Omelette à l’oseille

(Photo LOF - Oseille blonde de Belleville)

Avant tout des bons œufs de Pouca Farinha, pas calibrés, frais pondus de poules libres et dignes.
Il vous faut de l’oseille blonde de Belleville, celle qui n’est pas trop astringente : une poignée d’oseille par personne (une cuillerée à soupe d’oseille réduite par œuf) certains en sont avare, LOF non.

Ensuite il faut une bonne poêle, lourde qui chauffe bien.
Et un plat ovale de service (en grosse argile rouge de Cercal).
C’est tout - n’allez pas compliquer avec de l’estragon du persil etc.
Laver (3 eaux) sécher et trancher l’oseille en petites lamelles, faire tomber dans une casserole avec un rien d’huile d’olive.
Cuire 2 minutes, poivrez, réservez la purée obtenue.
Chauffer la poêle avec un trait et demi d’huile d’olive, bien répartir l’huile sur toute la poêle avec un essuie-tout.
Casser les œufs dans un grand bol en verre, ajouter une pincée au sens strict de sel par œuf (il faut que l’omelette soit salée, pas trop mais sans sel c’est pas bon), une cuillère à café d’eau et une virgule d’huile d’olive tous les 4 œufs.
Battre à la fourchette en relevant, c’est-à-dire en aérant le mélange d’un mouvement circulaire, rapide et énergique, comme si vous montiez un blanc en neige.
Ne pas battre trop longtemps, il faut un mélange détendu et aéré.

Verser immédiatement dans la poêle bien chaude, ça doit faire un joli bruit et l’omelette doit se soulever en bulles joyeuses.
Avec la fourchette ramener au centre de la poêle les bords qui cuisent plus vite que le centre.
Pencher bien la poêle pour faire venir au bord ce qui reste à cuire.
Il est important qu’il reste un glacis d’œuf à peine coagulé qu’on appelle la bave de l’omelette.
L’omelette baveuse est une omelette cuite qui garde une bonne onctuosité. Retirer du feu, étendre l’oseille sur l’omelette, la plier en 3 et la retourner sur le plat de service.
Poser sur l’omelette chaude un copeaux de beurre pour donner un fini brillant qui convient bien à ce plat de luxe.
Servir immédiatement.
Le plaisir que procure une bonne omelette à l’oseille atteint son apogée dans le silence de la table seulement rempli de la musique des fourchettes contre la vaiselle (évocation de carillon angélique du Zwinger de Dresdes) et des hemm, c’est bon.
Moment précieux qui se termine avec une lampée de vin nouveau : c’est Dimanche).