul rond » (La cicatrice de la racine à la base du pied de fenouil). Fantasme ?

Depuis, de façon irrationnelle et magique je jette toujours un coup d’œil au cul des fenouils. Curiosité qui ne les choque pas.
Cette recette d’eau de fenouil est l’éloge de l’anis, pas du Ricard qui est reglissé, du Ponsec brut, mais à l’anis de l’enfance, les vacances dans la midi, la bonbonnière d’anis de Flavigny, un grand parfum de sud.

L’eau de fenouil a du goût, elle refait la bouche sur le poisson grillé, sur les salades de tomate, les coquillages.
C’est l’eau des grandes soifs sous un pin, l’eau du sable entre les doigts de pied.
Il faut du temps pour arriver à la doser à son goût, sachant qu’un fenouil fait 3 eaux : quand on a bu la première cruche, on remet de l’eau et ça réinfuse.

Pour 75 cl d’eau : mettre dans la cruche un gros fenouil coupé en 4 ou 2 petits coupés en deux et 2 ou 3 étoiles d’anis étoilé (badiane, Illicium verum) sec. Laisser reposer au moins 8 heures au frais.
Ne pas perdre son temps à filtrer, c’est joli un fenouil en apnée.

Un ami (canadien) invité regardait sans se servir la cruche d’eau de fenouil que nous vidions hardiment. A la fin il en prend un peu par curiosité. Il la trouve excellente « je croyais que c’était un oignon… » - trop tard. Par prudence n’hésitez pas à dire en posant la cruche sur la table « Et voilà l’eau de fenouil… » ça fera des heureux.
(Photo LOF - Eau de fenouil fait chanter les grenouilles)

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Gigot de 4 heures en couscous

(Photo LOF - Gigot de 4 heures en couscous)
Le gigot à la cocotte minute est une spécialité d’Ann : faire dorer 5 minutes le gigot désossé piqué d’ail, puis cuire 14 minutes de pression, ouvrir, verser 1 verre d'eau sel poivre bouquet garni. Refermer, donner 4 minutes de pression.
C'est la recette Lagostina, qui marche pour 1.250 kg de gigot.
Voici une variante avec le gigot façon gigot de 7 heures.
Dans la cocotte minute : un petit gigot d’agneau désossé, une bouteille de vin blanc (type Côte du Rhône blanc) thym, laurier, deux têtes d’ail (oui) et un rien de sel. Mijoter 4 heures et non 7.
Cuire à la vapeur les légumes (ne pas oublier le fenouil, faire une cuisson en deux temps, car courgettes, fèves et navets se cuisent 5 minutes seulement).
Faire la semoule selon votre usage.
Servir avec un ramequin de menthe poivrée hachée mélangée à un peu d’huile d’olive. Ce plat est réservé aux bons amis car il permet de ne pas être en cuisine au moment du repas, la viande est cuite d’avance et les légumes pelés et tranchés d’avance cuisent en 20 minutes, le bouillon est une cuisson parfumée, et la sauce menthe méridionalisée est bien venue sur le gigot.
Ce plat est universel : les enfants mangent la semoule, les amateurs de légumes les trouvent cuits à point et parfumés, les amateurs d’agneau l’apprécient menthé, et personne ne vous diras que c’est pas assez cuit.
Il y a beaucoup d’ail parce qu’on aime l’ail, ici il est très cuit donc il ne sent pas l’ail.
Quelques branches de marjolaine dans l’eau de cuisson à la vapeur sont bien venues.
(Photo LOF - semoule)

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Eau de carambole

(Photo LOF - Carambole au bain)

La cuisine du jardin s’associe au mars léger en gras et hydrates de carbone de Caroline Miam en créant une nouvelle rubrique « rafraîchissements».
Bonne idée de choisir le carême pour bien manger et bien boire, le plaisir est rédempteur.

Cocktail hour est une obligation pour un hédoniste, surtout en mars car le soleil se couche au moment de l’apéritif du soir.
Le crépuscule avec un verre à la main, c’est comme le petit salé et les lentilles : une union durable.

Champagne ultra brut, blanc sec, ou long drink du jardin ? La bonne réponse est la n°3, vite faits les rafraîchissements de LOF sont des plaisirs variés dont l’abus inoffensif est recommandé.

Emplir votre cruche de 75 cl de bonne eau (ici la Luso) y couper une carambole (Averrhoa carambola) mure en lamelles (deux si vous aimez un goût marqué) et y mettre le contenu d’une maracujà pour l’acidité (fruit de la passion).

La carambole peut se cultiver ici d’après Eckard des viveiros Sulflor, nous allons essayer, quand aux maracujas elles produisent bien.

Laisser reposer au frigo toute la journée. Pour cocktail hour, filtrer en carafe. Ajouter le jus d'un quart de citron jaune (pas de vert),  il n’en faut pas trop.
Servir frais avec des pickles.

La carambole (carambola en anglais), emblème du drapeau européen , n’appelle pas le sucre (les recettes disponibles sur le net sont sucrées, mais aux Philippines on la mange salée). La macération donne une boisson légère qui évoque une vodka/passion en long drink.
Cela se suffit à soi-même, c’est fin, on en reprend facilement un autre grand verre.
Faut-pas se retenir.

(Photo LOF - Maracuja du jardin)

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Riz de palourdes au poireau

(Photo LOF - Arroz d'ameijoas au poireau)

Grâce aux rizières voisines le ciel est animé du vol des cigognes, et nos assiettes pleines de bon riz.

Les méditerranéens aiment le riz bien cuit. Ils aiment aussi les fruits de mer. D’ou le risotto aux crevettes, la paella catalane, et l’arroz de ameijoas d’Alentejo...
En l’absence des saint-jacques - « cela demande l’eau froide du nord… » dit Teresa en désignant un nord lointain et incertain - exigées par le blog-appetit , LOF a obtenu une dérogation.

Voici un riz de palourde au poireau qui est une synthèse de l’açorda d’amêijoa (la grise est la meilleure) aux épinards et de l’arroz déjà nommé. Il se mangeait chez Hiély à Avignon un gratin de palourde aux épinards (et aux échalotes) qui était une merveille.
Chauffer les palourdes dans une sauteuse en remuant pour les ouvrir, donner un bouillon. Laisser refroidir.

Cuire 15 minutes un blanc de poireau (il en faut peu), 4 verres de riz dans 8 verres de bouillon de poule. Pendant que le riz cuit sortir les palourdes des coquilles, sauf celles de décoration. Verser dans le riz qui a bu son bouillon l’eau (salée) des palourdes et les palourdes. Laisser cuire quelques minutes.
On peut ajouter de la coriandre au dernier moment.

Il faut aussi essayer aussi l’arroz de poulpe (polvo), un grand classique, et celui de canard roti (pato), autre excellent classique.
(Photo LOF – Tentative non concluante - à cause du poireau - d'ameijoas à la gelée de Porto blanc) 

(Photo LOF - Ameijoas se recueillant avant la cuisson)

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Œuf mimosa au cresson

(Photo LOF - Oeufs mimosa au cresson)

Loin de LOF l’intention de vexer les poules urbaines, mais un grand avantage de vivre à la campagne dans un pays de tradition est d’y trouver des bons œufs.
Alors pourquoi se priver ?
L’idée de mélanger une gourmandise à l’œuf mimosa est vieille comme l’œuf mimosa – qui doit dater lui-même de la domestication de la poule au Vème millénaire.
La crevette, l’anchoi, le thon, le caviar sevruga (bonheur de madame Petrossian), ont leurs adeptes.

Il y a mieux : Les œufs mimosas au cresson qui apportent un piquant amusant à une recette toute en rondeur.

Pendant que vous cuisez les œufs durs, passer le cresson le hachoir à persil de votre mixer. Ensuite faites la farce des œufs (avec les jaunes, un peu de mayonnaise, une addition d’un excellent vinaigre et du cresson haché cru). Farcir.

Avec le reste de cresson préparer la sauce cresson : un yaourt maigre, une bonne cuillerée à café d’huile d’olive, une cuillerée à café de moutarde, mélangez-bien.
Inutile de saler, c’est bon nature. (On peut ajouter quelques graines germées de soja pour donner une texture à la farce).
La sauce cresson a pour but de faire durer le plaisir. But louable, reconnaissons-le.
(Photo LOF - "Oeuf à la coq du matin, tu chantes jusqu'au lendemain" - proverbe poulien)

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Tégarome

(Photo LOF : Tégarome)
Cette note devrait être dans les culinotests de Caroline, blog dont le but est de « faire une anthologie de ce qui marche à la cuisine, de ce qui est efficace » et qui a dévoilé la façon de guérir le hoquet. Et ça marche.
Que faire quand on se brûle ?
Miracle. Mettre du Tégarome, formulé par le regretté Jean Valnet : ça marche, pas de cloque, pas de douleur, ça marche aussi pour le brûlures solaires. J’en ai même fabriqué un succédané de fortune à partir de ses plantes directement macérées dans de l’huile d’olive … pour guérir les ampoules des chevaux de Claudia montés par des touristes trop lourds.
Et ça marche.
Faut toujours en avoir à la cuisine.