La cuisine du jardin

Citron au sel (Citron en saumure)

(Photo LOF - citrons en saumure, frais et après 3 mois d'infusion)

Le citron en saumure ou citron confit au sel est une épice à succès, elle permet de réussir des plats éblouissants de goût, il s’utilise comme l’ail.
Il aime le poulet, le poisson, les coquillages, le veau, l’agneau, les pâtes, il remplace l’ail dans la vinaigrette, accompagne le boulgour, on peut en faire d’excellentes soupes.
Tout le monde le connaît dans les tagines.

(Photo LOF - citrons du jardin)

Comment faire ?
Prendre un bon bocal avec une fermeture résistante car le sel est agressif, le stériliser - au four par exemple - 5 minutes à 110°.
Prendre de bons citrons non traités, murs= brillants et souples.
Certains les coupent en 4 et les couvrent de sel. Cette façon de faire est radicale mais très salée.
Préférez la recette suivante :
Piquer les citrons entiers avec une aiguille à coudre, piquer bien.
Les ranger dans le bocal avec du laurier et/ou de l'ail.
Verser sur les citrons une saumure bouillante à 160 g de sel  par litre d'eau.
Pour obtenir un bon confit, laisser reposer 3 mois autour de 20°.
Le citron au sel est salé, il ne faut donc jamais saler la cuisine quand on l’emploie, le dessaler à l'eau froide est une bonne habitude.
Le citron au sel est un condiment puissant qui se travaille comme l'ail.

Papillote de filets de merlan : un peu de citron confit haché, de la crème fraîche et un filet de merlan dans un papier d'alu.
Cuire, bien secouer à la sortie du four, poser sur l’assiette et ouvrir.

(Photo LOF - citrons piqués, laurier et saumure)

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Spaghettoni n°7 à la roquette crue

(Photo LOF - Spaghettoni roquette et pignons chauds)

Crue ou cuite ? Voilà la question. Claude Lévi-Strauss se la posa devant un plat de pâte à la roquette et inventât le structuralisme. LOF se range dans le camps des crus, derrière Antonio Carluccio, inoubliable auteur de «Vegetables ».

1 – Aller au jardin couper une assiette de belle et jeune roquette (rucola) que donne le deuxième printemps du sud. La laver, la couper en morceau de 2 à 3 cm.

2 - Cuire vos spaghettoni n°7 – hors Barilla point de salut – comme indiqué sur le paquet (11 minutes) dans de l’eau bien salée, tachée d’huile d’olive. Pendant la cuisson on peut faire chauffer des pignons dans une poêle, comme ça, sans rien.

3 – Egoutter pâtes, et mélanger de suite la roquette et une larmichette d’huile d’olive. Servez. Enneigez de parmesan et mangez. Faut pas traîner, il ne faut pas que ça refroidisse. Cette recette demande un long entraînement. La roquette doit conserver du croquant et son inimitable parfum poivré. Les pâtes ne doivent pas être trop grasses, il ne faut pas mollir sur la roquette, il en faut. N’écoutez pas les gens du clan cuit qui font courir le bruit que la roquette est toxique à haute dose à cause de son acide érucique, alors que cuite elle serait inoffensive.

Parmesan ou pignon ? Le clan cru est divisé. On ne le devine pas sous ses airs de poivrée virile mais la Roquette est d’une nature indécise : elle se sent bien avec les pignons, mais aussi avec le parmesan. Alors c’est un jour l’un un jour l’autre.

(Photo LOF - Rocket, roquette, Eruca sativa)

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Omelette à l’oseille

(Photo LOF - Oseille blonde de Belleville)

Avant tout des bons œufs de Pouca Farinha, pas calibrés, frais pondus de poules libres et dignes.
Il vous faut de l’oseille blonde de Belleville, celle qui n’est pas trop astringente : une poignée d’oseille par personne (une cuillerée à soupe d’oseille réduite par œuf) certains en sont avare, LOF non.



Ensuite il faut une bonne poêle, lourde qui chauffe bien.
Et un plat ovale de service (en grosse argile rouge de Cercal).
C’est tout - n’allez pas compliquer avec de l’estragon du persil etc.
Laver (3 eaux) sécher et trancher l’oseille en petites lamelles, faire tomber dans une casserole avec un rien d’huile d’olive.
Cuire 2 minutes, poivrez, réservez la purée obtenue.
Chauffer la poêle avec un trait et demi d’huile d’olive, bien répartir l’huile sur toute la poêle avec un essuie-tout.
Casser les œufs dans un grand bol en verre, ajouter une pincée au sens strict de sel par œuf (il faut que l’omelette soit salée, pas trop mais sans sel c’est pas bon), une cuillère à café d’eau et une virgule d’huile d’olive tous les 4 œufs.
Battre à la fourchette en relevant, c’est-à-dire en aérant le mélange d’un mouvement circulaire, rapide et énergique, comme si vous montiez un blanc en neige.
Ne pas battre trop longtemps, il faut un mélange détendu et aéré.



Verser immédiatement dans la poêle bien chaude, ça doit faire un joli bruit et l’omelette doit se soulever en bulles joyeuses.
Avec la fourchette ramener au centre de la poêle les bords qui cuisent plus vite que le centre.
Pencher bien la poêle pour faire venir au bord ce qui reste à cuire.
Il est important qu’il reste un glacis d’œuf à peine coagulé qu’on appelle la bave de l’omelette.
L’omelette baveuse est une omelette cuite qui garde une bonne onctuosité. Retirer du feu, étendre l’oseille sur l’omelette, la plier en 3 et la retourner sur le plat de service.
Poser sur l’omelette chaude un copeaux de beurre pour donner un fini brillant qui convient bien à ce plat de luxe.
Servir immédiatement.
Le plaisir que procure une bonne omelette à l’oseille atteint son apogée dans le silence de la table seulement rempli de la musique des fourchettes contre la vaiselle (évocation de carillon angélique du Zwinger de Dresdes) et des hemm, c’est bon.
Moment précieux qui se termine avec une lampée de vin nouveau : c’est Dimanche).

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Jus d'orange

(Photo LOF - jus d'orange du matin)
Vous ne perdrez pas votre temps à lire les sites consacrés à la vitamine C.
Brièvement : pour un adulte urbain 3g environ de vitamine C par jour sont conseillés. Si on consomme des fruits et légumes de saison, il faut forcer la dose en hiver et réduire en été. Monter à 4 g. en cas d’infection. Le jus d’orange, milieu acide, est favorable à la conservation de l’acide ascorbique. La conservation de la vitamine C du jus d’orange vendu préparé nécessite un emballage (multicouche opaque) et une préparation adaptés (éviter de chauffer).

L’orange constitue l’emballage idéal du jus d’orange. La teneur en vitamine C est maximale dans l’orange fraîche, pressée consommée immédiatement. On augmente la teneur en vitamine C en cueillant l’orange bien mure du côté ensoleillé de l’arbre. Pour avoir des oranges longtemps dans l’année, il faut apporter un minimum de 60 litres d’eau/jour à chaque oranger, sinon les oranges tombent. L’excès d’azote réduit la teneur en vitamine C.

L’orange contient bien d’autres composants qui en font une pharmacie ambulante, notamment le calcium. L’orange se prête à de nombreuses recettes de cuisine. D’où l’existence d’une grande orangeraie à LOF, conformément à la tradition sud portugaise, à qui la famille des agrumes doit tant de variétés.

Novembre arrive, nous reprenons notre habitude du jus d’orange frais au petit déjeuner. Combien ?
Une orange à jus moyenne pèse 150 g., elle contient 75 g. de jus et environ 0.075 g. de vitamine C. Il faut une douzaine d’oranges par jour pour atteindre le minimum de 1g. de vitamine C soit 3 verres (un verre = 4 oranges). L’investissement en presse agrume se justifie donc.

Les Maltaises sont de bonnes oranges à jus, on peut aussi prendre les bonnes oranges de la vieille dame qui est à gauche en entrant au marché de Porto Covo (celle qui a pleuré quand nous lui avons offert un chou-fleur violet pour son Noël). 

LOF vous conseille de stocker vos oranges dans un endroit frais de sorte qu’elles soient à 10°. Ni plus ni moins.
Si l’orange n’est pas très acide, pressez une grenade (la couper en deux et allez-y au presse-agrume) pour colorer et équilibrer votre jus du matin. Les mélanges orange-mandarine, orange-citron, orange-tangerine, orange-pomélo, etc. sont autant de plaisir qu’ils sont tous intéressants.

 

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Kiwano – Métulon (cucumis metuliferus)

(Photo LOF - Métulon / jus de)

Seule francophone, l’encyclopédie Truffaut Bordas "Le potager : Le jardin utile et gourmand" (excellente s’il en est) consacre un article à cette chose aux noms multiples : melon à corne, concombre porte-cornes, métulon, concombre spoutnik, african horned cucumber, african horned melon, english tomato (pourquoi ?), hedged gourd, horned melon, jelly melon, melano, lemonbana.

(Photo LOF - Métulons au jardin)

Si – selon Jean Yanne – «Il faut être fou pour créer le homard ! Dieu a dû se rendre compte de sa connerie, c'est pour ça qu'il a créé l'homme», que dire en voyant un kiwano ?
Sauf si vous êtes un homard, ou une homarde (auquel cas vous admirerez l’élégance de ce végétal et en tomberez immédiatement amoureux) il faut bien dire que la chose évoque les temps dangereux qui précédèrent la chute de la météorite de Chicxulub.
Et effectivement c’est dur et ça pique, mais ça se conserve très bien à l’air ambiant.
Pour avoir une bonne récolte, n’arrosez pas trop et évitez les sols riches, sinon la plante fait du vert et pas de fruits.
Le palissage est inutile, mais prévoyez de l'espace.
Le fruit craint le soleil direct d'été. Un pauvre sol, à l’abri d’un mur exposé au sud, 4 m2 de paillage : voilà comment remplir son panier (mettre des gants avant la cueillette).
Le climat du Portugal méridional littoral convient bien : chaleur et un peu d’humidité.
On extrait le contenu du kiwano par pression.
C’est un mélange vert de pépins et jus au goût de banane verte avec une petite pointe de kiwi. Kate Whiteman (Illustrated encyclopedia « Fruit identifier ») donne une recette de milk shake : glace à la vanille, miel, yahourt et kiwano – bien mlélanger.
Truffaut dit « essayez-le salé, en salade ». Nous allons faire des essais, en tout état de cause, cela ne peut être qu’une sauce.
A LOF, le métulon est aprécié avec un rien de sucre roux pour donner du croquant, sinon un trait de sirop d’érable au petit déjeuner.
La principale utilité du kiwano est d’attirer l’attention des amis qui vous visitent. « et ça se mange ? ».
La surprise sera qu’ils le trouvent bon et en emportent avec eux. C’est le cas de Michel et Dominique, de Cécile, de Sandra qui en fait la culture depuis qu’elle en a mangé ici.

(Photo LOF - Métulons adultes tranchés et enfant métulon abandonné à sa solitude)

Compote pomme-rhubarbe

(Photo LOF - Pommes)

Cette recette a été inventée par Michèle E. qui l’appelle « compotée ». Elle nous l’a faite lors de sa dernière visite.

10 petites branches de rhubarbes pour 1kg de pommes plutôt acides. Peler puis Couper la rhubarbe en petits morceaux, cuire ¼ d’heure à feu moyen dans un peu de beurre et d’eau. Ajouter les pommes épluchées coupées en cubes et un fond de verre d’eau. Cuire 1/2 heure à feu doux. Mélanger de temps en temps. Ecraser si nécessaire. (Il doit être possible de faire la même chose en deux cuissons de 10 minutes de cocotte minute).

Michèle ne sucre pas, elle a raison c’est bien ainsi. Cette compote se mange froide mais non réfrigérée. La compote pomme-rhubarbe accompagne le gibier, mais son apothéose est au petit déjeuner.

(Photo LOF - la compote ayant été mangée rapidement, voici une photo d'algues)

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Aubergine N'GOYO

(photo LOF - Solanum aethiopicum n'goyo) Les aubergines (solanum) sont une famille nombreuse. Le nord (du 38°) connaît « solanum melongena ». Ici, nous produisons également des aubergines africaines. On ne peut pas dire que le web soit prolixe sur les aubergines africaines : quelques sauces, éléments de ratatouille. On l’utilise comme la tomate. Il faut en effet se méfier : l'africaine bien ferme devient molle à l'excès dès qu'on la chauffe un peu trop longtemps... A midi, notre poulet au citron confit était accompagné des jolies aubergines ci-dessus.

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Arbouse

(Photo LOF - Arbouses)
Les arbousiers (Arbutus unedo - Strawberry tree) sont des arbres rustiques en climat méditerranéen : « brave » dit le jardinier portugais.
Persistant vert sombre l’arbousier « tolère » la taille dit « La Taille – encyclopédie pratique Truffaut – Bordas ISBN 03 1997 (excellent livre). Il est beau taillé en boule. Les baies (arbouses - arbutus berry) blanches deviennent jaunes fin septembre, puis oranges et enfin rouges fin octobre. La rougeur est chez l’arbouse le signe de la maturité. La maturité est une période brève dans la vie de l’arbouse, elle tend rapidement à blettir, riche en sucre ce processus déclenche une fermentation alcoolique. Les oiseaux qui s’en gavent à ce moment ne parviennent plus à voler droit. Les humains de même deviennent hilares et bavards lors de la récolte.
L’arbouse termine sa vie en confiture, compote, gelée, fruits au sirop, liqueur. Les Italiens en font du vinaigre, les Portugais une eau de vie appréciée et exportée (arguadente de medronho).

L’association In Loco a conduit une recherche en vue d’améliorer cet alcool qu’on boit entre deux sardines grillées en Algarve.
A Lugar do Olhar Feliz, l’arbouse se mange nature, et à point. Dès qu’elle est trop mure, elle va infuser dans un bon vin rouge d’Alentejo qu’elle parfume en une sangria délicate.
Le miel d’arbousier – est d’après « Les ruchers du Roy » - « recherché pour la préparation de sauces et de vinaigre de miel au goût prononcé ».
(Photo LOF - Arbousier le 17 octobre)

 

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Compote pomme-coing

(Photo LOF : entre la pomme et la compote)

Merci Ester de m’avoir rappelé l’importance de ne pas passer trop de temps en cuisine. Merci Maryse de nous avoir fait acheter cette incroyable machine à peler/trancher les pommes et les coings. La manipulation de ces outils technologiques démontre la distance qui nous sépare du paléolithique – peler une pomme avec un silex, même bien taillé, c’est une autre pair de manches.

Peler/trancher 1 volume de coing. Mettre à la cocotte minute avec 1 petit verre d’eau et une gousse de vanille bourbon. Donner 5 minutes de chuchotement, couper le feu, évacuer la vapeur et ouvrir. Pendant ce temps vous avez pelé/tranché deux volumes de pomme dont 1 de pomme acide et 1 de pomme douce. Ajouter les pommes aux coings mi-cuits, un petit verre d’eau. Fermer donner autres 5 minutes de chuintement de soupape. Petit feu toujours. Ouvrir, écraser avec la grande cuillère à confiture.

Nota 1 : Il existe une version germanique = cannelle à la place de vanille.

Nota 2 : préférez une bonne vanille au sucre vanillé. Ensuite : soit vous sucrez soit vous ne sucrez pas. Si vous ne sucrez pas, c’est que vous faites un régime. Si vous sucrez, sucrez pendant qu’elle est chaude. Passez en compotier, laisser refroidir. La compote de pomme évoque irrésistiblement l’enfance. C’est pourquoi on ne résiste pas à l’accompagner de broas de mel (gâteaux au miel, gras et sucrés spécialité portugaise bonne comme tout). Photo LOF :- Notre machine à peler les pommes est de couleur rouge. On trouve aussi des vertes. Toutes pèlent indifféremment des pommes rouges ou vertes (ou jaunes) On pense que ç’est encore une de ces trucs inutiles qui vont dormir dans le placard. C’est faux, c’est un objet de spectacle dont la démonstration est toujours un succès. Il en existe un grand choix. A Paris Dehillerin en vend des blancs, la Carpe avait le nôtre en vitrine cette semaine.

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Cardinal rouge

(Photo LOF - Raisin cardinal rouge) Le cardinal rouge n’est pas seulement un oiseau, une clématite, un haut dignitaire catholique de gauche, ou un coléoptère. C’est un raisin gros grain de climat méditerranéen (originaire de Californie) qui donne d’excellents résultats dans notre grand sud. De maturité tardive dans le nord, il se consomme début septembre ici. Il prend son parfum et son goût à maturité, servi dans un grand saladier d’eau fraîche, dans la mi ombre de la pergola. (Photo LOF - Cardinal rouge dans l'eau fraiche)

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