La cuisine du jardin

Anone – Pomme Cannelle (Annona Squamosa)

(photo LOF- Anone)

L’arbre - le carossolier - n’est pas vraiment beau, le fruit est tardif dans le verger. Comme le Camembert, il est à point, lorsqu’il ne résiste plus au doigt qui le palpe. Souple de peau, l’anone mure est également patinée de sienne brûlée. Il en existe diverses variétés dont le goût varie peu.
La pomme-cannelle se mange nature, à la cuillère, à température de la pièce (ce fruit n’a aucune acidité, il est inutile de la rafraîchir).
Il faut la servir dans une assiette de porcelaine. Les graines brillantes sont dures, elles doivent faire un joli tintement quand on les pose dans l’assiette après les avoir bien nettoyées. Certains les conservent, les broient et les macèrent dans l’eau pour faire un l’insecticide.
Une larme d’un Islay malt tourbé apporte une contribution structurante à la chair molle et à la saveur lourde de cette dame épanouie.

English version

Navet rémoulaise

(Photo LOF - Navet amoureux racontant l'histoire de Miss Hellmann's à une navette)
La rémoulade est une sauce émulsionnée moutarde/vinaigre/sel/poivre/jaune d’œuf cuit puis émulsion d’huile. La gribiche est une rémoulade dans laquelle on ajoute un hachis de câpres/cornichons et menues fines herbes. La mayonnaise, tout le monde connaît. For all off these sauces use only Dijon mustard.
Il y a à Vincennes, rue de Montreuil, un commerçant (« Produits régionaux ») qui a du mal à prononcer "céleri rémoulade" et qui dit toujours "célerade rémouli".
La rémoulaise que nous utilisons ici a été inventée par la fille adultérine, Bibiche, que Jean Rémoulat (alors marié à Catherine Loeuf, dite « la purge ») eut avec une stagiaire anglaise, Miss Hellmann’s durant une longue soirée passée au bureau à traduire des blogs.
La rémoulaise est quasiment la même chose que la mayonnade (Lucy Hellmann’s eut une seconde fille qui portait ce nom, enfant grassouillette conçue à Port-Mayo, dans la rade, de Lord Kilgribi qui l’avait séduite en lui montrant la mer. Elle conserva, jusqu’à sa mort au Japon, contre son cœur le céleri momifié qu’il lui avait offert).
(Photo LOF - Sauce Rémoulaise)
Bref, voici la recette :
Prendre de bons navets blancs, frais et pas trop gros. Les peler, les râper gros de la même façon que le céleri rave. Faire une rémoulaise avec de la mayonnaise que vous moutardez. Mélanger immédiatement le navet cru et la sauce rémoulaise. Manger : c’est absolument bon.
N’en parlez jamais aux céleris, qui sont des gens jaloux, mais entre nous, le navet reyolaise, c’est autrement plus fin que le sempiternel céleri mamounade.
(Photo LOF - Navet rémoulaise)

English version

Gelée d’arbouse

(Photo LOF - fleurs d'arbousier)

En voyant les jolies fleurs d’arbousier (medronho) je me souviens avoir oublié de publier la recette de gélée d’arbouse.
Cueillir des arbouses mûres, les laver, les couvrir d’eau jusqu’au niveau des derniers fruits. Cuire une heure à feu doux.
En fin de cuisson écraser au presse purée. Poser un linge fin dans une grande passoire installée au dessus de votre bassine à confiture.
Verser la purée dans le linge, refermer le, presser le linge de façon à exprimer le jus.
Peser, faire poids de jus - poids de sucre. On peut cuire en gelée traditionnelle, au ruban.
Il est plus simple d’employer du sucre additionné de gélifiant en suivant le mode d’emploi des gelées de fruits sans pectine comme le cassis.

Sauf à la bien connaître, quand on mange de la gelée d’arbouse sur une tartine, on se demande ce que cela peut bien être.
Le goût n’est pas marqué. Il faut donc commenter le service en disant «c’est de la gelée d’arbouse maison».
On vous répondra « c’est pas mauvais, c’est original». Car c’est pas mauvais. Et c’est original.

Par prudence sélectionner des bonnes biscottes.
Les arbouses se font aussi dans l’eau de vie, les italiens en parfume le vinaigre.
Les lusoméridionaux préfèrent l'eau de vie d'arbouse : Aguardente de Medronho. Il s'en fait de bonnes.

English version

Courge acorn à la coq

(Photo LOF - Courge acorn)

La météo annonce la pluie. Il faudra manger à l’intérieur ce midi. Dans la cheminée il reste des braises, bonne aubaine. Aller au garde manger, sélectionner quelques courges acorn endormies, les lustrer et les habiller d’aluminium. Alors doucement, sans les réveiller, posez les dans un lit de braise. Laissez les 45 minutes.
Lamar, la mère d’Ann, les cuit ouvertes en deux dans le four. Méthode cruelle.
Ouvrer les bien chaudes et d’une cuillère habile retirer les pépins. Vous êtes peut-être de ceux qui les beurre, nous non, de ceux qui les sucre, nous non. Nous les mangeons après avoir fait un tour de moulin à noix de muscade et une micro rosée de sel. C’est tout.
Enfin non c’est pas tout. Regengos Garrafeira dos Socios 1999 (celui de la coopérative), température de cave, en petites gorgées svp.
(Photo LOF - Acorn squash avant de se habiller) .
(Photo LOF - Potiron amoureux prêt à suivre sa cousine dans la braise)

English version

Rencontres / Couples

(Photo LOF - bananas from Madeira and raisins)
Its almost as difficult to meet the right person as it is to marry 2 flavours. Try small, sweet bananas from Madeira with raisins from the south of Portugal or fresh walnuts from Cercal with sugared figs. Excellent with a glass of old Port
(Photo LOF - Figues blanches séches)
Dans la mesure où l’unité est le concept le plus fallacieux et antihédoniste que l’homme ait inventé, vous êtes sans cesse amusé par l’aléatoire des rencontres. Dans une certaine limite malgré tout car les rencontres réussies sont plutôt rares.
Faire se rencontrer deux fleurs qui soient belles ensemble est aussi difficile que d’allier deux saveurs, de trouver quelqu’un avec qui on est bien, etc.
Aussi le plaisir qu’ont de se retrouver ensemble dans votre bouche les bananes de Madeira, mures et sucrées, douces et ces raisins secs du sud portugais très riches en goût avec des nuances d’abricot ne vous laissera pas indifférent.
Au marché de Porto Covo « La fille timide » dit qu’elle aime beaucoup les petites figues blanches sèches avec les noix fraîches de Cercal. Un verre de vieux Porto rouge sera le témoin de cette belle rencontre.
Comme la rencontre du plaisir et de la simplicité a pour témoin indispensable l’intransigeance.

Haricots – marjolaine – fleurs bleues

(Photo LOF - Salade de haricots "fleurs bleues")
Semer fin octobre les restes de graines de haricots nains, surtout les beurres de sorte qu’ils profitent de l’été de la Saint Martin. On récolte doucement jusqu’à Noël.
Le haricot accompagné de vinaigrette à la marjolaine (qui reverdi en ce début décembre) est tout en douceur, ami de la lumière basse de fin d’année pour un repas sur la terrasse.

La vinaigrette se fait de marjolaine coupée fin - très peu – de bonne moutarde de Dijon au vin blanc, d’un micro jet de vinaigre blanc fondus ensembles et d’huile d’olive de l’année, fraîchement pressée.

Les haricots se cuisent selon l’usage à grande eau bouillante salée, casserole ouverte. Profitez des fleurs bleues du jardin (bourrache, pensées) que vous glissez dans la salade au moment de mélanger la sauce. L’intérêt gustatif est négligeable, mais la couleur agréable.
Cette recette est réservée aux haricots d’hivers. Les haricots d’automne comme Jean-Claude aiment l’échalote grise, ceux d’été, comme Henri IV aiment l’ail. On les comprend.
Je cite :
"Et l'ail sert, aussi quand vous n'avez,
Mes dames... ce que vous savez...
Rend vos maris chauds comme braise,
Et fait que, bien mieux à votre aise,
Il vous caresse dans le lict,
Suivant le proverbe qui dit,
"Quand un homme au lict se repose
Et qu'il ne peut baiser sa femme qu'une fois,
Qu'il mange ail et poireaux, il doublera la dose,
Mesme la nuit suivante, il la baisera trois".

English version

Clémentines à la groseille

(Photo LOF - Clémentines en attente de groseille)
Vous êtes invité à table par une jolie luso-méridionale, il fait beau, c’est décembre, les clémentiniers sont plein de clémentines. Elle vous sert en dessert des oranges ou des clémentines à la liqueur de groseille (groselha).
Pas besoin de relire les œuvres complètes de Jacques Casanova. L’affaire est dans le sac, le message est clair. La liqueur de groseille a réputation d’aider les hommes au lit.
Le problème est que c’est très bon. En reprendre une ou deux assiettes a l’effet s’inverse de celui recherché par votre hôtesse (un inévitable ronflement).
Si vous n’avez pas cette excellente liqueur de groseille qui se trouve facilement ici, remplacez là par une macération de cerises (Ginja/guignolet etc.) fraîchement ouverte ou par un sirop de groseille. La main qui verse la liqueur doit être avare, il ne faut pas noyer la clémentine, tout juste lui mouiller le bout du pied, son parfum doit rester le maître de la préparation. Une bonne idée est de mettre la bouteille de liqueur quelques heures au frigo.
Il existe de nombreuses boissons qui associent orange (ou clémentine) et groseille, la plus simple est 4/5 jus d’orange + 1/5 jus de groseille. Le Molho de Cumberland est une extrapolation réservée aux postmodernes.
(Photo LOF : Récolte de clémentines)

English version