Ressuyage des pamplemousses

Koichi Shiraki, auteur des photos de cette note

Voici une note concernant la maturation des pamplemousses japonais (buntan) - publiée par la page Citrinos há muitos de fb
"M. Koichi Shiraki producteur de buntan au Verger Shiraki à Kôchi pratique la méthode traditionnelle de maturation (ressuyage) ses buntans cultivés sur les collines en plein-air.
[La récolte a lieu mi décembre]
[on peut supposer que cette méthode leur évite de passer l'hiver dehors à cause du froid]
Ils sont stockés en vrac après récolte dans des tranchées peu profondes dont les parois sont en bois.


[et le fond en terre, relativement horizontale - manifestement prévu pour un hiver sec]



Les fruits sont protégés par une natte de paille de riz puis une bâche plastique qui les couvre.
Le tout est ensuite recouvert de paille de riz
[Puis des chevrons afin de protéger du vent ?] .
[il s'agit donc d'un environnement relativement humide mais étanche à l'eau]
[les fruits mis à ressyuer sont des Tosa Buntan : Tosa ex-dénomination de la région de Kôch]


[le fruit est récolté au sécateur on laisse juste le départ du pédoncule, comme pour les mikan]

Ils vont mûrir pendant 1 à 3 mois à température du sol.
Cette méthode se nomme "tsubo", du caractère chinois signifiant vase, amphore, etc."
Pour mémoire :
- Les chinois ressuient souvent en plein air sous l'arbre, la canopée protège les fruits du gel léger.
Cette méthode fonctionne dans les pays à hiver doux et si on protège les fruits des escargots et des rongeurs
- l'objectif est d'obtenir une fusion des gouts et une légère baisse de l'acidité, un buntan parfait a une texture semi croquante avec un gout remarquablement équilibré

Ressuyage
Ressuyage en sac individuel des premiers buntan récoltés à LOF

(voir ici une très jolie vidéo sur les buntan)