Hesperides

Kubasu en sur-maturité

Le kabosu se vend maintenant jaune au Japon, en dehors de sa pleine saison qui est septembre, époque où il a un maximum de jus de de saveur.
Niels Rodin utilise le kabosu mûr dans ses préparations.
Afin de renseigner la période de fin de vie du fruit quelques remarque ssur la phase de surmaturité :



j'ai laissé sur l'arbre quelques kabosu pour avoir des graines avec une bonne valeur germinative
En janvier, ces fruits présentent un aspect boursouflé, la couleur est jaune légèrement oranger, la pulpe est sèche et a perdu toute acidité.
Le parfum de l'huile essentielle évoque toujours le térébenthine du pin avec plus de rondeur.
A la même époque le papeda d'Ichang (Citrus ichangensis) est à maturité, bien jaune, avec du jus pas trop acide et ce côté pin maritime en moins marqué.
Quand aux yuzu plus aucun n'est encore sur les arbres.

カボス - Kabosu (jus de)

Cette note complète les observations faites l'an dernier sur la qualité du jus de Kabosu.
En premier lieu j'ai taillé les arbres de façon à avoir moins de fruits mais plus gros.
(à noter qu'il circulerait en France, une souche de plantes porteuses du CTV, donc faire les tests et toujours désinfecter les outils de coupe)
La récolte mi septembre donne des fruits juteux encore peu riches en acides libres, le jus est remarquablement équilibré.
Le fruit est donc bien remarquablement hâtif comparé au yuzu, seul l'Ebesu est plus hâtif encore.


Un arbre protégé par un mur, conduit en espalier et exposé sud donne le fruit au jus le plus équilibré, sans gout résineux (parfum qui est toujours présent dans le zeste).
Ceci confirme l'affirmation  "l'emplacement affecte grandement le niveau de sucre et d'acide contenu dans le Kabosu et du Yuzu"
L'été 2014 a été relativement froid (nuits à moins de 17° presque tout l'été), pourtant le niveau de sucre est assez élevé.
Nous avons noté les bonnes idées suivantes :
- le jus de kabosu est idéal sur les sardines grillées portugaises
- le ponzu frais 50% jus de kabosu 50% sauce soja de bonne qualité est bon sur le concombre, sur les figues fraiches (salées à la romaine)
Toutes les observations faites depuis 2 ans concourent à montrer qu'il existe bien un marché pour ce petit acide de fin d'été.

Kabosu (quel est le gout du ... ? )

Les textes en français sur le gout du kabosu sont rares et incohérents.
Selon certains "le goût est similaire à la lime, mais en plus parfumé", (je crois le contraire), "mélange à la fois de mandarine, par le côté sucré, et de citron vert...", "mandarine citron vert", "citron vert - clémentine"
selon Niels "l'écorce est délicieusement parfumées, avec des notes d'orange douce.. le jus est acide, très fruité, citronné. La note d'orange douce n'est pas présente à mon goût"...

On verra dans la fiche LOF "kabosu" que ce fruit a des composants proches de l'orange effectivement, mais aussi beaucoup d'autres, qui rendent sont gout singulier et intéressant à travailler
Quand à l'acidité c'est la plus faible de la bande des 4 (yuzu, sudachi, citron... kabosu) - ce qui est vrai vert ou jaune  - en revanche, d'après le site officiel dont j'extrait le graphique ci-dessus, il est perçu comme le plus sucré, le plus salé, et le plus amer, amertume qui porte des gouts verts vivifiants.
Toutefois je n'ai pas retourvé l'information donnée par B. et M. Baches selon lesquels il est utilisé au japon pour parfumer le thé
Téléchargement Fiche kabosu fr 1.1

Quand récolter le kabosu (et le sudachi) ?

(photos illustrant cette note : Kabosu maturité ce matin)

Michel Baches m'avait dit à propos des kabosu (c. spherocarpa) qu'il vendait jaune : "il faut habituer le marché, les chefs ne veulent pas de fruits verts".
Curieux... car ils sont utilisés verts et cher au Japon ou utilisés verts par Niels Rodin
Une étude publiée en 1995 au Japon donne une réponse nuancée à la question du juste moment de récolte pour un optimum de qualité du gout :
- Les kabosu récoltés en septembre/octobre sont d'un beau vert et avec beaucoup d'huile essentielle dans le zeste  - les liquoriste ont donc raison d'utiliser vert
- Les kabosu récoltés en novembre décembre ont un jus plus acide de meilleure qualité, ce qui donne raison à Michel Baches qui produit dans le nord en pays à automne froids
A ceci près que le lieu de culture à une influence importante sur les ratios de sucre ou d'acide observés, et que le niveau de qualité final dépend surtout de lui.

On peut dire aussi :
si vos clients sont japonais, vendez vert,
s'ils sont chefs occidentaux et que vous produisez en pays d'automne à nuits froides : vendez jaune... ou éduquez-les.



Extraits de l'étude "Sugar Accumulation types among Acid Citrus as might be Proposed by Seasonal Changes in Reducing and Non-reducing Sugar Ratios in the Juice" - par Soesiladi E. Widodo, Mikio Shiraishi and Shinichi Shiraishi / Fruit Science Laboratory, Faculty of Agriculture Kyushu University, Fukuoka Japan 1995
- Téléchargement Sugar Accumulation types among Acid Citrus

 

Le kabosu est noté K (point noir)


"Le Kabosu, principalement cultivé dans la préfecture d'Oita, aussi appelé l'"orange amère verte" est récolté de préférence dans un stade vert autour de septembre-octobre en raison de son déverdissage naturel rapide et de sa perte de saveur.
Nos données montrent qu'en septembre à la fois la teneur en acide libre (Fig. 1, A) et le poids de jus (Fig. 5, A) sont encore bas : la teneur en acide libre par fruit est basse (Fig. 1, B).
En octobre se produit une augmentation marquée de la teneur en acide libre (Fig. 1, A et B) avec une forte augmentation du poids de jus et du poids du fruits (Fig. 5, A et B) ce qui constitue indicateur de la maturité du Kabosu.
Son poids de jus (Fig. 5, A), augmente jusqu'en novembre mais la diminution de son acidité est plus lente (Fig. 4, A).
Une haute qualité de jus de kabosu se maintient jusqu'à novembre ou même décembre sans perte d'acidité ou de saveur du jus [donc avec un fruit jaune dans las climats avec nuits à moins de 14° à ces époques]


même si la baisse d'acidité n'est pas très importante, elle est quand même visible chez le K kabosu qui tombe au niveau du sudachi en décembre (en haut représenté par un O)

Même chose pour sudachi
Au Japon le kabosu (et sudachi) ne valent cher que s'ils sont verts, même si la qualité de leur jus n'est pas la plus élevé.
Longtemps la récolte du Sudachi a été faite en septembre parce que la quantité l'huile essentielle du zeste la plus haute, même si l'acidité du jus est inférieure de moitié de celle de novembre.

"Les études montre qu'il est important de savoir le type de ratio RS pour déterminer le gout, c'est un facteur important dans la sélection variétale de nombreux fruits RS-accumulateur : accumulation du glucose et du fructose non-RS-accumulateur : accumule le saccharose..le tréhalose, dans laquelle les carbones sont reliés entre eux sont des disaccharides non réducteurs.
- les oranges et les satsumas accumulent du sucrose pendant la maturation paraissent être non-RS-accumulateur
- les citrons et les pamplemousses (c. maxima) doivent être des RS-accumulateurs 
- Les agrumes acides japonais peuvent avoir des variabilités dans l'accumulation de sucres dans le jus, la qualité du jus va donc changer selon la maturité. ...


"Comme le montre le tableau 1, l'emplacement affectent grandement le niveau de sucre et d'acide contenu dans le Kabosu et le Yuzu.
Cet effet a été observé comme un retard de changement de phase entre la phase accumulation des RS (accumulation des ose réducteur ) à non-RS-accumulateur chez le kabosu,
... il semble que l'emplacement affecte le changement de phase et entraine une récolte plus tardive.