La cuisine du jardin

Rabbit stew or stewing over rabbits

(photo LOF : Lapin)

Non-recette de ragoût de lapin et ragots de lapins

Nos résidences de luxe pour lapins sont surpeuplées depuis que je suis devenue experte éleveuse de lapins.
L'année dernière partant de vingt lapins en juin nous avons terminé avec zéro - Catastrophes naturelles, peste des lapins, maladies… etc. – série noire.
Cette année en partant de deux lapins je me trouve avec dix (il m’a fallu comprendre qui était qui (Pas si simple Sophie de reconnaître monsieur et madame). Puisque la zone d’urbanisation lapifère (ZUL) «quartier des chiens » a été condamnée par le plan Borloo de démolition – je tiens à déclarer en tant que maire que notre communauté souffre de la surpopulation.
En conséquence, après mûre réflexion, j’ai offert 2 lapins à Bella et Custodia. Je crois - parce qu’elles se sont léché les babines et ont discuté de recettes - qu’elles ne projettent pas les garder comme animaux de compagnie.
Depuis l’an dernier je me suis efforcée de moins m’attacher à mes lapins. Car entre la mort horrible des petits lapins (eeeeeeeeck suivi d’un rouleau sur le dos, puis mort subite (mon vétérinaire fait une bonne imitation du eeeeeeeeck) et la myxomatose (nez qui coule, gros yeux, mort - un très mauvais rhume quoi) j’ai énormément souffert.
Cette année ils vont directement de la caresse à la casserole. C’est beaucoup moins triste. Mais ne comptez pas sur moi pour vous donner une recette.
Quand les appartements vont se libérer, j'ai hâte de voir naître une nouvelle génération de petits lapins mignons.

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Agneau au Romarin / figues au Sauternes

(photo LOF - figues vertes à peau tendre)

La rencontre du romarin et de la figue au Sauternes est un moment heureux.
Une sorte de rencontre amoureuse avec de la surprise, de l’inattendu (pourquoi lui ? pourquoi elle ?) une attraction, le plaisir d’être ensemble.
Il ne faut pas forcer sur le romarin, ayez la main légère.
Faire une tagine d’agneau.
Ici la tagine ne se fait pas dans une tagine mais dans une de ces cocottes de grosse argile rouge de Cercal, outil rêvé du mijotage.
Cuire doucement une bonne heure des côtelettes et des souris d’agneau d’Alentejo.
Ajouter à l’agneau, une petite branche de Romarin, un grand verre de demie-glace, quelques aubergines pelées, et 2 figues par personnes.
Ces figues ne servent qu’à la cuisson.
Par ailleurs, 10 minutes avant de servir, faites chauffer une casserole de figues blanches à peau tendre, mures, immergées dans un bon Sauternes.
Stoppez le feu dès l’ébullition, réserver sur un plat creux de service.
Un troisième personnage la rend la rencontre encore plus palpitante : un monocépage Syrah par exemple – Cortes de Cima – de M. Jorgensen.

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Barilla à notre secours - Barilla to the rescue

(Photo LOF : Une belle salle à manger baroque - Chateau de Larra - se prête bien à la dégustation des spaghetti n°5 à la tomate)
Barilla va nous aider. ouf, mail reçu à l'instant :
"Cher Jean-Paul, Votre appel de détresse nous touche ! Nous commercialisons nos produits au Portugal par l'intermédiaire d'un distributeur sur Lisbonne = Sogenave - Nous devrions effectivement être présent chez Jumbo. Nous allons tenter de rectifier ce problème au plus tôt, en attendant sachez que nous sommes présents chez Carrefour, Métro avec une large gamme. Merci pour votre confiance"
A.C. BARILLA Spain & Portugal Area Manager

(L'affreuse perspective d'une vie sans pâtes dans un pays de bon vin commence à se dissiper).

(Photo LOF - Parisian Louis XVI dining room crys out for classics : spaghettini n°3 garlic sauce)

Barilla to the rescue - they've answered our email - results to follow

Penne Rigate n°73 à la sauge

(Photo LOF - Sauge )

Faites bouillir l’eau additionnée de gros sel et d’un peu huile d’olive.
Quand l'eau fait des gros bouillons verser les Penne Rigate n° 73 Barilla et respecter le temps de cuisson écrit sur la boite (11 minutes).
Pendant que les Penne Rigate cuisent ciseler 3 feuilles par personne de sauge fraîche.
Faire chauffer doucement ensemble la sauge ciselée et de la crème.
Les pâtes cuites, les égoutter, les mettre dans un plat creux et incorporez la sauce qui vient tout juste de faire un bouillon.
Servir avec du parmesan.



Avec ces pâtes ouvrez un très grand vin : Quinta do Mouro 1999 de Miguel Viegas Louro.
Comme Pausanias entrant dans le temple de Zeus à Olympie vous entrerez dans un moment fort de votre vie, un moment de respect pour des puissances qui vous dominent.

(Photo LOF - Quinta do Mouro 1999...)
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Barilla - suite

mail à [email protected]
"Etes-vous bien conscient qu'en supprimant la gamme des pâtes Barilla de votre magasin vous privez une population considérable (tout l'Alentejo littoral, et une bonne partie du haut Alentejo) du plaisir de manger des pâtes ?
On ne va quand même pas manger les choses insipides et farineuses qui sont désormais dans vos misérables rayons.
Ne nous abonnez pas, vendez à nouveau des Barilla.
merci jpb"

mail à barilla.com
"Le site barilla.fr ne répondant pas à mon mail de détresse (où trouver des Barilla au sud du Portugal appuis que le Jumbo de Setubal a cessé d’en vendre ? – honte à lui) je m’adresse directement à vous au nom de l’association sud portugaises des amateurs de pâtes (ASPAM) : où acheter des Barilla quand on habite l’Alentejo littoral ?
Merci de ne pas nous laisser dépérir. Peut on envisager la création d’un magasin coopératif entre consommateurs avec votre aide ?
merci jpb"

Dans la vie il faut savoir classer se priorités. A midi nous allons faire un paquet de Penne Rigate n°73 Barilla offert par Sophie (membre de l'ASPAM) à la sauge, c'est fameux.

Riz à la tomate façon Alentejo (tomatoe rice the Alentejan way)

(Photo LOF : mouli-légume, passe-vite)

Cette recette est de Lidia.
Voici ce qu’on appelle un plat de faim qu’on mange en sentant progressivement se tendre la ceinture.
Faire cuire dans l’huile d’olive 6 tomates et un gros oignon tous coupés en 4, un poivron vert en petites lamelles, 2 ou 3 dents d’ail et du sel.
Mouiller de façon que ces légumes soient couverts.
Cuire un quart d’heure.
Retirer tous les légumes les passer au passe-vite (moulin à légume) qui gardera les peaux et pépins.
Remettre la purée de légume obtenue dans le jus de cuisson.
Y verser une main de riz d’Alentejo par personne.
Cuire 10 minutes.
Pendant que le riz cuit faire des petits cubes de poivron et ciseler de la coriandre fraîche.
Le riz cuit, couper le feu, mélanger le riz avec les derniers venus et couvrir.
Laisser reposer 5 minutes.



Servir l’arroz de tomates qui baigne largement dans sa cuisson.
Les conversations cessent.
De temps en temps quelqu’un demande s’il peut avoir encore un peu de riz.

(Photo LOF : riz prêt pour la récolte rizière à Alvalade )

Friture de carapaus / chinchards frits

(photo LOF - recette et réalisation Lidia)

Acheter des capapaus pêchés du matin, pas trop gros, les vider,  les laisser dans le gros sel une vingtaine de minutes, le temps de cuire le riz.
Les essuyer soigneusement, les fariner, enlever l’excès de farine, mettre trois dents d’ail écrasées dans l’huile, la chauffer, y poser poser les poissons sans qu’ils ne se touchent.
Le savoir faire est la conduite du feu : il faut saisir sans bruler.
Dès qu’ils quittent l’huile les déposer sur du papier absorbant.
Lidia les mange avec les doigts, elle commence en mordant le dos, sépare les deux filets, et laisse l’arrête centrale.
Elle fini par la tête qui est pour elle le meilleur.
Un alentejan avait commandé une friture de carapaus au restaurant de la pousada de Setubal.
On apporte des rince-doigts.
Il demande pourquoi on sert une soupe si claire ?
Le maître d’hôtel lui dit « c’est un rince-doigt ».
« Tu vois, lui dit sa femme, question stupide, réponse stupide ».

 
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Morelles de Balbis au naturel

(photo LOF : Morelle de Balbis)

La morelle de Balbis (tomate-litchi, solanum sisymbrifolium, ouahçapique) est un fruit dont les solénacées ne sont pas fières.
Elle pique par tous ses faces de la tige à la feuille, jusqu’au raz du fruit.
La récolte se fait ganté, certain disent que le moyen âge inventa l’armure métallique intégrale à cause de la morelle de Balbis.



Elle se banalise depuis que la ferme Sainte Marthe en commercialise la graine.
On la trouve en compote, marmelade, confiture, gelée.
Elle a la taille du physalis, la consistance de la groseille à maquereau, le goût de la canneberge cuite.
On peut la servir au naturel comme les canneberges, au jus avec un gibier, une caille, ou au vin rouge avec du bœuf.

(photo LOF : Morelle de Balbis)

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Poulet au verjus

(photo LOF - cépage dattier blanc)

Tu marches en direction de la mer et devant la maison en ruine  toujours à vendre tu vois dans le magnolia grandiflora une vigne folle.
Qui donc était la main soignée qui planta ce magnolia parfumé, quel avenir avait-elle imaginé pour elle et sa maison, était-ce elle dont il reste un gant de mariée en dentelle dans les gravas près du mur ?
Le poulet au verjus est un joli plat d’août, faire votre verjus en pressant un raisin vert déjà riche en jus, un cépage blanc aromatique.
Faire revenir le poulet découpé une dizaine de minutes dans la cocotte, ensuite versez un verre de verjus, un petit verre de bouillon de volaille, 3 dents d’ail et du persil haché.
Cuire à feu doux 20 minutes.
Servir avec des pommes de terres trop cuites qu’on écrase dans la sauce.
Vinho verde de la coopérative de Felgueiras, frais, sec, vert.
Nous avons terminé ce repas avec une poire du poirier qui est juste avant l’allée Gertrude Jekyll, une poire parfaitement à point.

(Photo LOF - Bon-Chrétien Williams) 

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Riz au poivron et huile au thym

(photo LOF – Rizière à Sao Domingos)

Merci à Graça pour l’idée de cette recette.
Le riz local est présent sur les tables alentéjane un repas sur deux.
Choisir avec attention un riz de l’année, long, bien blanc.
Préférez le riz de Sao Domingos entre Cercal et Alvalade.
Peler et épinez les poivrons.
Les couper en petits cubes.



Cuire ensemble riz et poivrons.
Huile au thym :
cueillir du thym frais et l’effeuiller.
Avoir du romarin sec et l’effeuiller.
Mélanger huile d’olive, feuille de thym et de romarin dans la proportion 1 de romarin sec pour 3 de thym frais.
Cuire à feu très doux 15 minutes.
Versez un peu l’huile tiède au fond de l’assiette, puis poser le riz.

 

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