La cuisine du jardin

Soupe d’igname à la roquette

(Photo LOF : soupe Igname-roquette)
Lui : Quel bon temps pour la soupe, une journée de vent froid avec des bruits de vent qui font les bonnes nuits dans un lit bien chaud le ventre plein d’une bonne soupe… regarde la météo ils ont froid dans le nord...
Molière : moi aussi, je vis de bonne soupe et non de beau langage, donne vite une bonne assiette fumante
Lui : Dans l’endroit le plus protégé du jardin pousse l’igname de Madère (Colocasia antiquorum merci Dominique) qui fait à soi tout seul une soupe bien texturée qui évoque à Ann la soupe de petits pois de Montréal
Molière : Le chemin est long du projet à la chose
Lui : bref, après l’avoir pelé, tu fais cuire ton igname 15 minutes dans un bouillon de poule, 4 pommes pour un litre, tu mixe, tu ajoute de la roquette, tu remixe…
Molière : tous ce beau discours ne vaut pas le potage
Lui : tu créme de crème allégée, c’est tout. Goûte, attention c’est chaud…
Molière : O, O, O. Tu as raison. O. Ah! la belle chose que de savoir faire la soupe!
Lui : tu peux mettre des croûtons dedans si tu veux
Molière : Cela est vrai. Ah! le grand homme! Vite, quantité de pain et as tu du vin ?
Lui : avec ces remèdes là tu ne risque pas d'entendre le vent du fond de ton lit…
(Photo LOF - Igname de Madère dans un plat de Moustier (pour Carolyn))

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Soupe d’endive et de mâche

(Photo LOF : soupe d'endive et de mâche)
C’est alquimista qui nous a appris à faire des endives sous ces basses latitudes. Il suffit d’entreposer les racines 3 ou 4 jour au réfrigérateur avant de les replanter dans une cave sombre.
La soupe qui suit est facile comme tout, c’est une recette de Cécile, une soupe vite faite, bonne et originale. Couper une endive par personne en fines lamelles sauf le trognon.

Dans une casserole, avec une micro goutte d’huile d’olive faire prendre un peu de couleur, et mouiller d’un bouillon de poule pas trop fort : comme pour une soupe à l’oignon (la gratinée d’endive se fait).

Cuire un quart d’heure petit feu.
Pendant la cuisson, hacher une belle poignée par personne de doucette (mâche) bien lavée (la soupe de mâche se fait aussi).
En fin de cuisson, couper le feu, jeter la mâche qui ne doit pas cuire mais seulement flétrir, crémez.

Cette courageuse salade d’hivers adouci juste comme il faut l’endive dont le goût de noisette est mis en valeur. Merci Cécile.

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Chayottes (sechium edule) : soupe ou salade ?

(Photo LOF : chayotte verte dans une assiette révolutionnaire)
La production de chayottes se termine fin janvier. Elles se conservent un mois. Elles germent sur le comptoir de la cuisine pour la production de l’an prochain.
Achetez en une elle ne tardera pas à faire une pousse.
(Photo LOF : salade de chayotte verte au vinaigre de riz)
La chayotte est inexpressive et mal rasée, elle n’aime ni le vent ni le froid, c’est une hardie grimpeuse .
Un habitant d'Alcacer do Sal a élevé une chayotte qui fit le tour de sa maison.
Comment la manger ? Il existe deux types de xuxus (en portugais) : la jaune – couleur crème - et la sud africaine verte qui chasse la jaune des marchés.
La jaune est excellente en soupe, cuisson 10 minutes dans la cocotte minute avec un bouillon de poule, une merveille, un parfum de champignon des bois.
La verte est bonne râpée en salade.
A LOF on fait une vinaigrette simple, sans moutarde au vinaigre de riz - doux et suave - avec une huile d’olive pas forte et du poivre noir. Cette salade doit être fatiguée, c’est-à-dire qu’on doit mélanger la sauce 10 minutes avant de consommer.
C’est une entrée apéritive et fraiche.
Les fins gourmands de la Réunion la décrivent justement « à mi-chemin entre le concombre et la pomme verte » et la préfèrent avec gingembre et ail.
(Photo LOF, chayotte jaune au jardin)
(Photo LOF - éleveur de chayotte d'Alcacer do Sal "j'ai eu la plus grande du Portugal...")

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Soupe cresson / pois chiche

L’excellent blog de Carolyn sur la cuisine nord-américaine au XVIIIème siècle s’intéresse au contenu et aussi au contenant : la vaisselle. Carolyn signale l’interview de Michel Petit remarquablement illustrée à l’occasion de l’exposition « La céramique au XVIIIème siécle».
Cette semaine, amicalement les recettes LOF seront photographiées dans de la vaisselle XVIIIéme.
(Photo LOF – Pique-fleurs XVIIIéme avec les dernières fleurs de février du jardin finissant de Porto Covo)

Le potage au cresson se fait partout avec des pommes de terres. A LOF non.

Si vous êtes une branche de cresson quel sera le contact de votre texture un rien aigrelette et fibreuse avec celle de la pomme de terre, granuleuse et farineuse ? Une déception. Une insatisfaction.
Et toute votre vie le soir en vous endormant au fond de la soupière, dans votre demi sommeil vous songerez à ce qu’aurait été votre existence avec un être à la peau douce à vos côtés.

Cet être idéal existe c’est le pois chiche ? Alors chiche, on n’a qu’une vie.
Faire tremper les pois chiche 12 heures ou plus. Il faut arriver à une soupe un peu dense, compter 6 poignées pour un litre d’eau.
Cuire les pois chiche à la cocotte minute 30 minutes de pression avec l’eau et 1,5 cube de bouillon de poule. Mixer bien, ça doit faire une base onctueuse.
Par ailleurs vous avez tranché le cresson – deux belles poignées, ¼ de botte – mélangez-le aux pois chiches mixés, versez une tasse de crème allégée et remixez. Servez. On ne cuit pas le cresson.
Pas mal non ? On va en reprendre une assiette.

En tant que cresson vous avez trouvé l’âme sœur.
(Photo LOF – Pois chiche intimidés par leurs compagnons de trempage)

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Cuisson des épinards

(Photo LOF- jeunes épinards du jardin)
Depuis quand les humains ont-ils décidé d’humilier les épinards en les cuisant à grande eau ?
Le docteur Ch. Davenport (qui vécu 111 ans selon Jean Valnet) en proclamant qu’il y a trois facteurs de longévité : la bonne humeur, la respiration profonde et les épinards, a contribué à faire de l’épinard non un plaisir mais un devoir diététique.
Bernard Heuvelmans en décrivant un homme de Néanderthal atteint d’un hyper développement de l’avant bras – à la Popeye – ouvre une piste de réflexion : en ces temps lointains de cuisine heureuse et de plaisir de vivre, l’épinard était un régal consommé pour le plaisir.
L’épinard peut donc être bon.
Pour faire de l’épinard un instant de bonheur (oui, de bonheur) c’est simple : il faut le cuire à la vapeur. Ça change tout.
6 minutes pour les enfants épinard, 7 pour les ados, 8 pour les mûrs.
Les nombreux ustensiles de cuisson à la vapeur sont équivalents. Cuites à la vapeur,  les jeunes pousses d’épinard (qu’on vend pour faire en salade) constituent un sommet dans la vie d’une bouche.
Ensuite on peut entamer le débat de la sauce : rien ? un trait d’huile d’olive ? un copeau de beurre ? une cuillère de crème ? A LOF on les couvre d’un œuf Bénédicte. (Oeuf poché nappé de Hollandaise).
(Photo LOF - Pour Carolyn : Epinards cuits à la vapeur dans un plat de faience XVIIIéme )

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Dattes farcies au beurre salé

(photo LOF - Dattes fourées au beurre salé)
Les dattes farcies au beurre salé exigent de très bonnes dattes (Californie, Afrique du Nord... sud-portugaise fraiche), pas sèches, onctueuses, d’un parfum affirmé et un très bon beurre salé.

Ici le beurre des Açores fait merveille.
Surtout ne pas transiger sur la qualité des ingrédients. La recette est simple : on ouvre la datte et on remplace le noyau par son (gros) équivalent de beurre salé (travailler le beurre froid, c’est plus facile).

On trouve des recettes de dattes fourrées au beurre, ou encore de dattes farcies au beurre d'érable (excellentes). Quand vous allez goûter ces dattes fourrées de beurre salé, vous ne regretterez pas d’avoir visité LOF.

C’est comme les caramels au beurre salé, le problème n’est pas de s’y mettre mais d’en sortir.
Naturellement c’est pas ultra amaigrissant. On peut pas passer sa vie à maigrir quand même.

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Melon à la licor de bolota

(Photo LOF - Melon vert à la licor de bolota)

Le chêne liège (sobreiro) produit du liège, de l’ombre et des glands (bolota).
Les glands produisent le porc noir qui donne les savoureux jambons de Barrancos ou qui – macérés dans l’alcool et sucrés - donnent une liqueur « licor de bolota ».

Achetez-en une bouteille quand vous passez par le sud Portugais.
Le melon long vert à chair blanche (Melão de Almeirim) coupé en gros dés gagne un parfum floral et forestier à être baptisé de cette licor de bolota.

Bien frais, le résultat vaut le voyage, et croyez-moi ça n’est pas simple de savoir quelle liqueur convient au melon.
La licor de bolota se sert aussi avec le café, le Tasca do Celso - excellent restaurant alentéjan à Vila Nova de Milfontes - en offre une version artisanale qui garanti une sieste de qualité.
(Photo LOF - Tasca de Celso à Vila Nova de Milfontes, pas facile à trouver mais vaut la visite).

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Navet Lioutsia

(Photo LOF - Navets Lioutsia)
Merci Philippe.
Suite à la publication des navets rémoulade, Philippe nous a écrit : « Au fait, les navets, je les préfère "à la russe" on coupe la variété longue (c’est un navet blanc d’hivers, aussi appelé marteau) et uniformément blanche en fines rondelles puis on arrose de jus de citron jaune et d'huile d'olive, fleur de sel et basta. Entrée inconditionnelle d'amis ayant vécu plusieurs années en Asie centrale… »
Merci Philippe, tout le monde a trouvé tes navets fameux.
Les citrons frais du citronnier, les navets longs du jardin, rencontre délicate et fraîche sous un beau soleil. Nous avons levé notre verre de Quinta do Encontro frais à ta santé, à ta Lioutsia et aux Bouriates… un merveilleux Bairrada rouge pétillant, ultra brut.
Tu aurais aimé ça. 
(Photo LOF - Bairriada rouge pétillant 2001)

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Soupe aux champignons - Crème de chou-fleur

(Photo LOF - "pour faire un crème de champignons, il en faut trois")
La soupe aux champignons se fait de trois champignons.
Le champignon de Paris est une base facile à trouver. Y joindre un volume équivalent d’un autre champignon de votre choix, sauf la girolle qui exige un traitement particulier.
Les laver, les couper en morceaux, chauffer doucement à sec pour leur faire perdre leur eau, mouiller avec un litre de bouillon de poule. Cuire 6 minutes puis mixer.
Le secret de la soupe aux champignons est la liaison à la truffe, le troisième compère. Fouetter un peu de bouillon froid, 10 gouttes d’huile de truffe et un jaune d’œuf. Incorporer cette liaison au mixer, hors du feu, sinon vous cuirez le jaune, ce qui ne se fait pas
Servir. Ecouter les slurpppps.
C’est très bon. "dis-donc elle est bonne ta soupe".

(Photo LOF - Soupière artisanale en étain, travail de José Ricardo Rosado Marçao de Vila Viçosa)

Pendant que je suis dans les soupes, voici une bonne soupe économique et originale : la crème de chou-fleur à la muscade.
Blanchir un petit chou-fleur (1/4 de chou du commerce 6 minutes dans l’eau bouillante non salée, ne pas avoir peur de blanchir : 4 minutes à l’autocuiseur dans l’eau pure donne un bon résultat. Egoutter.
Cuire dans un litre de bouillon de poule le chou-fleur et deux courgettes pelées (4 minutes d’autocuiseur). Mixer. Au moment de servir, lier à la crème allégée et muscadez confortablement.
C’est meilleur que la crème de chou-fleur aux crevettes, c'est bien mieux qu'avec des pommes de terre.
Il y a des rencontres comme ça, muscade et chou-fleur ne sont rien l’un sans l’autre.
Réunissez-les : c’est le bonheur.
(Photo LOF - Jeune chou-fleur qui pourrait bien passer à la casserole rapidement)

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