La cuisine du jardin

Barilla est de retour

(Photo LOF - chez Jumbo Setubal)
Elles sont en bas de gondole, ou sur la plus haute étagère, pas facile à voir mais elles y sont. Les Barilla ça se mérite. Il y a la Bavette n°13, celle qui va bien avec les sauces riches, la tomate-olives noires (dénoyauter les olives et les bien déssaler, laisser reposer les tomates mondées, coupées en 8 puis cuites, dans une passoire tamis très fine pour les égoutter), avec un voile de parmesan.
Salut à vous amies des jardins, amies des légumes et des herbes parfumées. Ave bavettes ceux qui vont manger te saluent.
Et vous bouteilles de vin d’Alentejo tenez vous prêtes…(avec la tomate-olives, allez-y : mono cépage aragonese, faut du vin là dedans).

(Photo LOF - tous les légumes aiment la bavette n°13)

Une huitre ?

(Photo Metropolitan Museum of Art, New York "Le Souper Fin" Jean-Michel Moreau le Jeune 1781) Karl Lagerfeld répète dans ses interviews la fascination qu’a exercé sur lui le tableau de Menzel Frédéric II de Prusse jouant de la flûte traversière en compagnie de Voltaire. Dès qu’il fut exposé à Orsay nous sommes allée voir ce tableau d’une ambiance fascinante car on entend la musique. Pour tout avouer, deux tableaux ont exercé sur moi une fascination depuis mon enfance : le souper fin gravé par Moreau le jeune et le déjeuner d’huîtres de de Troy (Chantilly) Septembre arrive, vite mangeons des huîtres. Ces mangeurs d’huîtres de Troy en faisant sauter le bouchon de vin de champagne (l'ancêtre) dans des verres rafraîchis coupent de fines tranches de ciboule dans leurs huitres. Le jardin de LOF est donc toujours pourvu de diverses variétés de ciboules en attentent d’assouvissement fantasmatique. Bien que le Portugal ait donné au monde gourmand les claires portugaises, on ne consomme pas ici d’huîtres élevées en parc. On les mange sauvages, aussi certaines sont elles de taille gigantesque, d’une ou deux huîtres l’assiette est pleine. Le De Troy portugais aurait donc peint le déjeuner de l’huître au singulier. Les huîtres sont vendues dans l’eau de mer, parfaitement fraîches. On doit toujours jeter l’eau de l’huître quand on l’ouvre. Puis la poser à plat sur de la glace pillée. Alors il se forme une seconde eau, peu salée, aromatique. L’huître se parfume de vinaigre d’échalote (se procurer un superbe vinaigre – Quinta dos Patudos – et y ajouter un fin hachis d’échalote rouge (les échalions pas trop piquant sont parfaits) Mais le meilleur est d’aller au jardin cueillir un citron vieux, moins acide que les jeunes, de le percer à la fourchette et d’en faire couler quelques gouttes – comme une rosée – sur l’huître froide. En ce beau mois de septembre où les soirées sont encore chaudes et la lune si belle, le soir quand la nuite tombe, l’huître froide est une volupté. Pain aux gratons de porc chaud – inutile de beurrer, vin blanc de Chablis 1er cru Montée de Tonnerre (on n’a pas trouvé mieux). (Photo - Le déjeuner d'huîtres JF de Troy - 1735 - Chantilly)

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Petits poissons à la vapeur de basilic citron

Photo LOF - Carapaus à la vapeur de basilic-citron)
Voici une recette simple, diététique, facile et bonne. Nous la réalisons avec des carapaus mais elle est possible avec des petits merlans, des petites dorades. Il vous faut simplement du basilic citron et du ce bon papier aluminium extra large qu’on ne trouve qu’aux USA et au Canada.
Il faut rendre cet hommage à Christophe Colomb d’avoir ouvert le route de pays où on cuisine des autruches (nommées dindes) sur le barbecue. La chose à ramener c’est Reynolds Heavy-duty aluminum foil extra large dans lequel on peut envelopper sans problème tout ce qui peut se cuire et qui surclasse la micromembrane que le vieux continent persiste à utiliser comme papier alu.
Aller au jardin et couper un gros bouquet de basilic citron. Quand je dis gros cela veut dire un gros bouquet, plein les bras. Car on en fait un lit épais, bien haut de façon qu’à la cuisson les poissons cuisent à la vapeur de basilic citron. Il ne faut pas que le tas s’effondre et que les pauvres poissons baignent lamentablement, non ils doivent subir une cuisson en lévitation, donc laisser tout : tiges, feuilles et sommités.
Cuire au four, 20 minutes pour 6 poissons. Prenez garde à la vapeur en ouvrant.
Servir – inutile de saler. Ann aime ce plat parfumé, la chair des poissons prend bien mais sans excès cette saveur délicate.

(photo LOF basilic citron - sur la fin de ces jours)

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Potiron (poétique du)

(Photo LOF - Potiron sortant du jardin)

Les jardiniers sont des poètes, tout le monde sait cela. La chanson des citrouilles mise en ligne par alquimista.net en août 2003 était si visitée qu’un serveur google lui fut entièrement consacré. Je vous la rappelle
« Il était une citrouille
Qui planquait sa paire de ouilles
Car elle avait la trouille
Que l'arroseur les souille
Ouille ouille ouille
Ne fais pas l'andouille
Car si tu me les mouilles
J'ai bien peur qu'elles ne rouillent »

Cette année LOF met en ligne la chanson des potirons, délicate composition d’un jardinier alentéjan :

« Les potirons ron ron, d’un côté sont son son, roses et ronds ron ron,
Le nez crochu chu chu, et moustachus chu chu, mais t’as rien vu vu vu
Retourne les donc don don, les fesses sont zon zon, comme des ballons lon lon
Et bien dodu du du, qui te salue lue lue, un trou du cul cu cu »

Fin du quart d'heure poétique.

Pizzaubergine au chorizo

(Photo LOF - Aubergine Ping Tung Long)
En lisant epicurien.be – célèbre inventeur de la soupe au radis - voici une idée de quiche aubergine-féta qui se termine par le commentaire suivant « D’ores et déjà, je peux vous assurer que la Feta est beaucoup plus intéressante sur une quiche que la mozzarella». Il en va de même dans la recette ci dessous où l’aubergine joue les seconds rôles.
Il y a quelque chose d’un échec quand on tire du four une tarte, une pizza, dont la pâte est moitié transformée en éponge. Quand les tomates donnent on se laisse aller à une pizza de temps à autres, mais quel travail pour faire une sauce tomate qui ne rende pas d’eau au four. L’idée vous viens de faire la même chose avec une purée d’aubergine (cuire les aubergines pelées tranchées pendant 8 minutes de chuchotement de la cocotte minute, égoutter, presser, mixer avec un rien d’huile d’olive et du persil). Pour autant qu’elle soit propre - sous forme de purée - l’aubergine reste une personne insipide qui demande à être accompagnée.
La bonne idée est d’étaler la purée sur une pâte à pizza et de la couvrir de fines tranche de chorizo portugais, pelées et bien serrées.(photo LOF - Pizzaubergine au Chirozo)

Convoquer une bouteille de rosé (Esporao) bien fraîche qui remplira les verres entre chaque tranche de pizzaubergine au chorizo. Honorable repas du soir.
A propos de gens de bonne compagnie qui ne mouillent pas leur matelas de pâte pendant le séjour au four, les morelles de Balbi restent bien propres sur la pâte feuilletée (sucrer au sortir du four).

(photo LOF - Tartelette aux Morelles de Balbi)

Coings «Bonne femme»

(photo LOF - catalogue Delbard 2004 page 59)
Dans le catalogue Delbard 2004 il y a à côté de la rose Michel Bras une «sublime une pomme au four » (il la cuit une heure dans un four très peu chaud 90° et la sert farcie d’une boule de sorbet à la pomme).
La pomme est belle et lisse avec une tête de sorbet. La fascination que cette photo, qui évoque une religieuse (gâteaux de pâte à chou fourrée et nappée au café) ou un bonhomme de neige auquel il manque les yeux. En analysant mon malaise persistant je pense que ce qu’il manque à la pomme de Michel Bras est d’être « bonne femme ».
C’est une pomme jeune et anonyme, une adolescente qui n’a rien à dire. Une pomme cuite a une vie derrière elle.
Fatiguée de sa cuisson, elle ressemble à ces femmes à la peau usée mais soignée, aux rides évocatrices bien rangées, qui ont des giroflées dans leur jardin et des anis de Flavigny sur Ozerain dans une bonbonnière de porcelaine.
Il n’y a pas de pomme «bon homme» car, malgré la bise qui mord la pauvre pomme de somme va ramasser du bois mort pour chauffer Bonhomme qui va mourir de mort naturelle, mélancolique, elle va à travers la forêt blême où jadis elle rêva de celui qu'elle aime et qui va mourir de mort naturelle. Rien n'arrêtera le cours de la vieille qui moissonne le bois mort de ses doigts gourds ni rien ni personne pendant que cuit dans le four une ronde pomme.
Le coing au four demande comme la pomme au four un bon chiffon pour le bien lustrer après lavage, une habileté pour le bien épépiner, une bonne tartine passée au beurre dans une poêle pour le bien asseoir, une légère incision équatoriale pour le bien soulager des soulèvements dus à la chaleur, un bon four pour le bien cuire saisi mais sans surchauffe pendant une bonne heure.
A la différence de la pomme, ce personnage gourmand et délicat aime à être rafraîchi d’un vieux porto rouge au sortir du four.
On peut faire le coing au four ou sucré ou salé. Sucré il apprécie un nuage de cannelle, se prend en quatre heures ou au petit déjeuner, tiède. Les plus gourmands lui font une perruque avec de la crème Chantilly.
Salé il est servi chaud en compagnie d’un gibier à chaire fine, une jeune grouse par exemple, il arrive sur la table le ventre rempli d’une purée d’airelles et ruisselant de beurre salé.
Alors la condamnation honnie « au coin » jadis réservée aux cancres se mue en hymne de la table entière debout le verre à la main dans la vapeur du coing fumant « ho coing retient ton fumet et vous heures propices suspendez votre cours, laissez-nous savourer les rapides délices des coings cuits au four…»
On peut voir dans cette recette les effets du vin de Moscatel servi avec les coings bonne femme.

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Marmelada – Sardines en escabeche

(photo LOF - Coing / Quince) Ici les coings poussent à l’état sauvage, dans les haies. En portugais coing se dit marmelo d’où provient le mot marmelade qui en anglais ne se fait pas avec des coings mais des oranges, et en France comme une compote. Mais Graça nous apprend que marmelada en portugais veut également dire ce qu’on fait quand on est deux dans un lit et elle mélange les doigts de ces deux mains en les tortillant. Il y a de multiples recettes familiales de marmelada qui est une sorte de pâte de coing. Plus la pâte est transparente (claire et brillante) plus on approche de la perfection. Certaines portugaises passent leurs journées de septembre à filtrer, épurer, limpidifier, éclaircir en enbrillantifier la précieuse gelée en voix de gélification. Voici la recette de pâte de coing rapide de Graça – (marmalada rapida) – dont tout le monde lui fait compliment. Dans une cocotte minute mettre 1 kg de sucre, 1.2 kg de chair de coing (coings pelés, épépinés, tranchés), et ½ verre d’eau (petit verre = 10 cl). Fermer. Sur un feu très doux (impératif) laisser cuire 30 minutes après la mise en pression (jet de vapeur par la soupape). Après cuisson. mixer, passer en pots. Selon Graça on peut conserver un an. Les enfants ne partagent pas ce point de vue.

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Graça a lu la recette des carapaus frits (chinchards frits) dans http://olharfeliz.typepad.com Elle nous invite à goûter ses carapaus en escabeche. Les carapaus vidés, sont mis dans le sel une demi-heure puis rincés et séchés. Ensuite les fariner, les cuire dans une poêle profonde en tôle d’acier (indispensable) avec très peu d’huile, juste le temps de le dire. Ne pas trop cuire, la chair ne doit pas se détacher. Par ailleurs cuire dans une bonne huile d’olive à petit feu : du laurier, de l’ail des rondelles d’oignon. La cuisson de l’oignon doit être suffisante pour qu’il soit digeste, il doit s’écraser sous la fourchette. Réunir dans une terrine les poissons cuits, la marinade et quelques grains de poivre noir – certains pimenteront. Laisser deux jours minimum au réfrigérateur. Graça avait fait en même temps des petites sardines étêtées en escabèche. J’ai trouvé les sardines plus fines et parfumées que les chinchards. (Photo LOF : Carapaus en escabèche)

Soupe mousse de melon blanc

(photo LOF - melao branco do Ribatejo)
(Toute ressemblance de personnes citées dans cette recette avec des humains ou approchant, ayant vécu, vivant ou qui vivront sur la terre et d'autre planètes est une pure coïncidence surtout si c'est le président des U.A, l' auteur est irresponsable et tout est de la faute du lecteur).
Il en est qui ont un air niais, une face d'idiot - inexpressive, le crâne dur et sonore, la peau blanc-jaunasse et mal soignée et qui derrière cette apparence ingrate cachent des êtres sans aucun intérêt, des gens bêtes.
Des circonvolutions cérébrales peau de navet.
Il en est qui derrière ces mêmes apparences cachent de abrutis chroniques incurables plus graves qu'on ne pourrait croire, des êtres qui soutiennent difficilement la conversation avec un poireau, c'est tout dire.
Il en est aussi qui affublés de tous les signes extérieurs du néant intérieur trompent leur monde avec un cœur doux, raffiné et compatissant.
Et qui sont prêts à vous le tendre.
C'est le cas du melon « Branco do Ribatejo » melon blanc ovale.
Ce sont les cueilleurs portugais de melon BdR. qui ont inventé le football américain et le rugby.
Dans le bol du mixer versez un yaourt nature frais.
Découpez la chair d'un melon Branco du Ribatejo bien mur que vous aurez rafraîchi la nuit au frigo. (En volume 1 dose de yaourt pour 7 doses de melon) - A ce stade vous pouvez ajouter un micro-soupçon d'orgeat (ou de porto blanc bien sec) mais ça n'est surtout pas obligatoire. Mixer. Mixer encore, vous voyez, ça mousse.
Servez de suite dans des assiettes à soupe bien fraîches. A
llez-y, c'est bon non ?
Il faut savoir regarder non pas dans les yeux mais dans le cœur, et c'est pas toujours facile avec les melons.
A la pousada d'Arraiolos le chef avait ajouté une feuille de menthe : C'est inutile.
Porto blanc "extra dry white" Quinta do Noval 30 secondes après la dernière cuillerée.
Merci docteur (la médicastre vient de m’imposer un régime).

(photo LOF - melao branco do Ribatejo)

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Figues au Porto

(photo LOF - cocktail hour avec Ilaeka et Ann)

Les figues sont des filles de la campagne, bien en chair, elle foncent tout droit aux grandes tailles dans le fonds du magasin Levis et la fermeture éclair ne remonte pas d’un seul voyage.
Molles sous le doigt, laissant perler une larme de sucre, elles sont bonnes à cueillir.



Voici un dessert moins calorique que d'autres pour préparer l’hiver.
Vos figues cueillies, tranchez les en rondelles.
Etaler les rondelles sur une assiette plate à bassin creux.
Par ailleurs, détailler deux zestes de citron en petits morceaux que vous blanchirez deux minutes dans l’eau bouillante.
Séchez-les, et saupoudrez-en les figues.
Versez sur cette préparation du Porto rouge LBV (Late Bottled Vintage) pas très vieux, Ferreira ne déçoit jamais.
Laisser mariner deux heures à couvert.
La figue ne se sert jamais froide.
Le Porto non plus.
C’est un secret du service de cette fine recette.

 

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