Hesperides

offrir des yuzus de Kōchi

La bonne idée des producteurs de yuzu de Kōchi est de vendre des yuzus ultra frais en paquet cadeau.
Vous achetez le paquet cadeau à Kōchi, en donnant votre date de départ pour l'Europe.
Alors, contre un reçu, un paquet de 2 magnifiques yuzu ultra frais, vous sera remis au moment de prendre votre avion, à Tokyo, accompagné d'un certificat phyto sanitaire réglementaire.



L'avantage est de ne pas les transporter avec soi au Japon, d'être parfaitement conforme à la réglementation (les fruits sont emballés sans feuilles) qui admet l'importation de petites quantités de fruits pour usage personnel.
Et pour le coup les fruits sont superbes.

acide et sucre dans les agrumes japonais

Quelques commentaires de ce tableau très intéressant venu de Kochi.
- Taux de sucre : je trouve souvent beaucoup plus de sucre dans les sudachi, en général je suis vers 4 fin septembre
- Acidité : Yukou ( qui est plus exact de Yuko) reste vraiment très acide bien que récolté tard (novembre), mais grâce à son niveau de sucre il maintient un rapport sucre/acide > 0.5
- les plus bas rapports sucre acide (0.4 sur fruits à maturité commerciale), autrement dit yuzu et sudachi... sont les même que le citron.
Incroyable quand on a l'expérience de leur usage.
(à noter que le citron contient, à la différence des autres, de la vitamine C)

Citrus spray (que faire du ... ?)

Le Citrus spray de Lékué n'est pas un presse-agrume mais un spray, à la différence du presse agrume qui vide l'agrume qu'on jette ensuite, il présente le risque de prolifération microbienne si on le laisse dans l'agrume à température ambiante.
D'autre part il n'extrait pas le jus mais le nébulise.
Quel est l'intérêt de nébuliser le jus des agrumes ?



L'intérêt est double
- d'une part la nébulisation ne détrempe pas à la différence du jus versé, ainsi une pâte filo ou feuilletée reste croquante mais prend un goût idéal de jus de lime, juste à la sortie du four, un feuilleté de poisson un parfum de citron, on peut ouvrir les feuilletés et nébuliser, refermer...
sans détremper
attente impatiente des galettes des rois avec un coup de spray à l'orange...
- d'autre par le spray traite les grandes surfaces beaucoup plus facilement que le jus :
impeccable pour les carpaccios de melon, de papaye, de courgette ou de pâtisson,
ça marche bien pour éviter que les légumes noircissent : les carpaccios d'artichaut, la pomme, la poire, le céleri rave, etc.
C'est donc une bonne idée qu'a eu Lékué, il faut juste revoir le mode d'emploi.

éviter la pulvérisation de jus de citron sur la peau, il est photosensibilisant.

Agrumes traditionnels (Sauvegarde des … )

(Photo LOF - Greffe en écusson sur agrume )

Chaque maison de la campagne sud-portugaise a un petit verger avec au moins un oranger, souvent les vergers sont grands (< 100 arbres de plein vent).
Ces fruits de table contribuent à un bon équilibre alimentaire pendant l’hiver et le printemps.
Pour les oranges, la sélection traditionnelle par les paysans (qui savaient tous greffer) a été orientée vers des fruits qui tiennent sur l’arbre de janvier à mai (époque où se récolte les bibaces, les pêches commencent en juin).
Pour le goût, la sélection va vers des fruits sans acidité, extrêmement doux et juteux, tendance qui se retrouve au Brésil.
Il existait jusqu'au mi  XX°siècle une variété commerciale « Sétubal » longtemps exportée de la région de Setubal vers les pays du nord, notamment la Baltique.
Elle n’est plus maintenue, introuvable en pépinière bien qu’il en existe encore un verger ouvert au public à Setubal.
Les agriculteurs actuels détruisent ces arbres avec le labour au tracteur, les nouvelles générations ne savent pas greffer, ce patrimoine disparait rapidement, pendant tout le XX° siècle il a été concurrencé par la variété industrielle Bahia (sucrée et acidité 0.9 %).
Le réseau portugais de variétés traditionnelle Colher para semear  étant davantage orienté vers les légumes et les fruits du nord, LOF a mis en place un petit réseau local consacré à la sauvegarde du patrimoine d’agrumes locaux d’Alentejo et d’Algarve
Si vous voulez rejoindre ce réseau, vous serez bienvenu.
Les diverses informations concernant cette activité seront publiées sur ce blog

(Photo LOF - Le blog citrinos antigos décrit la provenance des variétés conservées et leurs principales caractéristiques)

Caprices génétiques et choix variétaux : les agrumes sont l’image de ceux qui les sélectionnent

(Photo digi.azz.cz retouchée LOF – Citron Perettin chez Volkamer : le citron en forme de poire est reproduit depuis le XVI° siècle à des fins décoratives)

La première caractéristique des agrumes est leur instabilité génétique.
Les agrumes c’est comme les chiens, il y en a de toutes sortes, le plus incroyable est qu’ils restent inter-féconds.
Comme les chiens, ils ont été essentiellement sélectionnés par les hommes et par le hasard.
Les sélections actuelles sont d’une grande précision dans la taille, la forme, la période de maturité, etc.
Correspondant à la demande actuelle.
Il en est de même pour le passé : les agrumes expriment ceux qui les ont choisis et sélectionnés.

(Photo Oscar Tintori - Citron piriforme : il est toujours commercialisé par Tintori )

L’antiquité méditerranéenne et proche orientale cultive le cédrat, arbre délicat, fruits beaux, au parfum équilibré et doux, et marginalement le citron pour les mêmes usages.
L’apogée arabe du moyen âge diffuse la bigarade, à cause des fleurs, de leur parfum et de la faculté de confire le fruit (ils ont perfectionné la distillation et inventé le sucre)
Les Portugais font connaitre depuis la Chine l’orange douce, alors que simultanément l’Asie tempérée opte pour la mandarine et l’Asie du sud pour le pamplemousse.
Grâce aux USA qui comprennent l’importance de la vitamine C pour la santé et la croissance des enfants, le jus d’orange devient la boisson du petit déjeuner.
Dis-moi quel est ton agrume, je te dirai qui tu es.

(Photo LOF - Le citron piriforme est un mutant qui n’est pas rare sur certains citronniers instables, ici un piriforme provenant d’un citronnier local d'Alantejo)

Qui va au Brésil ne peut qu’être fasciné par les oranges ultra douces, Piralima, Pera Rio, et par les vertes Mexerica do Rio, Lima Azul etc.  
car ses oranges expriment complètement ce qu’est le Brésil.
On peut lire la même chose du Japon et de ses limes acides, des satsuma délicates et de la Malaisie ou de l’Inde…
ou de l’Italie qui de tout temps a sélectionné les raretés, les curiosités dans un souci de table, d'esthétique et décoratif.

(Photo LOF – Citron ponderosa – American Wonder. Ce fruit proviendrait d’un semis involontaire : transplantation de jeunes pousses d’agrumes sur un compost, il ressemble à un poncire mais sont jus est celui d’un citron)

C’est parce que les agrumes sont une incroyable matière première pour un curieux qu’il en existe autant de variétés (on dit 4000, mais c’est sans doute moins pour les grands types, et bien d’avantages pour toutes les formes locales encore existantes)
C’est pourquoi l’avenir des agrumes est aussi imprévisible et inattendu que celui des hommes.

(Photo LOF – Ponderosa est commercialisé aux USA depuis presque 100 ans pour ses qualités décoratives : espalier il est surchargé de fruits énormes en hiver, magnifique impression d’opulence recherchée depuis l’antiquité dans tous les pays de soleil )