La cuisine du jardin

Cuisson de la sauce tomate

Escoffier cuit sa sauce tomate une 1/2 heure (tomates pelées, épépinées, concassées, un soupçon d'ail, un peu d'huile d'olive, persil) et il dit :
"cette question de cuire la tomate à très petit feu est très importante.
La tomate cuite à feu vif dessèche immédiatement et n'a pas le temps de cuire et,
de ce fait, perd toute sa saveur"
Escoffier. Le riz : l'aliment le meilleur, le plus nutritif : 120 recettes pour l’accommoder.
Paris, Flammarion, 1927.
et c'est vrai, la cuisson lente à petit feu change tout
En ligne sur Gallica.

Tomate Buffalo Steak.

Bardane à la vapeur (ごんぼ蒸し)

bardanes (gobo) sous un rosier

Pas grand chose sur le web pour cuisson de la bardane, recette japonaise à l'eau, seul pays au monde où elle est cultivée avec de dizaines de cultivars.
Comme l'artichaut la bardane réussit très bien à la vapeur.
Les gratter, les laver, couper en tronçons de 5 cm dans l'eau citronnée, couper ces tronçons dans le sens de la longueur en 4 ou en 6.
La cuisson vapeur à l'autocuiseur réduit le temps de cuisson à 11 minutes de pression (pression faible) et il n'y a pas contact avec le liquide.
C'est la bonne méthode car l'inuline se dégrade avec le pH de l'eau et la durée de cuisson.
Les gobos à la vapeur (bardane en japonais, j'utilise des graines japonaises, elles donnent des racine douces et longues) conservent une texture idéale de fond d'artichaut, et une saveur parfaite.
On peut les manger froids ou chauds, comme les fonds d'artichauts, avec un mélange chaud beurre jus de citron par exemple.
C'est une bonne recette.

soupe aux fèves

Nous avons fait une soupe de fèves aux moules hier soir.
C'est l'association, d'une crème de fèves fraiches dérobées cuites avec du thym (il en faut), mixée et crémée,
avec des moules marinière (échalotes pas trop cuites),
et des lardons cuits et chauds.
Inutile de la servir sur une tranche de pain, il y a de quoi nourrir son homme.
L'association qui se fait au moment de servir est parfaitement réussie, rustique et fine.
C'est une recette de la Cuisine traditionnelle de Bretagne de Simone Morand (1989), on y trouve 3 recettes de l'oubliée Anne Marcel (Cancale) avec le potage cancalais - une intéressante crème de poireau/pomme de terre aux huitres - et de très classiques "Tresses de sole à la vapeur de Goémon"
Héritage heureux de la fin du XXéme siècle, roboratif, gourmand et abouti.
(Simone Morand donne dans ce livre des amusants artichauts au cidre : frigousse d'artichauts à la mode de Bretagne)
H

Petits pois à la cardamome noire

J'avais signalé l'intérêt de cuire les asperges et les haricots verts avec de ma cardamome verte qui en augmentent le gout.
Les petits pois, aiment la cardamome noire (genre Amomum), qui n’est pas une cardamome (genre Elettaria), qui a un arôme fumé car elle est séchée sur un feu de bois.
Les petits pois à la française, cuits doucement à l‘étouffé avec un peu d’eau, de beurre salé et un sachet à thé de cardamome noire gagnent énormément.
Ils sont encore plus ronds, doux, bien bons.
Je n’ai trouvé qu’une recette de pois avec la cardamome noire, un curry qui est un véritable assassinat de cette merveille qu’est le petit pois

Vermouth 1.0

Version basique du vermouth de cuisine :
une bouteille de chardonnay bien sec,
une poignée de chinotto coupés en 2
une belle branche de romarin sec
Infuser 3 jours
Ce vermouth de base est très bien pour les cuissons du poisson, des poivrons, grand ami des sauces à l’échalote.
On peut sucrer pour boire, mais c'est très bon comme ça.

Le romarin sec est différent du frais, il faut du sec.

Laitue braisée

Rougette de Montpellier, pommée petite tête d'hiver

L'apogée de la laitue est la fin du XVIIIéme siècle en français et en italien, 30 ans plus tard en espagnol, tout en sachant qu'à l'époque le mot laitue recouvre aussi les chicorées, les scaroles, etc. 
L'abbé Tessier (1787) distingue 3 races : les non-pommées, les pommées et les romaines ou chicons.
Il dit qu'on en rencontre d'innombrables variétés. 
Viard  (1806), qui résume dans son Cuisinier Impérial l'acmé de la laitue, ne donne que des recettes de laitue cuite : en potage, en garnitures de viandes, ou farcies de viande (plus tard on les farcira d'appareil à quenelle de poisson) sa laitue à l'Espagnole est aussi une garniture.
Le terme "laitue braisée" apparait début XIXéme, ensuite les occurrences sont rares et réparties sans relief de 1864 à 2008, avec une pointe en 1979-80 dont je n'ai pas trouvé l'explication.
C'est aussi à cette époque que la laitue crue en salade se rencontre : Cousin d'Avallon (1826) la donne comme une bonne salade quand vient Pâques ("La laitue pommée est une des meilleures salades ... On y met ... des œufs durs coupés par quartiers et quelques filets d'anchois : cette salade demande beaucoup d'huile..."
En 1876, Guillaume Belèze, montre l'inversion des usages et l'apparition de la laitue braisée servie pour elle-même  : " on les emploie non seulement en salade... en garnitures... mais aussi seules comme entremet et alors on les apprête soit au jus soit à la crème".
books.google donne 11 livres qui utilisent "laitue braisée" au singulier et 180 qui utilisent "laitues braisées" au pluriel.
Au printemps ma grand-mère récoltait les laitues dès qu'elles menaçaient de monter en graine, donc les laitues braisées se faisaient toujours en grands plats dont la préparation prend au moins 2 heures.
De nos jours, la laitue qui donne un si bon sommeil, rend les armes devant des plantules fades vite poussées vendues en sac, et depuis longtemps on a oublié les laitues cuites (que nos invités, tout belges qu'ils soient, qualifient d'endives).
Nous aimons beaucoup les laitues braisées (très bonnes à la crème liée au jaune d’œuf),  je cultive des petites pommées en hiver uniquement pour ce plaisir.


Lattuga Parella verde

Aubergine thaïe au cumin

Il s’agit ici de l'aubergine-œuf, violette.
Comme les autres aubergine-pommes ("apple-eggplant") elles présentent bien des avantages :
bonne tenue à la cuisson (conserve une texture croquante),
ne rendent presque pas d’eau,
peau fine et graines insensibles à la dent.


Leur culture exige davantage de chaleur que les méditerranéennes ou les japonaises.
Voici une façon occidentalisée de les cuisiner :
couper le pôle sud, ouvrir en 4, tremper la base dans la poudre de cumin.
Déposer couchées dans le fonds d’une casserole, couvrir à mi-hauteur de fond de veau, cuire une heure à tout petit feu et à couvert.


On laisse le pédoncule en place pour éviter qu’elles ne se défassent.
On peut les manger chaudes ou froides avec les doigts.

Pois mangetout à la réglisse

Pour cette recette j’utilise des bâtons de réglisse Haribo que nous trouvons en Espagne (Haribo Oro Regaliz), 1.5 cm par personne.
La difficulté est de faire fondre cette pâte de réglisse sucrée dans l’eau (un verre par personne), il faut le couper fin et le faire fondre à chaud, en remuant régulièrement.
On obtient une eau de pâte de réglisse avec laquelle les pois gourmands sont cuits à l’étouffé 20 minutes.
En fin de cuisson, faire fondre un bon morceau de beurre salé sur les pois à la réglisse.

Fleur du pois mangetout Carouby de Maussane

Le sucre sans excès convient au pois gourmand (qui doit être d’une absolue fraîcheur) et la réglisse, sans excès de même, apporte une note de douceur supplémentaire, une note de bonbon.

Fleur du pois mangetout Oregon Sugar Pod.

spaghetti, carciofi, cedro (spaghetti, artichauts, cédrat)

Les pâtes sont par défaut des "Bavettes 13": cuisson 8 minutes.
Les artichauts sont des violets jeunes, idéalement épineux de Palermo, ou de Sardaigne, violet de Romagne, le Provence est plus tardif.
Pour 4 : dans une casserole, trancher fin 2 dents d'ail, mettre 2 feuilles de laurier sec, une pincée de sel, 3 verres de vin blanc sec.
Ajouter les artichauts débarrassés des feuilles dures, coupés en 2 sens nord-sud, puis chaque 1/2 artichaut tranché en tranches de 3 mm.
Cuire doucement presque couvert pendant 15 minutes, laisser un rien de vapeur échapper pour concentrer la cuisson.
Cuire les pâtes (8 ')
Servir les artichauts sur les pâtes, mélanger et à la fin râper (à la Microplane 1/2 fine) une jolie neige de zeste de cédrat.
La question du parmesan est à laisser à l’appréciation de chacun (j'en mets par habitude), et celle du poivre aussi (surtout pas pour moi)
Bonheur d'avril, bonne recette en vérité.

Pois chiche à la fève tonka

Le pois chiche en question est le garbanzo andalou «blanco lechoso».
J’y suis fidèle (Piel fina y suave, consistencia cremosa tras la cocción...), c’est un gros grain qui demande une longue réhydratation de 48 heures : 24 heures dans l’eau, rinçage, puis laisser germer encore 24 heures, à plat, humide.
Ainsi devient-il parfaitement digeste.
La cuisson est de 2 heures 1/2 en principe, je pratique dans une cocotte minute :
Mise en pression haute (position 2) et couper le feu, attendre 45 minutes, remettre en pression, couper le feu et ainsi de suite 4 fois en tout.
La cuisson est avec de l’eau ( 2 cm au dessus des pois), un peu de sel, pas trop, et 1 fève tonka pour 4 personnes (4 grosses poignées de pois secs)
La féve tonka change tout, d’un coup c’est très bon …
si bon, qu’Ann les mange comme des bombons : sans même le trait d’huile d’olive et la pincée de coriandre, qui sont d’usage ici.