Marmelada – Sardines en escabeche

(photo LOF - Coing / Quince) Ici les coings poussent à l’état sauvage, dans les haies. En portugais coing se dit marmelo d’où provient le mot marmelade qui en anglais ne se fait pas avec des coings mais des oranges, et en France comme une compote. Mais Graça nous apprend que marmelada en portugais veut également dire ce qu’on fait quand on est deux dans un lit et elle mélange les doigts de ces deux mains en les tortillant. Il y a de multiples recettes familiales de marmelada qui est une sorte de pâte de coing. Plus la pâte est transparente (claire et brillante) plus on approche de la perfection. Certaines portugaises passent leurs journées de septembre à filtrer, épurer, limpidifier, éclaircir en enbrillantifier la précieuse gelée en voix de gélification. Voici la recette de pâte de coing rapide de Graça – (marmalada rapida) – dont tout le monde lui fait compliment. Dans une cocotte minute mettre 1 kg de sucre, 1.2 kg de chair de coing (coings pelés, épépinés, tranchés), et ½ verre d’eau (petit verre = 10 cl). Fermer. Sur un feu très doux (impératif) laisser cuire 30 minutes après la mise en pression (jet de vapeur par la soupape). Après cuisson. mixer, passer en pots. Selon Graça on peut conserver un an. Les enfants ne partagent pas ce point de vue.

English version

 

Graça a lu la recette des carapaus frits (chinchards frits) dans http://olharfeliz.typepad.com Elle nous invite à goûter ses carapaus en escabeche. Les carapaus vidés, sont mis dans le sel une demi-heure puis rincés et séchés. Ensuite les fariner, les cuire dans une poêle profonde en tôle d’acier (indispensable) avec très peu d’huile, juste le temps de le dire. Ne pas trop cuire, la chair ne doit pas se détacher. Par ailleurs cuire dans une bonne huile d’olive à petit feu : du laurier, de l’ail des rondelles d’oignon. La cuisson de l’oignon doit être suffisante pour qu’il soit digeste, il doit s’écraser sous la fourchette. Réunir dans une terrine les poissons cuits, la marinade et quelques grains de poivre noir – certains pimenteront. Laisser deux jours minimum au réfrigérateur. Graça avait fait en même temps des petites sardines étêtées en escabèche. J’ai trouvé les sardines plus fines et parfumées que les chinchards. (Photo LOF : Carapaus en escabèche)

Comments

[Rédigé par : Martins]

Eh bien je viens de rentrer du Portugal,eh oui,bien vu j'ai ramener des coings, à moi la cocotte.....

[Rédigé par : recette de cuisine]

Merci pour cette recette de cuisine, sympa =)

[Rédigé par : roseclaude]

génial, mais avant de lire votre recette avec la cocotte minute je l'ai fait de mon propre chef cette année

et en effet c'est la solution idéale ! toute la difficulté de l'épluchage aussi, je coupe tout autour du fruit et je mets sur le dessus de la cocotte tous les trognons !
ils sont faciles lorsqu'ils sont cuits de récolter leurs pourtours !
le jus récolté fait une bonne gelée qui sert surtout à mélanger et sucrer la compote de pommes
ou les pommes aux four !

[Rédigé par : jp]

bien vu Rose Marie
la gelée avec les pommes cuites, 100% d'accord avec toi